餐厅员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书

餐厅员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书

一、领位员

(1)岗位工作说明书

岗位工作说明书

部门：中餐部

姓名：

直接上级：领班

岗位：领位员

直接下级：

班次：

工作时间:

工作职责：迎候客人到位，并负责领取鲜花，毛巾。

工作原则：微笑迎宾，仪态标准，与其它服务人员密切配合。

工作内容：

1、按要求整理仪容仪表。

2、保证字牌的干净和正确，并按时放在指定位置上。

3、负责迎宾台区域和公共走道的清洁卫生。

4、按需要领取鲜花，保证宴会使用。

5、按需要令取毛巾数量，折叠，浸湿，拧干，放入毛

巾箱。

6、开餐前在餐厅门口迎候客人,并引导客人进入餐厅、

包厢。

7、密切与餐厅服务员配合。

8、完成上级指派的其他工作。

(2)工作项目程序与标准说明书

工作项目程序说明书

部门：

工作项目名称：

工作项目承担：接待

工作项目标准

标准

迎候1、接待根据宴会所预订的时间，提前30分宴

会厅门口迎接客人；

2、当客人走向宴会厅时，领位员主动迎向客

人说：“女士/先生，欢迎光临宴会"(welcome

toour,banquetroom,sir/msdam)

3、貌地询问客人是哪个单位或姓氏所预订的

厅房，并订单上所预订的客人。

引领入位1、当确认了客人所订的厅房后，引领客人进

入厅房；

2、按照先宾后主女士优先的原则，为客人拉

椅，并协助客入座；

3、将客脱下的大衣携带的行李存放到衣帽间

保存；

4、站在客人右侧为客铺口布；

5、离开时预祝客人用餐愉快。(Hopeyouhave

anicemed)

二、服务员

(1)岗位工作说明书

岗位工作说明书

部门：营运部

工作职责：为客人提供优质与高效的餐饮服务；

工作原则：热情礼貌，规范操作，细心观察，快捷灵活。

工作内容：

1、服从领班安排，按照工作程序与标准做好

开餐前的各项准备工作，宴会摆台，备齐服务

用具领取酒水饮料，食品的准备工作；

2、做好本餐厅区域内设备维护、保养、清洁;

3、开餐时，按服务程序与标准为客人提供优

质的餐饮服务；

4、关注特殊病残和幼小的客人，按其相应的

标准提供服务；

5、尽量帮助客人解决就餐过程中的种类问

题，必要时，将客人的问题和投诉及时汇报给

领班，寻求解决办法；

6、当班结束后与下一班做好交接工作；

7、餐厅结束后，做好收尾工作；

8、完成上级指派的其他工作。

（2）工作项目程序与标准说明书

工作项目名称：点菜

工作项目承担：餐厅领班、服务员

工作项目程标准

序

准备菜单、酒1、菜单无破损、无污迹，无异物；

单2、根据客人数准备相应的菜单；

3、每个餐桌准备一份酒单。

递呈菜单1、将菜单打开至第一页，用右手从客人

右侧呈上；

2、女工优先，先客人后主人。

接受客人点1、在客人示意点菜时或递单三分钟后返

菜回；

2、接受客人点菜。

填写菜肴订详见“订单书程序”

单

推销酒水1、根据客人所点主菜适时推销

2、使用敬语，尊重客人选择

复述客人点口齿清晰，简明扼要。

菜内容

收回菜单、酒1、感谢客人，请客人稍候

单2、告退。

下订单

班前仪容仪表的准备

岗位工作说明书

部门：中餐厅

（一）、仪容仪表：

1、从更衣室换回的制服，必须平整、干净；

2、工号牌佩带在上衣胸前的左上方；

3、工作鞋须着宾馆发放的皮鞋，经常上油，擦亮，保持

干净，无尘，统一着浅色袜子；

4、头发须干净、整齐，不留怪异发型；

5、男员工不留大鬓角，不蓄胡须，女员工短发不许过肩,

长发束起，留海不能超过前额；

6、女员工化妆以淡雅为原则，不可浓妆艳抹；

7、岗位上不佩带非工作需要的个人装饰物。

、（二）、上岗位：

1、提前5分钟到岗位；

2、保持最佳工作状态，准备迎接客人。

二、了解宴会订单

了解客人情况

1、详细阅读订单，了解客人的姓名，单位名称地址，联

系电话，时间日期；

2、了解主要客人的国籍，民族，宗教信仰及饮食上特殊

要求；

3、如有老人、小孩、残疾人，应准备特殊坐椅。

了解宴会方面的内容：

1、确认宴会数，宴会形式，宴会地点，宴会标准，付款

方式等；

2、确定宴会的台型；

3、了解其他要求：

明确是否有其他要求。发横幅，麦克风，乐队，屏风，贵

宾室的安排等。

三、大型宴会活动的准备工作

确定人员

1、根据宴会的人数和要求，配备参加宴会的服务员；

2、一般宴会的服务员按一桌客人的配一名，重点宴会按

一桌客人配二名服务员;

3、自助餐、酒会按十名客人配一名服务员。

准备用具

1、根据宴会人数，要求有及菜单内容，由经理或领班开

单写明所需用具，提前交后台准备；

2、根据清单清点管事部提供的用具、用品，由领班负责

检查。

准备酒水

1、根据订单要求，预备并开单准备酒水；

2、根据宴会标准，预计拟定酒水的名称与数量，名桌配

备酒水的数量。

召开例会

召开宴会前的例会：

1、了解宴会订单；了解菜单情况；

2、了解菜单情况；

3、向服务员讲明注意事项和具体要求；

人员安排

1、确定各服务区负责人及贵宾席，主宾席，休息室的服

务其他各个岗位的人员名单；

2、让服务中了解自己的具体工作内容，质量和效率要求;

演练

经理或领班实际操作示范，全体人员进行演练。

（四）铺台布

准备：

1、准备干净，无破损的台布；

2、检查台面是否干净，桌架是否牢固；

3、按订单所订人数，将桌椅对整齐。

铺台布：

1、双手持台布，将台布抖开盖往台面，台布中心线正对

第一主人和第二主人位置；

2、调整台布下端，使台布四周下垂部分均等；

3、用两张台布拼铺长台时，须保证两张台布的中心线方

向一致且重叠；

4、用几张台布拼铺桌台时，须保证台布中心红方向一致,

下垂部分均匀；

5、桌面台布平整，无皱凸起。

（五）围台裙

准备：

1、准备干净，无破损，无皱的台裙；

2、准备完好无损的台裙扣。

围台裙：

1、将台裙扣装入台裙扣袋内；

2、双手持台裙将台裙扣依次挂在桌沿处的台布；

3、调理台裙，使四周下垂部分台裙整齐；

4、用两条台裙围桌子时，须保证台裙接头处之间无逢隙;

5、台裙上沿边保证在一条线上。

（六）宴会口布花的准备

准备：

根据宴会的人数，准备数量充足的干净、平整的口布。

叠口布：

1、将口布叠成美观大方，造型简单的口布花；

2、叠口布的基本方法：

推折：在光滑的盘子或干净的托盘背面，打折时，两个大

拇指对成一线，指而面向外，指侧面按紧口布向前推折；

折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长方

形等其他形状；

卷：卷的方法可分为直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋

卷时，口布边要参差不齐，不管直卷还是螺旋卷，口布都

要卷紧；翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂的口布

翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等，翻拉

花卉的叶子时，一定要拉挺，不要软折；

捏：捏的方法主要用于鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部

拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟

颈的顶端，食指向下，将口布一角的顶端的尖角向里压下,

大拇指和中拇指压下的角捏出尖嘴。

主位：主桌的花与其分桌位应有区别。

注意事项：

操作时不用口咬口

叠口布花可分为杯花和盘花，放花入杯时，手指不能接触

杯口；

了解宾客对口布花的禁忌。

（七）中餐宴会服务柜的准备

台布准备：

将干净的台布平铺在服务柜上。

准备餐具和用具：

1、根据宴会订单的人数及菜单内容在一张服务柜上准备

相应的餐具、用具、包括：餐盘、小汤勺、小汤碗、茶杯、

茶壶、服务勺、叉、刀、烟缸、酱油壶、水果叉、毛巾盘、

托盘；

2、在另一张服务柜上准备蜡烛台、酒篮、开瓶器、冰桶、

冰夹等；

3、将各种餐具、用具分类整齐地摆放在服务柜上。

4、检查对照订单检查所需各种餐具、用具是否种类齐全、

干净、数量充足。

（A）中餐宴会摆台用具的准备

领取餐具

1、根据宴会订单所订客人人数及菜单内容，领取相应数

量和种类且干净无破损的骨质瓷餐具、光洁的镀金餐具、

筷子和各种玻璃器皿;

2、在宴会订单所订人数的基础上，可多领取一至两套餐

具以备临增加人数。

摆放餐具

1、将干净、光亮、无破损的餐具按不同种类整齐地摆放

在大托盘里放在工作柜上；

2、将各种玻璃器皿分类，整齐地摆放在服务柜上。

准备其他用具

1、准备其他数量的干净无破损、平整的口布和台布；

3、准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等；

引领客人：

1、领位员向客人问候、确认客人所订厅房后，引领客人

进厅房；

2、服务员按先宾后主的原则，为客人拉椅子，协助客人

入座。

餐前服务：

1、服务员站在客人右侧为客人铺口布，并撤下筷套；

2、这客人服务小毛巾。

酒水服务：

1、询问客人需用什么酒水；

o致欢迎词：

选择适当时机，向客人致欢迎词，并作简要自我介绍。

餐中服务：

1、冷菜用至作三分之一时，按菜单顺序出热菜；

2、为客人展示菜并报出菜名；

3、为客人分菜；

4、为客人上分好的菜；

5、为客人添加酒水换烟缸等；

6、如果菜单中需用手进食的食品时，上菜同时配洗手盅,

吃完菜后一同撤下；

7、如果客人要离座上洗手间或到别处去，应清洁整理客

人座前的餐具；

8、每隔上一道菜时，为客人服务上毛巾；

9、整鱼服务；

10、小吃间插在热菜中上。

11、撤台：

清洁台面，将客人用过的餐具撤去。

水果服务：

1、将干净的餐盘放在垫碟上；

2、在餐盘上放上水果叉；

3、待客人用完水果后，将水果盘、水果叉、垫碟同时撤

下。

餐后服务：

1、为客人提供茶水服务;

2、为客人服务小毛巾。

结帐：

1、清点客人所用酒水数量；

2、为客人结帐。

送客：

1、宴会结束后，协助客离座，迅速检查台面或周围，是

否有客人遗留物品；

2、服务员送客人至厅房门口，感谢并欢迎客人再次光

临，且送客人离开；

3、领位员站在门口礼貌地送客人：“谢谢光临，欢迎再次

光临”。

中餐宴会派菜服务：

1、将服务柜上准备的干净餐盘放在托盘内，站在客人右

侧，按先宾后主的原则，依次为客人更换餐盘；

2、服务员为客人展示菜后，将所展示的菜放在垫有口布

的托盘内左手托菜，右手持叉、匙丫在客人的右侧，按先

宾后主的原则，用叉、匙夹住菜分派在宾客的餐盘中；

3、分带汤汁的菜时，右手中的匙应在菜盘沿上停留一下,

以免滴落汤汁；

4、派菜时掌握好数量，做到分配均匀；

5、将分派余下的三分之一的菜，放在餐桌上；

6、派菜的同时应向客人报出菜名。

（十二）中餐宴会分菜服务

取菜服务员为客人展示后，将菜取下来放在服务柜上。

分菜

1、将干净的餐盘按客人的人数分放在托盘内；

2、用右手同时将叉、勺分开；

3、将分开后的服务勺用中指、无名指、小指别住，无名

指别在勺柄上面，中指及小指握信勺柄的下面，用拇指和

食指拿叉；

4、拇指和食指拿叉用于灵活的分切食品，另外二指所拿

的服务勺用于盛放食品和配汁；

5、为客人分派菜时就注意菜的形状，然后均匀地将菜分

到每个餐盘里。

上菜

1、左手托盘站在客人右侧，右手向客人示意换餐盘，将

原来的餐盘取下，放上盛有菜的餐盘；

2、如果客人还需用原来的餐盘，可将才盛菜的餐盘放于

原来餐盘的右上侧。

撤走菜盘

1、将分完菜的空盘连同服务叉匙一同撤走；

2、服务叉匙补充。

（十三）酒会摆台

餐具用具准备

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好，包括：台布、口布、

台裙、餐盘、餐叉、服务叉、勺、布菲夹、蜡烛台、蜡烛、

烟缸、火柴、口纸、鲜花、服务托盘、水杯、鸡尾酒杯、白

酒杯、葡萄酒杯、装饰品、自助餐炉、燃料。

摆食品台：

1、根据订单的要求设计台型；

2、铺上台布，围上台裙，保持干净，平整；

3、将菜单将食品用品整齐摆放好；

4、将布菲夹放在餐盘上，摆在自动餐炉前；

5、将然料放在自助餐炉下；

6、餐盘、餐叉、筷子整齐摆在台上；

7、食品台整洁、美观便于客人我使用。

摆酒会台：

1、根据客人人数，设立酒会桌；

2、铺好台布，围上台裙，要干净、平整；

3、每台备牙签、口纸、烟缸、火柴、蜡烛台、蜡烛、摆放

美观、实用；

4、全部酒会摆放一致；

5、鲜花点缀；

摆设酒台：

1、酒台根据客人人数和酒水品种数量，确定酒台大小，

将酒台设在客人便于取酒的位置；

2、铺上台布，围上台裙，干净平整；

3、根据订单要求将有关的调酒专用工具及鸡尾酒饰品摆

在酒台上；

4、将准备好的服务托盘放在酒台上；

总体检查：

对摆台后效果进行检查，台型需合理、美观，各种餐具用具

摆放整齐、齐全、充足。

（十四）、酒会的服务

准备工作：

1、酒会开始前三十分钟，将各种食品上齐，再将服务叉、

勺放在相应食品盘内；

2、按订单要求准备好各种酒水，提前十五分钟将所订的

酒水倒在酒水杯内；

3、在自助餐炉里加上热水，点燃加热；

4、开始前十五分钟将酒会桌上的蜡烛点燃；

5、在托盘里准备几杯为宾主祝酒将用的酒。

迎接客人：

1、酒会开始前十五分钟，领位员在门口迎接客人，并用

计数器计人数；

2、服务员根据领班的分工，站在各自的岗位上。

酒会服务：

1、负责服务酒水的服务员手托托盘穿插在客人当中，随

时为客人提供酒水;

2、负责食品台的服务员，随时添加餐盘、食叉、和食品,

保持食品台的整洁和食品的造型等；

3、负责酒水桌的服务员，随时更换烟缸，增添口纸、牙

签等用品，保持桌面清洁；

4、负责酒台的服务员，随时给洒台补充酒水及时提供干

净无损的酒水杯，保持台面整洁；

5、负责回收空杯，脏餐具的服务员，手托托盘，随时回

收空杯，脏餐具以及清洁地面的污迹，保持所有台面的干

净整洁；

6、负责为宾主祝酒的服务员，在宾客祝酒时，托让酒水

一定要及时；

7、酒会进行到最后时，根据领班分工，集中人力在十分

钟内上齐冰淇淋。

送客：

1、酒会结束时，领班站在门口礼貌送别客人，“谢谢，欢

迎光临”

2、酒会结束后，仍有宾客未离开时，服务员应继续提供

服务。

工作项目名称：红、白葡萄酒服务

工作项目承担：餐厅服务员

工作项目程标准

序

给客人递酒1、女士优先;

单2、从客人的右边用右手递上。

接受客人点见点单程序。

单

准备葡蜀酒1、白葡萄酒用冰桶冰镇；（将白葡蜀酒放

入冰桶中，用碎冰埋住）

2、红葡萄酒装入酒篮。

示瓶见示酒程序

开瓶见开瓶程序

给主人品酒1、在主人杯中到入一盎司左右葡葡酒；

2、主人许可后开始斟酒。

斟酒1、先女_L、客人、后主人；

2、红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成；

3、按斟酒要求，随斟随擦瓶口，避免滴

漏。

添酒1、征得客人同意后再添酒；

2、斟酒要求同上。

工作项目名称：托盘操作

工作项目承担：餐厅服务员

工作项标准

目程序

胸前托用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成

法90度角垂直，手掌五指自然张开向上指实而掌心

虚，托盘中心至于其上，让五指间及掌根作较大受

力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行，行

走时提腰，目平视，另一手可放与背后，托物过重

则可于前相扶。

肩上托多用左手。左手向上弯曲，手肘离腰部约15

法厘米，小臂于身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩

2厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四

指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，

力分五指间和掌根，并使重心始终保持落在掌心或

掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其它特

殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止

打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。

注意事理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干，

项非防滑托盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用

盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，

垫布四边与盘底齐。

装盘：根据物品的形状，体积和使用的先后，

进行合理装盘。有几种不同物件同时装盘时，一般

较重的、较高的摆在里面，把较轻的、较矮的物品

摆在外面；将留汁菜摆在盘中，成型菜摆在托盘的

两头或四周，将先用的物品摆在前面,或搁在上面,

后用的物品摆在里面，或摆在下面，重量分布要得

当托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这样装盘既

安全稳妥、有条理又便于托送。

托盘:将托盘托起时，若是从一般的台上托起,

先用双手将盘子一头拖到搁台外，保持托盘边有

15厘米搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底

部，掌心位于底部中间，另一只手握在托盘边。假

如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，而

不是直接用臂力，然后用手掌稳稳的托住盘底。

行走:行走时要注意周围，以免发生以外碰撞,

特别是托盘穿门时要特别小心，假如你通过的门是

右开的，则用左手托盘；相反则反之，这样使得另

一只手易于开门，而且可保护托盘。但如果左右手

托不动托盘则不要勉强。行走中如需急停，要学会

消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中物已形成一

股向前的惯性冲力，突然停止则物品可能飞离托盘

或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时随手向前

略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。

卸盘：若是轻托卸盘时，左手托盘要注意保持

平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场

合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自

取）。当盘中物件减少中心不平衡时，要随后用右

手进行调整。若是重托必须先放在落菜台上或其它

空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品。

托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁

可多行几次也要安全第一。

三、吧员

（1）岗位工作说明书

岗位说明书

JobDescription

部门：中餐部工作项目名称：酒吧设吧

工作项目承担：餐厅吧员

工作项目

标准

程序

准备各项1、酒水品种齐全，数量充足

物品2、调酒用具齐全、（调酒壶、吧勺、量杯等）

卫生

3、调酒辅料新鲜（尢变质）

4、服务用品，如搅棒、餐巾纸、杯垫等齐

全，充足

清洁酒吧1、吧台表面十净无污迹，无灰尘，无水迹

2、酒瓶外表无酒迹，无灰尘

3、酒品陈列架清洁无灰尘

陈列酒品1、酒品陈列整齐，美观大方

2、同类酒品陈列在一起

3、所有酒标朝外

摆放调酒1、在工作台上将调酒用具摆放整齐

用具2、高的不常用的放里边，矮的常用的放外

边

3、用具的摆放要便于调酒操作

准备服务服务用品按类整齐摆放在吧台服务区

用品

陈列杯具1、杯具品种齐全，数量充足

2、杯具完整无缺，无损坏，

3、所有杯具清洁光亮无斑点，无水渍，无

灰尘，无指纹

工作职责：负责餐厅所需各种饮料的供应、保管。

工作原则：认真负责、忠于职守。

工作内容：1、了解每日预订情况及饮料需求情况;

2、到库房领取饮料，保证饮料的充足；

3、发配饮料到各宴会厅，并由服务员签字认可

登记的品种、数量；

4、开餐时，巡视了解餐厅饮料供应情况，据实

迅速及时增添品种或补充数

量；

5、负责各种饮料的冰镇、温热，取备用冰块工

作；

6、宴会结束，清点登记所用饮料数量，由服务

员签字认可；

7、提供客人所用饮料数量，协助收银员结帐；

8、负责每时饮料的盘点；

9、负责饮料的饮用保持期的察看和有效地清理

存放。

（二）、大型宴会吧员的工作

填写酒水单报告单：

1、根据订单上的人数和对酒水的要求，预算出酒水的用

量；

2、填写酒水单报告单，一式三份，由餐厅经理签字认可,

一份交酒水库房，一份交成本控制室，另一份由酒吧留底

存档。

准备酒水：

1、准备提货后，将酒水送至宴会厅；

2、将酒水整齐地码放好；

3、将需要冷冻的酒水放入冰柜内；

4、所有酒水要擦拭干净，商标齐全；

5、协助酒吧所用的用具：冰块、冰桶、调酒棒、装饰物

等。

宴会中的服务：

1、当服务员到酒吧台前取酒时，酒员迅速、准确地提供

酒水；

2、如客人站在酒吧前饮酒时，酒水员应主动提供服务；

3、如果是现付酒吧，酒水员立即开单后，迅速为客人提

供酒水；

4、如客人自带酒水，在宴会进行中如发现酒水不够，应

提前通知宴会厅经理或主任；

5、如宴会客人所订酒水的开启要适当，做到用完一瓶，

开启一瓶。

酒水结算：

1、在宴会结束前10分钟，经理可领班与酒水员一起收集

未开启的酒水；

2、与领班一起对照酒水报告单进行预算，迅速准确统计

出酒水用量并开单由经理签字认可，一份存档，一份交成

本控制室，一份交收银处，协助收银员做好结帐工作。

清理酒台：

1、宴会结束后，做好酒吧清理工作；

2、将剩余的酒水收回酒吧并码放整齐；

3、如管人自带酒水，当时点清剩余的酒水并交还给客人,

请客人确认。

工作项目名称：酒吧清洁卫生

工作项目承担：餐厅吧员、服务员

工作项目

标准

程序

清洁所有1、在非营业时间进行；

高层酒品2、酒架上无酒品；

陈列架3、每周一次。

重新布置1、酒品陈列架干净，无水迹，无灰尘；

陈列架2、所有酒标朝外。

清洁冷藏1、每周两次；

设备2、外表光洁，内部无水迹，夹层货架等处

无污迹，无锈迹、无异味；内部物品分类摆放

整齐；

3、操作时必须切断电源。

清洁酒杯每天下班清洗一次，无灰尘，无水迹，无

架锈迹。

清洁不锈1、随时保持干净，保证无污物、垃圾、锈

钢水池迹；

2、内壁光亮，无茶迹、咖啡迹。

吧台台面1、每天清洁，随时清洁；

2、吧台台面保持光亮，无灰尘、无水迹、

无油渍、无酒水迹

3、吧台墙角无灰尘、无油渍、无水迹、无

其他污物。

吧台工作1、随时清洁；

台2、保持光亮，无灰尘、无水迹、无油渍、

无酒水迹

吧台天花1、随时保持清洁，无灰尘、无水迹、无蛛网。

吧台消毒1、随时清洁；

柜2、外壳光亮，无灰尘、无水迹、无油渍；

3、内部无水迹、无异味、无铁锈；

吧台工作1、随时清洁；

巾2、无破损、无污物、无油渍、无异味。

调酒器及1、随时清洁；

咖啡器2、外表光滑，无破损；

3、无灰尘、无水迹、无油渍、无异味

吧台各物1、随时清理，清洁；

品储藏柜2、柜内无灰尘、无水迹、无酒水迹（保持

干燥）

清洁酒吧1、用清洁剂加热水洗涤，漂干净；并用清

用品水清洗，用工作巾擦干水迹；

2、每天进行，必要时随用随洗。

清洁地面地面光洁，无污迹，干燥无水迹，无打滑，

无其他异物。

工作项目名称：酒吧酒水盘存

工作项目承担：餐厅吧员、服务员

工作项目程序标准

填写并盘存开吧酒1、开吧基数于营业前填好；

水基数2、酒水数量于上一班次实际盘存数

(1)烈性酒相同；

(2)葡萄酒3、基数数量与酒吧实际库存数相

(3)啤酒同；

(4)软饮料4、以整瓶酒作为一个单位填写；

5、使用过的烈性酒按标准份量计

算；

6、啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单

位填写。

填写酒水申领数量1、所填数量与申领单实际数量相

同；

2、单位圻以瓶、份、听、桶等为

标准。

填写调进、调出数以酒水调拨单为依据

量

统计并填写酒水销1、以定单酒吧联为依据；

售数量2、需与实际统计数量相同。

填写工作结束后酒1、实际存数=基数+申领数+调进数-

水实际盘存数并进调出数-售出数；

行实际盘点2、实际存数与酒吧库存数量相同。

工作项目名称：酒吧酒水申领

工作项目承担：餐厅领班、吧员

工作项目

标准

程序

检查酒1、以标准储存数量为依据；

水库存2、数量能不能满足营业需要。

填写酒水申1、使用统一编号与酒名；

领单2、烈性酒以瓶为单位，其它酒以箱、桶

等为单位；

3、字迹清楚无涂改。

领取酒1、烈性酒需用空瓶换整瓶；

水2、根据申领单逐一签字领取。

入帐在酒水盘存表上填入真确申领数。

储存1、申领酒水按内分别储存；

2、白葡萄酒、啤酒等需冷藏。

五、传菜员

岗位说明书

JobDescription

部门：中餐部

工作职责：服从领班安排，准确完成传菜任务。

工作原则：规范操作，积极协作，快捷灵活。

工作内容：1、听取领班布置任务，了解重要客人和宴会的

传菜注意事项；

2、做好开餐前的准备工作；

3、传送各种食品并撤回用后的餐具；

4、餐厅营业结束的收尾工作。

工作项目程序与标准说明书

Procedureandstandard

部门：中餐部

餐前准备：

1、在铺有干净台布的传菜台上整齐摆放大圆托盘；

2、根据宴会传菜单，准备镀金托，整齐地放在传菜台上。

传送冷菜：

1、传菜员了解订单时间、客人人数、所订厅房名称及客

人的特殊要求；

2、传菜员根据宴会菜单内容，了解宴会的形式；

3、提前半小时将冷菜送进餐厅；

4、冷菜送进餐厅后，传菜员准确告诉服务员菜的名称和

厅房的名称，并与宴会菜单进行对照。

传送热菜：

1、预计客人用冷菜剩至2/3时，根据服务员所提示的出菜

时间10分钟之内，将热菜送进厅房；

2、严格根据宴会菜单的顺序出菜，速度控制在吃完一道

菜出一道菜；

3、根据客人的特殊要求出菜。

传水果：

客人用完正餐后，将水果送入餐厅。

注意事项：

1、传菜时，注意与宴会菜单对照，发现错误及进纠正；

2、传菜过程中，所好质量关，做到不合格的菜品不上桌,

及时向厨师长反映，妥善解决。

六、送餐服务员

(1)岗位工作说明书

岗位说明书

JobDescription

部门：中餐部

工作职责：按工作项目程序与标准为客人提供高效、准确、

及时、优质的客房送餐服务。

工作原则：认真负责、礼貌热情、准确及时提供送餐服务。

工作内容：1、服从领班安排，做好送餐前的准备工作；

2、送餐至目的地，为客人提供标准化用餐服务;

3、及时收回餐具；

4、每天打扫卫生并保持工作区域的清洁；

5、每周清理服务餐车和温箱；

6、做好交接班工作。

（2）工作项目程序与标准说明书

工作项目程序与标准说明书

Procedureandstandard

部门：中餐部

（一）、送餐前的准备

准备餐具：

所有的餐具应保证卫生而干净，无水迹、无破损；茶壶无茶

碱、咖啡壶干净、无味、刀叉无水迹，分类摆放整齐。

餐巾准备：

1、检查餐巾有无脏迹；

2、按标准叠整齐、摆放好；

检查日常用品：

1、检查日常用品种类和数量，保证种类齐全，数量充足;

2、提前填写提货单；

3、每天早晨后完成上述两项工作。

检查送餐车：

1、检查车轮转动是否灵活，有无松动；

2、保证卫生、数量充足。

送餐托盘准备：

1、托盘无破损、无水迹；

2、垫好盘垫、数量充足。

餐具检查：

1、咖啡杯无破损，无异物和水迹；

2、水杯无水迹、无破损、无异物；

3、奶罐无奶迹；

4、各类餐具分类摆放整齐。

干货物品检查：

1、果酱包装无破损，黄油无变质；

2、果汁经过冷藏，并在保质期内。

结帐单检查：

核对房间号码，帐单内容是否清晰明确。

（二）、准备送餐车和摆台

准备台布：

1、铺好台布，台布应无破损、无皱痕；

2、台布中线志餐车中线重合，中股在上。

摆台：

1、中式摆台

离台面边沿上1.5CM放置主盘，主盘上放好叠好的餐巾，右

侧放筷架与筷子；

主盘的左侧放置汤碗，汤碗内放置瓷勺，勺把朝向左边；

主盘上方30CM处可放置水杯及根据客人需要的各式杯子；

主盘上方台面中间可放置花瓶，花瓶右侧放置四味架；

筷子的右侧放置茶杯；

茶杯上方右侧放置茶壶。

2、检查确认

所有店徽标志朝向客人；

所有餐具无破损，无污迹；

确认所有餐具的食品摆放合理、正确。

（三）、使用长托盘、圆托盘送餐

工作项目标准：1、提供食品服务须作用托盘；

2、托盘上必须配有洁净盘垫；

3、当客人订少量饮品时，用圆托盘；

4、当客人仅预订一个菜时用长托盘即可。

备餐：

1、准备送餐用具（送餐车或送餐盒）和餐具；

2、取客人所订食品和饮品；

3、根据客人订餐种类和数量，按规范摆好。

送餐:

1、送餐途中，保持送餐用具平稳，避免食品和饮品溢出；

2、核实客人房号，敲门三下，报称：“先生、女士，对不

起，这是送餐服务”

送餐服务中：

1、待客人七门后，问候：“先生/女士，早上好/下午好/晚

上好，我可以进来吗？如客人允许进入房

间，并致谢：“谢谢”；

2、询问客人用外位置：“请问您喜欢在哪里用餐？”

(Wherewouldyouliketohaveit;)

3、按照客人要求放置，根据订餐类型以及相应规范进行

服务。

结帐与道别：

1、右手持帐单夹上端，将帐单递给客人；

2、将笔递给客人，请客人签字；

3、客人签字后，向客人谢谢；

4、询问客人是否有其它要求，若客人提出其它要求，应

尽量满足；

5、询问客人收餐时间，以便及时收餐；

6、请客人用餐并礼貌道别。

收集：

1、查阅订餐记录，根据客人提供的用餐时间，打电话礼

貌地询问客人是否可以收餐具；

2、确认可以收餐后，服务员按程序将餐具回收，并帮助

清洁用餐位置，归回原位；

3、将用过的餐具送回管事部，清洁后的保温盒及保温车

由管事部保管。

（七）、房间酒会的服务

接受客人预订：

1、问清客人人数、时间及特殊要求；

2、酒会类型包括：生日酒会、庆祝酒会。

预订酒单和餐单：

1、是经理征求客人所喜欢的食品和酒水，同时向客人建

议征求客人意见；

2、写清订单后送到厨房和酒吧；

（八）、更换圆台布

清洁台面：

1、撤完餐具后，服务员清理台面，左手托托盘，右手用

两把不锈钢分勺，将餐台上的牙签套，用过的牙签及食物

残渣夹到托盘上；

2、将脏口布放在托盘上，同杂物一起放在服务柜上。

清洁玻璃转盘：

1、将玻璃清洁剂均匀的喷在转盘上，用擦布擦净至光洁

无异物;

2、将擦净的玻璃转盘拿下，放在接收台上，平稳、平放。

取台布：

从服务柜中取出干净，熨烫平整，无破损且尺寸适当的台布。

换台布：

1、服务员站在圆桌的第二主宾位置，将干净台布放于椅

背上；

2、迅速将原脏台布脏面向里折好，放在坐椅上；

3、将准备好的干净台布打开，两手拿住台、布的两端，

然后轻轻将台布抖开，覆盖在圆桌面上，台布中心线与主

人，副主人在同一条线上，台布四周下垂部分均相等。

转盘的放置：

1、将转轴放于圆桌的正中间；

2、将转盘放在转轴上，转轴居于转盘的正中间，使转盘

中转轴转动灵活且无倾斜不平现象。

杂物回收：

将服务柜上剩杂物及脏口布的托盘送到洗碗间。

（九）、更换方台布

清洁台面：

1、撤完餐具后，服务员清洁脏台面，左手托托盘，右手

用两把不锈钢分勺，将餐桌上的杂物夹到托盘上；

2、将客人用过的口布放在托盘上，摆在服务柜上。

取台布：

从服务柜上取出干净、熨烫平整、无破损且尺寸适当的台布。

换台布：

1、服务员站立于长方桌的一侧，首先将干净的台布放于

椅背上；

2、将脏台布拆下，即双手将服务呐喊站立位置对面的脏

台布的下垂部分，折到台上来，以不露出台面为准；

3、将干净台布打开，铺在长方桌的另一侧，即铺在脏台

的折叠部分上；

4、用双手的大拇指，食指及中指将干净台布和脏台布同

时捏住，并向身体的里侧下拉，拉至中线位于餐桌中间即

可；

5、将拉下的脏台面向里折好，放在坐椅上。

检查台布：

1、检查铺好的台布有无破损或污迹，如不符合标准，应

重新更换；

2、检查台布中心线是否在桌子的中心线上；

3、台布四周下垂的部分是否放好。

送出脏台布：

将脏台布和服务柜上的脏口布及托盘内的杂物送到洗碗间。

（十）、送餐车、保温箱的清理

1、擦拭所有车辆，确保无污迹；

2、上油保证车轮转动灵活；

3、检查有无松动螺丝；

4、撤出所有温箱内隔板送至洗碗清洗;

5、温箱外部抛光，显出车色；

6、温箱内无污迹、油迹及水迹；

7、把干净的隔板放入温箱内并确保稳妥。

七、订餐员

岗位说明书

JobDescription

部门：中餐部

工作职责：接听客人订餐电话，推销食品。

工作原则：坚守岗位，认真负责，积极推销。

工作内容：1、按照工作项目程序与标准接听客人订餐电话;

2、了解每日特荐食品并积极推销；

3、准确记录客人信息，及时反馈客人意见和建

议；

4、做好交接班工作。

工作项目程序与标准说明书

Procedureandstandard

部门：中餐部

了解当天菜单：

1、了解当天食品供应情况，每天上午、下午一次；

2、根据厨房菜单变更单，准确记录菜单上食品的变化情

况，详细记录特荐食品的原料、配料、味道及制作方法等。

接受客人送餐电话：

1、电话铃响三声之内接电话：“您好，这里是订餐服务”;

2、询问客人房间号；

3、聆听客人预订要求，询问并记录客人订餐种类及特殊

要求，解答客人提问；

4、主动向客人推荐菜品和饮品，描述食品的数量、原料、

味道及制作方法等；

5、复述客人预订内容及要求和房间号，得到客人确认后,

向客人致谢，并告诉客人等候时间；

6、向客人道别，待客人将电话挂断后，方可放下话筒。

填写订单与交接单：

1、按食品的类别填写订单，订单一式四联：第一联交客

房送餐组留底；第二组交收银处；第三联交传菜组；第四

联交厨房；

2、将客人的特殊要求一同定在订单上，必要时向厨房当

面说明；

3、在客房送餐服务交接表上记录客人订餐情况，包括客

人房间号、订餐内容、订餐时间、服务员姓名、帐单号码

等。

厨房

第一节厨师长岗位工作说明书

岗位工作说明书

JobDescription

部门：餐饮部

姓名：直接上级：餐

饮部经理

岗位：厨师长直接下级：厨

房员工

班次：行政班工作时间:

工作内容：

1、策划出品部门的工作计划。

2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日

菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提

前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要

保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的

烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒

店的饮食风格。

4、宾馆举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，

行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适

时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供

应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织

进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和

霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开

办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徒更多的

客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价,控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术

水平和业务能力。

10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关

丁作方面的报告与申