2024年高级西式面点师模拟习题及参考答案解析

2024年高级西式面点师模拟习题及参考答案解析一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜小D、宜大正确答案：C2.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、蛋糕案台B、大理石案台C、面包案台D、点心案台正确答案：B答案解析：西式面点常用的案台有木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台等。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于常用案台的分类范畴，它们是按用途划分的，不是与木制案台、不锈钢案台、塑料案台并列的案台类型。3.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A答案解析：清晨空腹喝一杯凉开水有助于补充水分、促进新陈代谢等，是科学的喝水方法。每天只饮用纯净水会导致缺乏人体所需的其他矿物质等营养成分；饥渴时才多饮水不利于身体健康，应养成定时适量饮水的习惯；边吃饭边饮用大量的水会稀释胃液，影响消化。所以答案选A4.社会舆论判断善恶的依据是()。A、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C答案解析：社会舆论判断善恶的依据既包括传统习惯形成的善恶观，它反映了一定时期社会大众普遍认可的道德规范和价值判断；也包括社会进步之后形成的新的善恶观，新的善恶观是随着社会发展、观念更新而产生的，能体现时代的进步和要求。集体的利益观有一定影响，但不是社会舆论判断善恶的唯一依据，相比之下，传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观更全面地涵盖了社会舆论判断善恶的依据。5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是许多酶系的激活剂B、是构成机体组织的正常材料C、促进体内钙和磷的代谢D、维持体液的渗透压正确答案：C答案解析：矿物质具有多种生理功能，如构成机体组织的正常材料、是许多酶系的激活剂、维持体液的渗透压等。而促进体内钙和磷的代谢并不是矿物质普遍具有的生理功能，比如铁、锌等矿物质并不主要参与钙磷代谢的促进作用。6.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、费用D、税金正确答案：A答案解析：系数定价法是以成本为出发点的定价方法，它在考虑成本的基础上，加上预期利润等因素来确定产品或服务的价格。7.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正确答案：C答案解析：半完全性蛋白质是指所含必需氨基酸种类尚全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。稻米中的蛋白质属于半完全性蛋白质。玉米中的蛋白质也属于半完全性蛋白质，但题干问的是选项中属于半完全性蛋白质的，更准确答案是稻米。水果和蔬菜主要提供维生素、矿物质、膳食纤维等，一般不是蛋白质的主要来源，且它们所含蛋白质质量也不属于半完全性蛋白质范畴。8.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物及药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括动物与植物原料隔离。9.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D10.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、风味蛋糕C、水果排D、饼干正确答案：B答案解析：黄油具有良好的充气性，在打发过程中能融入大量空气，使制品膨松，风味蛋糕常依靠黄油充气性来达到膨松效果。果塔、饼干、水果排一般不是主要依靠黄油充气性来膨松。11.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、食物链B、淋巴管C、血液D、内分泌腺正确答案：A答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，最终进入人体。例如，一些农药会残留在农作物上，当动物食用这些农作物后，农药会在动物体内积累，人类再食用这些动物，农药就会进入人体。而血液、淋巴管、内分泌腺都不是化学农药进入人体的主要途径。12.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、营养物质正确答案：D答案解析：自然界中的食物种类繁多，但没有一种食物能包含人类所需的全部营养物质。食物中的营养成分包括蛋白质、维生素、矿物质等各类营养物质，每种食物所含的营养成分都有所不同，只有通过多种食物的合理搭配，才能满足人体对各种营养物质的需求。13.加色巧克力的颜色是()产生的。A、原料固有色B、自然C、巧克力固有色D、人为加入正确答案：D答案解析：加色巧克力的颜色是通过人为加入色素等物质来产生的，以改变其原本的颜色，而不是自然形成、原料固有色或巧克力本身固有色直接决定的。14.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、流速B、状态C、新鲜度D、湿度正确答案：D答案解析：空调设备主要功能之一就是调节空气的温度和湿度，使其达到人们需要的舒适环境，同时还能对空气的洁净度和气流组织等进行处理，所以此处应填湿度。15.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D答案解析：加工后净料单位成本等于成本系数乘以原料购进价。成本系数是指加工后净料单位成本与原料购进价的比值，所以加工后净料单位成本=成本系数×原料购进价。16.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、红色C、绿色D、紫色正确答案：C答案解析：假单胞菌污染冻禽后往往产生绿色素，从而导致禽肉表面出现绿色。17.脆皮面包充满浓郁的()。A、蛋香味B、油香味C、麦香味D、清香味正确答案：C答案解析：脆皮面包使用大量的面粉制作而成，面粉本身具有独特的麦香味，所以脆皮面包充满浓郁的麦香味。18.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、添加剂B、寄生虫C、工业“三废”D、粪便正确答案：D答案解析：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，它可用来反映食品是否被粪便污染。工业“三废”、添加剂、寄生虫一般不是通过大肠菌群来反映其污染情况的。19.()是打蛋机的英文名称。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正确答案：D20.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、和面机B、发酵箱C、揉圆机D、打蛋机正确答案：B答案解析：发酵箱是西式面点常用的恒温设备之一，可保持面团发酵所需的适宜温度和湿度。电冰柜、电冰箱主要用于食材的冷藏和冷冻，揉圆机、打蛋机、和面机都不是恒温设备，主要用于面团的搅拌、揉圆、打发等操作。21.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、27.8B、21.6C、38.6D、16.2正确答案：D22.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A答案解析：“cheese”常见释义为“奶酪”。黄油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。23.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D答案解析：“Brush”常见的意思有“刷；擦；刷净；涂抹”等，在题目所给选项中“刷”符合其含义，所以选D。24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案：D答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。该法主要围绕食品卫生相关内容，从食品的生产、经营等各个环节来规范保障食品安全，所以是将食品卫生工作方针政策以法律形式确定。25.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、感染型D、自发型正确答案：D26.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：B答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，胱氨酸可由半胱氨酸转变而来，谷氨酸是非必需氨基酸。27.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、风味蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A答案解析：沙架蛋糕是一种具有独特风味的蛋糕，属于西方风味蛋糕的范畴。奶油蛋糕主要强调奶油的使用；黄油蛋糕突出黄油作为主要原料；清蛋糕通常不含有油脂等成分，与沙架蛋糕特点不同。所以沙架蛋糕是西方风味蛋糕。28.对色彩()的认识,有利于正确、恰当、合理地运用色彩。A、彩度B、性质C、对比D、相貌正确答案：B29.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：B答案解析：定价系数与成本率有关。定价系数是用于确定产品或服务价格的一个关键因素，它与成本率密切相关。成本率反映了生产或提供产品或服务所需要的成本占售价的比例，通过成本率可以计算出定价系数，进而确定合理的售价。而出材率主要影响产品的实际产出数量，损耗率侧重于生产过程中的损耗情况，毛利率则是售价与成本之间的利润比例关系，它们与定价系数的直接关联程度不如成本率。30.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、一般条件B、重要条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D答案解析：成本核算工作要顺利进行，保证实测值准确是基本的要求，如果实测值不准确，成本核算的结果必然会受到影响，进而无法顺利开展成本核算工作，所以是基本条件。31.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C32.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、对比色B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A答案解析：对比色是指在色相环上相距120度到180度之间的两种颜色，它们的对比最为强烈。当对比色相互配合时，会使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感，能增强视觉冲击力和表现力。而暖色、冷色不一定能产生这种鲜明突出的衬托感，同类色是色相环上相邻的颜色，对比不强烈，也不符合题意。33.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、心理价格B、满意数量C、满意规格D、满意质量正确答案：A答案解析：心理价格策略是餐饮产品价格策略之一。心理价格策略是根据消费者的消费心理来制定价格的策略，比如尾数定价、整数定价、声望定价等，通过影响消费者的心理认知来促进产品销售。而满意数量、满意规格、满意质量不属于餐饮产品价格策略的范畴。34.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、15%B、45%C、35%D、25%正确答案：D答案解析：牛奶巧克力中规定奶脂可可脂的含量需大于25%。35.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、风味蛋糕B、果冻C、木司D、奶油正确答案：A答案解析：风味蛋糕通常是通过搅打鸡蛋、加入面粉等原料形成面糊，再经过烘烤而成。木司一般是通过打发奶油等并加入吉利丁等凝固剂制作；果冻是利用明胶等凝固剂凝固而成；奶油一般不需要烘烤，通过打发等工艺用于装饰或制作其他食品。36.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、禽类D、鱼类正确答案：A37.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、凝固程度B、冷却方法C、搅拌程度D、搅拌时间正确答案：A答案解析：结力是一种增稠剂和凝胶剂，它的使用量会影响奶油胶冻的凝固程度，而奶油胶冻冷却的时间与凝固程度密切相关，凝固程度不同所需冷却时间也不同。搅拌程度主要影响奶油胶冻的质地均匀性等；冷却方法主要影响冷却速度等；搅拌时间主要影响奶油胶冻的混合均匀度等，均与冷却时间和结力使用量关系不紧密。38.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、蛋糕B、泡夫C、混酥D、清酥正确答案：D答案解析：清酥面坯制作过程中需要进行擀叠操作，通过擀叠使面坯形成层次，增加口感和风味。混酥面坯不需要擀叠；蛋糕面坯是通过打发等方式制作；泡夫面坯一般是通过烫面等方式制作，均不需要擀叠。39.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、金象牌面粉D、较强力面粉正确答案：A答案解析：清酥面坯需要面粉具有较强的筋力来支撑其多层酥皮结构。高筋面粉和较强力面粉筋力较强适合制作清酥面坯；金象牌面粉是优质高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不适合用来制作清酥面坯。40.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、白糖B、面粉C、黄油D、蛋黄正确答案：D41.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、风味蛋糕B、计司茶C、起酥盒D、黄油饼干正确答案：A答案解析：蛋清与蛋黄分开搅打常用于制作风味蛋糕，蛋清打发后可增加蛋糕的蓬松度，蛋黄也能为蛋糕增添丰富口感和风味。黄油饼干一般是将黄油和面粉等混合制作；计司茶与蛋清蛋黄分开搅打无关；起酥盒主要靠油脂等起酥材料制作，与蛋清蛋黄分开搅打没有直接关系。42.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料正确答案：C答案解析：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、计司类馅料、奶油馅料、鲜果馅料等。选项A面包计司馅料表述不准确；选项B苹果馅料属于鲜果馅料范畴；选项D鲜果酥盒馅料不属于常用馅料类别，而计司类馅料是西式面点常用馅料之一，所以选C。43.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D44.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正确答案：C答案解析：食品生产经营人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。而日光性皮炎不属于有碍食品卫生的疾病，所以患有日光性皮炎的人员可以从事食品生产经营。45.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A答案解析：广义成本是指构成产品的各项耗费之和，它包含了生产产品过程中所涉及的各种成本支出，如原材料成本、人工成本、设备折旧等各项耗费。餐饮成本只是广义成本中与餐饮产品相关的一部分；人工成本和燃料成本都只是广义成本中的一个组成部分，不能涵盖所有构成产品的耗费。46.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、66%B、40%C、150%D、70%正确答案：B47.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、鸡蛋B、黄油C、牛奶D、白糖正确答案：A答案解析：调制奶油胶冻的方法之一是将鸡蛋、奶油分别打起。鸡蛋在调制过程中起到增加胶冻韧性、丰富口感等作用，与奶油共同制作出奶油胶冻。48.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、挂面B、做馅C、夹心D、造型正确答案：A49.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、馅心成品口味要求甜酸适度C、成熟后的馅心应软硬适度D、成熟后的馅心组织应紧密正确答案：D50.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、偷盗D、殴打妻子正确答案：A答案解析：缺斤少两、偷盗、殴打妻子都严重违背道德和法律规范，损害他人权益和社会公序良俗。而大企业挤挎小企业是在市场竞争环境下的一种经济行为，虽然可能对小企业造成不利影响，但不一定直接属于不道德行为，在市场经济中企业之间存在合理竞争，只要是在合法合规框架内的竞争行为都是被允许的。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误正确答案：A2.()在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误正确答案：B3.()奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使