食堂内部规章制度

（一）学校食堂食品安全管理员职责

1、食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货

杳验和采购记录管理；

2、食堂环境卫生管理；

3、食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

4、食堂人员健康状况和晨检管理；

5、食堂加工制作食品管理；

6、食堂食品添加剂贮存、使用管理；

7、食堂餐厨垃圾处理管理；

8、从业人员培训及培训档案管理；

9、有关法律、法规确定的其他食品安全管理。

（二）食堂厨师长岗位职责

1、在食堂负责人领导下，全面负责所分管日勺业务工作。

2、积极探索办伙食日勺规律，随时掌握市场物价信息。合理

编制每天菜谱，加强成本核算，督促各班组称料下锅、菜肴质

量、份量及售价等有关状况，发现问题及时处理。

3、依托大路菜与旺季菜，积极杼领职工想措施，增长花

色品种，指导各班日勺业务技术，认真处理技术问题，努力办好

伙食。

4、督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定

食堂各班组所需物资的计划，要及时申报，保证物资供应。

5、坚持跟班操作，以身作则。在参与劳动的同步，把好

职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质

量达不到规定的职工要及时督促改正。

6、亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理多

种问题，保证均匀供应不脱销，不售冷饭菜。

7、抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品

卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

8、坚持勤俭节省日勺原则，最大程度地减少物资挥霍，提

高伙食质量。

9、协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对

违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全原因。

10、大胆管理，善于团结职工，协助食堂负责人做好职

工日勺政治思想工作。

11、积极、积极地带头完毕领导交给日勺其他任务。

（三）食堂采购员工作职责

1、负责平常日勺采购工作。

（1）采购之前到食堂食堂管理员领取采购单，按食堂提供

的采购单所规定的规格和数量时行采购。

（2）采购回来的货品须经主管和验收核算，并签名确认。

每天必须将仓管，主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管

理员立案。

（3）必须按规定日勺时间完毕采购工作。还应随时做好采购

应急物品的准备。

（4）采购的物品必须符合国家有关法律法规、及有关原则

规定C

（5）不得采购变质的原料，货品不得以次充好，价格不得

以低充高，原料必须物、价相符，不得缺斤少两。严禁营私舞

弊，中饱私囊，严禁收受供应商的钱物和接受宴请。

（6）由供应商积极送上门的商品，必须阐明数量，品名，

规格，并以书面形式交仓管员，以便仓管员验收。

（7）采购原材料时，应查“三期（生产日期，保质期，保

鲜期），选择新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质

的材料需每天购置，以防止寄存。

（8）采购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产

品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检查合格证书，采

购进品物品原料，调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的

同批产品的检查合格证。

2、对采购的物品必须做好记录并保留有单据。月底必须整

顿好采购单据同财务部查对决算。

3、负责市场调查及询价，同供应商建立联络，调查供应商

的资格及服务能力等。

4、参与每周一次的食堂大清洁工作。

5、完毕好主管临时交办日勺其他工作。

（四）食堂验收员岗位职责

在后勤分管领导的直接领导下开展食堂用品日勺验收工作，

并及时完毕分管领导交办的其他任务。

1、必须学好《食品卫生法》和食品卫生常识，掌握对应

的业务知识。

2、认真执行国家有关法律法规，严格遵守食堂的各项管

理规章制度及实行细则。

3、认真执行食品验收制度，每天对购置回来的货品进行验

收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。

4、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数

量、价格、进货日期、质量状况的登记工作。

5、检查货品有无合格及检疫证明。

6、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，

应立即与食品采购员联络，及时处理变质食品，并重新购置。

7、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不

符合规定的食品不签收。

8、验收后向保管员或有关人员分门别类交代清晰。

（四）食堂粗加工人员岗位职责

粗加工厨师工作时严禁加工来路不明、色泽霉暗、感官异

常、出现异味、腐烂变质的原材料。

粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在

专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对

于冷冻肉、禽制品需解冻时必须在专用池内进行解冻。解冻温

度应在自来水自然温度下正常解冻，一般20七如下，严禁热水

解冻（注：35℃以上为热水）。解冻后日勺食品原料不应再二次

冷冻。

厨师在食堂粗加工工位时应严格执行一择、二洗、三切的

蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土

豆、仙黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等严禁加工食用。

粗加工洗菜水温度不高于35匕，以免汤熟表皮，达不到清

洗目叽

易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时

食用或冷藏。

切配好日勺半成品应防止污染，与原料分开寄存，并根据性

质分类寄存。

切好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

食堂粗加工区严禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，保

证生熟分开。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

食堂粗加工区域诸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明

沟等必须保证洁净整洁，安全有效。严禁杂乱无章，藏污纳

垢。

11、粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。对于

粗加工区产生的垃圾及废弃物必须及时清理，垃圾桶必须套袋

加盖，每班清空。12、搞好食堂粗加工场所环境卫生，做到无

蝇、无鼠、无嶂、无尘。

（六）仓库保管员岗位职责

1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先

出、易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架摆放整洁，挂牌注意

食品质量、进货三期。其他食品也要分类上架，隔墙离地寄

存。

3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。

5、食品不得与非食品、有毒药物、有强烈气味的物品同

库寄存。

6、仓库常常通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库常常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超

过保质期限要及时处理。

9、做好防火、防鼠、防蝇、防蜂螂工作。

10、定期大3除，保持仓库内外清洁。

（五）食堂配菜人员岗位职责

1、在加工领班的安排下，对厨房所需原料进行切割加工。

2、服从加工领班日勺安排，按菜肴规格规定进行切割。

3、切割时注意节省，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切割后的原料及时送到烹饪间或放入冷库保鲜。

5、把不符合规定的原料状况上报领班，及时处理。

6、与烹饪师傅常常联络，不停提高切割技术。

7、负责维护保养切割加工设备。

8、负责保护工作场地及用品卫生。

9、完毕领导交办的其他事宜。

（八）食品加工人员岗位卫生职责

粗加工人员岗位卫生职责

1、清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有

害食品不得使用。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地寄存。

3、肉类、蔬菜、水产要分池清洗，水池有明显标志。

4、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。

5、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。

6、蔬菜按“一择、二洗、三切”的次序操作，做到洗后

无泥、沙和杂草。

7、食品盛器用后要清洗洁净，荤素食品容器分开使用，

水产品专用。

8、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器打扫

洗刷洁净，及时清除垃圾。

食堂精加工人员岗位卫生职责

1、检查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机、切菜机等设备用后应将内外冲洗洁净。

3、将食品原料洗净或上浆后放入冰箱保留。

4、工具、用品做到刀不锈、板不霉，保持加工台面、抹布

洁净。

5、冰箱由专人管理，定期化霜，常常检查食品质量。半成

品与成品原料要分开寄存。

6、配菜结束，拖清地面，将工具用品清洗洁净。及时清理

垃圾，保持室内清洁卫生。

烧煮、烹调人员岗位卫生职责

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充足加热，防止外焦里生。

3、隔餐隔夜的食品回锅后供应。

4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。

5、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处

理。

6、抹布根据生熟食分开使用，不月抹布揩盘碗，滴在碗边

日勺汤汁用消毒布揩。

7、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用品、灶上灶

下、地面打扫洗刷洁净。

用餐分发人员岗位卫生职责

1、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指

甲油不戴戒指、手链等首饰。

2、必须使用消毒后的餐饮具，天消毒的餐具不得摆台上

桌。

3、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。

4、端菜手指不接触食品，分餐二具不接触餐具。

5、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。

6、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

7、水果洗洁净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

8、丁作结束后，做好台面、桌椅及地面日勺打扫工作。

（九）食堂餐厅人员岗位卫生职责

1、清洁工在食堂主管的直接领导二，负责餐厅内日勺桌、

椅、墙壁、水池、剩坂、剩菜缸和食堂地面等的卫生清洁工

作，餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

2,每天早餐前，要把食堂门前和剩饭桶等打扫洁净，并把

桌椅擦净，做到用手抹不滑、不污、无异味。

3、开饭时（一日三餐）负责在餐厅巡回，检查公共设施与

否被人破坏，及时清理桌上杂物。

4、负责饭厅内所有公共设施日勺管理工作，发现损坏，盗窃

公用物品者，要制止和斗争，并及时向领导汇报。

5、对未经领导同意，而私自使用餐厅者有权制止，劝阻无

效时，应立即向有关领导汇报。

6、积极参与政治学习和业务培训，不与就餐者吵架，积极

完毕上级领导交办的其他工作。

（十）学校食堂餐具消毒人员岗位卫生职责

1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按除残渣一一碱水刷一一净水冲一一消

毒一一保洁日勺次序操作。

3、清洗消毒餐具放入保洁柜内备用，保洁柜要常常清洗

消毒，防止再污染。

4、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗洁净。油水

桶（垃圾桶）及时清理。

六、操作规程：（3个）不上墙，只在资料里装订

（-）绞切机操作规程

1.操作人员必须通过安全操作培训，合格后上岗，不要

盲目操作，防止发生危险。

2.使用前先检查电源及机器与否正常。

3.使用绞肉或切片时，一次不准投入过多的物品，如发

生物品卡住不能正常工作时，严禁用手去强行往下按，要借用

专用工具往下压或断电停机后清理，以防压伤手。

4.正常使用时，操作者的手一定要在机器投料口上方5

公分处进行投料，防止手被带入机器内。

5.操作者在操作时严禁和他人闲谈，以防不测。

6.每次使用完后，要对机器内外进行一次彻底日勺清洁工

作，原则为绞切机内外无任何遗留残渣，要光洁洁净。

7.每月要认真进行一次保养工作。

8.使用完毕要关闭开关，拔掉电源插头。

（二）餐饮具清洗消毒保洁操作规程

1、餐饮具使用后应及时清洗，定位寄存，保持清洁。消毒

后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标

识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、清洗措施

（1）手工措施清洗环节：除渣、洗涤、清洗。（2）洗

碗机清洗按设备使用阐明进行。

3、消毒措施

（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分

钟以上。b、洗碗矶消毒一般水温控制851,冲洗消毒40秒以

上。

（2）化学消毒。a、使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为

250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具所有浸泡入液体中，作

用5分钟以上。b、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面日勺残

留消毒剂。

4、保洁措施

（1）消毒后日勺餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐巾擦干，以防止受到再次污染。

（2）消毒后日勺餐饮具应及时放入密闭日勺餐饮具保洁柜

5、应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化

学消毒日勺应定期测量有效消毒浓度。

6、消毒后餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生原则的规

定。

7、不得反复使用一次性餐饮具。

8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开寄存，保洁柜内不得寄

存其他物品。

（三）食品加工操作规程

1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料

制作食品，发既有腐败变质或其他感官性状异常日勺食品及其原

料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清

洗后方能加工使用。

2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工

区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配

前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用

前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类

与蔬菜类食品原料日勺清洗必须分别在专用清