消毒与食品安全手册

版本：XLD-20

简介

细菌3

标准7

操作程序9

抑制细菌生口9

洗手消毒10

废弃物的处理11

设备设施12

日常的卫生16

碎玻璃16

害虫控制16

问题与处理17

消毒与食品安全・1

消毒与食品安全

简介一消毒与食品安全

清洁是去除所有可见的肮脏、污点、油腻或残留物的

过程。消毒是消灭或抑制有害生物体（致病的）的过

程。本章将提供有关细菌和消毒方面的知识。

2-消毒与食品安全

消毒与食品安全

细菌

细菌是一些只能在显微镜下才能看□的活的生物体。尽管有些种

类对人体是有用的和必须的，但其他一些种类可以引起食品的污

染而导致生病，某种情况下，会导致死亡。

通常最有可能引起食物中毒的主要微生物如下：

■沙口氏菌：沙口氏菌主要隐藏处是动物的肠道。尽管有一些从

蛋和肉类分离出的种类有抗热性，但大多数种类对热敏感。

干燥和冷冻并不能全部杀灭它们，有些种类可在合适的温度

（大于7℃以上）可以缓慢生口。最常□的病菌来源是鸡蛋

和家禽产品。沙拉、三明治、冷烤肉和重复加温过的酱和肉

汁也是常□的来源。由于交叉污染，可以在许多食品中发现

病菌。不正确的柜台清洁，用于加工生肉和家禽的切菜板和

工具，以及员工不干净的手都可能传染给食品。通常食后

12-24小时会出现症状，而24-48小时症状会减轻。症状通

常为：腹泻、腹痛、恶心和呕吐，并也可能会有发热和发冷

现象。

■空肠弯曲菌：最主要的来源之一是肠道。当像家禽类的小动

物其可食部分碰到胃肠部分，污染的机会就增加了。不熟的

生的鸡肉、经过加工的火鸡、冰蛋糕、生的蛤肉、饮用水、

生牛奶和生牛肉饼都有可能成为传染的途径。加热、加酸、

加盐和干燥都可以杀死病菌。其症状为：腹痛、发烧和腹泻。

-产气英膜梭菌：此类病菌可以在自然界干泛分布，包括除沙

漠外的所有土壤。当被污染的食物被吃下后，病菌将在小肠

中生□并产生毒素。肉、肉产品、肉汁和盛器都会成为这种

毒素的良好载体。以上这些物品如果存放太久才烹煮或预先

烹煮太久，无论是吃冷的或再加热的，都会很容易导致生

病。食品处于危险温度区域会促使病菌增殖。通常吃了被污

染的食品后，8-24小时会出现症状并通常会持续一天。经常

会出现腹痛和腹泻，但很少出现呕吐。

志贺氏菌：这种病菌通过人与人的接触、苍蝇、水和食品来

传染。食品被污染而导致生病，通常是和不良的个人卫生，

周围环境卫生不佳以及食品未能及时烹煮或处于危险温度区

域过□有关。各种沙拉（土豆、虾、金枪口和生菜），豆类

和牛奶制品比较容易受感染。症状包括腹泻、腹痛、发烧和

呕吐。

消毒与食品安全-3

消毒与食品安全

葡萄球菌：这种病菌通常存在于人体（手、鼻孔、伤口、脓

肿等等），经常通过食品操作者而传给食品。易成为病原的

食品包括火腿、家禽、蛋产品、沙拉和三明治的配料，沙拉

和奶油面包。那些制备过程繁杂的食品有早大的危险性。带

有一刀片的机一器一和口其其他他切切割割用用具具也也有有可可能能最劣污染的来源。尽一

管加热可以杀死病菌，但是其产生的毒性是抗热性的。加热

毒性已经产生的食品并不能保证安全。不幸的是，在食品中

的毒性不可能通过外观、味道和气味而被发觉。对此类病

菌，最好的预防方法是减少污染和使食品远离危险温度区

域。通常在食后2-3小时会出现症状，其范围是1-6小时。

症状包括：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻、头痛、虚弱、发

冷和发热。病情持续到毒素被排出体内，通常在24小时

内。

大肠埃希氏菌：此类病菌通常存在于热血动物的肠道。污染

源包括土壤、生牛肉、红肉（例如：牛肉、羊肉……等等）

奶酪和蔬菜。卫生的食品操作是避免污染的基础，人类的肠

道是某些种类的唯一来源。动物的消化系统也可能是肉污染

的来源。其症状基本上取决于病菌的种类。症状通常为严重

的腹痛，腹泻、脱水和发热。

肝炎：肝炎是一种病毒，通过粪便和口腔来传染。它也可以

通过污水传染。□壳类：一种常口的易污染食品，有时蔬菜

用污水浇灌而成为被污染食品。在我们餐厅中，最普遍的来

源是不良的个人卫生。

有些食品如凉菜和糕点由于操作繁杂和没有及时烹煮而成为

肝炎爆发的起源。在操作食品前正确的洗手和消毒是防止餐

厅中疾病流行的最基本的方法。肝炎可以通过已感染的人在

其发病的7天前而传染；有些人在感染后并不会生病。苍蝇

和蜂螂也会传染肝炎。肝炎的名字代表肝的炎症，而且肝会

变大和变软。通常会有发热和黄疸。在开始阶段很典型的是

严重的呕吐，必须住院治疗。在2-4周后症状通常会减轻。

肉毒梭菌：肉毒中毒是由于食用肉毒梭菌所产生的毒素而引

发。此类病菌是抱子型的，可以在许多地方发现而且通常存

在于土壤中。无论是病菌还是其抱子都是有害的，但在厌氧

条件下产生的毒素是特别致命的。毒素是一种蛋白质，沸腾

数分钟即可破坏。大多数发生的病例都和没有加热而直接食

用罐头食品（如金枪口和蘑菇）有关。在食用污染的食品

后，肉毒中毒的症状持续12-36小时。症状开始时为体弱和

和头晕伴随视线模糊、唾液分泌过多、声音沙哑和特别口

渴。最后，横隔膜失去功能，导致死亡。

4-消毒与食品安全

消毒与食品安全

食品变质的通常特征

举例

粘和滑的蔬菜吧的蔬菜

卷心菜（变绿），生菜（变棕）二

颜色改变

不好的味道□,牛肉和卷心菜变酸。

有气体产生罐头产品或瓶装产品

罐麟如有以腐谶餐嬴硬显和变软）

以下四点将决定细菌可否生□和生□的速率

■温度

■水分

■食品类型

■时间

温度

细菌可以生存和生□的温度也被称为危险温度区域。危险温

度区域是5℃-60℃e保存热的食品在60℃以上和冷的

食品在5℃以下就可以抑制致病菌的增口

危险温度区域

注：考虑到温度计的。保险，我们的热食品的最低保存温

度为63℃

水分

细菌需要水分来生□和繁殖，所以湿的产品更易于细菌生口

食品的类型

细菌生口的能力依赖于食品的类型。细菌可以在大多数食品中生

□但喜欢高蛋白食品

消毒与食品安全-5

消毒与食品安全

时间

细菌的生□繁殖依赖于温度、食品和水分。如果这些条件

都符合要求，细菌可以快速生□繁殖。在一般的情况下，

室温时细菌数将每20分钟翻一倍

交叉污染

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把

生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

常□交叉污染的分类：

储存：由于产品、食品原料、包装品、工器具、清洁用品

等存储不当，造成产品、食品原料、包装品或与之相关的

工器具、设备等被直接污染或有被污染的潜在可能。

个人卫生：由于员工自身疾病、不良的个人卫生习惯、

不当的着装或化妆等，造成产品、食品原料、包装品或

与之相关的工器具、设备等被直接污染或有被污染的潜

在可能。

员工操作：由于员工不符合食品卫生的操作，造成产品、

食品原料、包装品或与之相关的工器具、设备等被直接污

染或有被污染的潜在可能。

所有的食品操作步骤都是为避免细菌生□繁殖和交

叉污染而建立

6-消毒与食品安全

消毒与食品安全

标准

注：字体加黑部分代表标准的主要项皿

鼠有良好的介人卫生习惯

所有员工都能注意到在搬运货物、器皿，或在用叁运

间，触摸鼻子、化学用剂、生食品等之后，都须洗手

食品的手有割伤或划破处应用创可贴包扎，然后戴

■创可贴应用鲜亮且显而易□的颜色

野有曾受翟黑耳符番可喝水、吃口香糖，只能在规定的地

所有员工无生病现象

所有员工将头发束起且不遮住脸部，并且在生产区的员工

均獭头罩

■醯箕翎蹦暨骷瓣萨认可发饰，例

■会接触衣领的头发，必须向后束紧，且安全地放在发

头上无过口头发，且修剪整口

■员工必须每日修整干净

■胡子必须干净，修剪整□，不能蓄留超过嘴边

■鬓角应干净且修剪整口，不能蓄留至耳朵以下

nn霞嚏舞鬻熊嬲麟蟾

须口1

手指甲修剪整口、干净，且未涂指甲油

不戴假睫毛或假手指甲

消毒与食品安全-7

消毒与食品安全

标准

厨房有方便且指定的洗手槽

自来水正常供应

搬海藐事眼翳1

■不可使用固体肥皂

一次性手巾、或烘手机维护良好，并设置在洗手槽旁

工具消毒

开业时将各岗位工具投入锅内蒸煮杀菌10分钟以上

歙瓠魅嚼暇通融清驻

水冲洗3遍，将水控干放回原位。

冷藏设备

■每周定期（原则：每周一次）用含有75%食:用酒精的毛巾

对泳箱层架进行擦拭消毒

胪凝霜番臂簿置麴学TW次；冰箱结霜厚度不能超

垃圾桶

洗涤剂，消毒液的管理

^涤剂.消毒液不得与食品混放，应单独存放在储物柜并加

8-消毒与食品安全

消毒与食品安全

操作程序

★1抑制细菌生口

为降低危险和避免细菌的生口，要记住

■消毒一用清洗、冲洗和消毒的三步法来处理所有食

★品操作和保存物件。当使用化学清洗剂时，要有正

确的浓度和方法

■温度一保存食品远离温度危险区域℃℃废

★5-63e

弃所有的过期食品

・储存一永远储存食品在消毒过的有盖的容器中并且

至少离地6英寸

■避免交叉污染一对不同的工作永远使用正确的抹布

以避免交叉污染。不要在食品的上方储存化学品。

不要储存和存放熟的食品在可能被生食品污染的表

面。洗手后方可接触熟食品

■检查温度和食品的储存期限

■在操作生食品、面包和其他类似食品以及如厕后、

接触鼻子、吃喝过食品和碰过钱以后等等要彻底的

洗手。包扎所有开放的伤口并使用亮颜色的胶布和

手套

■在离开解冻池和食品制备区的地方有单独的洗手池

■不要在用于清洗和消毒器具的水池里解冻产品

■在使用杀虫剂以前，必须保证所有防护措施

■如果使用洗碗机，必须保证正确的温度、时间和化

学品浓度以达到彻底的清洗、冲洗、消毒和干燥

金消毒与食品安全-9

消毒与食品安全

洗手消毒

大多数在餐厅中和食品相关的疾病都是由于不正确的洗

手而引发

必须在指定的水池洗手

■上岗前

■接触和操作生的食品前和后

■接触和操作熟的食品、包装凉菜或其他产品前后

■使用洗手间之后

■咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后

■吃食物或用餐后

■陶督发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或T体其他部

■处理垃圾后

-从事任何可能会污染双手的活动后

程序：要求如下

用品：洗手液酒精

注：不要使用固体肥皂

工具：液体皂分配器

酒精消毒机

烘手器

1湿润手

■在指定的洗手池，湿润手和手臂到肘部

2放上洗手液

■按1次分配器，从皂液盒内取约1毫升皂液于掌心

3搓洗20秒

■搓抗菌洗手皂泡沫到肘部

■然后用指甲刷刷洗指甲，特别搓洗手指根部和指甲

■双手搓洗至少20秒

10-消毒与食品安

消毒与食品安全

4彻底冲洗

■在流动水下彻底冲洗手和手臂

■让水从手臂往手指冲下，这样可以洗去可能的污染

干手

5■将手放入酒精消毒机，喷淋酒精，双手搓匀

■用烘手器干手

废弃物的处理

■正确的固体废弃物、残余食品的处理对避免污染和

防止下水道堵塞而产生臭气是必要的

食品残余■在清洗食品加工器具前，刮去食品残余并擦净容

器，然后放入水池或洗碗机，等待清洗

■在清洗用于盛放熟□的□锅前，刮去上面的残留物

等

■粗加工削去的土豆皮等及时清理到入垃圾桶内

消毒与食品安全-11

消毒与食品安全

r~4n设备设施消毒

,如刀具、刀架、砧板（所有砧板均

i.工具

换成塑料砧板）、刮皮刀等小型工具。

a,开班：用员工餐炒灶烧一锅开水，将各岗位工具投入

锅内蒸煮杀菌10分钟以上，砧板用热水冲一下表

面。

b.班中：若工具使用间隔20分钟以上，必须将工具用

清水冲洗干净放回原位，下次使用前用75%食用酒精

喷洒工具表面进行消毒；若工具使用间隔10・20分

钟，使用前需用75%食用酒精喷洒工具表面进行消

毒。

C.打详:将工具先用清水，再用洗涤灵清洗干净，准备

一个消毒池或消毒桶，配置250ppm附髓液，将工

具放入消毒液中浸泡5分钟以上，将工具取出，用清

水冲洗3遍，将水控干放回原位。

2・台面a.随时清理，时刻保持台面清洁；

b.上午开班、下午开班、晚上收班前用干净毛巾将台面

清洁干净，用75%食用酒精喷洒台面进行消毒。c.

每周定期（原则：每周一次）将台面下部、内部等卫

生死角进行一次彻底的清理；台面表面用消毒毛巾

（展巾用250ppm包）好

擦拭，然后用清水冲洗3遍，清洗干净。

12-消毒与食品安

消毒与食品安全

a.随时清理，时刻保持冻库、冷冻冰箱内、外部清洁；

3.冷藏冷冻设备

b.每周定期（原则：每周一次）用含有75%食用酒精的

毛巾对冰箱层架进行擦拭消毒。

（:・每月定期（原则：每周一次）将冻库、冷冻冰箱内、

外部卫生死角进行一次彻底的清理，用消毒毛巾进行

擦拭货架及表面；将冰箱内部产品进行一次整理、整

顿，保证运行安全。

&定期除霜：人工除霜的冻库每年不少于2次；冰箱结

霜厚度不能超过1cm,每月清理不少于1次。

4.垃圾桶a.垃圾桶为脚踏式，内套垃圾袋，垃圾装入量不得超过

垃圾桶容积的3/4,每次使用完都应盖上盖子；b.

每天打洋时将垃圾清倒，垃圾桶用洗涤灵清洗干净，

再用250ppm附髓液进行浸泡冲洗5分钟以上，彻

底进行杀菌。

a.食梯应随时清理，时刻保持清洁；

5.食梯

b.上午开班、下午开班、晚上收班前用干净毛巾将台

面清洁干净，用75%食用酒精喷洒台面进行消毒；c.

每周定期（原则：每周一次）将电梯内部等卫生死角

进行一次彻底的清理；然后用消毒毛巾进行擦拭，最

后用清洁抹布擦拭干净。

消毒与食品安全-13

消毒与食品安全

a.随时清理，时刻保持水池内、外部清洁；b.

6.水池

每曰下班前用消毒毛巾对水池层架进行擦拭消毒；c.

每周定期（原则：每周一次）将水池内、外部卫生死

角进行一次彻底的清理，用消毒毛巾进行擦拭。

7.饮料机a.开班：将钦料机的部件进行组装，罐体内加入95。（:以

上热水至罐体1/5处，热水需从罐体边沿加入，对罐

体四周进行杀菌，将热水从出水口接出，对出水口进

行杀菌。

b.班中：随时清理，保证饮料机外表面的洁净；下午上

班使用前，用干净的酒精毛巾对饮料出口迸行擦拭。c.

打惮：把剩余饮料接出，将饮料机零部件拆下，罐体

用清水、洗涤灵清洗内部、外部，并用消毒毛巾擦拭

罐体内部、外部；拆卸下的饮料机零部件用清水冲洗

干净，投入到250Ppm的i肖毒®中迸行i触，5分锹U

上，将零部件取出，用清水冲洗3遍以上，去除残

留，放入洁净的容器中晾干、放置。

a.随时保持制冰机、冰铲盒及冰铲的外部清洁。营运中

9.制冰机

冰铲浸泡在10PPM消毒水冰铲盒中，取完冰块后将冰

铲放到冰铲盒中，并盖好盒盖。

b.每周定期清理，冰铲用有效氯消毒液浸泡5分钟以

上、冰铲盒及制冰机的外表面，用消毒毛巾擦拭。

14-消毒与食品安

消毒与食品安全

10.刨肉机a.开业:开业和下午班开班前需用75%食用酒精喷洒刨肉

机表面进行消毒。

b.班中:在操作间隙中，随时清理，确保刨肉机洁净；

操作间隔1小时以上（中下午闲时）需对刨肉机内的

肉屑、碎渣等进行仔细的清理，处理干净后方可进行

休息；操作间隔10分钟以上，再次使用时需要用75%

食用酒精对刨肉机表面进行喷洒消毒。

c.打洋:下班前需要对刨肉机各个缝隙、死角都进行仔

细的清理，保证洁净；最后用消毒毛巾对机器整体

擦拭一遍

11.煨口锅

a.每天开班在使用前，用75%酒精对锅体内部进行喷洒

消毒；

b.在中午休息前，必须将已用过的未盛装□的煨口锅清

理干净；

c下班前，必须将煨口锅用洗涤灵清洗干净，再用75%

食用酒精喷洒后放置在规定的位置上。

12•寝□、建船a.随时清理，时刻保持小餐□、传菜托盘、塑料筐清

洁；

b.每曰开班、收班前用干净毛巾将小餐口、传菜托盘、

塑料筐清洁干净，传菜托盘、塑料筐用75%食用酒精

喷洒台面进行消毒；

c.每周闲日定期彻底清理卫生死角〃专菜托盘、塑料筐

用消毒毛巾进行擦拭并填写。

13.工作台面和

地面a.开业和打洋时，首先清洁抹布清洁台面，然后用75%

食用酒精浸泡的抹布对台面进行消毒

b.每日打惮后，餐厅地面用250PPM消毒水浸泡过的拖

布消毒地面

消毒与食品安全-15

消毒与食品安全

5曰常的卫生

■工作时经常清扫地面并把垃圾倒入垃圾桶

■保证所有的水池和地面的栅栏就位。这可以防止固

体垃圾进入下水道。每晚清洗栅栏

■每曰清洗垃圾桶和盖子以防止臭味产生

■所有垃圾桶都使用一次性垃圾袋

■每日结束时清洗畚箕、刷地刷，并口干过夜

■保证所有的水池和排水沟没有堵塞和异味

■拖把桶中的污水在专用水池倒空（而不是在三星水

槽）

-拖把和扫把应悬挂

6碎玻璃

在窃T的制备区，玻璃的来源是照明。在这些区域，必

须避免玻璃爆裂和万一爆裂可以防止污染食品和包装。

可能的话，所有的灯应该装上防护罩（塑料）

如果照明灯泡爆裂，应该执行以下步骤

■隔离工作区域并抛弃该区域的所有食品

■尽可能扫除所有的坡璃碎片

■检查和处理一些外露的包装

■在三步法之前用流动水冲洗设备的可拆卸部分

■倒空和清洗夹子盘和夹子

■用湿布擦拭所有表面。丢弃这些抹布，因为可能会

有坡德肩

■检查所有表面是否有玻璃屑。重复检查一遍

■更换灯泡并加上防护罩

在餐厅服务区坡璃来源是饮料杯，发生坡璃碎裂

采取以下步骤

■立即扫除所有的玻璃碎片

■如果碎片范围内有食物，将食物废弃

＞用湿布擦拭表面，并将湿布丢弃

注：记住，坡璃爆裂时，碎片会□出很远。当决定受碎玻璃影

响的区域时，要小心避免出错

害虫控制

-害虫控制-详□手册《有害生物管理》

16-消毒与食品安

消毒与食品安全

问题与处理

问题可能的原因可能的解决方;去防护行动

BSlUlWin,■员工疏忽生食和熟食£r别放训练员工依照所

但未消毒入不同器皿有消毒程序

器皿使用过后;进行

消毒

顾客在餐厅用■因食品准备不当切实依照一切i食品训练员工依照所有

餐后报告的疾安全、储存和】准备食品安全、储存和

病而传染的疾病的程序；获取!可疑准备的程序

食品的一部分J装

配合品管部调查疾

入密封塑料今牖

病类型，预防可能

序，以备进一一步调

的成因

查之用

员工说自己得■各类病原体拒绝让员工继续工训练员工得病后觇

了感冒、拉肚作来电相告，以防疾

子等病，但仍病传播

想工作

员工发现破损■交货时未检查物通知员工不要使用训练员工检验送

的包装内含有物料交的每一项物料

产重腐败的畅料

训练员工使用正确

■物料包装在储存消毒储存区

时破损的方法处理与储存

检查同一批送货中产品

的其它物料

发现所使用