一级、二级品酒师复习试题及答案（一）

第页一级、二级品酒师复习试题及答案1.评酒的主要依据是()A、产品的质量标准B、微量香味成分【正确答案】：A2.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。A、1-B、3-C、4-D、5-【正确答案】：A3.玉米芯在酒醅发酵中会产生的糖醛，给成品酒带来（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味（）【正确答案】：B4.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A5.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。（）A、正确B、错误【正确答案】：A6.品酒方式有明评明议，暗评明议，（）三种。A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄评议【正确答案】：B7.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应【正确答案】：B8.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现场，谓之（）。A、中和B、变异C、变味D延迟【正确答案】：C9.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正确答案】：D10.凤香型酒的产品口味风格的特点是（）、清而不淡、浓而不艳、飞甜、苦、辣、香五味和谐，尾净悠长。A、醇香典雅B、芳香浓郁C、清爽甘冽D、入口回甜【正确答案】：A11.白酒中苦味的最典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：D12.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正确答案】：D13.酒的香气和口味，会因气候和生产条件的不同而有差异（）。A、正确B、错误【正确答案】：A14.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：A15.在品评白酒时，打开酒盖，一股幽雅而细腻的芬芳扑鼻而来，这股香味就是前香，然后再仔细一闻，闻到的便是那酱香，酱香中夹带着一丝烘炒的甜香。（）A、正确B、错误【正确答案】：A16.酱香型白酒所谓的后香，则是由高沸点的（）组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的主要构成物质。（）A、中性物质B、碱性物质C、酸性物质D、酯类物质【正确答案】：C17.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分【正确答案】：A18.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A19.白酒中的香味物质，是由（）挥发出来的A、醇类物质B、脂类物质C、羰基化合物D、醛类物质【正确答案】：C20.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：D21.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B22.（）香型的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔落口爽净，回味悠长。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C23.（）香型白酒的特征是香气清淡，幽香纯净，入口绵柔，回味怡畅。A、凤香B、米香C、豉香D、清香【正确答案】：D24.评酒员需具备的能力A、要有实事求是和认真负责的工作态度B、要熟悉产品标准、C、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏D、要坚持为社会服务的宗旨【正确答案】：A25.酱香型白酒所谓的后香，则是由高沸点的（）A、中性物质B、碱性物质C、酸性物质D、酯类物质【正确答案】：C26.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正确答案】：D27.食品中的风味物质一般具有什么特点？A、含量极微，B、稳定性差，C、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。【正确答案】：A解析：

除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。28.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C29.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17B、44C、30【正确答案】：C30.商周时期，根据《周礼·天官》，醍齐是（）A、酒滓B、白色的酒C、黄色的酒D、纯液体的酒【正确答案】：C31.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C32.白酒中的香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：B33.味觉的变化是随着（）的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A34.酸的分子通式可写为（）A、R-B、R-C、R-D、R-【正确答案】：B解析：

’35.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979B、1984C、1992【正确答案】：C36.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C37.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D38.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度，B、调整后味【正确答案】：B39.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B40.对甜味敏感的部位是（）A、舌面B、舌边C、舌根【正确答案】：A41.在评半成酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒【正确答案】：B42.玉米芯在酒醅发酵中会产生的糖醛，给成品酒带来（）A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正确答案】：B43.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。A、1.B、2.C、3.D、4.【正确答案】：D44.醋酉翁又称为（）A、2，B、2，C、3-D、3-【正确答案】：C45.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液【正确答案】：B46.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验【正确答案】：A47.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。【正确答案】：C48.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：D49.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C50.董酒为董香型白酒的典型代表，其产自（）A、山西省汾阳市B、四川省泸州市C、贵州省遵义市D、陕西省宝鸡市【正确答案】：C51.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C52.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数

就可能呈咸味。A、0.B、0.C、0.D、0.【正确答案】：A53.酯的分子通式可写为（）A、R-B、R-C、R-D、R-【正确答案】：C解析：

’54.白酒品评应坚持做到（)A、喝酒B、适量抽烟C、锻炼D.晚睡【正确答案】：C55.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，酒中的缩醛含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛【正确答案】：A56.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、物理【正确答案】：B57.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第B、第C、第【正确答案】：C58.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：()A、醋酸＞B、乳酸＞C、甲酸＞【正确答案】：A59.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正确答案】：C60.以下物质含量较高，会带来辛辣味（）。A、醇类物质B、脂类物质C、羰基化合物D、醛类物质【正确答案】：D61.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C62.白酒中的香味物质，是由（）挥发带出来的。A、醇类物质B、酯类物质C、羰基化合物D、醛类物质【正确答案】：C63.请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。

要求泥窖香明显、纯正、舒适，酒体醇厚绵甜，风格典型，含有较多的己酸乙酯，丁酸乙酯，己酸，丁酸等各种有机酸和酯，以及其它的呈香呈味物质，可提高半成品酒的窖香味和浓香味。A、双轮底调味酒B、酒头调味酒C、酯香调味酒【正确答案】：A解析：

采用双轮底酿造工艺生产，微量成分丰富，酸酯含量较高，糟香、浓香突出，酒体醇厚绵甜、回味悠长，能增进基础酒的浓香味和糟香味。

选择质量窖的酒醅蒸馏的酒头（每甑取0.25—0.5kg），贮存1年以上就可用做基础酒的调味。酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高基础酒的前香和喷头。

酯香调味酒的酯含量较高，可达到12g/l以上。香气纯正，放香大，酒体浓厚、回味悠长。主要用做提高半成品酒的前香（进口香），增进后味浓厚。酯香调味酒贮存期必须在1年以上，才能投入调味使用。64.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正确答案】：A65.杜康做秫酒，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麦C、玉米D、高粱【正确答案】：D66.品酒杯应符合（）标准的要求。A、GB10345.B、GB10343-C、GB11859.【正确答案】：A67.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D.中间【正确答案】：C68.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶【正确答案】：C69.新中国成立以前，白酒又名不包括（）。A、蒸馏酒B、烧酒C、老白干D、烧刀子【正确答案】：A70.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、B、以小麦、C、以大麦、D、以大麦、【正确答案】：C解析：

四、71.蛋白质水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、防线菌D、酵母菌【正确答案】：C72.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正确答案】：C73.“杜康作秫酒”，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麦C、玉米D、高粱【正确答案】：D74.GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml.A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正确答案】：D75.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D76.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适【正确答案】：C77.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A78.一下哪项不属于酱香白酒DA、贵州省茅台B、湖南省武陵酒C、四川省古蔺郎酒D、四川省五粮液【正确答案】：D79.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多【正确答案】：D80.以颜色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹叶青酒【正确答案】：D81.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：A82.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第B、第C、第【正确答案】：C83.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B84.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A85.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（）A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清【正确答案】：A86.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和(B)A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B87.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属【正确答案】：C88.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1，其中钠盐又占多数可能就呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正确答案】：A89.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、味觉B、感官C、色泽【正确答案】：C90.LCX品酒法中的编号是（）A、8B、9C、10D、11【正确答案】：D91.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第B、第C、第【正确答案】：C92.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A93.白酒香型不包含哪类？()A、花香B、浓香C、清香D、酱香【正确答案】：A94.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚【正确答案】：B95.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正确答案】：C96.使用LCX——品评法要掌握的要点？

行编号分组。

B评委以酒论酒，只考虑样品感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。

C注意填涂的对应性，不应错位、错行。

D涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。A、涂表有错，B、涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。【正确答案】：A解析：

G涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。97.醇的分子通式可写为（）A、R-B、R-C、R-D、R-【正确答案】：A解析：

’98.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的A、低温曲B、中温曲C、高温曲【正确答案】：C99.白酒中的酸类主要以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C100.味觉的变化是随着（）的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A1.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力【正确答案】：ACDE2.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉【正确答案】：CF3.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香【正确答案】：ABCD4.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段【正确答案】：BC5.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正确答案】：AC6.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油【正确答案】：CDE7.酒中醇类的甜度比较（）<（）<（）<（）A、丁四醇（B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正确答案】：ABCD8.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ACD9.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁【正确答案】：BC10.对酒头调味酒论述正确的是（)A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD11.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅【正确答案】：CE12.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸【正确答案】：ABC解析：

D油酸13.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯【正确答案】：ABC14.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正确答案】：ABCD15.全部以大米为原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。【正确答案】：ABC16.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麦生()。A、甜B、绵C、糙D、香E、醇【正确答案】：ABCDE17.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。【正确答案】：ABCD18.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒；D、添加适量的曲药【正确答案】：BCD19.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属【正确答案】：ABCD20.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD21.LCX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性【正确答案】：CD22.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法【正确答案】：AB23.酸类化合物生成途径（）A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明【正确答案】：AB24.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB25.在品酒是，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-B、15-C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD26.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD27.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉【正确答案】：BCF28.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD29.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准【正确答案】：AB30.茅台酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存【正确答案】：ABC31.白酒中检出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫【正确答案】：ABD32.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法【正确答案】：ACD33.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABD34.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用【正确答案】：ABDE35.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂【正确答案】：AC36.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段【正确答案】：BD37.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏【正确答案】：CD38.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味【正确答案】：ABD39.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔【正确答案】：AB40.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：ABC41.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ABCD42.白酒中适量的酸（）A、可使酒出现回甜感B、有助于酒的放香【正确答案】：AB43.咸的典型物质是（）A、食盐B、CaClC、NaClD、CaCOE、Na【正确答案】：AC44.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理【正确答案】：CDE45.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿【正确答案】：BCD46.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正确答案】：BE47.对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、D、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD48.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨【正确答案】：ABCDE49.大曲中淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）A、放线菌B、霉菌C、细菌D、酵母菌【正确答案】：BC50.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD51.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）

酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米【正确答案】：AC52.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：AD53.不挥发酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD54.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等

香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒【正确答案】：AC55.？羰基与（）烃基相连的化合物称为醛，与（）烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个【正确答案】：AB56.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种

类少，含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。【正确答案】：ABCD57.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD58.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正确答案】：BC59.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味【正确答案】：ABEFG60.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇【正确答案】：ABCD61.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性【正确答案】：ABD解析：

五、简答案题62.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD63.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油【正确答案】：ABC64.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境【正确答案】：ABC65.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，D、其他措施【正确答案】：ABCD1.涩味是因为麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里舌面上和上颚有不润滑感。（）A、正确B、错误【正确答案】：A2.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（）A、正确B、错误【正确答案】：A3.新型白酒的口感不佳。（）A、√B、×【正确答案】：A4.羰基化合物。尤其是低碳链的醛酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它赋予酒体较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）A、正确B、错误【正确答案】：A5.品评在任何环境都可以进行（）A、正确B、错误【正确答案】：B6.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味A、正确B、错误【正确答案】：B7.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。（）A、√B、×【正确答案】：B8.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。（）A、正确B、错误【正确答案】：A9.酒在口中的停留时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21-31℃为宜，否则均影响品评效果。（）A、正确B、错误【正确答案】：A10.酱香型白酒的由来是因为它的香味里有一种类似豆类在发酵之后而有的酱香。（）A、√B、×【正确答案】：A11.白酒中酯类化合物主要是（）的产物

A生化产物B物理产物C原料转化产物A、正确B、错误【正确答案】：A12.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。（）A、正确B、错误【正确答案】：A13.味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、√B、×【正确答案】：A14.食用酒精和食用香料勾兑而成的配料酒也可以是白酒（）A、√B、×【正确答案】：B15.评酒环境要求无振动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。（）A、√B、×【正确答案】：A16.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）A、正确B、错误【正确答案】：B17.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香呈味的最高浓度，值越高的成分其呈香呈味的作用越大。（）A、正确B、错误【正确答案】：A18.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）A、正确B、错误【正确答案】：A19.苦的典型物质是（）。

A奎宁B异戊醇C异丁醇D酪醇A、正确B、错误【正确答案】：A20.米香型酒的鉴别是拿起酒瓶，摇动酒液，以观察起花的多少和持久度，花细而堆花久者为上品。（）A、√B、×【正确答案】：A21.白酒按照香型来看，各种香型的酒都各有特色，香气馥郁、纯净溢香，可以飘香十里。（）A、√B、×【正确答案】：A22.品质好的白酒应该是无色透明的，将酒倒在酒杯中，在酒的表面不会出现悬浮物，同时也不会出现浑浊的情况。（）A、√B、×【正确答案】：B23.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）A、正确B、错误【正确答案】：B24.何以解忧，唯有杜康。诗中的杜康并不是指代人的，而是用最早酿酒人的姓名来指酒。A、正确B、错误【正确答案】：A25.己酸乙酯过大时（大于100g/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。（）A、正确B、错误【正确答案】：B26.评酒能力及经验是影响品评的因素，品评人员应不断提升自己的品酒能力和经验。（）A、正确B、错误【正确答案】：A27.老白干酒的香气成分是以己酸乙酯为主体香。（）A、正确B、错误【正确答案】：B28.酒在口中停留的时间也应该保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21-31℃，否则均影响品评效果。（）A、正确B、错误【正确答案】：A29.陈年调味酒老酒调味酒是一码事。（）A、正确B、错误【正确答案】：B30.从脂含量来看，米香型酒中，只有乳酸乙酸，几乎不含其它脂类，这也是米香型白酒的特点之一A、正确B、错误【正确答案】：B31.优质的白酒会散发出香气，对酒熟之人能够通过香气不仅能鉴别出白酒的好坏，还可以判断香型。A、正确B、错误【正确答案】：A32.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。（）A、√B、×【正确答案】：B33.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。（）A、正确B、错误【正确答案】：A34.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A35.特香型白酒的品评要点：闻香以醇类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气协调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。（）A、正确B、错误【正确答案】：A36.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（）A、正确B、错误【正确答案】：A37.白酒酿造原料相同，口味也相同（）A、正确B、错误【正确答案】：B38.甜酸苦辣咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误【正确答案】：B39.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。

A羟基B羧基C醛基D二硫基A、正确B、错误