餐饮业经营与管理（第二版）课件：饮食业概述

饮食业概述

第一节餐饮业基本特征第二节餐饮业经营管理目标第三节餐饮业经营管理模式

第四节餐饮业经营管理内容

第五节餐饮业经营管理趋势第一节餐饮业基本特征一、餐饮业经营的基本特征

1.产、销一体化

2.消费多样化3.网点商圈化4.经营大众化5.投资多元化6.企业品牌化7.加盟连锁化

二、餐饮产品的基本特征1.消费性2.地域性3.文化性4.多功能性5.可组合性餐饮产品的可组合性体现在以下三个层次:餐饮原料的可组合性。餐饮菜品的加工方法、服务方式的可组合性。菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。三、餐饮消费市场的基本特征1.理性化消费2.多层次消费3.零散性消费4.诱导性消费四、我国餐饮经营市场的现状1.整体经营水平较低2.卫生状况较差3.从业人员素质较低第二节餐饮业经营管理目标一、制定餐饮业管理目标的意义

餐饮企业要分析自身的能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营。餐饮经营若无长远规划只强调近期利益，必然导致企业为尽快收回投资而“牺牲”顾客利益，最终影响企业经营活动的正常运行，降低产品和服务质量，使企业逐步陷入经营的恶性循环。没有目标的企业，经营就不会有方向，也就不可能采取相应的策略和手段发展企业。

企业经营必须制定一定时期内要达到的发展目标，并且让这些目标深入员工心中，以便把全体员工动员起来，为实现目标而积极努力，充分发挥员工的积极性、主动性和创造性。二、制定经营管理目标的原则1.总体性原则2.一致性原则3.可行性原则4.激励性原则5.定量化原则6.发展性原则发展性原则要求中国餐饮企业必须改变原有的经营思想和行为，走出思想上的误区，制定适合国际竞争的经营管理目标。三、经营管理的最终目标——品牌目标

1.我国餐饮品牌营运现状

（１）我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短，处于品牌营运的起始阶段。

（２）我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差：一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子，国外餐饮企业靠牌子推出菜品；二是我国餐饮企业靠广告推出菜品，国外餐饮企业是靠广告推出企业形象和系列菜品。

（３）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。2.实施品牌经营策略（１）创立良好的企业信誉。（２）树立良好的企业形象。餐饮企业形象具体表现为以下方面:产品形象员工形象公关形象社会形象第三节餐饮业经营管理模式一、以价值为中心的经营管理模式

传统餐饮企业管理是以实物形态的物流为中心进行的，只强调菜品的加工、成本的控制，而忽视了物流以外的其他方面的价值创造。现代企业管理是在市场经济条件下，在人流、物流、资金流和住处流的管理中，以价值的资金流为中心进行的。企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。二、以收入为目标的经营管理模式1.食品外卖式2.配送中心式3.技术输出式4.承办宴席式5.休闲经营式6.附带经营式三、以成本控制为核心的经营管理模式控制原料成本控制原材料成本涉及采购、验收、储藏、加工等各环节。2.控制劳动力成本劳动力是餐饮企业创造经济效益的第一资源。3.控制管理成本节约管理费用是取得最佳经济效益的途径之一。第四节餐饮业经营管理内容一、资源配置

１.人力资源配置餐饮企业的规模不同，人员数量的配置就不同；餐饮企业的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。２.财力资源配置不同规模的餐饮企业在设备、设施方面投入的差别决定了资金需求总量的不同，同时，餐饮企业类型的不同导致了资金使用结构的不同。

３.物力资源配置餐饮企业的类型不同，选择场所位置和规模就不同。二、风险管理

１.餐饮企业经营风险的分类

（１）内部风险和外部风险。

１）内部风险。餐饮企业经营的内部风险主要来自食品污染、环境卫生差、员工服务水准及管理水平低等。

２）外部风险。外部风险主要是经营环境差，如乱收费、缺乏高标准的行业规范、恶性竞争等。

（２）有形风险和无形风险。

１）有形风险。

也称“硬风险”，如资金不足或占压、原料价格上涨、菜品降价、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见，造成的损失值可以计算。企业内部加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施，就可以防止或减少这种有形风险的损失。２）无形风险。

也称“软风险”，如服务质量低劣造成企业形象受损；菜品质量低、卫生条件差导致消费者的信任危机；宣传不实引起顾客的反感和逆反心理；管理人员缺乏责任感，员工人心涣散，劳动效率低，企业对问题熟视无睹造成的损失等。

（３）时间性风险和空间性风险。１）时间性风险。时间性风险是指由于时间差异给企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响，产品在市场上的生命周期等。要防止时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析事物发展变化的趋势可能给企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握时机，以保证企业经营正常运行。２）空间性风险。空间性风险是指在企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如企业所处的地点与周围环境，各地市场供求关系的变化，地区性的历史、传统、风俗、文化的差异，各地人口分布和资源条件等。

2.经营管理中风险的防范与补救

（1）经营管理风险的防范。

１）收集和掌握有关风险的信息。

风险信息主要包括：

一是企业在经营中曾发生风险的有关资料，一般包括企业遭受损失和失败的原因，各种损失和失败发生的频率及破坏程度，二是有关本行业的信息，一般包括本行业的构成，竞争对手的势力及其经营策略，本行业平均利润水平与其他技术经济参数。三是社会外部环境中有关的调研预测资料，主要有政治、经济、文化、科技、生产、消费等各种因素变化趋势，以及这些趋势可能给本企业经营带来的风险分析。

２）经营管理风险的应对。

事先预料风险是防范工作中最困难、最重要的一环。制定防范风险的各种措施和计划，就是对发生可能性较高的风险制定如何应对的基本方法。如对于菜品质量问题，应分析是原料供应环节问题，还是烹饪技术水平问题，或是顾客口味变化问题，这样就可以预先制定防范措施，以保证企业免遭损失或减少损失。（2）经营管理风险的补救。

１）参加保险。餐饮企业应根据自身的情况参加与企业经营活动有关的保险，如自然灾害保险、员工人身安全保险、顾客健康安全保险等，通过参加保险来降低企业的风险。

２）多元化经营。餐饮企业开展多元化经营可以分散风险。

如在众多的项目中，某些创新经营项目遭受风险时，可以从其他经营项目中加以弥补。

３）运用企业形象。

企业形象作为企业的无形资产，在经营过程中具有使企业规避风险的能力。在企业面临风险之际，恰当地运用企业形象是餐饮企业风险补救的有效方法。因此，餐饮企业应该恰当地利用广告，宣传企业形象，以达到减少甚至避免风险损失的目的。

４）诉诸法律。

通过诉诸法律的形式，挽回因其他企业或个人不正当行为所造成的损失。比如毁约、不信守合同、诈骗、无理拒付等，都会使餐饮企业正常的经营活动受到影响，对此，餐饮企业必须借助法律的力量挽回损失。二、现代化管理

１.科学技术的投入和运用

（１）科技进步可以减少手工劳动和体力劳动，不仅使劳动生产率大大提高，而且也使劳动效果得到改善。如对于分割、切片、切丝等一些原料的加工活动，机器的精细度是手工所达不到的；如厨房采用自动化洗碗机，不仅可以节约大量的人力，提高工作效率，而且可使餐具的卫生质量得到保障。餐饮企业利用现代化设备，将提高机械化和自动化程度，这样既节约大量的人力，又降低劳动强度。

（２）科技进步可以使各种资源得到充分利用，提高原料利用的附加价值，如国外采用了科学的种植与饲养技术，使生产出的原料在口感、色泽、形状上都体现出了很强的标准性。所以，依靠科技进步，可以加速原料开发；运用各种高效节能的烹调加工设备，积极使用和推广污染少或无污染的生产工艺，可以降低材料和能源的消耗量。

（３）科技进步可以提高企业现代化管理水平。采用现代化的设备，能不断提高员工的专业技能，促进管理手段的改进和管理方法的完善。

（４）科技进步能合理配置饮食营养结构，有利于人们改善身体素质和健康状况。

（５）加大科技投入能提高企业的知名度，促进企业的快速发展。如“东来顺”“全聚德”等国内知名老字号餐饮企业，采用现代信息技术，加入互联网，使企业知名度迅速提高，促进了企业的发展。

2.新技术、新设备的引进和开发餐饮企业新技术和新设备的引进，

在目前阶段可分为两部分：

一部分是厨房生产的基础设施设备，如冷冻和冷藏设备(库房)、保温设备、洗碗机、垃圾处理设备、基本的安全卫生设备等；

另一部分是现代化厨房的加工设备。

在引进烹饪加工设备时应注意以下几点：（１）对于加工设备的引进应结合餐饮企业的具体经营品种和经营方式来确定，使引进的设备能促进餐饮产品质量的提高。

（2）引进的设备技术要能改进和提高我国餐饮企业现有的技术水平，

尤其是经过消化和吸收后，可以大幅度提高餐饮企业现代化水平。如改进中餐灶头或油炸设施，可以大大缩短我国餐饮企业与发达国家的技术差距。（3）餐饮企业在做好设备引进的同时，要依靠自身技术力量，大力研究新技术、开发新设备，

使新设备更适合于我国餐饮企业的具体情况。目前，我国餐饮业急需适用于中餐烹饪的先进设备，使生产从手工操作发展到半机械化操作和自动化操作，以提高劳动生产率。

第五节餐饮业经营管理趋势一、经营趋势１.特色化经营２.连锁化经