奶油与干酪简介

奶油与干酪简介奶油传统意义上的奶油定义为，一种由水滴、脂肪结晶及一定气泡分散于奶油连续相中所组成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系统。大多数国家标准要求脂肪含量不低于80%，非脂乳固体含量不高于2%，水分含量不高于16%。根据食品安全国家标准19646—2010《稀奶油、奶油和无水奶油》规定，我国奶油的理化指标：水分≤16.0%、脂肪≥80%、非脂乳固体≤2.0%、酸度（°T）≤20.0。

奶油的生产历史悠久。早在16世纪就有制作奶油的记载。在19世纪稀奶油分离机出现之前，人们才有精制法制作奶油，从牛乳中撇取稀奶油。然后将稀奶油放入木桶内，用木棒上下反复捣击，破坏脂肪球膜，以便取得比较纯净的奶油。也有用锅熬煮的办法来制作奶油。19世纪中期奶油分离机出现，可迅速有效的从牛乳中分离出稀奶油。20世纪后，奶油制作技术和工艺及各种现代化加工设备不断创新、完善，出现了连续式奶油制造机，并且具备自动控制水分和盐分的功能，生产出高产、优质的奶油，大大推进了奶油生产的发展。奶油通常被分为两种主要类型：甜奶油、发酵（或酸性）奶油。甜奶油是由稀奶油制取的，搅拌后不进行发酵，奶油的pH≥6.4。甜奶油风味平淡、滑腻、奶油味。发酵奶油是由稀奶油发酵后制取的，奶油的pH≤5.1。发酵奶油的风味更为强了，有丁二酮味。另外按含盐量，奶油又可分为：无盐、加盐、特定加盐奶油。添加0.2%—2%的食盐，可以使甜奶油获得更好的风味。奶油的色泽从乳白色到淡黄色，深浅各有不同，所呈颜色主要是由于其中含有胡萝卜素。通常冬天的奶油呈淡黄色或白色。为了使奶油的颜色全年一致，秋冬往往加入色素以增加其颜色。奶油的硬度及组织状态受多种因素影响。奶油的硬度取决于奶油的凝固点（熔点），而凝固点取决于构成脂肪的脂肪酸中十八碳烯酸（油酸）的含量。一般油酸含量多则奶油软，含量少则奶油硬。质地良好的奶油，有好的涂抹性，不粘刀，不发脆，无水珠，无孔隙。奶油中有一种特殊的芳香味，这种芳香主要是由挥发性游离脂肪酸、挥发性中性化合物等成分形成，丁二酮、二甲硫醚也是奶油风味的主要成分。奶油需要冷藏，制造良好的奶油在-20℃以下至少可保存2年；如放在温度4—6℃的冰箱中，可存放20天。奶油存放时必须防止由于水分蒸发和光诱发的光氧化作用而导致的营养价值降低，以及腐败外观与风味的产生。由脂肪酶与细菌引起的奶油缺陷尽管最初是不明显，但是可能会引发奶油在贮存期间的品质恶化而导致保存期缩短。在冷藏期间，由于铜元素的存在而导致的自发氧化是影响奶油品质的主要因素，奶油中的铜含量在很大程度上取决于奶油的加工条件。（三）无水奶油无水奶油又叫重制奶油，是以稀奶油或奶油为原料，进一步加工制成的水分含量很低、不含蛋白质的奶油。制造工艺有：用稀奶油搅拌出来的奶油粒，经熔融后通过离心机，将脂肪与水分、蛋白质分离，再把油吸入真空蒸发器，在真空蒸发的状态下使水分含量达到0.1%以下。由于无水奶油水分含量很低，所以可以在室温下较长时间的保存。无水奶油可直接食用或煎、炸食品，食品加工。根据食品安全国家标准19646—2010《稀奶油、奶油和无水奶油》规定，无水奶油的营养指标：水分≤0.1%、脂肪≥99.8%。干酪干酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品成为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味。干酪营养成分丰富，主要为蛋白质和脂肪，其含量较原料乳中的蛋白质和脂肪提高了10倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能。干酪中的维生素主要是维生素A，其次是B族维生素和烟酸等。经过成熟发酵过程后，干酪的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化吸收率为96%—98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清被排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，干酪很适合于有乳糖不耐受消费者食用。功能性干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中，如钙强化型、低脂肪型、低盐等类型的干酪；还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、胶体状磷酸钙等具有良好保健功能的成分，旨在促进肠道内优良菌种的生长繁殖，增强人体对钙、磷等矿物质的吸收率，降低血液内胆固醇水平，以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加，给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。（一）干酪的分类与品种

世界上干酪品种很多。根据国际乳联的统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种。但由于分类原则不同，目前尚未有统一且被普遍接受的干酪分类办法。按使用原料分，有牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊干酪和水牛乳干酪。按水分含量分，有超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。按脂肪含量分，有高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。按成熟因素分，有内部成熟干酪、表面成熟干酪。按使用发酵剂分，有霉菌发酵、有细菌发酵。天然干酪品种很多。一些著名的品种如，切达（Cheddar）、非塔(Feta)、高达(Gouda)、瑞克达（Ricotta）、埃达姆(Edam)、卡门贝尔(Camembert)、帕玛森（Parmesan）、蓝纹布里（BlueBrie）、莫兹里拉（Mozzarella）、埃蒙塔尔（Emmental）等。（二）干酪的食用及贮存干酪的食用：干酪是一种美味食品，不同品种的干酪有着不同的风味，许多食品由于添加了干酪而独具特点。干酪的食用方法很多，可以直接食用，与面包、葡萄酒、啤酒一起享用；可以用来制作三明治、比萨饼、奶酪蛋糕；可以用来烹饪菜肴、羹汤，制作沙拉、蘸汁、调味料等。干酪的包装：大约在50年前，开发一项用于无表皮干酪的生产技术，凝块在一个长方形的模具中成形。制成的干酪，切成零售小块，用塑料袋进行真空包装。这样可以充分保持干酪的水分，阻止氧气进入，从而抑制了霉菌的生长。只要包装完全密封、塑料模不被损坏，并且冷藏保存，则产品可贮存一年以上。再制干酪一般采用软质塑料袋或硬质塑料容器来包装。干酪的贮藏：正常的切达干酪食用前需要贮存几个月，贮藏温度为4—8℃。温度升高干酪成熟加快，但也增加了产生不良滋气味的风险。各种干酪品都适于冷冻，冷冻不影响其风味。如高达、切达干酪在-3℃可以贮存6个月以上。这些干酪在-20℃贮存，会变成粉状或碎裂。为防止易碎，可采取速冻，以形成小粒冰晶，以小块干酪形式冷冻易于速冻。经过冷冻的干酪解冻时，应放在冷藏室慢慢解冻，解冻的干酪不宜再次冷冻