医院职工食堂管理规范汇编

医院职工食堂管理规定汇编

为深入加强食堂餐饮工作口勺管理，使食堂工作人员更好地为病员

以及病员家眷、医院职工提供优质规范日勺服务，加强对食堂日勺监督检

查，提高服务质量，保证饮食安全，现根据有关法律及医院规章制度

制定本规定。

食堂租赁承包必须具有如下条件：

一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经验。

二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。

三、食堂经营必须遵守有关法律法规，不容许用医院食堂场地作违法的事

情，不容许假借医院日勺名义在外面从事其他活动。

四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，不过不能恶意高价售卖饭菜及其

他物品。

五、食堂租赁者需缴纳100)0元保证金方可入场c

餐饮服务食品安全事故应急处置预案

一、建立餐饮服务单位食品安全事故应急处置组织机构;明确组

织机构各组员职责；

二、接到食品安全事故投诉，应当立即汇报单位负责人。

三、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致

或者也许导致食品安全事故日勺食品及其原料、工具及用品、设备设施

和现场，防止事故扩大。积极组织病人就医，防止贻误治疗。

四、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门汇报,

并按照监管部门目勺规定采用控制措施。

五、组织可疑食品加工波及日勺人员到现场，准备接受有关调查。

六、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按

照规定提供有关资料和样品。

七、发生重大食品安全事故，经营单位第一负责人负责牵头成立

联合小组，配合有关行政单位开展调查处理工作。

餐饮服务食品安全管理人员职责

餐饮服务经营单位日勺法定代表人或负责人，是食品安全笫一负责

人，对本单位日勺食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配置专职食品

安全管理人员，重要职责如下：

一、配合开展从业人员日勺食品安全法律和知识培训；

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行

督促检查；

三、检查餐饮服务经营过程日勺食品安全状况并记录，对检查中发

现的不符合食品安全规定的行为及时制止并提出处理意见；

四、对食品安全检查工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和

病症日勺人员调离有关岗位；

六、建立食品安全管理档案;

七、接受和配合食品药物监督管理部门对本单位口勺食品安全进行

监督检查，并如实提供有关状况；

八、与保证食品安全有关日勺其他管理工作。

食堂从业人员卫生管理制度

一、食堂卫生管理制度

1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员

发生腹泻或有关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离,

对从业人员卫生状况做好动态理解。

3、加强个人卫生日勺检查，详细为：

(1)操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工

无关口勺其他活动后，应洗净双手。

(2)操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口

食品时还必须戴口罩。

(3)不得用手直接抓取备餐食品。

(4)不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。

(5)操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无

关口勺个人用品。

(6)勤洗澡、勤换衣、勤剪发、不留长指。

(7)从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油Q

2、餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四

消毒——五保洁口勺次序操作。

3、餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须到达100度，

消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于

15分钟。

4、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无

异味。

5、餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其他物品混放,

防止交叉污染。

6、废弃物品应放入带盖口勺容器内，不得外溢，及时清理。

7、工作结束后，做好场所环境、设施口勺清洗打扫工作。

五、留样卫生规定

1、留样口勺盛器必须洗净消毒，定位保洁寄存c

2、当日供应日勺多种菜肴应当分别在冰箱中留样48小时，每种菜

肴留样为100-200克，并做好留样记录。

食堂从业人员培训制度

为深入加强对食堂管理人员和从业人员日勺规范化管理，建立并完

善食堂从业人员上岗卫生知识培训长期有效机制，结合医院日勺实际状

况制定培训计划如下：

一、培训目日勺：通过培训，增强医院食堂管理人员和从业人员责

任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，保证员工日勺饮食

安全，增进医院食品卫生安全工作水平不停提高。

二、参与人员：食堂管理人员和食堂所有从业人员

三、培训时间：每月一次。

四、培训内容:

1、《中华人民共和国食品安全法》以及有关日勺法律法规。

2、医院有关食品卫生安全管理方面口勺规章制度。

3、公共场所消防安全知识。

4、医院消毒、感染防护知识培训。

五、培训地点：医院小会议室。

六、培训目日勺：

1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后

方可上岗。学校应搜集好培训资料，作好培训记录，整顿存档立案。

2、食堂所有人员每年必须在卫生专。机构进行健康体检，坚持

先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。

3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘任。

4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮法病以及其他有碍食品安全的疾病时，须立即脱离

工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。

5、建立学习制度，每周一次组织食堂从业人员学习《中华人民

共和国食品安全法》等有关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律

意识。做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻，并认真作好学习

记录。

附：2023年度职工食堂培训计戈”。

食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供

应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配置与生产经营日勺食品品种、数量相适应日勺消毒、更衣、盥

洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及

处理废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢,

易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，

如木门下端设金属昉鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔

径不大于6mm日勺防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇

设施；采用有效“除四害”消杀措施。

4、配置以便使用日勺从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消

毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感

应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，

及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品日勺:T用品、农器或包装材料和设备应当

符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上

不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料日勺

工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品口勺宜采用塑胶

型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等

工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。

8、应当定期维护食品加工、贮存、族列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消

毒，保证正常运转却使用。

采购索证索票制度

一、索证索票是指为保证食品质量安全，食品经营户在订货时，

向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量

安全可靠日勺凭证。

二、购进食品时经营户有义务向食品供货商索取电子打印日勺统

一格式口勺供货凭证，认真查对凭证内容与实际食品与否一致，并按规

定按月装订，保留2年以上。

三、初次购入食品时，应当仔细查验可以证明供货商主体资格

日勺有关证件，包括营业执照、生产许可证或者卫生许可证等法律法规

规定日勺其他证明文献，并做到每年查对一次。同步，应仔细查验供货

商日勺标注通过有关质量认证食品日勺有关质量认证证书、国家规定应当

通过检查检疫食品的检查检疫合格汇报、法定检查机构出具日勺该食品

的质量检查合格证明等证明文献；若所购入口勺食品为进口食品，还应

仔细查验该食品口勺有效商检证明。检查检疫合格汇报应六个月索验一

次，所列检查项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全日勺有关项

目。

四、在认真查验以上有关证明文献后，应索要文献日勺复印件，并

按照供货商名称或者食品种类规范整顿、建档备查，保留期限自该种

食品购入之日起不少于2年。

食品进销货台账制度

一、经营者应当建立健全进货台账，自觉接受工商行政管理等有

关部门日勺检查。

二、经营者有义务自觉向上级批发商索要电子打印的统一规格的

发票或者清单，清单应当包括商品名称、商品条码、包装规格、进货

数量、生产单位、生产日期、保质期及供货商名称、企业注册号、地

址、联络、供货日期等内容；对有从事食品批发业务日勺，应安装

符合工商部门规定的电子台帐软件，并按规定及时将进货时间、数量、

来源以及货品品种、规格、流向等内容如实记录清晰、完整，保证所

售商品货正源清。

三、应设置档案盒，将供货商提供口勺具有规范内容的供货凭证按

月装订成册，作为进货台帐保留；或者保留好进销货日勺电子数据，不

得随意删除。进货台账保留期限不得少于2年。

食品进货检查验收制度

一、食堂经营者购进食品时，应当认真查验供货方主体资格合法

日勺有效证件，索取符合工商部门规定日勺统一格式口勺供货凭证，认真查

对产品信息与凭证内容与否一致，并按规定保留两年以上。

二、要对食品包装标识进行查验查对，重要查验内容包括：

1、查验食品包装与否有中文标明口勺商品名称、生产厂家厂名、

厂址；与否在包装二明显位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定

量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品与否在明显位

置予以清晰标示能量营养素、食用措施和合适人群。

2、与否标明生产日期，保质期、贮藏阐明、产品执行原则、质

量等级。

3、对使用不妥，轻易导致损害及也许危及人身、财产安全的食

品与否标有警示标识或中文警示语。

4、经感官鉴别与否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，也许对人体健康有

害。

5、食品与否符合产品阐明书日勺质量状况。

6、与否存在应当检查、检疫而未检查、检疫，或者伪造检查、

检疫成果，或者检查、检疫不合格日勺问题。

7、进口食品与否有用中文标明日勺原产国国名或者地区以及在中

国依法登记注册日勺代理商、进口商或者经销商日勺名称和地址。

三、法律法规规定必须检查或者检疫的，必须认真查验供货方提

供的有效检查检疫证明，未经检查检疫的，不得购进销售。

四、认真检查食品日勺外观质量，对包装不严实或不符合卫生规定

日勺，应及时退货处理；对过期、腐烂变质日勺食品，不得入库，应立

即停止销售，并进行无害化处理。

五、对查验不合格和无合法来源日勺食品，应拒绝进货；发现假冒

伪劣食品，应及时汇报当地工商行政管理部门。

食品添加剂使用制度

一、食品添加剂必须按照国家食品安全原则和有关规定采购、保

留和使用。

二、食品添加剂应寄存于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂

字样，妥善保管，并建立使用台账。

三、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人

负责保管，应当明确本单位使用日勺食品添加剂品种名称清单、使用岗

位、用于制作何种食品，不得超过《食品添加剂使用卫生原则》规定

日勺添加剂品种、合用范围、用量。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

食品留样管理制度

一、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留

样。

二、每餐、每栏食品必须按规定留足150g,分别盛放在己消毒日勺

餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好日勺食品罩内，以免被污

染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样

冰箱内。

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁寄存与留样食品无关

的其他食品。

食堂关键环节食品加工操作规程

加工操作规程是医院食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采

购验收、运送、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消

毒保洁、食品留样等加工操作工序。

采购验收操作规程规定

（一）采购的食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家

有关食品安全原则和规定日勺有关规定，并进行验收，不得采购《食

品安全法》中规定严禁生产经营日勺食品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐,

便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取

许可证、检查（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

贮存操作规程规定

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂

螂，不得寄存有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等）及个人生活用品。

2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架寄存，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出口勺原则，

变质和过期日勺食品、食品添加剂应及时清理销毁。

3、冷藏、冷冻日勺温度应分别符合冷藏和冷冻日勺温度范围规定。

（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不

得在同室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识。

（2）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物

性食品和水产品分类摆放。

（3）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以保证冷

藏、冷冻温度到达规定并保持卫生。

粗加工与切配操作规程规定

（一）加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常口勺，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食

品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下口勺寄存时间，加工

后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根

据性质分类寄存。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。

（六）已盛装食品日勺容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工

具及容器应分开使用并有明显标志。

1、餐用品宜用热力措施进行消毒，因材质、大小等原因无法

采用的除外。

2、餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接

触非直接入口食品口勺工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专

用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、设专供寄存消毒后餐用品日勺保洁设施，其构造应密闭并易

于清洁。

烹调操作规程规定

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工日勺食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心

温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。

（五）需要冷藏口勺熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至

10'C如下或四小时内冷却至5℃如下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪日勺调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖,

并不得与地面或污垢接触。

备餐及供餐操作规程规定

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下

列规定：

1、加工前应认真检查待加工日勺原料，发既有腐败变质或者

其他感官性状异常日勺，不得进行加工。

2、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前

应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。

（一）无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃）,寄存时间

超过2小时的食品，需再次运用日勺应充足加热。加热前应确认食

品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热原则的食

品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品

中心温度应不低于70℃。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程规定

餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、与餐厨废弃物搜集、运送服务企业签订餐厨废弃物搜集、

运送经营协议。

二、安排专人负责餐厨废弃物口勺处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

四、严禁乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共

水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有

餐厨废弃物标识，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落；

六、严禁将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或立案的餐厨

废弃物收运、处置单位或个人处理。

七、不得用未经无害化处理曰勺餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨

废弃物口勺种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮监督部

门及环境保护部门汇报。

九、发现餐饮服务环节违法违规处