2024年3月高级公共营养师练习题库含答案（附解析）

2024年3月高级公共营养师练习题库含答案（附解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.下列哪项属于社会主义道德的基本规范（）A、实用主义B、个人利益优先C、爱岗敬业D、职业道德正确答案：C答案解析：社会主义道德的基本规范包括爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献等。爱岗敬业属于社会主义道德基本规范中的敬业奉献范畴。职业道德是所有从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，不是社会主义道德的基本规范本身；实用主义是一种哲学流派，不属于社会主义道德规范；个人利益优先违背社会主义道德倡导的集体主义等原则，不是社会主义道德规范。社会主义道德基本规范是对全体公民普遍适用的道德要求，旨在引导人们树立正确的价值观和行为准则，促进社会和谐与进步。爱岗敬业体现了对工作的认真负责和奉献精神，是社会主义道德在职业领域的具体体现。2.全脂奶粉在使用时，以（）的比例稀释。A、奶粉：水为1:9B、奶粉：水为1:6C、奶粉：水为1:8D、奶粉：水为1:5E、奶粉：水为1：7正确答案：C3.下列哪个属于营养改善项目中的营养分析A、对项目背景的描述B、考虑特定目标人群的营养不良程度C、对实施可行性的评估D、经费预算正确答案：B答案解析：营养分析需要考虑特定目标人群的营养不良程度，以此来确定营养改善的重点和方向等。对项目背景的描述不属于营养分析内容；对实施可行性的评估侧重于项目实施方面，不是营养分析；经费预算也不是营养分析的范畴。4.下列水果中，血糖指数较低的水果是（）。A、葡萄B、猕猴桃C、柚子D、西瓜E、香蕉正确答案：C答案解析：血糖指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。一般来说，水果的含糖量和升糖速度不同，血糖指数也有差异。柚子的血糖指数相对较低，西瓜、葡萄、猕猴桃、香蕉的血糖指数相对较高。5.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）A、红曲米B、其菜红C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠正确答案：D答案解析：亚硝酸钠可与肉制品中肌红蛋白发生化学反应，生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈现鲜红色。红曲米主要是用于天然的色素着色；胭脂红是人工合成色素；亚硫酸钠一般不用于使肉制品呈鲜红色，主要起抗氧化、防腐等作用。6.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。A、氨基酸评分B、生物价C、真消化率D、含量E、消化率正确答案：B答案解析：生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。它表示蛋白质在体内被利用的效率，生物价越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高。消化率主要反映蛋白质被消化的程度；真消化率是更准确的消化率指标；氨基酸评分主要评价蛋白质的氨基酸组成模式；蛋白质含量只是指食物中蛋白质的数量，均不能直接反映蛋白质被机体利用的程度。7.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、谷类B、蔬菜C、鱼类D、水果E、肉类正确答案：A答案解析：谷类食物是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。谷类含有丰富的碳水化合物，能为人体提供大量能量。蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维等，但不是能量的主要来源；肉类和鱼类富含蛋白质等营养成分，也不是人体能量的最主要提供者。8.在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。A、DRIsB、EARC、AID、RNIE、UL正确答案：A9.卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测岀酸价为5.2。该植物油（）A、可加热后食用B、不符合国家标准C、加醋后可食用D、可辐照后食用正确答案：B答案解析：精炼食用植物油国家标准中酸价有规定范围，一般酸价不超过一定数值，5.2超出了正常范围，所以不符合国家标准。10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量（）A、45%〜50%B、70%以上C、55%〜65%D、30%以下正确答案：C答案解析：中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的55%-65%。碳水化合物是人体能量的重要来源，在合理的膳食结构中占比较大。A选项范围错误；B选项比例过高；D选项比例过低。11.下列有关谷类的描述错误的是（）A、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C、过分加工使维生素、脂肪丢失严重D、谷类不是铁的良好来源正确答案：A答案解析：谷类蛋白中缺乏赖氨酸，而不是亮氨酸、异亮氨酸，A选项描述错误；维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中，B选项正确；过分加工会使维生素、脂肪丢失严重，C选项正确；谷类不是铁的良好来源，D选项正确。12.骨质疏松的营养防治原则不包括（）。A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙B、选择含钙丰富的食物C、适度体力活动D、适量食用大豆制品E、摒弃不良生活习惯正确答案：A答案解析：骨质疏松的营养防治原则中，应先从食物中获取钙，当食物钙摄入不足时再考虑选用钙补充剂，而不是优先选用钙补充剂，所以选项A不符合原则。选项B选择含钙丰富的食物、选项C适度体力活动、选项D适量食用大豆制品、选项E摒弃不良生活习惯均是骨质疏松营养防治的正确原则。13.制订膳食计划常用以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法E、适宜的摄入量正确答案：C答案解析：制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见，能为制订膳食计划提供科学的基础和依据。食物的平均消费水平受多种因素影响，不够准确和全面；人们的饮食习惯不一定科学合理；营养素密度法不是制订膳食计划的常用基础；适宜摄入量是针对个体营养素摄入的参考值，不如膳食指南全面和具通用性。14.下列哪个人群不是社区营养管理主要的工作对象A、孕妇B、婴幼儿C、老年人D、青壮年E、乳母正确答案：D答案解析：社区营养管理的主要工作对象是人群中的特殊营养需求者，包括婴幼儿、孕妇、乳母、老年人等。青壮年人群一般营养需求相对稳定，不是社区营养管理的主要关注对象。社区营养管理针对的是那些有特殊营养需求或营养问题风险较高的人群，婴幼儿、孕妇、乳母和老年人在生理状态等方面有特殊性，需要特别的营养管理，而青壮年相对处于较为稳定的营养状态阶段。15.绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含()A、碳水化合物B、胡萝卜素C、蛋白质D、纤维素正确答案：B答案解析：绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含胡萝卜素。这些蔬菜中含有丰富的β-胡萝卜素等，在人体内可以转化为维生素A，对眼睛健康、免疫系统等都有重要作用。碳水化合物、蛋白质、纤维素含量并非这类蔬菜的主要优势。16.动物肌肉内碳水化合物的存在形式为()A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：动物肌肉内碳水化合物的存在形式主要为糖原。葡萄糖是碳水化合物的基本组成单位；乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中；半乳糖在人体内多以乳糖、脑苷脂等形式存在。而糖原是动物体内碳水化合物的储存形式，主要存在于肝脏和肌肉中，当机体需要能量时，糖原可以分解为葡萄糖供能。17.血浆中的糖类主要是（）,正常浓度为（）mmol/L。A、葡萄糖，3.9~7B、葡萄糖，3.9~6.1C、乳糖，3.9~7D、乳糖，3.9~6.5正确答案：B答案解析：血浆中的糖类主要是葡萄糖，正常浓度为3.9～6.1mmol/L。18.婴儿膳食中碳水化合物过多可引起()A、腹泻B、低血糖C、高血糖D、生长发育障碍E、肥胖正确答案：A答案解析：婴儿膳食中碳水化合物过多时，会引起肠腔内渗透压增高，导致渗透性腹泻。而低血糖通常是碳水化合物摄入不足等原因引起；肥胖多与能量摄入过多及活动过少等有关；高血糖在婴儿单纯碳水化合物过多时一般较少出现；生长发育障碍原因较为复杂，碳水化合物过多不是直接导致生长发育障碍的常见原因。19.婴儿出生头围平均为()CMA、30B、32C、34D、36正确答案：C答案解析：婴儿出生时头围平均为34cm左右，正常范围在32.5cm至34.5cm之间，所以最符合的是大于34cm。20.下列哪一项不是豆类的抗营养因素（）A、抗生物素B、蛋白酶抑制剂C、β-硫代葡萄糖昔D、植酸正确答案：C答案解析：豆类的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂、抗生物素、植酸等。β-硫代葡萄糖昔主要存在于十字花科植物中，不是豆类的抗营养因素。21.下列有关胰液的描述错误的是（）A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的B、胰液是弱酸性液体C、胰液能中和进入十二指肠的胃酸D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值正确答案：B答案解析：胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的，是无色、无臭的碱性液体，pH为7.8～8.4，能中和进入十二指肠的胃酸，并提供小肠内多种消化酶最适pH值。22.在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫紺,并有精神委靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是（）A、亚硝酸盐中毒B、河豚鱼中毒C、四季豆中毒D、沙门菌中毒正确答案：A答案解析：亚硝酸盐中毒的临床表现主要为口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，同时伴有头晕、头痛、乏力、心跳加速等症状，严重时可出现恶心、呕吐、腹胀、烦躁不安、呼吸困难等。河豚鱼中毒主要表现为神经系统和胃肠道症状；四季豆中毒多有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；沙门菌中毒以发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主要表现。该病例符合亚硝酸盐中毒的特点。23.有一大批花生经检査黄曲霉毒素旳超标，最好的去毒措施是（）A、加水搓洗法B、挑选霉粒法C、碾压加工法D、榨油、加碱、水洗法正确答案：D答案解析：黄曲霉毒素是一种剧毒物质，对人和动物健康有严重危害。榨油、加碱、水洗法是针对花生中黄曲霉毒素超标的一种较为有效的去毒措施。榨油过程中，黄曲霉毒素主要存在于油中，通过精炼等工艺可去除部分毒素；加碱可以破坏黄曲霉毒素的结构，使其毒性降低；水洗则有助于进一步去除残留的毒素。挑选霉粒法只能去除明显发霉的颗粒，对于隐藏在花生内部或未表现出明显霉变迹象的黄曲霉毒素无法有效去除；碾压加工法对黄曲霉毒素的去除效果有限；加水搓洗法也不能彻底去除黄曲霉毒素。24.癞皮病典型三“D”特征是指()A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦E、出血、疲倦、脱发正确答案：B答案解析：癞皮病典型的三“D”特征是皮炎、痴呆和腹泻。这是由于维生素B3（烟酸）缺乏引起的营养缺乏病。当体内缺乏烟酸时，会影响细胞的呼吸和代谢过程，导致皮肤、神经系统和消化系统等出现一系列症状。皮炎通常表现为对称性的皮肤炎症，好发于暴露部位；痴呆则是神经系统症状，可出现记忆力减退、精神症状等；腹泻是消化系统功能紊乱的表现。25.幼儿期2岁时体重增长到约（）kg。A、8B、10C、12D、15正确答案：C答案解析：幼儿期2岁时体重增长到约12kg左右，这是儿童生长发育过程中的一个重要指标，通常会根据正常儿童生长发育曲线来判断。在2岁左右，儿童的体重增长速度相较于婴儿期会有所减缓，但仍处于持续增长阶段。12kg左右是一个较为常见的范围，故答案选C。26.交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染B、生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染C、屠宰过程中造成的肉类食品污染D、餐具未严格消毒造成的食品污染正确答案：B答案解析：交叉污染通常是指生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，导致熟食被污染，进而引发细菌性食物中毒等问题。选项A食品从业人员带菌造成污染不属于交叉污染范畴；选项C屠宰过程中肉类食品污染不是交叉污染；选项D餐具未严格消毒造成的食品污染也不属于交叉污染，交叉污染重点强调生熟之间的交叉情况。27.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中.所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是()A、道德原则B、道德规范C、道德责任D、道德原则和规划的总和正确答案：D答案解析：职业道德是从事一定职业的人在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的道德原则和规范的总和。它涵盖了道德原则以及具体的道德规范等多方面内容，所以选D。28.不需要分解可以直接吸收的物质是（）A、磷脂B、甘油二酯C、甘油三酯D、乳糜微粒E、胆固醇正确答案：E答案解析：胆固醇可直接被吸收，而甘油三酯、甘油二酯、磷脂需在肠道中被分解为脂肪酸、甘油一酯等小分子物质才能被吸收，乳糜微粒是脂肪消化吸收后的一种转运形式，不是可直接吸收的物质。29.婴儿添加辅助食物的时间是从出生后（）月开始。A、5~7B、2~4C、3~5D、1~3E、4~6正确答案：E答案解析：婴儿在出生后4-6个月时，消化系统等逐渐成熟，开始能够适应和消化除母乳或配方奶以外的其他食物，此时可以开始添加辅助食物。过早添加可能会引起消化不良等问题，过晚添加可能会导致婴儿营养摄入不足或影响咀嚼、吞咽等功能的发展。30.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值A、组氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、苏氨酸正确答案：B答案解析：赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸，在面粉中强化赖氨酸可明显提高蛋白质的营养价值。亮氨酸、苏氨酸、组氨酸不是谷类食物的第一限制氨基酸，强化它们对提高谷类蛋白质营养价值的效果不如强化赖氨酸明显。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.蛋白质互补应遵循的原则是（）A、食物的生物学种属越远越好B、动物性食物之间的混合较好C、搭配的种类越多越好D、食用时间越近越好E、食物的生物学种属越近越好正确答案：ACD答案解析：蛋白质互补应遵循的原则：①食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好，A正确，B错误，E错误；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。2.孕期体重的增加是因为()A、羊水B、血容量的增加C、胎儿D、子宫E、乳腺F、胎盘正确答案：ABCDEF答案解析：孕期体重增加主要有以下几方面原因。胎儿的生长发育是体重增加的重要部分，随着孕周增加胎儿不断长大。胎盘为胎儿提供营养和代谢支持，其生长也会使体重上升。羊水起到保护胎儿等作用，量会逐渐增多。孕期血容量会增加，为满足母体和胎儿需求。乳腺组织增生为产后哺乳做准备。子宫随着胎儿生长不断增大，这些都是孕期体重增加的因素。3.酱油按生产工艺可分为()A、氨基酸态酱油B、发酵酱油C、蒸馋酱油D、化学酱油E、配制酱油正确答案：BD4.维生素D的较好食物来源有A、牛奶B、蛋黄C、肝脏D、谷类E、海鱼正确答案：BCE5.（）是蛋白质的重要生理功能A、组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢C、与抗体形成，增强人体抵抗力有关D、A.维持体液平衡，调节机体的渗透压正确答案：ABCD答案解析：蛋白质具有多种重要生理功能。它是组成人体组织的重要成分，能供给人体生长、更新、修补组织的材料，选项A正确；蛋白质可通过参与酶和激素的构成来维持和调节生理功能，催化代谢过程，选项B正确；蛋白质与抗体形成密切相关，能增强人体抵抗力，选项C正确；蛋白质还可以维持体液平衡，调节机体的渗透压，选项D正确。6.平衡膳食宝塔的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康人，应用时要根据（）进行适当调整。A、性别B、季节C、劳动强度D、身高和体重E、年龄正确答案：ABCDE答案解析：平衡膳食宝塔的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康人，应用时要根据年龄、性别、身高、体重、季节和劳动强度等进行适当调整。年龄不同，营养需求有差异；性别不同，能量及营养素需求也不同；身高体重反映个体的能量消耗等情况，会影响食物摄入量；季节不同，食物种类供应有变化，应调整膳食；劳动强度不同，能量消耗不同，对食物量的需求也不同。所以全选。7.职业分类体系则通过（）等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。A、职业代码B、职业名称C、职业工资D、职业工种E、职业包括的主要工作内容F、职业定义正确答案：ABEF答案解析：职业分类体系通过职业代码、职业名称、职业定义、职业包括的主要工作内容等方面来全面描述每一个职业类别的内涵与外延，职业工种并非用于描述职业类别内涵外延的关键要素，职业工资与职业分类体系对职业类别内涵外延的描述无关。8.2010年食物与营养发展总体目标是（）A、保障合理的营养素摄入量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、降低营养不良性疾病发病率E、提高奶类及其制品在膳食中的比例正确答案：ABCD答案解析：2010年食物与营养发展总体目标包括保障合理的营养素摄入量、保障合理的食物摄入量、保障充足的食物供给、降低营养不良性疾病发病率等。而提高奶类及其制品在膳食中的比例并不是2010年食物与营养发展总体目标的内容。9.食品营养价值的评定指标包括()A、营养素的含量B、营养素的种类C、食品的合理烹调D、营养素的利用率E、营养素的消化率正确答案：ABDE答案解析：食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率、营养素的利用率等。食品的合理烹调主要影响的是食物的口感、风味以及部分营养素的保存等，并非评定食品营养价值的直接指标。10.下面说法正确的是（）A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C、非血红素铁主要存在于动物性食品中D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的吸收与体内铁的需要量有关正确答案：ABE答案解析：血红素铁主要存在于动物性食品中，其在肠内的吸收并不受膳食因素的影响，如植酸、草酸盐等。铁的吸收与体内铁的需要量有关，当机体需要量增加时，铁的吸收量会增加。非血红素铁主要存在于植物性食品中，且受植酸、草酸盐等影响。三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.食用色素大致可分为天然色素和人工合成色素。A、正确B、错误正确答案：A2.老年人随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加。A、正确B、错误正确答案：A3.现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。A、正确B、错误正确答案：A4.营养教育的效果可通过近期、中期和远期的效果评价来说明。A、正确B、错误正确答案：A5.维生素B2缺乏可出现地图舌。A、正确B、错误正确答案：A6.蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A7.生长发育中少年儿童的能量处于正平衡状态。A、正确B、错误正确答案：A8.躯体神经支配体表结构和骨关节，内脏神经支配内脏和腺体。A、正确B、错误正确答案：B9.由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸A、正确B、错误正确答案：B10.冷冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便茂染的指示菌。A、正确B、错误正确答案：B11.婴儿期是人一生中生长发育最快的时期。A、正确B、错误正确答案：A12.胃是重要吸收器官，吸收能力很强。A、正确B、错误正确答案：B13.6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。A、