咖啡制作 课件全套 模块1-7 咖啡发展简史-咖啡健康与礼仪

咖啡发展简史1.同学们认为在学习咖啡制作之前要掌握哪些知识？

2.同学们认为咖啡发展史对学习咖啡制作的帮助是什么？阅读思考CONTENTS02咖啡国际组织与赛事0103了解咖啡起源与传播掌握咖啡发展特征01了解咖啡起源与传播咖啡溯源一：牧羊人的故事咖啡溯源二：雪克·欧玛的故事。咖啡溯源三：圣哲贝特·马利安的故事理论知识：一、咖啡的起源传说二、咖啡的传播历史咖啡的首次传播咖啡传入欧洲

咖啡传入美洲

咖啡传入中国中国最古老的咖啡林法国传教士在朱古拉村种咖啡豆获丰收；1997年树枯，但种子长遍村；村仍种13亩咖啡树，其中24棵百年老树，是中国最正宗的云南小粒咖啡产地。也门摩卡咖啡现今公认的咖啡发现地是在埃塞俄比亚，而最早开始大规模种植咖啡的地方则是也门；历史学家乌克斯称也门摩卡咖啡为全世界最佳；传统爱好者认可其独特香醇。知识小卡片请同学们熟悉咖啡在世界的发展史与传播阶段，以小组为单位相互介绍咖啡的传播历史。尝试制作一张咖啡传播地图（可以手绘或者电子版），记录并展示咖啡在全球范围内的传播路径。传播地图制作咖啡传播历史探索任务介绍步骤一，熟悉掌握理论知识中的咖啡起源传说与咖啡在世界的传播历程；步骤二，5-6人一组，咖啡师介绍起源传说，客人了解发展历程。传播路径探索准备B5卡纸，小组合作绘制咖啡传播路径地图，并粘贴于表1-1，记录传播路径及绘制准备情况，完成咖啡传播地图的制。传播地图绘制任务实施了解咖啡的起源传说，熟记咖啡的传播历程，共50分，其中自评和教师评分各占50%，总分以师生共同评价为准。知识考评能力考评素质考评能够熟练介绍咖啡传播历程，熟悉咖啡传播路线，能够绘制咖啡传播地图，共30分，其中自评和教师评分各占50%。学习态度积极，能进行团队协作、相互沟通，共20分，其中自评和教师评分各占50%，总分以师生共同评价为准。学习评价02掌握咖啡发展特征掌握咖啡三大浪潮的时间段，即1940-1960年的第一波浪潮、1960-2000年的第二波浪潮以及2000年至今的第三波浪潮。掌握三大浪潮时间段了解每个阶段的咖啡浪潮的产生原因，包括市场需求的增长、加工技术的革新以及消费者口味的变迁等。了解咖啡浪潮产生原因明确咖啡三大浪潮的特征，第一波以速溶咖啡普及为特点，第二波追求深度烘焙与精品咖啡，第三波则强调浅烘焙与咖啡美学。明确咖啡浪潮的特征任务目标咖啡在埃塞俄比亚被发现后，作为药物和提神饮品在阿拉伯世界传播，直至16世纪通过贸易传入欧洲，开启商业化历程。咖啡的起源与传播17-18世纪，咖啡豆在美洲大量种植，18世纪后巴西成为主要出口国。世界上最早的咖啡馆在麦加建成，后发展为休闲社交场所。咖啡豆的种植与出口真正意义上的商业化咖啡馆诞生于17世纪40-50年代的威尼斯，此后各国咖啡馆如雨后春笋般建立，咖啡文化逐渐普及。咖啡馆的兴起与变革理论知识：咖啡的商业化发展咖啡发展的第一波浪潮（1940—1960年）咖啡发展的第二波浪潮（1960—2000年）

咖啡发展的第三波浪潮（2000年至今）深度烘焙与浓缩咖啡，

连锁经营模式兴起，咖啡豆品质提高，咖啡味道更加香醇。

专注于咖啡本身风味，轻度烘焙，精品咖啡崛起，咖啡美学化。

理论知识：咖啡的三大浪潮与特征咖啡生产与需求量扩大，速

溶咖啡占领市场，咖啡品质低，价格低廉产量大。咖啡豆的命名方式多样，包括以生产国家、具体产区、山脉或咖啡豆品种来命名，反映了其独特的产地特征和品质。随着咖啡的日益流行，咖啡豆的命名方式也更加多样化，从国家到产区、山脉乃至具体的品种，都成为了命名的一部分。流行与多样化的命名咖啡豆的命名知识小卡片输入标题代表性咖啡的列举熟悉咖啡发展阶段在任务实施的操作步骤中，首先要请同学们熟悉咖啡的发展阶段及特征，以便后续更好地理解和介绍咖啡的三大浪潮。最后请老师组织辩论赛，每组4人进行辩论赛，并将你们组的辩论内容填入表2-1，以便更好地掌握和巩固咖啡的相关知识。请同学们以小组为单位，以咖啡师和客人的身份互相介绍咖啡发展阶段及特征，促进对咖啡历史的认识和了解。需要请同学们列举在第二波、第三波咖啡浪潮中具有代表性的咖啡，进一步加深对咖啡发展历程的理解。辩论赛的实施介绍咖啡发展阶段任务实施学习评价素质考评在素质考评上，语言表达清楚，条理清晰，对于咖啡的相关知识可以主动进行了解学习。能力考评在能力考评上，能够熟练介绍咖啡传播发展阶段和熟悉介绍咖啡阶段特征，能够介绍各阶段代表性咖啡。知识考评在知识考评方面，需要了解咖啡的发展阶段并熟记咖啡的发展特征，以便更好地掌握咖啡的历史和文化。在遵守党的路线、方针、政策和国家法律法规的前提下，反映咖啡产业现状，搭建服务平台，加强联合合作，推广咖啡文化，维护行业权益，推动产业健康发展。协会的宗旨由国内外咖啡业工商单位组成，涵盖种植、加工、贸易等领域，代表行业利益，为企业提供全面服务，致力于成为“中国咖啡协会”，推动行业高质量发展。协会组成与定位开展行业调查、规划制定、政策立法建议、标准修订与实施、质量管理与监督等；收集发布信息，出版期刊，提供咨询培训，举办展会，开展国际交流，维护会员权益。协会的主要工作拓展阅读03咖啡国际组织与赛事识别并熟悉各个咖啡国际组织的组织标志、成立时间及使命与职能。了解咖啡国际赛事，掌握比赛所需的咖啡技艺，提升个人咖啡制作能力。咖啡赛事技艺了解咖啡组织标识使命任务目标ICO是1963年成立的政府间团体，致力于通过国际合作改善世界咖啡产业状况，实施《国际咖啡公约》稳定市场。国际咖啡组织SCAA是最大的咖啡贸易协会，提供咖啡质量标准、认证、教育、培训等，其咖啡师评定标准全球权威。美国精品咖啡协会SCAE是1998年成立的国际精品咖啡组织，致力于咖啡培训教育，其课程由顶级专家编写，涵盖六大模块。欧洲精品咖啡协会BSCA是1991年成立的非盈利性咖啡组织，致力于宣传巴西精品咖啡及其市场发展，促进产业透明化和持续发展。巴西精品咖啡协会国际主要的咖啡组织WBC由WCE主办，旨在推出高品质咖啡，促进咖啡师职业化，选手需先在国内比赛获冠军，再向世界展示咖啡技艺。世界咖啡师大赛世界咖啡拉花艺术大赛世界咖啡杯测大赛世界手冲咖啡大赛WLAC由WCE承办，是推广精品咖啡的第二大赛事，咖啡拉花艺术的最高级别专业赛事，选手需经国内比赛选拔。WCTC由专业咖啡品鉴师参加，展现识别不同咖啡特质能力，旨在发现和引领咖啡潮流，传播咖啡文化。WBrC由WCE主办，提升手工咖啡萃取技艺与服务的专业水平，选手需选择手工咖啡萃取工具展示三种不同咖啡饮品。国际咖啡赛事国际咖啡日起源国际咖啡日源于美国唐恩都乐发起的“便宜喝咖啡”活动，后扩展至全球，成为推广咖啡文化的盛大节日。国际咖啡日确立由国际咖啡组织及其成员国、27个咖啡协会共同制定“国际咖啡日”，并将10月1日定为国际咖啡日的日期。知识小卡片请同学以小组为单位，互相介绍各个咖啡国际组织并了解组织职能、介绍咖啡国际赛事并了解其比赛内容。了解咖啡国际组织需要了解咖啡国际组织的起源、宗旨和具体职能，如推广咖啡文化、制定行业标准、促进国际贸易等。咖啡国际组织职能需要了解咖啡国际赛事的种类、比赛内容和形式，如咖啡师大赛、拉花艺术大赛、杯测大赛等。咖啡国际赛事内容任务介绍请同学们熟悉咖啡的国际组织及职能；请同学们熟悉咖啡的国际赛事及比赛内容；请同学以小组为单位，以咖啡师和客人的身份互相介绍咖啡国际组织与国际赛事。任务名称；小组成员；比赛主题；比赛口号；比赛形式与内容等，请自行设计一种咖啡比赛形式，并将其详细记录于下表，包括任务名称、小组成员、比赛主题等。咖啡比赛设计记录表操作步骤任务实施学生需了解咖啡的国际组织及职能，并熟记咖啡的国际赛事及内容，以深化对咖啡文化的全球视野和理解。知识考评能力考评素质考评能力考评主要评估学生的表达与介绍能力，能够熟练介绍咖啡国际组织及职能，国际赛事及内容，概念。在素质考评中，我们鼓励学生展现其创造与设计能力，同时培养团队协作与沟通能力，以全面提升其素质。学习评价拓展阅读拓展阅读多元化消费场景写字楼、加油站、大学校园、机场、车站等场所已成为咖啡市场的第二增长曲线，由于其地理位置的特殊性，人员结构的特性，满足不同人群需求。价格带下行小店模型租金、装修成本下降，保证利润空间同时价格更低；典型的互联网咖啡馆多数位于重点的商圈、写字楼，主打外带，空间与人工基本做到极致“性价比”。我国的咖啡新发展长时间内，咖啡市场由外资品牌主导，但近年来本土品牌迅速崛起，如Manner、seesaw等，咖啡赛道竞争激烈，创新层出不穷。谢谢观看咖啡基础知识项目导读导读项目提要本项目主要讲解有关咖啡的基础知识，从咖啡豆的品种出发，了解咖啡树的习性及特征，学习咖啡豆的处理流程，掌握核心处理知识及技巧，达到对咖啡基础知识的全面了解。

项目内容Catalogue目录了解咖啡豆的烘焙4.熟悉咖啡生豆的采摘与加工3.了解咖啡豆的品种与主要产区2.1.认识咖啡植物认识咖啡植物产地与特征：主要生长在高海拔地区，如哥伦比亚、埃塞俄比亚。树叶椭圆形，果实红褐色，口感温和、风味复杂，占世界咖啡产量的70%以上。亚种：铁皮卡和波旁是著名亚种，铁皮卡风味细腻，波旁香气浓郁，深受咖啡爱好者喜爱。种植优势：对生长环境要求高，但能产出高品质咖啡豆，适合制作单品咖啡，市场价值高。010203阿拉比卡咖啡树一、常见的咖啡树品种产地与特征：生长在低海拔热带环境，如越南、非洲。树形壮硕，叶子大而厚实，咖啡因含量高，口感浓郁苦涩。01种植优势：耐旱、抗病性强，适应性广，产量高，常用于制作意式咖啡和咖啡饮品，成本较低。02市场应用：因其高咖啡因含量，常用于制作功能性咖啡产品，如提神醒脑的咖啡饮料，市场需求稳定。03罗布斯塔咖啡树组成部分：由胚、胚乳和种皮组成。种皮坚韧，分为两层，外层似羊皮纸，内层为银皮，保护种子免受伤害。形态特征：咖啡果子中一般有两颗种子，呈半椭圆球状；一颗种子的呈橄榄球状，称为园豆；三颗种子则称为三角豆。发育特点：无论是一颗还是三颗豆的情况，都不是发育不良的体现，这些种子都能正常生长发育，成为咖啡植株。Part01Part02Part03种子结构二、咖啡种子浸泡处理：播种前需浸泡三天，每天换水，直至种子吸水膨胀沉底，才能达到播种条件。这一过程有助于种子萌发。萌发过程：浸泡后，种子通过快速吸收水分膨胀，使根芽部位远离咖啡因聚集的地方，从而促进细胞分裂和生长。生长优势：咖啡种子在萌发过程中会将咖啡因渗出到土壤中，抑制周围植物生长，实现对周边资源的独占，有利于咖啡植株的生长。030201种子萌发三、咖啡种子的栽培01发芽时间：咖啡种子播种后35~45天发芽，6~10个月后幼苗长出真叶，即可出圃定植。02定植要求：根据品种调整植株间距离，需种植临时遮荫树（如花生植株）和永久遮荫树（如橡胶树、合欢树）。云南咖啡园常用海南黄花梨树作为永久遮荫树，因其经济价值高且能固氮，增加土壤肥力。03生长环境：咖啡树适宜生长在热带亚热带的砂质土壤区，充足的日照与充沛的降水为其生长提供了有利条件。幼苗定植时间与特征：花开后第一个月，果实生长缓慢，形成椭圆形的青绿色小果实。生长需求：此时果实对养分需求较低，主要进行基础结构的构建，为后续生长打下基础。管理要点：保持土壤湿润，避免干旱影响果实初期发育。第一阶段：果实缓慢生长四、咖啡果实的生长过程时间与特征：花开后第二个月，果实生长加速，大量吸收水分，体积迅速膨胀，形成正常扁圆形。管理要点：保持稳定的灌溉供水，避免水分不足导致果实发育不良。生长需求：需大量水分和养分支持，果实含水量迅速增加，是生长高峰期。第二阶段：果实快速生长时间与特征：花开后第四个月开始，果实生长速度放缓，含水量稳定在65%左右，表皮颜色由绿变黄再逐渐变红，果核干物质迅速增加。管理要点：着重关注土壤肥力，保持良好的施肥，促进果实品质提升。生长需求：需充足养分支持果核发育，果实内部结构逐渐完善。第三阶段：果实成熟前期时间与特征：开花后第七个月直至采收，果实进入第二个高峰期，果实体积增加，果肉增厚，含糖量累计增加，颜色呈深红或深紫色。生长需求：果实进入成熟阶段，需保持适宜的环境条件，避免病虫害影响。管理要点：做好病虫害防治，适时采收，确保咖啡豆品质。010203第四阶段：果实成熟期请同学们熟悉咖啡果实生长的四个阶段，并以小组为单位尝试制作一张咖啡果实生长过程的手抄报，介绍各成长阶段的特点。

任务介绍01步骤一：自行梳理各个阶段咖啡果实生长的主要特点，可采用表格、树状图、鱼骨图等形式。

步骤二：以小组为单位，绘制手抄报，在组内进行互评，组内优胜者进行班级评选，选出三个作品进行展示。

任务实施02根据所学知识技能，进行任务实施，并开展师生评价。

学习评价03实训任务04实训练习汇报人：AiPPT咖啡豆品种与产区阿拉比卡种（1）铁皮卡种（Typica）：最经典的优质阿拉比卡种，是目前较为常见的豆种，味带花香

且清新淡雅，略带柑橘的淡淡酸味。

（2）波旁种（Bourbon）：属于阿拉比卡大类的原生品种，是帝比卡种的突变种，香气浓

重，酸味口感层次丰富，主要产地为肯尼亚地区，属于当地咖啡豆的高级品种。

（3）卡杜拉种（Caturra）：属于波旁种的突变种，是具有代表性的矮小种。口感带有淡淡

的酸味，与原生种相比酸味略逊一筹，主要产地为海拔较高之地。

（4）蒙多诺沃种（MundoNovo）：属于铁皮卡种和波旁种的杂交品种，是巴西咖啡的主

要代表品种，味道平衡感出众，甜度低，对自然环境的生长适应力也非常强。

（5）帕卡马拉种（Pacamara）：产自萨瓦尔地区的大颗粒咖啡豆，口感清爽，略带酸味，

因其产量稀少所以备受市场关注。

（6）瑰夏种（Geisha）：发现于埃塞俄比亚的瑰夏森林，香气浓厚，酸味清爽，口感极具

张力和个性，备受市场喜爱。产量很低，价格昂贵。

0102阿拉比卡种和罗布斯塔种

罗布斯塔种罗布斯塔种原产地为刚果，成长迅速且对病虫害的耐性较高，可应对较为恶劣的自然环境，能在无法栽种阿拉比卡种的地方成功栽种。其香味不及阿拉比卡种，口味微酸，略带土味，固一般作为速溶咖啡或平价咖啡的原料。

0102阿拉比卡种和罗布斯塔种

01埃塞俄比亚是咖啡的发源地，主要产区有耶加雪菲、吉玛、西达摩和哈拉尔，其中耶加雪菲产区的咖啡豆有茉莉花的清新香气，略带柠檬柑橘的风味，酸质清新，余香绵延，质感轻柔，风味极佳，经过日晒处理后拥有蜂蜜的微甜、莓果的香甜、柑橘的清新、红酒的醇厚，香气与风味结合融洽，在世界咖啡市场上占据重要地位。02肯尼亚的咖啡种植主要位于高海拔地区，海拔高度在1400～2000m之间，其口感以鲜明的莓果香气与丰富的水果风味著名，兼具香气与酸度，是东非产区高品质咖啡的代表，其咖啡豆的品质在国际市场上备受认可。埃塞俄比亚产区优势肯尼亚产区特色非洲产区特点与代表咖啡的主要产区03坦桑尼亚产区

特色坦桑尼亚的乞力马扎罗山和梅鲁山的山坡是阿拉比卡咖啡的主要种植区，该产区的咖啡口感明亮酸涩、醇厚味佳。巴西的咖啡产量约占世界咖啡总产量的30%，是世界第一大咖啡生产国，其咖啡豆的生长海拔较低，品种丰富，相较中美洲咖啡来说酸度较低，口感不够明亮，但总体均匀、舒缓柔和、顺滑醇厚，油脂丰富且细腻，是适合与其他咖啡豆混拼作意式拼配的咖啡豆，产量稳定且价格适中，在咖啡市场中是大多拼配咖啡豆的首选。哥伦比亚也是世界咖啡生产大国，适宜的气候条件、优良的种植环境、特色的品牌建设、多样的营销推广为哥伦比亚咖啡在咖啡世界市场中塑造了质优味美的品牌口碑，其咖啡口感细腻醇厚，水果风味与清爽酸味完美融合，使得口感充满张力但毫不尖锐。巴西咖啡的市场地位哥伦比亚咖啡的品质与口碑美洲产区咖啡特色蓝山咖啡是牙买加咖啡的代表，被誉为世界上最昂贵的咖啡之一。牙买加被加勒比海包裹，蓝山位于岛的东部，该地区自然环境优越、气候凉爽适宜、土壤肥沃且排水良好，是咖啡的理想种植区。生长在东部四个行政区范围且种植海拔在910～1700m才算正宗的蓝山咖啡而种植海拔在460～910m的咖啡则被称为牙买加高山咖啡，种植海拔低于460m的咖啡则被称为牙买加优质咖啡或低山咖啡。

巴拿马地处中美洲南部，较为特殊的地理环境孕育了许多独特的微型气候区，这也是当地能产出许多质量上乘、品质优良咖啡豆的基础。巴拿马拥有许多世界闻名的咖啡庄园，例如翡翠庄园、艾利达庄园等，近年来声名大噪的瑰夏咖啡就是翡翠庄园的代表产品。

牙买加产区

巴拿马产区

美洲产区咖啡特色越南咖啡的市场定位越南是罗布斯塔种咖啡的主要种植区，常用作速溶咖啡的原料，高质量的咖啡极少，口感平淡，略带木香，缺乏特色，但在越南，独具特色的传统咖啡制作方式是滴漏咖啡，这种独特的制作方式为越南咖啡在市场中保留了一席之地。印度尼西亚产区风味印度尼西亚的三个主要咖啡产区为苏门答腊岛、苏拉威西岛和爪哇岛，核心产区是以曼特宁咖啡著名的苏门答腊岛产区，曼特宁咖啡口感浓郁、香气十足，巧克力混合坚果香的独特风味，酸度适中、甜味凸显、回味厚实，在国际市场上具有较高的知名度和市场份额。亚洲产区咖啡特色亚洲产区风味与代表印度产区风味越南是罗布斯塔种咖啡的主要种植区，印度的咖啡产量位居世界前列，适宜的地理环境和气候条件为罗布斯塔和阿拉比卡两种咖啡豆的种植提供了条件。印度的咖啡种植主要分布在印度中部和南部的德干高原之上。印度的季风咖啡，坚果与谷物香气浓厚，果酸被磨掉，受到了许多欧洲顾客的青睐。

中国产区风味云南、海南等地目前是我国咖啡的主要产地，云南咖啡则是我国的代表。云南咖啡种植以铁皮卡和卡蒂姆种咖啡为主，多为小粒咖啡，酸味适中，味香且浓郁。亚洲产区咖啡特色亚洲产区风味与代表请同学们学习世界咖啡的主要产区，以小组为单位总结并制作世界咖啡主要产区的产区介绍PPT，并在班级内进行汇报展示。

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任务介绍01步骤一：全班分为三个小组分别梳理非洲产区、美洲产区、亚洲产区三个咖啡产区的自然环境特点及产区优势，列举各自的代表性产品，对代表性咖啡豆的生长习性及风味特点等归纳。

步骤二：每个小组选出一名代表进行发言与展示，需将每个产区的产区特色、代表咖啡豆品种、品牌或风味、产区产量世界排名等信息制作成PPT进行讲解与展示。

步骤三：班级同学对三个产区的小组汇报展示进行投票，选出优胜组并适当给予奖励（学分或奖品）。

任务实施02根据所学知识技能，进行任务实施，并开展师生评价。

学习评价03实训任务04实训练习熟悉咖啡生豆的采摘和加工人工采摘的品质优势人工采摘能保证咖啡豆的品质，采摘者可分选采摘，剔除未成熟或过熟的果实，为后续处理加工提高效率。人工采摘虽然成本高、耗费时间精力，但能确保咖啡豆的品质，是高端咖啡豆常用的采摘方式。人工采摘的局限性人工采摘的效率较低，需要大量的人力投入，且采摘速度相对较慢，难以大规模应用。人工采摘的高成本使得咖啡豆的价格相对较高，限制了其市场推广。人工采摘：品质保障与成本考量咖啡生豆的采摘方式机器采摘的效率优势机器采摘利用自动化设备，可在短时间内完成大量咖啡果实的收割，大大提高了采摘效率。机器采摘适用于大面积种植园，能够快速完成采摘任务，降低劳动力成本。机器采摘的质量挑战机器采摘会将树枝杂叶以及未成熟的果实一并收割，导致后续分拣工作繁杂，对咖啡豆的质量影响较大。机器采摘后的咖啡豆需要进行严格的分拣和筛选，以确保最终产品的品质。机器采摘：效率与质量的平衡动物采摘的独特风味动物采摘通过动物食用成熟咖啡果实，排出果核的方式获取咖啡豆，动物肠胃中的消化酶会赋予咖啡豆独特的风味。印尼的“麝香猫咖啡豆”和巴西的“鸟粪咖啡豆”因动物采摘而闻名，其风味独特，价格昂贵。动物采摘的局限性动物采摘的数量较少，难以大规模生产，且采摘过程难以控制，容易受到动物行为和环境因素的影响。动物采摘的咖啡豆在卫生和品质上存在一定的不确定性，需要进行严格的清洗和筛选。动物采摘：独特的风味来源干法处理法是将咖啡果实直接放置于晒床、屋顶平台或露台上暴晒，不经过任何加工处理。处理流程包括分选、晾晒、翻动、收回和储存，整个过程依赖自然条件，无需消耗水资源。干法处理法的流程干法处理的咖啡豆醇厚度、甜度、风味及香气层次分明，果香浓郁，口感醇厚。由于干法处理不涉及水洗，咖啡豆保留了更多的果肉风味，但质量参差不齐。干法处理法的风味特点干法处理法：古老而自然的处理方式咖啡生豆的处理方法湿法处理法包括浮选、剥皮、发酵、冲洗、干燥和去壳抛光等步骤，能获得更加精致的香气与风味。该方法适用于靠近清洁水源、昼夜温差大的地区，处理过程复杂，但能有效提升咖啡豆的品质。湿法处理法的流程湿法处理的咖啡豆酸质发育较好，清新明亮，干净优雅，能较好地呈现豆子的本真风味。由于水洗过程中部分风味会流失，湿法处理的咖啡豆在醇厚度和风味多样性上略逊于干法处理。湿法处理法的风味特点湿法处理法：流行且精致的处理方式蜜处理法是将部分果胶保留的咖啡豆放置于晒床上晾晒，果胶中的水分蒸发后变得黏稠，形成独特的风味。根据果胶的残留量，蜜处理法分为黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜四个等级，每个等级的风味和处理方式有所不同。蜜处理法的流程蜜处理咖啡的风味介于日晒处理与水洗处理之间，酸甜均匀，口感醇厚，兼具果香和甜度。蜜处理法在处理过程中能有效避免发霉，但步骤相对烦琐，需要严格控制干燥时间和果胶残留量。蜜处理法的风味特点0102蜜处理法：介于干法与湿法之间的处理方式半干处理法前两步与水洗处理法相同，之后将带壳豆进行户外晾晒，果胶中的糖分和香气会渗入豆子中。该方法适用于日照充足、干旱缺水的巴西地区，能有效节水并提升咖啡豆的品质。半干处理法的流程半干处理的咖啡豆果香浓郁、甜度丰沛、醇厚度高，风味独特。该方法在处理过程中需要不时地人工翻动，确保透气良好、干燥均匀，对工人经验要求较高。半干处理法的风味特点半干处理法：巴西特色的节水处理方式0102印度尼西亚湿刨法的流程印度尼西亚湿刨法适用于收获期与雨季重合的地区，主要在苏门答腊岛应用。该方法先将咖啡鲜果剥皮，进行短暂干燥后机械去皮，最后快速晾晒，整个过程高效便捷。印度尼西亚湿刨法的风味特点湿刨法处理的咖啡豆低酸醇厚、回味悠长，带有木制、烟草、香料等独特风味。该方法能节约用水，但需严格把控晾晒程度，以避免豆子品质受损。印度尼西亚湿刨法：因地制宜的高效处理方式干法处理法优点：对环境的污染少，风味独特，醇厚度高。缺点：劳动力成本大，质量参差不齐，品质难以保证。STEP.01湿法处理法优点：豆体洁净，卖相好，酸质发育好，风味精致。缺点：步骤繁杂，需水量大，成本较高。STEP.02蜜处理法优点：避免发霉，风味介于干法和湿法之间，酸甜均匀。缺点：步骤相对烦琐，需要严格控制干燥时间和果胶残留量。STEP.03半干处理法优点：有效节水，提升品质，降低风险。缺点：日晒过程需不时地人工翻动，人工成本较高。STEP.04印度尼西亚湿刨法优点：因地制宜，节约用水，高效便捷。缺点：需严格把控晾晒程度，以避免豆子品质受损。STEP.05不同处理方法的优缺点总结随着环保意识的增强，干法处理法和半干处理法等节水型处理方式将受到更多关注。咖啡种植园将更加注重水资源的循环利用和环境保护，推动咖啡产业的可持续发展。01新技术的应用将提高咖啡生豆处理的效率和品质，如自动化分拣设备和智能干燥系统。咖啡企业将更加注重品质控制，通过技术创新提升咖啡豆的风味和口感，满足消费者的需求。02消费者对咖啡品质和风味的需求日益多样化，将推动咖啡生豆处理方式的多元化发展。咖啡企业将根据市场需求，灵活选择处理方式，开发出更多具有特色的咖啡产品。03环保与可持续发展技术创新与品质提升市场需求与多元化发展未来咖啡生豆处理的发展趋势请同学们学习咖啡生豆的主要处理方法，总结每一种处理方法所得的咖啡风味特点，并尝试探索形成不同地区采用不同咖啡生豆处理方法的自然及人文原因，并以小组为单位制作纸质知识手卡。

任务介绍01步骤一：学习咖啡生豆处理方法的基础知识，熟悉注意事项及处理要点，将专业知识进行有效内化。

步骤二：小组成员对所学知识进行讨论并凝练咖啡生豆的主要处理流程，对共同学习讨论所获的结果整理成表格，便于查漏补缺。

步骤三：以小组为单位，制作纸质知识手卡，要突出亮点与特色，小组成员共同完成，之后由班级同学和老师进行检验，经过评选打分最终计入平时学分。

任务实施02根据所学知识技能，进行任务实施，并开展师生评价。

学习评价03实训任务04实训练习了解咖啡豆的烘焙操作准备：制定烘焙计划，确保烘焙机与咖啡豆质量，检查设备可靠性及排烟通畅，预热烘焙机至最佳状态。烘焙过程：主流咖啡烘焙分高温脱水、正式烘焙、快速冷却，正式烘焙需控温、时间、火力，滚筒式半热风烘焙机一锅8-15分钟，快速冷却保风味。结束作业：冷却后称重包装，密封保存，机温降至安全值断电，留样测值与评估，完善记录，清理机器与操作间。咖啡烘焙三部曲极浅烘焙（一爆阶段）豆表呈淡肉桂色，带有浓厚青草味，香气不足，一般用于试验，不做饮用。色卡编号为5，此阶段咖啡豆风味尚未成熟。第一次爆裂产生的原因是水蒸气蒸发产生的气体在豆子内积聚，突破临界值使豆体撕裂。含水量、火力大小等因素影响一爆到来时间和声响。肉桂色烘焙（一爆尾段）豆表呈肉桂色，青草味消除，酸质强烈，略带香气，常用于冲泡美式咖啡。色卡编号为95，此阶段咖啡豆风味开始转变。咖啡烘焙需要技术支撑，烘焙过程中会产生多种物理化学变化，如焦糖反应与梅纳反应，达到一定香度和甜度才算完成。中等烘焙（一爆结束后）豆表呈栗子色，口感清淡，偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡使用。色卡编号为75，此阶段咖啡豆风味平衡。咖啡烘焙也是一门艺术，需要借助多年经验与专业知识，烘焙师是不可或缺的环节，不能仅依赖数字化机器。浅烘焙阶段：青草味与酸质中强烘焙（二爆前沉寂）豆表呈浅红褐色，口感清爽，酸苦均衡且略带甜味，香气与风味俱佳，蓝山咖啡采用此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。色卡编号为#65，此阶段咖啡豆风味独特。咖啡豆烘焙程度不同会影响咖啡师选择冲煮方式，咖啡师会根据烘焙深浅决定冲煮咖啡的设备，烘焙程度对冲煮方式有指导意义。中深焙（城市烘焙）豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡且酸质偏淡，释放咖啡中的木质风味，为大众最喜爱的程度，巴西、哥伦比亚咖啡适合此烘焙程度，常用于法式咖啡。色卡编号为#55，此阶段咖啡豆风味大众化。了解咖啡豆是咖啡师烘焙的前提，咖啡师需先了解咖啡豆产地及特点，适度烘焙，避免过度或不足影响香气与口感。全城市烘焙（二爆开始至密集）豆表呈褐色，口感沉稳饱满，苦味较酸味更加强劲，余韵回甘、香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。C色卡编号为#45，此阶段咖啡豆风味浓郁。咖啡烘焙的注意事项包括技术支撑、艺术性、冲煮方式选择、了解咖啡豆等，这些因素共同影响咖啡豆的烘焙效果和最终风味。中深烘焙阶段：苦味与甜味法式烘焙（二段密集）豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈，苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉，带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲尤以法国最为流行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡使用。意式烘焙（二爆尾段）豆表呈黑色泛油光，口感强烈，苦味强劲，带有浓烈的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做意式咖啡。深度烘焙i：苦味主导，焦糖余韵手网烘焙是一种历史悠久的古老烘焙形式，起源于奥斯曼土耳其时代。使用金属手网、隔热手套、煤气灶和计时器进行烘焙，价格低廉、操作便利，适合咖啡爱好者。此方式在烘焙过程中需要不断摇晃，考验臂力，但具有观察便利、排烟通畅、热力可调节等优点。有经验的烘焙者会在煤气炉上安装聚热环，确保咖啡豆受热均匀。手网烘焙+铁锅明火炒豆起源于埃塞俄比亚，是一种传统的炒豆方式。使用传统大铁锅进行炒制，烘焙出的咖啡豆品质不错，但需要强大的体力支撑。这种方式虽然简单，但对烘焙者的体力要求较高，且操作过程中需要注意火候控制，以避免咖啡豆受热不均或烧焦。铁锅明火炒豆+平锅电磁炉煎豆是家庭烘焙常用的方式，使用煎制牛排的平底锅在电磁炉上翻炒豆子。这种方式难度较大，豆子容易受热不均，影响最终风味。家庭烘焙者需要掌握一定的技巧，如控制火力、翻炒频率等，以确保咖啡豆能够均匀受热，从而获得理想的烘焙效果。平锅电磁炉煎豆+旋转烤炉为解决手网烘焙和铁锅炒豆效率低下、耗费人力的问题而发明。它是一种有孔洞的箱体容器，将咖啡豆置于其中，下方为明火或加热丝，通过手摇或电机驱动旋转。这种烘焙方式提高了烘焙效率，减少了人力消耗，同时也能使咖啡豆受热相对均匀，适合有一定烘焙需求但又不想投入过多人力的烘焙者。旋转烤炉+非专业烘焙器具咖啡豆烘焙的设备01直火式烘焙机是将咖啡生豆放进带有孔洞的滚桶中，用明火直接接触豆子进行烘焙。其优点是造价较低、易于操作，但缺点是明火直接接触豆子容易导致受热不均，产生焦味或苦味，且碎屑物质附着在豆子表面会使风味变得浑浊。尽管存在一些缺点，但如果操作合理，直火式烘焙能够很好地展现咖啡豆的风味与香气，再辅之以冲泡环节，便能将风味展现得淋漓尽致。直火式烘焙机02半热风式烘焙机是在直火式的基础上改进而来，又称为半直火半热风式烘焙机。它选用无孔洞的滚筒或在滚筒外壁包裹隔板，使咖啡生豆不与明火直接接触，让产生的热风进入滚筒中来烘焙豆子，增加了对流热的占比。热风可以吹走燃烧物的碎屑，保留干净的豆子，这种改进后的烘焙方式可以提高咖啡豆的膨胀度，使品质更有保障，适合对咖啡豆品质有一定要求的烘焙场景。半热风式烘焙机03热风式烘焙机，简称热风机，是目前主流选用的烘焙机器。这种机器可大可小，小巧的用于打样，大型的用于商业烘焙生产。它能最大化对流热，减少传递热和辐射热的占比，使咖啡豆在热风中翻滚悬浮，均匀受热。这种方式不仅能提高咖啡豆的膨胀度，还能提高烘焙和萃取效率，使烘焙生产的整体稳定性提高，操控性增加，确保咖啡豆品质，适合大规模商业烘焙和对品质要求较高的烘焙场景。热风式烘焙机专业烘焙器具烘焙流程与色度风味：学习咖啡烘焙三部曲，掌握主要流程；熟悉不同烘焙阶段的色度及风味特点。注意事项及设备手册：以小组为单位制作咖啡烘焙注意事项及烘焙设备使用手册，方便查阅与使用。烘焙设备专业知识：结合咖啡烘焙设备的相关专业知识，将每一种咖啡烘焙设备的使用注意事项及优缺点进行梳理。任务介绍流程掌握与讨论：掌握咖啡烘焙三部曲流程，整理并标记注意事项，小组内讨论，确保能完整复述，成员间相互提醒纠错。烘焙色卡制作：结合咖啡烘焙曲线和表格，小组内共同制作咖啡烘焙色卡，以便更好地掌握烘焙过程中的色度变化。知识梳理与手册制作：组内梳理知识要点，总结重点难点，有疑问即提，以小组为单位制作咖啡烘焙注意事项及设备使用手册。操作步骤收获探讨基于所学咖啡知识，师生共同深入探讨学习收获与存在问题，促进知识共享与理解深化。综合评价结合学生自评与教师评分，对了解咖啡生豆烘焙过程、熟悉烘焙程度及风味、掌握烘焙程度、熟悉专业烘焙器具优缺点、制作烘焙手册及学习态度、团队协作等方面进行综合评价。学习评价谢谢观赏~汇报人：杨瑞咖啡豆的选取与研磨项目导读导读项目提要了解咖啡豆的来源和各国分级体系并掌握咖啡豆选取的技巧，掌握研磨咖啡的技能以及掌握如何清洁保养咖啡磨豆机。通过这些学习，对咖啡豆的品质、名称及其相关特性有一个系统的认知。

项目内容Catalogue目录咖啡磨豆机的日常清洁与保养3.咖啡豆的选取研磨2.1.咖啡豆的选取咖啡豆的选取品种与产地咖啡三大原种中，阿拉比卡种被认为是高品质咖啡的代表，如今盛行的精品咖啡也多是阿拉比卡种，如蓝山咖啡。产地因不同的纬度、海拔、海陆条件，以及不同的温度、光照、空气湿度、降水量等条件，影响咖啡豆的生长发育，使不同产地咖啡各有风味。往往在咖啡豆生长限度范围内，越高海拔、越靠海岛，其咖啡豆的品质越高。01加工工序与存储咖啡豆的采摘、清洗方法以及储存等工序也是决定咖啡豆品质的关键因素。像常用的咖啡豆清洗方法就有水洗法、日晒法、半水洗法、半日晒法、蜜处理法等。目前咖啡豆的处理方法已经比较成熟，只要按标准操作，按单品单用的原则处理，往往都能得到优质的咖啡豆。02咖啡豆品质影响因素0102咖啡庄园的概念咖啡庄园的概念产生于第三波咖啡发展浪潮，是对精品咖啡的进一步提档升级，对咖啡的产地、种植、采摘、清洗处理等工序都提出了更高的要求。咖啡庄园的风味如同葡萄酒般，咖啡庄园因其独特水土和酿造技艺而产出风味各异的咖啡，庄园概念应运而生，成为评价咖啡豆品质的又一重要参考标准。中型庄园的定义中型庄园摒弃了大型种植园的混杂，追求精品，弥补小型农场体系不完备的问题；拥有完整育苗、种植、采摘、清洗、划级、物流体系，严格把控咖啡豆品质。精品咖啡协会的影响精品咖啡协会提升咖啡庄园国际认可度，制定品质标准，进行认证，使高品质咖啡种植者摆脱中间商垄断，直接面向市场，打造口碑。咖啡庄园的认可度高品质咖啡庄园因精品咖啡协会的认证而逐渐闻名，如某某咖啡庄园，代表高品质咖啡生产者，其咖啡具有高度的溯源性，可精确追溯至产地、品种和加工方法。030405咖啡庄园的概念咖啡庄园翡翠庄园位于巴拿马以北，濒临加勒比海，南向太平洋，中央山脉汇集于此，形成湿润气候，适合咖啡生长；巴鲁火山地区提供肥沃土壤，为翡翠庄园成为顶级咖啡豆生产的不二之选。艾丽达庄园位于巴拿马波奎特的巴鲁火山边缘，海拔1700m；主要品种有卡太依、梯匹卡与波旁等，口感清新、花香突出；其精选批次年年名列“最佳巴拿马”竞赛优胜批次，成为全球咖啡爱好者的理想选择。西格里庄园位于巴布亚新几内亚，属海岛型气候，具高原、热带雨林火山岩和适宜海拔，产出独特口感咖啡，为高档浓缩咖啡指定选用；在业界，西格里庄园的咖啡豆也拥有不错的声誉。世界知名咖啡庄园位于巴拿马波魁特地区，海拔1650m左右，拥有肥沃火山土壤和两洋夹地湿润气候；采用水洗法处理咖啡豆，并通过严格工艺筛选；口感浓郁多变，业界评价其产品无瑕疵。杜兰庄园巴西知名庄园，位于圣保罗州摩吉安娜地区，接近米那斯边境高山区；注重生态保护，种植百年波旁老种，手工采摘，独特处理工艺；口感热带水果香，生豆多次获奖，广受追捧。皇后庄园世界知名咖啡庄园咖啡豆分级背景：随着第三波咖啡浪潮来袭，咖啡商家和爱好者对品质提出更高要求；咖啡豆生产者需对豆子进行筛选，确保品质优良。分级与价格细分：咖啡豆的分级筛选不仅划分了优良中差，还使生产者能够进行价格细分，提高销售价格，促进咖啡经济生态系统良性运转。咖啡豆分级的动力：推动咖啡豆分级的原始动力有两大因素；一是精品咖啡浪潮驱动力，消费者对高品质咖啡的追求；二是利益驱动力。咖啡豆分级的起源咖啡豆的分级生长环境分级：作为咖啡豆品质的决定因素，在咖啡豆分级中是最重要的分级标准之一；高海拔、岛屿形地势的咖啡豆品质更佳，而海拔高度是划分等级的标准之一。形态差异分级：外部形态作为分级标准的参考指标包括大小、饱满度、瑕疵率等；大小以目为单位，饱满度难以量化，瑕疵率广泛应用，常有三种标准配合使用。杯测品质差别：咖啡杯测是感官评价，通过感官器官评价香气、口感等；杯测分级量化评价口感，打破生长条件局限，强调全过程重要性，助力精品咖啡发展。咖啡豆的分级标准0102030102巴西咖啡豆的分级巴西通过大小、瑕疵率、杯测分级，采用NY法，最高级NY.2；命名方式为：国家+产区+分级名称+杯测质量，如BrazilSantosNY.2GC。中南美洲咖啡豆的分级中南美洲咖啡豆分级体系主要依据海拔高度，SHG/SHB为极高海拔、品质上乘，HG/HB为低海拔、风味独特；各国定义各异并二次分级。肯尼亚咖啡豆的分级肯尼亚咖啡分级体系成熟严谨，以质量和大小为依据；命名方式为：国家+分级名称+杯测质量，如KenyaABFAQ，就是肯尼亚AB级合格豆。印度尼西亚咖啡豆的分级印尼爪哇岛产豆，湿刨法处理粗糙致瑕疵率高，需人工选豆；分级依瑕疵率，辅之品种、处理、选豆次数。命名如IndonesiaG2/W.I.B。我国云南咖啡豆的分级云南咖啡豆种植晚，微气候佳；政府联合咖啡组织推动比赛，形成初级分级体系，依颗粒大小、瑕疵率综合分级，杯测品质暂未纳入。030405各国咖啡豆的分级选取咖啡豆时，需了解世界知名咖啡庄园与地区分级体系，结合个人需求与购买能力，选择指定庄园或带标咖啡豆，确保品质上乘。除了学习庄园与分级知识外，还可通过调动感觉器官来挑选咖啡豆，利用视觉、嗅觉等感官特征，识别并挑选出新鲜、优质的咖啡豆。感官挑选优质豆精选咖啡豆指南任务介绍准备工作开始任务前，需准备一批未经筛选的咖啡豆，以及若干个咖啡豆盘和相应标签纸，这些工具将用于后续对咖啡豆的筛选和分类工作。操作步骤首先根据选豆方法将咖啡豆分类并贴上标签，随后通过观色、观形、闻香等方法选取咖啡豆，分别置于不同标签的盘中，最后根据个人喜好选择咖啡豆进行冲泡。任务实施评价项目与分数评价项目包括掌握地区咖啡豆分级体系、了解世界咖啡庄园、感官挑选咖啡豆、学习态度及团队协作，总分100分。学生自评与教师评分学生需进行自我评分，教师也将根据表现给予评分，最终总分由两者构成，确保评价的全面性和准确性。学习评价咖啡豆的研磨咖啡研磨度的粗细会直接影响咖啡的口感。研磨度较粗时，咖啡粉颗粒较大，萃取速度相对较慢，萃取出的咖啡口感较为清淡，酸味可能较为突出；而研磨度较细时，咖啡粉颗粒较小，萃取速度加快，咖啡的口感会更加浓郁，苦味可能会增加。因此，根据不同的咖啡制作方法和个人口味偏好，需要选择合适的研磨度来平衡咖啡的酸、甜、苦等风味。研磨度对口感的影响比如意式浓缩咖啡，通常需要较细的研磨度，因为其萃取时间短，需要通过细颗粒的咖啡粉来增加萃取效率，从而获得浓郁的口感和丰富的油脂；而法式压滤咖啡则适合较粗的研磨度，这样可以避免咖啡粉在压滤过程中过度萃取，导致苦味过重，同时能够保留咖啡的醇厚口感。不同咖啡类型的最佳研磨度咖啡研磨度磨豆机的类型咖啡磨豆机主要有手动磨豆机和电动磨豆机两种类型。手动磨豆机通过手动旋转手柄来带动磨盘旋转，将咖啡豆研磨成粉。它具有结构简单、价格相对较低、便于携带等优点，适合在户外或旅行时使用，也适合一些喜欢体验手工制作咖啡乐趣的人。电动磨豆机则通过电机驱动磨盘旋转，研磨速度较快，操作相对方便，适合在家庭或咖啡店等场所使用，尤其是对于需要大量研磨咖啡豆的情况，能够节省时间和精力。咖啡磨豆机类型及使用准备工作：手摇式咖啡磨豆机操作前需确保所有部件安装牢固，咖啡豆质量良好，无异物混入。操作时应保持平稳，避免过度倾斜或晃动。操作步骤：调整磨度以适配咖啡豆类型，加入咖啡豆后固定磨盘，均匀研磨，观察咖啡粉粗细调整研磨度或时间，最后清理残留咖啡粉。注意事项：控制磨豆速度和力度，避免过度研磨；观察咖啡粉质感，微调以获得最佳效果；注意磨豆机稳定性，防止移动或倾斜。手摇式咖啡磨豆机的操作任务介绍准备工作：自动定量式咖啡磨豆机操作前需检查电源连接和开关状态，确保机器正常运行。准备适量的咖啡豆和清洁的咖啡粉杯。操作步骤：加入咖啡豆前需确保豆仓开关已关闭，打开电源开关后调试研磨量，将粉杯对准出粉口开始研磨，研磨完成后取出粉杯并关闭电源。注意事项：使用自动定量式咖啡磨豆机前需检查用电环境和机器电路，确保安全。同时，注意检查豆仓开关是否开启，避免机器空转。自动定量式咖啡磨豆机的操作准备工作：手动拨粉式咖啡磨豆机操作前需确认设备外观完好，功能正常，准备适量的咖啡豆和清洁的咖啡粉杯。操作步骤：加入咖啡豆后打开电源开始研磨，待指示灯亮起表示研磨完毕，通过拨粉把手调节磨粉量，取用后关闭电源。注意事项：如遇到不出粉问题，应检查豆仓开关是否开启；咖啡豆称量需根据杯数确定，一杯咖啡约需20g；研磨度调整通过转动盘进行。手动拨粉式咖啡磨豆机的操作评价项目：根据所学知识技能，练习咖啡豆研磨，并开展师生评价，评价项目、分数、学生自评、教师评分、总分。咖啡研磨度：了解咖啡研磨度，掌握意式咖啡磨豆机的使用方法，能够精确控制咖啡粉的粗细，保证咖啡粉杯中的咖啡粉平整。安全操作：正确操作机器，注意用电安全，学习态度端正、遵守纪律，能够进行团队协作、相互沟通，合计100分。学习评价010203咖啡磨豆机的日常清洁与保养咖啡豆经过烘焙后，表面富含油脂；通过咖啡磨豆机的研磨，部分油脂留存在咖啡粉中，部分则残留在磨盘及磨豆机中。未及时清洁保养磨豆机，油脂堆积后与水分等产生反应而水解产生游离脂肪酸，就会产生一股难闻的气味，影响咖啡风味。清洁保养防止异味咖啡豆油脂释放理论知识在学习了咖啡磨豆机清洁保养的相关知识后，接下来要在教师的指导下，对咖啡磨豆机进行清洁保养。清洁保养以常用的自动定量式磨豆机为例，完成相关清洁保养任务；其他磨豆机的清洁保养课后自学完成。常用磨豆机为例任务介绍准备好清洁保养咖啡磨豆机的器具，包括咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡机专用抹布、咖啡磨豆机气吹清洁器以及若干密封袋等。清洁保养器具准备将准备好的咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡机专用抹布、咖啡磨豆机气吹清洁器等依次整齐放置于台面，以便于后续使用。器具整齐放置准备工作

拆解磨豆机部件在电源关闭的前提下关闭豆仓开关，取下豆仓（如果是有螺钉或暗扣固定的豆仓，需将其解开再取豆仓）。取出残留咖啡豆取出豆仓内残留的咖啡豆并将其倒入密封袋，用定量勺将磨盘内残留的咖啡豆取出，同样放入密封袋中密封保存。清洁豆仓用咖啡粉刷清理豆仓内残留的咖啡粉末，用热水打湿白色内里清洁抹布后擦拭内壁，再用黑色外表清洁抹布擦拭外壁。操作步骤清洁残粉盘和工作台取出残粉盘，按豆仓清洁步骤清理干净残粉盘，再用黑色外表清洁抹布打湿热水拧干将工作台面清理干净。清洁磨盘先用咖啡粉刷清洁磨盘，再用气吹清洁器沿一个方向清扫磨盘里残留的咖啡粉末，白色内里清洁抹布擦拭。清洁粉仓和出粉口手动拨粉式磨豆机需要取出粉仓，用粉刷、内里清洁抹布、外表清洁抹布、咖啡磨豆机气吹清洁器对粉仓和出粉口。整体外观保养用干净粉刷将磨豆机整体清扫一遍，用黑色外表清洁抹布将整个磨豆机擦拭一遍，用咖啡磨豆机气吹清洁器将外表残留的水分吹干。操作步骤残留水分清理：若咖啡磨豆机机身或内部残留水分，务必使用气吹清洁器彻底吹干，以防机器受潮腐蚀，确保机器长久耐用。咖啡磨豆机清洁保养流程：咖啡磨豆机的清洁保养是以咖啡机身为参照，由上而下、由里而外进行的，这样可以避免二次污染机器。咖啡磨豆机清洁频率：日常清理可以每天在结束作业工作后进行一次，而内部刀盘和轴承的拆卸保养视情况而定，可以请专业人员一两个月保养一次。注意事项学生自评和教师评分各占50%，总分100分，涵盖清洁保养重要性、步骤掌握、基本操作、工具使用、学习态度和团队协作等方面。通过评价，激励学生持续学习，提升咖啡制作技能，同时强调团队协作和沟通的重要性，以培养综合素养。评价目的评价项目学习评价谢谢观赏~汇报人：杨瑞项目四意式咖啡制作项目导读导读项目提要在了解咖啡基础知识与咖啡豆的选取研磨后，本项目进入意式咖啡制作环节，主要介绍意式咖啡的基础知识和相关制作技巧，如意式咖啡奶泡制作、意式浓缩萃取、基本拉花技巧，以及四种主要的意式咖啡制作，包括卡布奇诺咖啡制作、摩卡咖啡制作、拿铁咖啡制作、澳白咖啡制作，最后简要介绍八种传统意式花式咖啡的制作，全面掌握意式咖啡的知识与制作技巧。

项目内容Catalogue目录任务一认识意式咖啡

任务二意式咖啡奶泡制作

任务三意式浓缩萃取

任务四基本拉花技巧

任务五卡布奇诺咖啡制作

任务六摩卡咖啡制作

任务七拿铁咖啡制作

任务八澳白咖啡制作

任务九传统意式花式咖啡制作

任务一认识意式咖啡熟悉意式咖啡的基础知识深入了解意式咖啡的文化、历史、制作工艺等基础知识，为品味和欣赏意式咖啡奠定基础。了解意式咖啡的各个种类认识和了解意式咖啡的主要种类，如浓缩、拿铁、卡布奇诺等，每种咖啡都有其独特口感和特点。任务目标传统意式咖啡：意式咖啡源于18世纪意大利，传统做法将磨碎咖啡豆与热水混合，口感清淡，融合酸苦滋味。经典意式咖啡：在传统基础上发展，口感醇厚，香气浓郁。使用深度烘焙的意大利咖啡豆，高压水枪萃取，释放浓郁香气与甜味。现代意式咖啡：从经典发展而来，口感清新，酸甜可口。采用先进烘焙和研磨技术，咖啡粉细腻，可加糖、牛奶、奶油等配料，丰富口感。意式咖啡概述卡布奇诺咖啡以意式浓缩咖啡为基底，加入等量牛奶和奶泡，融合细腻丰厚的奶泡，提供饱满细腻的口感，与拿铁咖啡不同。意式浓缩咖啡意式浓缩咖啡是意式咖啡机在高温高压下，通过精细研磨的咖啡粉萃取出的液体，味道浓厚且均衡，香气饱满。摩卡咖啡由意大利浓缩咖啡、奶油、牛奶和巧克力混合而成，最突出特点是加入了巧克力酱，产生独特的焦香微苦的风味。澳白咖啡起源于澳大利亚和新西兰，以其丝滑、浓郁的口感而闻名，平滑的牛奶泡沫与芳香浓郁的咖啡风味相融合。拿铁咖啡是意式咖啡中的经典混合咖啡，制作原料为意式浓缩咖啡、水与牛奶，牛奶多而咖啡少，可算作是“基础款”的意式咖啡。意式咖啡的种类通熟意式咖啡理论知识，设计意式咖啡菜单，包含咖啡种类、主要成分、定价，优化其余内容。明确咖啡品种与价格，如浓缩咖啡15元，拿铁20元，摩卡25元，卡布奇诺20元，澳白22元。意式咖啡品种与价格意式咖啡菜单设计任务介绍小组共创菜单：5-6人一组，集思广益创意命名，共同打造专属意式咖啡菜单，展现团队风采。贴入展示表格：精心完成后，将菜单贴入指定表格，展示团队成果，期待顾客赞赏与品鉴。自备纸材设计：自备纸材，设计独特吸引顾客的菜单底页，涵盖咖啡种类、成分及定价，增强视觉吸引力。任务实施评价项目包括意式咖啡的基础知识、种类、特点、设计思路和团队协作能力。评价项目设置分数学生自评教师评分总分值为100分，学生自评和教师评分各占50%，强调主观与客观评价的结合。在自我评价过程中，学生需诚实地反思自己的学习成果和努力程度，并给出相应的分数。教师根据学生的表现和学习成果，结合自己的观察和评估，给出客观公正的分数。学习评价任务二意式咖啡奶泡制作掌握奶泡制作原理：深入理解奶泡形成机理，掌握制作奶泡的关键步骤和技巧，确保奶泡的口感和品质。奶泡打发技巧熟练：通过不断练习和总结经验，熟练掌握奶泡打发技巧，能够迅速、准确地制作出细腻、持久的奶泡。具备相关操作技能：通过学习和实践，具备与意式咖啡奶泡打发相关的专业技能和操作能力，如奶泡温度控制等。任务目标0102咖啡师利用奶泡表面的张力制作拉花图案，展示制作咖啡的高超技巧。奶泡是制作意式咖啡的重要成分，通过蒸气冲打牛奶形成，与咖啡融合能体现牛奶的香气和咖啡的香醇。奶泡概述在制作意式咖啡时，咖啡表面会产生一层油脂泡，是咖啡豆中的油脂与二氧化碳结合产生的。乳糖、蛋白质和脂肪，冷牛奶中的蛋白质是卷曲的，打发奶泡的过程其实是对牛奶进行加热和注入空气。奶泡打发可以将油脂泡和奶泡结合，使口感更细腻、醇香。加热时蛋白质展开，露出亲水端与疏水端，打发时疏水端躲避水分进入空气中，亲水端包裹气体形成屏障。奶泡的制作原理123必须选用全脂牛奶，注意咖啡机蒸汽喷头的预热，可以清除残留杂质，也能打出更细腻的奶泡。奶泡打发冷藏牛奶在打泡加热过程中能进行充分的发泡，倒入一半的牛奶，才能打出更完美的奶泡。冷藏牛奶奶泡的打发是一个需要长期练习的过程，要在不断练习中对蒸汽管没入牛奶的深度及蒸汽管打发时的角度进行精确把握。练习掌握技巧奶泡打发技巧牛奶的最佳保存温度是4℃左右，避免乳脂肪分解和蛋白质变性，影响发泡程度。牛奶最佳保存温度脂肪含量与奶泡蒸汽进气量与奶泡奶泡打发技巧脂肪含量高的牛奶打发的奶泡会更加绵密顺滑，商业咖啡店使用6%脂肪含量的全脂牛奶。蒸汽进气量对最终的奶泡质量影响极大，需要在奶缸温热之前加入足够的蒸气。适量的蒸汽进气量可以使奶泡膨胀适中，口感细腻，需要经常练习才能熟练掌握。奶泡打发技巧根据奶泡的制作原理和打发奶泡的技巧，进行意式咖啡奶泡的制作。

意式咖啡奶泡的制作任务介绍手动打泡器/意式咖啡机、奶缸、抹布，咖啡制作好帮手。家庭咖啡可选手动打泡器，咖啡店则偏好意式咖啡机搭配蒸汽管，短细5孔蒸汽管更佳。奶缸选大肚型，上部收口设计利于牛奶绵密打发。器具全脂牛奶，咖啡制作的秘密武器。选择脂肪含量高于4%的全脂牛奶，为了确保奶泡的细腻与绵密，牛奶最好冷藏后使用，温度接近4℃或刚从冰箱取出，这样打发的奶泡效果最佳。材料准备工作准备器具和材料，按照理论步骤制作意式咖啡。注意细节，如牛奶温度、脂肪含量和蒸汽进气量，以提升咖啡品质。步骤一：设备准备步骤二：设备整理步骤三：磨豆机磨粉、接粉步骤四：布粉、压粉步骤五：粉碗及手柄连接步骤六：萃取步骤七：清洁在制作过程中，要时刻关注牛奶的温度和脂肪含量，以及蒸汽进气量的控制。这些因素的细微变化都会影响最终咖啡的口感。注意事项操作步骤了解浓缩咖啡萃取原理，掌握萃取浓缩咖啡的技巧，保证浓缩咖啡萃取时间合适，浓缩咖啡萃取充足，浓缩咖啡表面有充足油脂。评价项目设置分数学生自评教师评分总分值为100分，学生自评和教师评分各占50%，强调主观与客观评价的结合。在自我评价过程中，学生需诚实地反思自己的学习成果和努力程度，并给出相应的分数。教师根据学生的表现和学习成果，结合自己的观察和评估，给出客观公正的分数。学习评价任务三意式浓缩萃取深入理解意式浓缩咖啡的萃取过程，包括水温、压力、研磨度等因素对萃取的影响。1.掌握意式浓缩的萃取原理2.具备意式浓缩萃取的操作技能3.熟悉意式浓缩的所需设备、材料与参数亲手操作意式咖啡机，掌握从磨豆到浓缩萃取的全过程，确保每一杯咖啡的品质。了解意式浓缩咖啡制作所需的各种设备、材料及其规格，如咖啡机、咖啡豆等。学习目标意式浓缩是现在常见咖啡饮品中最重要的基底，想要制作出一杯好的美式或意式咖啡，最重要的是要制作出一份好的意式浓缩。意式浓缩的重要性“Espresso”以份为单位，通常可以点一份或两份，是意式咖啡机仅使用咖啡豆粉末在极短时间内迅速萃取的高度浓缩的咖啡饮品。意式浓缩的介绍意式浓缩富含咖啡豆油脂，在表面会覆盖一层金黄色油脂（Crema），通常萃取一份意式浓缩的量在30ml，如图4-5。意式浓缩的特点意式浓缩概述萃取是从咖啡豆中提取有价值的咖啡风味，通过系统中组分在溶剂中有不同的溶解度来分离混合物的单元操作。萃取的定义意式咖啡机通过热交换器迅速加热并高压冲过咖啡粉末，从而在短时间内迅速萃取一杯意式浓缩。意式咖啡机原理压力、水温、研磨度、粉量等都会影响意式浓缩的口感，咖啡师需要综合考虑这些因素，以制作出口感最佳的意式浓缩。影响口感的因素意式浓缩制作原理咖啡师给客人呈上一杯冰水、一杯浓缩咖啡、一个咖啡勺；冰水不是为了混合浓缩咖啡，是为了漱口、清理口腔内的杂质或气味并对口腔进行降温。浓缩咖啡的品尝冰水是为了让客人在品尝浓缩咖啡前漱口，清理口腔内的杂质或气味并对口腔进行降温，使口腔能够更好的品味到浓缩咖啡中包含的多层风味。冰水的作用浓缩咖啡最佳风味温度在出品时，建议立即品尝，30ml的浓缩咖啡在2-3口之间喝完最为合适，咖啡的香味会充盈你的口腔。浓缩咖啡的品尝建议知识小卡片在任务中，同学们将有机会结合意式浓缩的相关理论知识，深入理解其制作原理。通过实践操作，同学们将亲手制作意式浓缩咖啡，感受咖啡文化的魅力，提升专业技能。实践操作遵循制作原理任务介绍器具准备磨豆机是咖啡豆迈向现磨咖啡饮品的第一个门槛，咖啡店常用电动磨豆机，效率高；咖啡用的电子秤需要更高的精度，才能确定咖啡豆和咖啡粉的用量。意式咖啡机制作意式浓缩咖啡的核心设备，通过高压蒸汽萃取咖啡精华，创造丰富浓郁的口感。搭配专业粉锤、电子秤、浓缩杯等配件，确保制作流程顺畅。材料准备制作意式浓缩咖啡时，需要选择合适的咖啡豆进行萃取，可以根据个人口味选择单品豆或拼配豆，确保咖啡豆新鲜度与品质，以制作出一杯美味的意式浓缩咖啡。咖啡压粉锤是为了将粉碗中的咖啡粉撼压，形成平整表面并将咖啡粉压实，得到更加均匀的浓缩咖啡；使用压粉锤时手臂应垂直向下用力，保证将咖啡粉压成一个水平面。准备工作清洁咖啡机冲煮头、接口处，取下并清洁粉碗，保证无残粉余留并保持干燥；清洁压粉锤，咖啡机冲煮头放水2-3秒，清空水管中残留的水分及咖啡粉末。设备清洁将浓缩杯放置在咖啡机杯架上，准备好所需电子秤并将手柄和粉碗放置于电子秤上设置归零；天气冷时可将手柄接到冲煮头上做预热。设备整理使用咖啡勺舀取适量咖啡豆到磨豆机进行研磨，使用干燥的粉碗接粉，如果磨豆机有定量功能，可以直接设置需要的咖啡粉克重并接取。磨豆机磨粉、接粉操作步骤接到足量咖啡粉后，进行布粉使粉碗内的咖啡粉分布均匀；布粉后需要将粉碗碗边、手柄及边沿地方的咖啡粉末清理干净。布粉、撼压粉饼如果步骤一中没有进行冲煮头的清洁，也可以合并到此步骤进行，打开冲煮头防水按钮对水管预热，同时清洁内部的水分及残余咖啡粉末。冲煮头放水预热将粉碗及手柄连接到咖啡机的冲煮头上，此处应注意连接需要紧密，否则在热水冲煮高压下会向外呲水，导致萃取失败，并再次清理粉碗周围咖啡粉。粉碗及手柄连接操作步骤萃取将浓缩杯放置在咖啡机落水盘上，按下咖啡机冲煮按钮/萃取按钮，开始浓缩咖啡的萃取；几秒后将从分流嘴缓缓流出浓稠的浓缩咖啡，萃取时间一般在26-32秒。清洁萃取完成后，需要马上用抹布对咖啡机冲煮头、落水盘进行清洁，保证冲煮头没有残粉，同时清洁粉碗及手柄，确保下次萃取时设备的干净与卫生。操作步骤意式浓缩萃取需要的咖啡粉通常需要非常细的研磨度，如淀粉、面粉等物质，咖啡豆的研磨度是意式浓缩萃取中经常需要根据风味微调的参数。研磨度制作浓缩咖啡时，粉量使用取决于出品量，单份30ml约需7-9g咖啡粉，双份则需14-18g。咖啡粉用量较易确定，咖啡机粉碗有指示线。粉量意式浓缩咖啡的萃取时间一般为26-32秒，这是制作香醇、风味醇厚、酸甜平衡浓缩咖啡的关键时间范围。过快或过慢都可能导致口感偏酸或偏苦。萃取时间意式浓缩萃取的技巧评价项目包括浓缩咖啡萃取原理的理解、技巧掌握、时间控制、萃取充足性、油脂呈现等，每项满分10分，学习态度与团队协作各10分，总分为100分。评价项目与分数设定学生需进行自我评分，占比50%；教师将根据表现给予评分，同样占比50%；最终总分为学生自评与教师评分之和。学生自评与教师评分讨论了如何萃取完美的浓缩咖啡，包括水温、粉量和研磨度的要求，以及浓缩咖啡表面油脂的完美呈现。讨论题目学习评价任务四基本拉花技巧掌握咖啡拉花技巧，通过实践操作学习咖啡拉花操作，提升咖啡制作技能。目标一能够制作出心形和树叶两种咖啡拉花，通过练习和实践，熟练掌握拉花技巧。目标二学习目标LATTEART，被称作“咖啡杯里的艺术”，咖啡液是画纸，打好的奶泡是画笔。利用奶泡在咖啡表面制作花样的图案线条，形成艺术般图案，展现独特创意与美感。咖啡拉花拉花咖啡技艺拉花技巧概况油脂密度低，会浮于咖啡液表面，随着温度的降低，它会消散，影响品质，因此萃取后需尽快拉花。咖啡油脂特性制作意式咖啡会把咖啡杯放在咖啡机顶部温杯，也是为了保持油脂与奶泡温度的温度，延缓油脂消散的速度。拉花时机使用全脂牛奶是奶泡细腻稳定的关键，控制牛奶打发的技巧也是咖啡拉花的核心难点之一。奶泡制作要点成功的咖啡拉花需要优质的油脂和奶泡，为制作精美拉花图案提供必要的物质基础。优质油脂与奶泡制作原理制作咖啡拉花时，缸嘴与液面的距离。高流距，不会出图案，低流距白色图案才会出现。流距融合过程中提高流距，让奶泡沉入混合液体底部，像勺子一样搅拌咖啡液体。流距与融合融合至6分满左右，降低流距，随着咖啡师动作，奶泡因浮力附在液体表面，与油脂交融形成图案。降低流距知识小卡片学习拉花技巧在掌握基本拉花技巧理论知识的基础上，同学们可以开始实际操作，学习如何运用这些知识来创造美丽的咖啡拉花图案。实践拉花技艺通过实践，同学们将更深入地理解拉花技巧，提高自己的拉花技艺水平，为未来的咖啡制作之路打下坚实的基础。任务介绍制作意式浓缩咖啡所需器具包括意式咖啡机、磨豆机、电子秤、粉锤、抹布、浓缩杯、粉碗、布粉器和碟勺；制作意式奶泡所需器具包括咖啡机、拉花缸和抹布。为了制作优质的意式浓缩咖啡和奶泡，需要选用新鲜的、深度烘焙的拼配咖啡豆，以及全脂牛奶，确保咖啡的口感和奶泡的绵密度，为制作美味的咖啡饮品打下基础。材料准备器具准备准备工作为确保咖啡保温效果，在制作前可将陶瓷杯置于咖啡机温杯架上进行保温，然后取14-18g咖啡粉，萃取60ml意式浓缩咖啡，注意布粉和压粉处理，萃取完成后清洁冲煮头及落水盘等。意式浓缩咖啡萃取从冰箱拿出的4℃全脂冰牛奶，预热蒸汽管后打发，注意蒸汽管调整到与垂直角度倾斜10°-20°，牛奶进气后将蒸汽口没入牛奶内持续加热打发，15秒左右打发成功，完成后需轻敲奶缸震破大气泡。奶泡打发让缸内的牛奶和奶泡充分混合均匀后使用，可以轻微在桌子上震动奶缸，让里面粗糙的奶泡消失，使奶泡更加的细腻，也可以使用两个拉花缸进行倒缸，将打发好的奶泡倒在另外一个拉花缸里。奶泡的后期处理操作步骤将打发好的奶泡注入刚萃取好的意式浓缩咖啡中，刚开始的动作是低注入，然后控制流量大小一致，让拉花缸和咖啡杯距离拉开一点，控制流距，以左右水平摇晃进行融合。让牛奶奶泡与咖啡进行融合一只手拿咖啡杯倾斜扩大融合面，奶泡从中间注入，低注入后提高拉花缸冲击搅拌咖啡，6分满时放低拉花缸释放奶泡出图，手腕控制拉花缸大量释放奶泡进行出图，最后收杯时提高拉花缸结束动作。心形拉花动作要点树叶型拉花图案是由心形图案改变而来，只是中间动作有所改变，一只手握着咖啡杯，将咖啡杯倾斜，另一只手拿着拉花缸倒入奶泡进行融合，奶泡最开始注入时，定点位置是咖啡液面的中间。树叶型拉花动作要点操作步骤心形拉花树形拉花基于所学技能，学生练习拉花技巧，并由师生共同评价其表现，确保技能掌握的准确性和实用性。师生评价拉花技巧评价项目包括浓缩咖啡萃取、奶泡打发、咖啡奶泡融合及拉花出图效果，每项满分20分，总分100分。评价项目与分数分配学生需展现积极的学习态度，遵守纪律，并能进行团队协作和相互沟通，每项满分10分，总计20分。学习态度与团队协作学习评价世界咖啡拉花艺术大赛等三大国际咖啡赛事在中国台湾圆满落幕，中国选手在WLAC包揽前三，梁凡摘得冠军，卢道强获亚军，林绍兴获季军。咖啡赛事落幕咖啡拉花艺术图案创作标准世界咖啡拉花艺术挑战赛是咖啡拉花艺术的最高级别专业赛事，咖啡师通过意式浓缩咖啡与打发牛奶的搭配，呈现拉花图案设计，展现个人艺术魅力。参赛者需事先提供作品图片给评委，现场评委根据颜色对比度、图案困难度、完成度、对称性和创意五项标准打分，每项满分5分，总分25分。中国籍世界拉花梁凡在比赛中不仅展现了出众的咖啡拉花技艺，更在拉花图案创作上展现独到见解，他深入思考如何让咖啡液面的构图更美观舒适。咖啡拉花创作决赛中，梁凡选择“公鸡”、“恐龙”、“袋鼠”为图案，运用布尔运算法和圆形组合，呈现出千变万化但工整美观的图形。决赛舞台图案梁凡将摄影学构图概念融入咖啡拉花，追求感性与理性、柔美与规律的结合；他的精湛技艺展现了我国咖啡行业的崛起与实力。构图与技艺融合世界冠军重庆梁凡梁凡参加比赛的拉花图案奶泡注入咖啡时的定点位置是咖啡液面的中间，从中间开始注入，可以使奶泡与咖啡充分融合，形成美观的拉花图案。咖啡拉花的核心技巧在于意式浓缩咖啡的萃取与奶泡的打发制作，这两个环节是拉花艺术成功与否的关键。选择题填空题咖啡拉花操作宜在咖啡杯七分满时进行，以确保奶泡与咖啡充分融合，同时避免溢出，七分满的咖啡杯更利于展现拉花艺术。实训题判断题咖啡油脂在萃取过度或温度过低时容易结块，影响咖啡的口感与品质，因此，萃取过程需严格控制条件，避免油脂结块。课堂练习任务五卡布奇诺制作学习目标了解卡布奇诺的基本知识学习卡布奇诺的历史、起源及基本制作方法，理解其在咖啡文化中的地位。熟悉卡布奇诺的制作原理与参数掌握卡布奇诺制作中意式浓缩咖啡与牛奶、奶泡的比例，以及温度、口感等关键参数。具备卡布奇诺的制作技能通过实践操作，学会使用咖啡机、磨豆机等专业设备，以及打发奶泡、混合原料等制作技巧。学习目标卡布奇诺的起源20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡，是以意式浓缩咖啡为基底加入等量奶泡与热牛奶混合而成的一种意大利咖啡。卡布奇诺的名字由来卡布奇诺在意大利流行后，当地人发现其颜色与Capuchin教会修士的道袍相似，故将此咖啡命名为“Cappuccino”，意为“头巾”。卡布奇诺的文学地位欧美文学界将Cappuccino视为欧美文字变迁的最佳体裁，现在的卡布奇诺咖啡与意式浓缩咖啡同为最受意大利人欢迎的咖啡。制作原理组成卡布奇诺咖啡通常是意式浓缩咖啡、热牛奶、奶泡以1:0.5:1的比例混合而成，上部是细腻如鹅绒的奶泡，下部是热牛奶与浓缩咖啡混合后的香浓的咖啡。品质要求卡布奇诺咖啡对于打发奶泡的品质要求极高，需要奶泡细腻绵密且持久，不会迅速与牛奶咖啡相融，在品尝者喝过一口后，奶泡可以挂在嘴上像白色的小胡子。口味区分雕花艺术干卡布奇诺奶泡量居多，牛奶减少，能够使品尝者喝到更多绵密奶泡与更加醇厚的咖啡口味；湿卡布奇诺则相反，多放牛奶，少加奶泡，奶味更重。技艺高超的咖啡师也会在奶泡上进行雕花处理，使用雕花针制作一些栩栩如生的可爱图案。意式浓缩的萃取意式浓缩萃取应即时使用，量需根据卡布奇诺杯量1/3确定，7-9g粉制30ml浓缩，14-18g粉制2份。注意避免萃取不足或过度，影响口感，需多加练习。奶泡打发卡布奇诺需要的奶泡比其它咖啡的奶泡更加绵密，最好达到可以挂杯的程度。需用脂肪含量高的全脂牛奶（4%以上），选4℃冰箱拿出最佳，以打发出合适且持久的奶泡。干/湿卡布奇诺针对不同咖啡品尝者的口味，在制作干卡布奇诺时可以使用更多的奶泡，减少牛奶的用量；制作湿卡布奇诺时，使用较多的牛奶与少量的奶泡，注意要摇匀再注入。牛奶的温度一杯温度低的卡布奇诺会影响品尝者对其风味的品尝，过热的牛奶又会使奶泡迅速消散，能够使牛奶与奶泡混合时有着更佳口感和更香风味的温度为60℃+-5℃。卡布奇诺制作的技巧知识小卡片卡布奇诺的“黄金圈”卡布奇诺的名字最初来源是Capuchin教会的修士所带的尖顶帽，其浓密的奶泡超过杯沿形成一个尖尖。奶泡打发技巧卡布奇诺普及后，因奶泡尖尖打发困难且影响效率，逐渐被省略。但为纪念卡布奇诺的起源，保留“黄金圈”传统，即奶泡高于杯口并围绕褐色咖啡圈。“黄金圈”的意义“黄金圈”成为卡布奇诺的代表性标志，是因为奶泡厚度达到1cm或1.5cm，与牛奶和咖啡混合时降低