酿酒实操考试题及答案大全

酿酒实操考试题及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.酿酒常用的原料不包括（）A.高粱B.玉米C.大豆D.小麦2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.发酵C.提供香味D.以上都是3.酿酒过程中，酒精发酵的适宜温度是（）A.10-15℃B.18-25℃C.28-35℃D.35-40℃4.蒸馏白酒时，最先流出的酒液被称为（）A.酒头B.酒身C.酒尾D.中段酒5.以下哪种微生物在酿酒中起主要发酵作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6.新酿的酒通常需要（）处理，口感才会更好。A.加热B.过滤C.陈酿D.加香料7.酿造葡萄酒的主要原料是（）A.草莓B.葡萄C.苹果D.梨8.白酒酿造中，“老五甑”工艺是一种（）A.原料处理方法B.发酵工艺C.蒸馏工艺D.勾调工艺9.衡量酒精度数的单位是（）A.%（v/v）B.%（w/w）C.ppmD.mg/L10.酿酒原料蒸煮的目的不包括（）A.杀菌B.使淀粉糊化C.增加香气D.去除杂质二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于酿酒原料预处理方法的有（）A.筛选B.粉碎C.浸泡D.蒸煮2.影响酿酒发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.原料成分3.常见的酿酒用曲有（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲4.白酒的香型有（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型5.酿酒过程中可能用到的设备有（）A.发酵罐B.蒸馏锅C.过滤机D.储酒罐6.葡萄酒酿造过程包括（）A.葡萄采摘B.榨汁C.发酵D.陈酿7.提高白酒品质的方法有（）A.优化原料B.改进工艺C.控制发酵条件D.合理勾调8.酿酒原料中，淀粉质原料有（）A.薯类B.谷物C.水果D.豆类9.白酒蒸馏时，影响酒质的因素有（）A.蒸馏温度B.蒸馏时间C.冷却方式D.原料比例10.发酵过程中产生的副产物有（）A.醛类B.酯类C.酸类D.醇类三、判断题（每题2分，共20分）1.所有水果都适合用来酿酒。（）2.酿酒过程中，发酵时间越长，酒的品质一定越好。（）3.大曲的制作温度比小曲高。（）4.蒸馏白酒时，酒尾的酒精度数比酒头高。（）5.酿酒原料的淀粉含量越高越好。（）6.葡萄酒发酵必须要在无氧环境下进行。（）7.白酒的香气主要来自于发酵过程中产生的各种香味物质。（）8.酿酒设备在使用前不需要进行清洁消毒。（）9.不同香型的白酒，其酿造工艺完全相同。（）10.陈酿可以降低酒的刺激性，使口感更醇厚。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述酿酒原料蒸煮的作用。-答案：杀菌，消灭原料中的有害微生物；使淀粉糊化，利于后续糖化发酵；部分分解原料成分，为微生物生长提供营养，还能去除一些不良气味。2.说明白酒发酵过程中控制温度的重要性。-答案：温度影响微生物活性，适宜温度能让酵母菌等正常生长繁殖与发酵。温度过高，微生物易失活，产生大量杂质；温度过低，发酵缓慢甚至停滞，影响酒的产量和品质。3.简述葡萄酒酿造中葡萄汁澄清的目的。-答案：去除葡萄汁中的杂质、果肉碎屑、果胶等，使后续发酵环境更纯净。能避免杂质影响发酵过程，减少不良风味产生，利于得到澄清度高、品质好的葡萄酒。4.列举白酒勾调的主要目的。-答案：使白酒的香气和口感协调统一，平衡酒的各种成分比例。去除新酒的暴辣、刺激性等缺点，提升酒的品质，保证产品质量稳定，形成独特风格。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何根据不同原料选择合适的酿酒工艺。-答案：淀粉质原料如谷物、薯类，需先蒸煮糊化，用大曲、小曲等糖化发酵；水果原料含天然糖分，破碎榨汁后可直接发酵。不同原料成分和特性不同，要调整发酵温度、时间、微生物种类等，以发挥原料优势，酿出优质酒。2.谈谈酿酒过程中卫生条件对酒品质的影响。-答案：卫生条件差，杂菌易进入发酵体系，与酿酒微生物竞争营养，产生异味物质，使酒的香气和口感变差，还可能导致发酵异常，降低酒的产量和质量，所以良好卫生条件是保证酒品质的关键。3.探讨陈酿对不同类型酒品质提升的作用机制。-答案：对于白酒，陈酿中酒的成分发生氧化、酯化等反应，减少刺激性物质，增加香味成分，口感更醇厚。葡萄酒陈酿时，单宁聚合沉淀，风味物质进一步融合发展，提升复杂度和细腻度，改善色泽，提升整体品质。4.分析现代酿酒技术与传统酿酒技术的优缺点。-答案：现代酿酒技术精准控制参数，产量高、质量稳定，能高效提取成分。但可能缺失传统韵味。传统酿酒技术依靠经验，工艺复杂，周期长，产量受限，但能产生独特风味，传承文化，两者各有优劣，可相互借鉴。答案一、单项选择题1.C2.D3.B4.A5.A6.C7.B8.B9.A10.D二、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABCD