炒锅教学设计

《炒锅》课程单元设计与编排一、专业概括描述1．培养目标：本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。2．主要专业课程：德育课程：职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲学与人生心理健康公共基础课程：语文数学英语计算机应用体育与健康公共艺术专业核心课程：中餐厨师必修水台砧板上杂打荷面点冷菜炒锅专业拓展课程：职业成长设计北京老字号的企业文化中华饮食文化企业特色菜品制作新菜品设计与制作营养膳食分析中小餐饮企业管理3.学生特点分析：目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点；中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。特殊群体的组合，容易形成“小帮派”现象。中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上得到了沟通、平衡，他们会有一种“同病相怜”的感觉。因此，很容易形成一个一个的小团体，这种现象如果不加以正确引导，将会导致整个班级出现不良的局面，给班主任和任课老师带来很大的麻烦。自我意识不够健全。中职学校的学生，自我意识较差，对于在自己身上发生的事情，不能够正确摆正自己在矛盾中的位置，很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平衡。以自我为中心，不能客观地对自己进行正确的评价。具有较强的表现欲望中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。为了寻找心理平衡，他们经常会寻找机会来表现自己，有的学生甚至专门当着有老师在的时候，发出异样的声音，或做出与场合不相称的动作，来引起老师和同学们的注意，以免自己在这个集体中遭受“冷落”，在班级同学中寻找一个“扭曲”的位置，来弥补自己其他方面的不足。二、课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由炒锅工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性，是与《上杂工作》、《打荷工作》并行的课程。本课程的主要任务是使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作及应变能力。三、实施课时270课时在实际课程的编排中，因排课的具体情况，与其他课程的平衡，原定的288节减少了18节课，但是不妨碍其教学任务的完成。四、课程目标1.具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。2.具有餐具与各种菜品合理搭配的能力。3.具备使用、制作调味料的能力。4.具备鉴别各种烹饪原料的能力和初步熟处理的能力。5.具备对原料进行挂糊的能力。6.具备运用基本烹调技法制作热菜的能力。7.具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。8.具备对剩余原料进行妥善保管的能力。9.具有开列申购单的能力。10．具备良好的沟通、合作和语言表达能力拓展能力：11.认识工作环境，利用工作环境12．增强实践判断能力13．认识“指导行动的思维过程的完整性”及“反思、控制”在工作过程中的普遍意义，学会并掌握运用其进行工作。五、学习单元设计说明1．课程概述：本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由炒锅工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性，是与《上杂工作》、《打荷工作》并行的课程。2．学习单元确定的依据：本课程的单元设计的基本原则是：依据《北京市2009年新课程实验项目实施方案》、《炒锅课程标准》并对照《职业标准》和我校本专业《教学实施方案》中的要求，特别是依据动态的职业情境诸要素及其相互关系的变化对职业行动能力的影响，按照行动逻辑进行内容序化，比照工作过程完整性而展开，使学生在反思性实践中，学习思维方法，培养关键能力，构建工作过程知识；体现设计导向，依据专业特点，抓住关键环节，强化基本功训练，加强实践判断能力的培养；单元排序遵从由简到繁，由易到难，由单一能力到综合能力的认知规律。3．载体的选择：本课程的载体是“工作项目”，载体的内涵是呈并列式的各类菜品的处理与烹制。这一载体具备完整的工作过程，具有可视化的成果形式，能够承载课标全部知识技能和情感价值观，体现了“重复步骤而不是重复内容”的实训理念，熟能生巧，具有可迁移性。具有典型性、代表性、经济性。4．学习单元的编排：单元的划分是根据烹饪历史发展，器皿发展变化，传热介质的不同为依据，并适当调整，共设置了4个学习单元，即“水烹菜品的处理及烹制”、“锅烹菜品的处理及烹制”、“油烹菜品的处理及烹制”、“辐射烹菜品的处理及烹制”。5．学习单元与教学目标的对应关系：学习单元之间的逻辑关系是由易到难的递进排列，符合职业成长和认知规律。6.学习单元教学和环境要求：第一单元：煎、炒、炸、煮、蒸、氽第二单元：煎、炒、炸、煮、蒸、氽第三单元：烤、熘、爆、烩、烧、焖第四单元：烤、熘、爆、烩、烧、焖需要环境与企业厨房规模一样的设备设施以及规划，让学生在学习的时候感受企业工作的状态，更好的为踏入企业工作做好铺垫。7.学习单元教学内容和目标的分配与控制：第一单元及第二单元的教学目标是按照国家专业技能考核初级厨师制定在高一阶段完成初级考核内容。第三单元及第四单元的教学目标是按照国家专业技能考核中级厨师制定在高二阶段完成中级考核内容。8．单元教学目标与《课标》能力目标本课程所有单元所含有的教学内容和课程能力目标完全覆盖《课标》所要求的学习内容和能力目标。具体能力目标对照如下：炒锅学习单元与《课标》能力目标对照一览表编号zhp-c-3典型职业活动描述课程目标单元学习目标备注烹制水烹菜品烹制油烹菜品烹制锅烹菜品烹制辐射烹菜品依据菜牌运用技法完成热菜菜肴的制作。准备设备、工具、餐具；依据菜牌调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。保管好开餐后剩余原料、清理工作区域；领料及开列申购单。1.具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。掌握排烟、送风、炉灶、工作台、调料车等设备的使用；学习炒锅岗位的开档和收档；基本掌握手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法，熟练掌握翻勺技法；具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。2.具备使用、制作调味料的能力。基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，初步具备使用、制作调味料的能力。训练调味用量准确，具备使用、制作调味料的能力。训练调味用量准确，积累经验，具备使用、制作调味料的能力。训练调味用量准确，积累经验，具备使用、制作调味料的能力。3.能鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红初步熟处理。初步掌握对原料进行焯水、过油、走红的方法，积累运用火候和控制油温的经验；培养鉴别各种烹饪原料性质，并根据烹饪原料性质或焯水或过油或走红的初步熟处理的能力。鉴别使用的烹饪原料性质，近一步积累运用火候、火力和控制油温的经验；具备鉴别各种烹饪原料性质，并根据烹饪原料性质或焯水或过油或走红的初步熟处理的能力。积累鉴别使用的烹饪原料性质，使用的烹饪原料初步熟处理的经验。具备鉴别各种烹饪原料性质，各种烹饪原料初步熟处理的能力和相关经验。4.能根据菜品要求挂糊。熟知挂糊的作用、种类、适用范围，掌握挂糊的方法和技术，培养对原料进行挂糊的能力积累挂糊的经验。初步具备对原料进行挂糊的能力。提高挂糊技术，运用挂糊的经验，具有对原料进行挂糊的能力提高挂糊技术，运用挂糊的经验，具有对原料进行良好挂糊的能力。5.具备运用基本烹调技法制作热菜的能力。了解水烹菜品相关知识，掌握烧、焖、炖、煮、扒、塌、汆、烩的操作要领，具备运用水烹烹调技法制作菜肴的能力；了解油烹菜品相关知识，掌握炸、烹、爆、熘、挂霜、拔丝的操作要领，运用积累的火候、火力和控制油温的经验；具备运用油烹技法制作菜肴的能力；了解锅烹菜品相关知识，掌握炒、煎、贴的操作要领，具备运用锅烹烹调技法制作菜肴的能力；了解辐射烹菜品相关知识，掌握焗、暗火烤的操作要领，具备运用辐射烹技法制作菜肴的能力；6.具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。了解餐具与水烹菜品的搭配知识，具备对水烹菜肴进行合理装盘的能力；了解餐具与油烹菜品的搭配知识，具备对油烹菜肴进行合理装盘的能力；了解餐具与锅烹菜品的搭配知识，具备对锅烹菜肴进行合理装盘的能力了解餐具与辐射烹菜品的搭配知识，具备对辐射烹菜肴进行合理装盘的能力。7.具备对剩余原料进行妥善保管的能力。依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。8.能协助厨师长开列申购单。根据菜牌的要求，学习对使用的原料品种数量等的预算，学习开列申购单，培养开列申购单的能力。根据菜牌的要求，学习开列申购单，培养开列申购单的能力根据菜牌的要求，学习开列申购单，积累开列申购单的经验，培养开列申购单的能力。根据菜牌的要求，学习开列申购单，积累开列申购单的经验，初步具备开列申购单的能力。9.具备良好的沟通、合作和语言表达能力在企业式小组学习中，学习同学间的沟通、合作，做好打荷厨师的配合；语言表达通顺在企业式小组学习中，培养同学间沟通、合作习惯，语言表达通顺，意思表达明白，逐渐提高语言表达能力；培养服务意识在企业式小组学习中，具备一定的沟通、合作能力，语言表达比较简洁明白；具备良好的沟通、合作和语言表达能力；10.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。培养安全意识和卫生意识，不马虎，不毛草，培养良好的卫生习惯，良好职业习惯，具有一定服务意识、服从意识；树立吃苦耐劳意识；树立厨师形象。加强服务意识、安全意识和卫生意识，习惯于遵守操作规程；具有一定服务意识、吃苦耐劳精神。具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识，强化主动服务意识，具有吃苦耐劳精神具备服从意识、安全意识和卫生意识，具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力；拓展：11.认识工作环境，利用工作环境认识工作环境，正确使用设备工具熟悉工作环境，熟练使用设备工具，积累相关经验。熟悉工作环境，熟练使用设备工具，进一步积累相关经验。熟悉工作环境，熟练使用设备工具，进一步积累相关经验。提出合理化的建议12．掌握学习方法，培养学习习惯，增强实践判断能力13：掌握并运用“工作过程完整性”在合作学习中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。在合作学习中，搜集信息–，整理信息，制定工作方案，自主实施，按工作要求有所反思，及时积累操作经验。在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时进行实践判断训练。在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时积累实践判断经验。六、学习单元划分一览表烹饪（中餐）炒锅课程学习单元一览表编号zhp-cg-2序号单元名称单元教学内容核心资源课程分配备注单元目标项目活动职业情景诸因素1水烹菜品的处理与烹制1.认识环境，熟知炒锅工作流程、安全生产、卫生知识，学习炒锅岗位的开档和收档，培养良好职业习惯，具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识树立厨师形象。2.掌握排烟、送风、炉灶、工作台、调料车等设备的使用；基本掌握手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法，熟练掌握翻勺技法；具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。3.基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，初步具备使用、制作调味料的能力。4.熟知挂糊的作用、种类、适用范围，掌握挂糊的方法和技术，培养对原料进行挂糊的能力5.初步掌握对原料进行焯水、过油、走红的方法，积累运用火候和控制油温的经验；培养鉴别各种烹饪原料性质，并根据烹饪原料性质或焯水或过油或走红的初步熟处理的能力。6.了解水烹菜品相关知识，掌握烧、焖、炖、煮、扒、塌、汆、烩的操作要领，具备运用水烹烹调技法制作菜肴的能力；7.了解餐具与水烹菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成烧菜、焖菜、炖菜、煮菜、扒菜、塌菜、汆菜和烩菜的装盘，具备对水烹菜肴进行合理装盘的能力；8.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。9.根据菜牌的要求，学习对使用的原料品种数量等的预算，学习开列申购单，培养开列领料单、申购单的能力。10.在合作学习中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。11.学习同学间的沟通、合作，做好打荷厨师的配合；12.必须具有个人卫生的意识，树立厨师形象。13.具备服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力，具备良好的沟通、合作和语言表达能力；14.具备一定服务意识、安全意识和卫生意识，良好的工作过程卫生习惯和认真态度，树立吃苦耐劳精神。一、烧红烧1.麻婆豆腐处理烹制2.家常豆腐处理烹制干烧3.干烧冬笋处理烹制4.干烧鱼处理烹制酱烧5.酱汁烧茄子处理烹制二、焖焖扁豆处理与烹制焖黄焖鸡处理与烹制三、炖猪肉炖粉条的处理与烹制清炖狮子头的处理与烹制清炖仔鸡处理与烹制四、煮鸡火煮干丝的处理与烹制酸菜鱼的处理与烹制水煮牛肉处理与烹制五、扒栗子扒娃娃菜的处理与烹制香菇扒菜胆的处理与烹制白扒鱼肚的处理与烹制六、塌锅塌豆腐处理与烹制七、汆砂锅丸子的处理与烹制罗卜丝汆羊肉的处理与烹制八、烩素三鲜烩蚕豆处理与烹制三鲜日本豆腐处理与烹制文蛤烩百叶结处理与烹制红烩牛腩处理与烹制教学材料：常用烹饪原料、企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等工具设具：切配好的烹饪原料、任务书、工作页、盛器、炒锅考核评价表设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶1.教学环境要求：炒锅工作室：空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。设备工具：料单、菜牌、菜单、申购单、鉄锅、炒灶、烤灶、手勺、手铲、漏勺、油盬子、油隔、筷子。2．工作对象及文化背景：(见学习单元任务分析表)3．社会因素：全国技能大赛标准及职业资格标准的变更、人民对饮食质量与安全要求的逐步提高。4.安全因素：制定、执行炒锅操作间安全规范（自检、互检）5.卫生因素：制定、执行炒锅操作间卫生规范、个人卫生及规范6．法律法规：执行《食品安全法》的规定7.人际关系：学会在工作小组中与其他厨师合作；服从领班管理；学会工作交流；8．专业术语：（1）火候：采用一定的火力和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值称为火候。（2）煵炒：用中火炒干水份，或炒出颜色，炒出香味。（3）焯水：焯水又称“出水”“冒水”“水锅”广东地区管焯水叫“飞水”等。是指把经过初加工后的原料，根据原料质地、用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式加热之用（4）水淀粉：用水和干淀粉调和而成，为液态状的稀释淀粉。（5）打芡：即勾芡。（6）溜芡：是芡汁的一种，其直观特征：芡汁呈流澥状。指芡汁原料交融一起，少量芡汁向四周流澥。有红芡、白芡之分。（7）炒锅：原指炒菜的铁锅。现指红案工种之一，指负责临灶制作菜肴者。（8）打荷：广东饮食行业红案工种之一，是用于连接砧板炒锅的岗位，是炒锅的助手。（9）臊子：剁细的肉末。（10）毛汤：又称二汤。与头汤相对而言。是提取部分头汤或部分原料捞出后，另加清水继续熬制的汤，这种汤色淡不浓，鲜味不足，用于一般菜肴的调味。（11）成儿：是饮食行业表示油温的习惯称谓。（12）过油：又称走油，走油是加热前初步熟处理中的一种方式，主要用高油温初步处理原料。是指在正式烹调前将原料经炸、煎等制成半成品的过程；是初步熟处理的另一种重要手段，是普遍采用的一种熟处理的方法，它对菜肴色、香、味、形、质的形成起着重要作用。（13）宽油：指多于主料数倍的油量，用于浸炸或滑制原油。收汁：利用中火将汤汁收至将尽且菜品不糊（14）紧皮：将原料入沸水或热油锅中微煮、微烫或速炸，使其肌肉紧缩，表皮伸展。（15）自来芡：利用原料本身的胶原蛋白形成浓稠汁。（16）蒙汁：将调制好的汁浇在菜品上。（17）走红：又称上色（18）码味：又称打底味、半口。指原料加热前的调味。用盐或酱油、料酒等调味品，把原料调拌或浸渍片刻，使其先有个基本的滋味。码味时，须根据菜肴的烹制程序、制法及风味特色，决定所用的调味品和时间。（19）底口：又称“半口”。菜肴口味适宜为全口或称“满口”，全口的一半为“半口”或称“底口”（20）上劲：指原料顺沿一个方向搅拌，使原料滋润起粘性后即成。（21）粉子：干淀粉（22）着衣：将加工成形的烹饪原料（多为主料）在其表面上用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原料为主体的着衣料，这一烹调工艺的统称就是着衣处理。着衣处理工艺的类别可分四类：有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘挂方式。9．成品特点：10．时间空间空间：工具、材料摆放（专位专用，先进先出）、活动空间、配合空间、原料产品的应用空间等时间：独立、熟练烹制一份成品接近企业时间。11．学习资源：引导文、领料单、申购单、菜牌692锅烹菜品的处理与烹制1.训练调味用量准确，具备使用、制作调味料的能力。2.熟知挂糊的作用、种类、适用范围，掌握挂糊的方法和技术，积累挂糊的经验。初步具备对原料进行挂糊的能力。3.近一步积累运用火候、火力和控制油温的经验；具备鉴别各种烹饪原料性质，并根据烹饪原料性质或焯水或过油或走红的初步熟处理的能力。4.了解锅烹菜品相关知识，掌握炒、煎、贴的操作要领，具备运用锅烹烹调技法制作菜肴的能力；5.了解餐具与锅烹菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成炒菜、煎菜、贴菜的装盘，具备对锅烹菜肴进行合理装盘的能力；6.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。根据菜牌的要求，学习开列申购单，培养开列申购单的能力。7.在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，按工作要求有所反思，及时积累操作经验。8.培养同学间沟通、合作习惯，语言表达通顺，意思表达明白，逐渐提高语言表达能力；养成服务意识、安全意识和卫生意识，习惯于遵守操作规程，树立吃苦耐劳意识；炒清炒清炒菜心清炒虾仁2.生炒清炒油麦菜炝炒莲花白处理与烹制3.熟炒青椒土豆丝处理与烹制醋辣土豆丝处理与烹制杂菌炒百合处理与烹制干锅土豆片处理与烹制扬州炒饭处理与烹制回锅肉处理与烹制干炒牛荷处理与烹制海鲜炒米粉处理与烹制三丝炒面处理与烹制宫保鸡丁处理与烹制滑炒冬笋里脊丝处理与烹制掐菜鸡丝处理与烹制鱼香肉丝处理与烹制杭椒牛柳处理与烹制3.干煸干煸牛肉丝处理与烹制农家小炒肉处理与烹制4.软炒鲜虾滑蛋5.抓炒抓炒里脊处理与烹制抓炒腰花处理与烹制煎1.干煎干煎龙利鱼的处理与烹制2.煎烹黑椒小牛排处理与烹制3.南煎南煎丸子处理与烹制4.煎熘西柠煎软鸡处理烹制贴锅贴鱼片处理与烹制教学材料：常用烹饪原料、企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等工具设具：切配好的烹饪原料、任务书、工作页、盛器、炒锅考核评价表设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶523油烹菜品的处理与烹制1.训练调味用量准确，积累经验，具备使用、制作调味料的能力。2.提高挂糊技术，运用挂糊的经验，具有对原料进行良好挂糊的能力3.积累各种烹饪原料初步熟处理的经验。4.了解油烹菜品相关知识，掌握炸、烹、爆、熘、挂霜、拔丝的操作要领，运用积累的火候、火力和控制油温的经验；具备运用油烹技法制作菜肴的能力；5.了解餐具与油烹菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成炸、烹、爆、熘、挂霜、拔丝菜的装盘，具备对油烹菜肴进行合理装盘的能力；6.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。7.根据菜牌的要求，学习开列申购单，积累开列申购单的经验，培养开列申购单的能力。8.在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时进行实践判断训练9.具备一定的沟通、合作能力，语言表达比较简洁明白；10.具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识，具有吃苦耐劳意识炸1.清炸清炸里脊处理与烹制2.干炸干炸丸子处理与烹制3.软炸软炸虾仁处理与烹制4.酥炸酥炸鱼条处理与烹制5.碎屑料品炸凤尾虾处理与烹制烹1.炸烹炸烹虾段处理与烹制2.清烹锅包肉处理与烹制3.生烹醋烹莲花白处理烹制爆1.油爆油爆鱿鱼卷处理烹制2.芫爆芫爆里脊处理与烹制3.酱爆酱爆桃仁鸡丁处理与烹制4.葱爆葱爆牛肉处理与烹制熘1.焦熘糖醋鱼处理与烹制2.滑溜滑溜肉片处理与烹制3.软熘溜肝尖的处理与烹制4.醋溜醋溜木须处理与烹制5.糟熘糟溜鱼片处理与烹制挂霜挂霜红果处理与烹制六、拔丝拔丝山药处理与烹制拔丝苹果处理与烹制教学材料：常用烹饪原料、企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等工具设具：切配好的烹饪原料、任务书、工作页、盛器、炒锅考核评价表设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶804辐射烹菜品的处理与烹制1.训练调味用量准确，积累经验，具备使用、制作调味料的能力。2.提高挂糊技术，运用挂糊的经验，具有对原料进行良好挂糊的能力。3.积累各种烹饪原料初步熟处理的经验。4.了解辐射烹菜品相关知识，掌握焗、暗火烤的操作要领，具备运用辐射烹技法制作菜肴的能力；5.了解餐具与辐射烹菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成焗菜、烧烤菜的装盘，具备对辐射烹菜肴进行合理装盘的能力。6.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料，具备对剩余原料进行妥善保管的能力。7.根据菜牌的要求，学习开列申购单，积累开列申购单的经验，初步具备开列申购单的能力。8.在合作学习中，搜集信息，整理信息，制定工作方案，自主实施，自主反思，及时积累实践判断经验并能展示成果。9.具备良好的沟通、合作和语言表达能力；树立吃苦耐劳意识。87七、学习单元教学设计（一）《水烹菜品的处理与烹制》学习单元教学设计1．《水烹菜品的处理与烹制》学习单元教学设计表《水烹菜品的处理与烹制》学习单元教学设计表编号zhp-cg-5-1课程名称炒锅总课时270学习单元名称水烹菜品的处理与烹制学习单元课时69单元目标1.具备良好职业习惯，具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识树立厨师形象；2.具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力；3.具备使用、制作调味料的能力；积累调味经验。4.具备鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红初步熟处理的能力；5.初步具备对原料进行挂糊的能力；积累着衣经验。6.具备运用水烹烹调技法制作菜肴的能力；积累运用火候制作菜肴的经验。7．具备对不同菜肴进行合理装盘的能力；8.具备服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力，树立吃苦耐劳意识；9.具备良好的沟通、合作和语言表达能力。工作任务学习烹制麻婆豆腐（四川菜）、家常豆腐（四川菜）、干烧冬笋（四川菜）、干烧鱼（四川菜）、酱汁鱼（山东菜）、黄焖鸡（山东菜）、清炖仔鸡（山东菜）、水煮牛肉（四川菜）、白扒芦笋（山东菜）、锅塌豆腐（山东菜）、清汆丸子（山东菜）、汆萝卜丝鲫鱼（山东菜）、烩三丁（山东菜），使学生掌握烧、焖、炖、煮、扒、塌、汆、烩的操作要领。学习单元课程内容1.认识环境，熟知厨房工作流程、安全生产知识，2.学习排烟、送风、炉灶、工作台、调料车等设备的使用；3.学习手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法，熟练掌握翻勺技法；4.学习各种调味料的性能、特点和制作方法；积累调味经验。5.学习对原料进行焯水、过油、走红的方法，积累运用火候和控制油温的经验；6.学习挂糊的方法和技术，熟知挂糊的作用、种类、适用范围；积累着衣经验。7.了解水烹菜品相关知识，学习烧、焖、炖、煮、扒、塌、汆、烩的操作要领；积累运用火候制作菜肴的经验。8.了解餐具与水烹菜品的搭配知识，学习水烹菜品装盘的基本原则和要求；9.在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。10.理解厨房专业术语。教学地点（环境要求）空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。教学成果形式1.工作成果：工作过程中监控单据的填写和评价单；按菜牌要求完成菜肴成品；2.学习成果：实践判断项目（即准“绝招”展示，即还未完全形成绝招）表演展示；反思性学习文档（如工作页填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等）、小组学习文档（如评价单等）教学材料常用烹饪原料、企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等工具准备切配好的烹饪原料、任务书、工作页、盛器、炒锅考核评价表设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶学情分析1.实施对象为2009年新入学学生2.没有专业学习基础，学生年龄偏低，虽然对专业学习有愿望，动手能力弱教师能力要求具有企业相关实践能力、以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力，特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，从教师给定菜品烹制任务和标准逐渐过渡到给宽泛的任务范围；明确小组分工和职责和学习方法。按企业模式学习小组组成与分工；小组讨论明确目标和标准；分解任务和分工；提出咨询问题2．咨询在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，教师提供信息来源，由学生完成搜集过程，过渡到由学生独立完成信息搜集工作，教师进行检查、解答。学习小组提出工作咨询（如对厨房术语的理解、质量保证等）和学习咨询（如术语查询和技能训练方法、“设计导向”的理解等）问题，并独立搜集信息；教师应提前一周提供信息搜集渠道。3．计划在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，由教师指导制定菜品烹制方案到学生自主制定烹制方案。学习小组讨论制定计划并展示。工作计划应有具体的时间安排，注意工作顺序，注意职业情境多种因素及关系的处理、加工、应用。4．决策在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，学生展示烹制方案，在教师指导下比较方案优劣，讨论修改，确定方案。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。学生在比较中训练实践判断能力5．实施在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，依据方案在教师示范、指导、监控下实施到学生自主实施。学生在实施过程中体现设计导向，协作反思，重在情境中的技能训练；积累经验，选择实践判断训练项目并进行“有意”训练。6．检查在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，在教师的指导下检查实施过程和成果，反思成品是否符合规格要求和方案执行中的得失。培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。7．评价在水烹菜品的处理与烹制的13个子单元教学过程中，学生展示成果，教师组织指导下，进行自评、互评、他评，对整个工作过程进行综合性的反思和总结。不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评判。成果展示（包括工作成果和学习成果）；分别填写“评价单”。“实践判断表演展示会”教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价。《炒锅》课程学习评价表班级组别姓名成绩单元名称子单元名称评价项目评价要素评价标准分值自评组评厨师长评调料10识别A．100%识别出调料的种类，摆放合理，10B．80%识别出调料的种类，摆放合理，8C．60%识别出调料的种类，摆放合理，5技能训练75外形10A．主料和点缀比例、色彩合理10B．主料和点缀比例、色彩基本合理8C．主料和点缀比例、色彩不合理4颜色10A．符合菜肴规定应有的颜色；配料和主料搭配的合理10B．汁芡、配料的颜色基本符合要求；配料和主料搭配基本合理。7C．有无因过火造成的原料失色5口味15A．味型准确,有的鲜香味15B．味型过咸或过淡8C．味型过咸或过淡,有异味。4火候10A．火候合适，菜肴口感老嫩适度10B．过火，菜肴口感老7C．焦糊、欠火4芡汁10A．芡汁、油量合适10B．芡汁不浓、不滑，油量基本合适7C．芡汁不浓、不滑，油量过多或过少。4装盘10A．主料突出，盘边无油迹，成型好。10B．主料基本突出，成型较好，盘边无油迹。8C．主料不突出，有偏盘，盘边有油迹。4安全卫生10A．符合食品和操作安全要求，个人和环境卫生达标10B．符合食品和操作安全要求，个人和环境卫生基本达标7C．基本符合食品和操作安全要求，个人和环境卫生基本达标5学习情态15合作学习8A．积极参与担负工作，讨论发言积极质量高，能提出合理化建议8B．参与担负工作，讨论发言积极质量较高。7C．参与工作，讨论有发言5工作过程完整7A．信息搜集准确，处理得当，引导文填写完整、规范7B．信息搜集比较准确，处理较得当，引导文填写比较完整、规范6C．能搜集、处理信息，引导文填写基本完整4合计《麻婆豆腐的处理与烹制》教学设计表学习单元名称水烹菜品的处理与烹制学习单元课时69子单元名称麻婆豆腐的处理与烹制子单元课时12子单元目标知识目标：1.了解炒锅工作岗位设备和工具的种类、安全、卫生等方面的知识。2.认识调味料，了解调味料知识和码放原则。3.了解鉴别各种豆腐烹饪原料性质的方法。4.了解普通淀粉的性质、品种、作用。5.了解初步熟处理中焯水的知识。6.了解水烹菜品的处理与烹制中红烧菜肴的处理与烹制的知识。7.了解餐具与“红烧”菜品的搭配知识、装盘知识。8.初步了解突发事件的处理方法。能力目标：1.学会使用炒锅工作岗位设备，初步学会工具的保养、使用的方法，初步学会翻锅方法，基本掌握临灶技能。2．初步学会根据烹饪原料（豆腐）性质进行焯水的初步熟处理方法，积累焯水经验。3.制作麻婆豆腐菜肴，初步学会运用“红烧”的烹调技法制作菜肴。积累菜品制作过程中运用火候的经验.4.初步正确选择基本调味品使用，积累调味的经验。5初步掌握调料的码放。6.初步学会勾芡。积累勾芡经验。7.初步学会对红烧菜肴进行合理装盘的方法；积累装盘的经验。8.学会对豆腐和调料等剩余原料进行妥善保管的方法。9.初步学会开列领料单、申购单的方法。10.初步学会合作学习中，在教师的指导下，学生运用信息来源（引导文、上网等途径）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。11.初步培养学生之间的沟通、合作意识，做好与打荷厨师的配合。情感价值观目标：1.具有个人卫生的意识，树立厨师形象。2．建立具有安全意识和工作过程卫生的习惯，工作认真的态度。3.初步培养服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力；工作任务完成麻婆豆腐的处理与烹制，学习翻锅、红烧的技法。学习与其他同学合作学习方法学习子单元课程内容1.认识环境，认识炒锅工作流程、安全生产、卫生知识，学习炒锅岗位的开档和收档。2.掌握排烟、送风、炉灶、工作台、调料车等设备的使用；学习手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法，学会翻勺技法。3.基本掌握各种基本调味料的性能、特点和制作方法，积累调味的经验。4.初步掌握调料的码放。5.了解勾芡的作用、种类、适用范围，初步掌握勾芡的方法和技术，积累勾芡经验。6.初步掌握对原料进行焯水的方法，积累焯水的经验。7.了解水烹菜品相关知识，掌握“红烧”的操作要领，积累菜品制作过程中运用火候的经验。8.了解餐具与“红烧”菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成红烧菜的装盘，积累装盘的能力。9.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料。10.根据菜牌的要求，学习对使用的原料品种数量等的预算，学习开列领料单、申购单。11.理解并使用炒锅岗位所用的专业术语。教学地点（环境要求）空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。教学成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出麻婆豆腐菜肴；2.学习成果：反思性学习文档（麻婆豆腐引导文的填写）；教学材料切配好的麻婆豆腐的主配料及各种调料，学习引导文，教师教学文档，领料单，申购单工具准备设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、领料单、申购单、盛器双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶学情分析1.实施对象为2009年新入学学生2.学生没有临灶、焯水、调味、勾芡、烹制（红烧）、装盘等经验。没有小组学习经验。教师能力要求1.教师具备临灶、焯水、调味、勾芡、烹制（红烧）、装盘等炒锅岗位知识、技能经验及相应教学能力。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。子单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务一、岗前准备1.分组分工（1）分四组(自愿、随机、教师分配)（2）组内建制：选出组长（领班）的（3）角色分工：检查员、记录员、打荷、炒锅。明确职责。（4）为本组命名，口号（5）制定学习规则（个人卫生、合作学习等方面）（6）填写分工单（7）交流展示2.行动导向课程学习方式方法。二、明确任务，创设工作情景：某酒店热菜厨房接到打荷厨师送达配份好的《麻婆豆腐》一份，炒锅厨师完成此菜品的烹制。角色分工，填写《分工表》一、按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅相互配合）。学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。二、设定工作情境，学生明确自己的职业角色即炒锅厨师、打荷厨师。工作任务展示：多媒体、粘贴板等形式。45分钟2．咨询工作流程：1.教师引导学生认识炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。2.检查炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。3.利用炒锅工作环境：=1\*GB2⑴临灶训练：教师示范临灶姿式、翻勺、装盘。根据引导文学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。=2\*GB2⑵红烧技法训练：（麻婆豆腐）操作过程：焯水——烹制——装盘⑶相关专业术语：炒锅、打荷、火候、煵炒、焯水、水淀粉、打芡、溜芡等。学生填写资讯记录。工作流程按照工作流程介绍工作情景。教师演示与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（炒锅厨房的布局？有哪些设备？专业术语?）。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。运用多媒体课件90分钟3．计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。45分钟4．决策1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划4．填写计划单展示、比较，师生共同确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。5．实施一、开档依据小组分工，学生分别准备开档1.工作环境的卫生清理。2.检查设备与工具3.准备调味、器皿，合理摆放二、临灶训练1.依据工作计划教师示范：姿势：翻锅：“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落，煸锅、手勺的握法，单手练习翻砂包，砂包逐渐由少变多练习翻锅，数量逐步提升练习，至少200次。助翻的手法练习翻锅，双手配合协调。练习方法同上。出锅：干净利落，敏捷协调，和谐美观，分装均匀。三、麻婆豆腐的烹制烹制过程1.打荷厨师沟通，打荷厨师检查所配齐的主料（加工好的豆腐）。教师示范，学生观察，记录烹制操作要领。学生模仿实践。2.焯水（技法）放盐、掌握火候。3.红烧重点掌握煵炒、汤汁适量、旺火烧开小火烧制、旺火收芡、芡汁充分糊化；积累菜品制作过程中运用火候（难点）的经验。4.装盘干净利落四、收档工作（待检查评定后）1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。2.由负责人检查收档情况并记录教师给出较详细的指导，学生反思性实践，自我构建。临灶学习：1.开档在教师指导下学生动手实施2.临灶教师示范学生模仿小组练习从分解练习到复合练习:(1)单手平端煸锅的练习，尽量延长时间，单手翻砂包的练习不少于200次。(2)采用助翻的手法练习翻锅，双手配合协调。3.烹制：教师示范，边示范，边讲解学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验。4.收档学生自主实施315分钟6．检查教师检查学生烹制麻婆豆腐的成品引导文填写。培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。45分钟7．评价1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互评，教师点评。2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评4.学生填写引导文考核评价部分。1.小组讨论评价方法，理解评价标准。2.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价3.成果展示（包括工作成果和学习成果）。考核见《炒锅评价表》《家常豆腐的处理与烹制》教学设计表学习单元名称水烹菜品的处理与烹制学习单元课时69子单元名称家常豆腐的处理与烹制子单元课时12子单元目标知识目标：1.熟知炒锅工作岗位设备和工具的种类、安全、卫生等知识。2.熟知基本调味品的知识。3.熟知调料的码放知识。4.熟知普通淀粉的性质、品种、作用。5.了解初步熟处理中的过油知识。6.熟知水烹菜品的处理与烹制中红烧菜肴的处理与烹制的基本知识。7.熟知突发事件的处理办法。能力目标：1.掌握炒锅工作岗位设备、工具的使用、保养方法，基本掌握临灶技能。2.掌握根据烹饪原料（豆腐）性质进行过油（高油温）的初步熟处理方法，积累过油的经验。3.制作家常豆腐，基本掌握运用“红烧”的烹调技法制作菜肴，“家常味型”的调制。积累菜品制作过程中运用火候、调味的经验。4.初步正确选择基本调味品使用，正确码放调味料，积累调味的经验。5.学会勾芡的方法，积累勾芡经验。6.掌握对家常豆腐进行合理装盘的方法；积累装盘经验。7.掌握开列申购单的方法。8.初步学会合作学习中，在教师的指导下，学生运用信息来源（引导文、上网等途径）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。9.培养同学间的沟通、合作，做好与打荷厨师的配合。情感价值观目标1.必须具有个人卫生的意识，树立厨师形象。2.初步具有安全意识和工作过程卫生的习惯，工作中耐劳意识和认真的态度。3.初步培养服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力；工作任务完成家常豆腐的处理与烹制，学习临灶、红烧的技法。学习与其他同学合作学习方法。学习子单元课程内容1.认识环境，认识炒锅工作流程、安全生产、卫生知识，学习炒锅岗位的开档和收档。2.掌握排烟、送风、炉灶、工作台、调料车等设备的使用；学习手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法，基本学会临灶技能。3.基本掌握各种基本调味料的性能、特点和制作方法；正确码放调味料，“家常味型”的调制，积累调味的经验。4.熟知勾芡的作用、种类、适用范围，掌握勾芡的方法和技术；积累勾芡经验。5.初步掌握对原料进行过油的方法，积累过油的经验；6.熟知水烹菜品相关知识，掌握“红烧”的操作要领；积累菜品制作过程中运用火候的经验。7.了解餐具与“红烧”菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成烧菜的装盘；积累装盘经验。8.根据菜牌的要求，学习对使用的原料品种数量等的预算，学会开列申购单。9.理解并使用炒锅岗位所用的专业术语。教学地点（环境要求）空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。教学成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出家常豆腐菜肴；2.学习成果：反思性学习文档（家常豆腐引导文的填写）教学材料切配好的家常豆腐的主配料及各种调料，学习引导文，教师教学文档，领料单，申购单工具准备设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、领料单、申购单、盛器双耳炒锅、手勺、漏勺、油盬子、锅托、油筛、马斗、炊笊、料酒壶学情分析学生有一次临灶、焯水、调味、勾芡、烹制（红烧）、装盘等知识、能力。有一次小组学习经验。教师能力要求1.教师具备临灶、过油、调味、勾芡、烹制（红烧）、装盘等炒锅岗位知识、技能经验及相应教学能力。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。子单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务教师给定工作任务：某酒店热菜厨房接到打荷厨师送达配份好的《家常豆腐》一份，炒锅厨师完成此菜品的烹制。教师发放《任务单》1.按企业模式厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅厨师相互配合）2.设定工作情境，工作任务展示。学生明确自己的职业角色即炒锅厨师、打荷厨师。多媒体、粘贴板等形式。30分钟2．咨询工作流程1.教师引导学生认识炒锅工作环境，再次明确实训室设备使用方法和规定要求。2.检查炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。3.利用炒锅工作环境：=1\*GB2⑴临灶训练：教师示范翻勺、装盘。根据引导文学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。=2\*GB2⑵红烧技法训练：（家常豆腐）操作过程：过油（高油温）——烹制——装盘⑶相关专业术语：过油学生填写资讯记录。学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。工作流程按照工作流程介绍工作情景。教师示范与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（新的专业术语？）。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。运用多媒体课件3．计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。30分钟4．决策1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划4.填写计划单展示、比较，师生共同确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。5．实施一、开档：依据小组分工，学生分别准备开档1.工作环境的卫生清理。2.检查设备与工具3.准备调味、器皿，合理摆放二、临灶训练1.依据工作计划教师示范：翻锅：助翻的手法练习翻锅，助翻的手法练习翻砂包，砂包数量不能低于6个，翻锅次数逐步提升练习，至少400次。次数逐步提升练习双手配合协调。出锅：干净利落，敏捷协调，和谐美观，分装均匀。三、家常豆腐的烹制烹制过程1.打荷厨师沟通，打荷厨师检查所配齐的主料（加工好的豆腐）。教师示范，学生观察，记录烹制操作要领。学生模仿实践。2.过油油温要在近七成热，豆腐下锅尽量要快；而且贴近油面，以免烫手。掌握火候。3.红烧重点掌握煵炒、汤汁适量、旺火烧开小火烧制、旺火收芡、芡汁充分糊化，菜品制作过程中运用火候（难点）的经验。4.装盘干净利落四、收档工作（待检查评定后）⑴依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。⑵由负责人检查收档情况并记录教师给出较详细的指导，学生反思性实践，自我构建临灶学习：开档学生自主实施1.临灶教师示范学生模仿小组练习:(1)采用助翻的手法练习翻锅，翻砂包的练习不少于400次双手配合协调。2.烹制：教师示范，边示范，边讲解学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验（积累经验）。3.收档学生自主实施435分钟6．检查教师检查学生烹制家常豆腐的成品、引导文的填写。培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。45课时7．评价1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互评，教师点评。2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评。4.学生填写引导文考核评价部分。1.小组讨论评价方法，理解评价标准。2.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度、学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价。3.成果展示（包括工作成果和学习成果）。考核见《炒锅评价表》《干烧冬笋的处理与烹制》教学设计表学习单元名称水烹菜品的处理与烹制学习单元课时69子单元名称干烧冬笋的处理与烹制子单元课时3子单元目标知识目标：1.认识调味料，熟知调味料（香油、味精）知识。2.了解鉴别烹饪原料冬笋的方法。3.熟知初步熟处理中复合处理方法（既焯水又过油）。4.了解水烹菜品的处理与烹制中干烧菜肴的处理与烹制的知识。能力目标：1.学会根据烹饪原料性质既焯水又过油的复合初步熟处理方法；积累初步熟处理的经验。2.制作干烧冬笋菜肴，初步学会运用“干烧”的烹调技法制作菜肴。积累菜品制作过程中运用火候的经验。3.初步正确选择基本调味品使用；积累调味的经验。4.学会对干烧冬笋菜肴进行合理装盘的方法；积累装盘的经验。5.基本学会合作学习中，在教师的指导下，学生运用信息来源（引导文、上网等途径）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。6.培养同学间的沟通、合作，做好与打荷厨师的配合。情感价值观目标：1.具有安全意识和工作过程卫生的习惯，工作中耐劳意识和认真态度。2.初步培养服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力。工作任务完成干烧冬笋的处理与烹制，学习干烧技法。学习与其他同学合作学习方法。学习子单元课程内容1.基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，积累调味经验。2.掌握对原料进行既焯水又过油的方法，积累初步熟处理的经验；3.了解水烹菜品相关知识，掌握“干烧”的操作要领，积累菜品制作过程中运用火候的经验。4.了解餐具与“干烧”菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成干烧菜的装盘，积累装盘的经验。教学地点（环境要求）空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。教学成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成干烧冬笋菜肴成品；2.学习成果：反思性学习文档（干烧冬笋引导文的填写）教学材料切配好的干烧冬笋的主配料及各种调料，学习引导文，教师教学文档，领料单，申购单工具准备设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、领料单、申购单、盛器双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶学情分析学生有烹制红烧菜肴的知识、技能。有一定小组学习经验。教师能力要求1.教师具备焯水、过油、调味、烹制（干烧）、装盘等炒锅岗位知识、技能经验及相应教学能力。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。子单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务教师给定工作任务：某酒店热菜厨房接到打荷厨师送达配份好的《干烧冬笋》一份，炒锅厨师完成此菜品的烹制。发放《任务书》1.学生自主按企业模式进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅厨师相互配合）2.设定工作情境，工作任务展示，学生明确自己的职业角色即炒锅厨师、打荷厨师。多媒体、粘贴板等形式。10分钟2．咨询工作流程1.检查炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。2.利用炒锅工作环境：=1\*GB2⑴根据引导文学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。=2\*GB2⑵干烧技法训练：（干烧冬笋）操作过程：焯水→过油→烹制→装盘⑶相关专业术语：复合初步熟处理学生填写资讯记录。学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。工作流程按照工作流程介绍工作情境。教师示范与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（专业术语?）。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。运用多媒体课件30分钟3．计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。15分钟4．决策1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划4.填写计划单展示、比较，师生共同确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。5．实施一、开档、依据小组分工，学生分别准备开档1.工作环境的卫生清理。2.检查设备与工具3.准备调味、器皿，合理摆放。二、干烧冬笋的烹制烹制过程1.打荷厨师沟通，打荷厨师检查所配齐的主料（加工好的冬笋、芽菜）。教师示范，学生观察，记录烹制操作要领。学生模仿实践。2.初步熟处理：焯水→过油（掌握火候）。3.干烧重点掌握汤汁适量、旺火烧开小火烧制、旺火收汁；积累菜品制作过程中运用火候（难点）的经验。4.装盘干净利落。三、收档工作（待检查评定后）1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生。2.由负责人检查收档情况并记录。教师给出较详细的指导学生反思性实践自我构建；及时进行实践判断能力训练干烧技法学习：1.开档在教师指导下学生自主动手实施2.烹制：教师示范，边示范，边讲解学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验；相互设计实践判断训练项目，及时训练。3.收档学生自主实施65分钟6．检查教师检查学生烹制干烧冬笋的成品引导文填写。培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。25分钟7．评价1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互评、教师点评。2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评。4.学生填写引导文考核评价部分1.小组讨论评价方法，理解评价标准。2.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价成果展示（包括工作成果和学习成果）。考核见《炒锅评价表》《干烧岩鲤的处理与烹制》教学设计表学习单元名称水烹菜品的处理与烹制学习单元课时69子单元名称干烧岩鲤的处理与烹制子单元课时6子单元目标知识目标：1.认识调味品，学习调味品（米醋）知识。2.掌握初步熟处理中鲤鱼过油（高油温）的知识。3.熟悉水烹菜品的处理与烹制中干烧菜肴的处理与烹制的知识。能力目标：1.掌握初步熟处理中鲤鱼过油的技法；积累初步熟处理的经验。2.制作干烧岩鲤菜肴，学会运用“干烧”的烹调技法制作菜肴。积累菜品制作过程中运用火候的经验。3.初步正确选择基本调味品使用；积累调味的经验。4.学会对干烧岩鲤菜肴进行合理装盘的方法，；积累装盘的经验。5.基本学会合作学习中，在教师的指导下，学生运用信息来源（引导文、上网等途径）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。6.培养同学间的沟通、合作，做好与打荷厨师的配合。情感价值观目标：1.具有安全意识和良好工作过程卫生的习惯，工作中耐劳意识和认真态度。2.初步培养服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力。工作任务完成干烧岩鲤的处理与烹制，学习干烧的技法，学习与其他同学合作学习方法。学习子单元课程内容1.基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，积累调味经验。2.掌握鲤鱼过油的方法，积累过油的经验。3.掌握“干烧”的操作要领，积累干烧菜品制作过程中运用火候的经验。4.了解餐具与“干烧”菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成干烧菜的装盘；积累装盘经验。教学地点（环境要求）空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。教学成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成干烧岩鲤菜肴成品；2.学习成果：反思性学习文档（干烧岩鲤引导文的填写）教学材料切配好的干烧岩鲤的主配料及各种调料，学习引导文，教师教学文档，领料单，申购单工具准备设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、领料单、申购单、盛器双耳炒锅、手勺、手铲、漏勺、油盬子、锅盖、锅托、油筛、马斗、炊笊、料酒壶学情分析学生有了红烧和一次干烧冬笋菜肴的经验；有了一定小组学习经验。教师能力要求1.教师具备过油、调味、烹制（干烧）、装盘等炒锅岗位知识、技能经验及相应教学能力。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。子单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务某酒店热菜厨房接到打荷厨师送达配份好团队餐，其中有一道《干烧岩鲤》一份，炒锅厨师完成此菜品的烹制。1.学生自主按企业模式进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅厨师相互配合）2.设定工作情境，工作任务展示，学生明确自己的职业角色即炒锅厨师、打荷厨师。学生学习如何根据设定的情境明确工作任务多媒体、粘贴板等形式。30分钟2．咨询工作流程1.检查炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询2.利用炒锅工作环境：=1\*GB2⑴根据引导文学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。=2\*GB2⑵干烧技法训练：（干烧岩鲤）操作过程：过油（高油温）→烹制→装盘⑶相关专业术语：紧皮、宽油等学生填写资讯记录。学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。工作流程：按照工作流程介绍工作情景。教师示范与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（专业术语?）。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。运用多媒体课件3．计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。15分钟4．决策1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划4.填写计划单展示、比较，师生共同确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评价。5．实施一、开档依据小组分工，学生分别准备开档1.工作环境的卫生清理2.检查设备与工具3.准备调味、器皿，合理摆放二、干烧岩鲤的烹制烹制过程1.打荷厨师沟通，打荷厨师检查所配齐的主料（加工好的鲤鱼和其他配料）。教师示范，学生观察，记录烹制操作要领。学生模仿实践。2.初步熟处理：过油（掌握火候）。3.干烧重点掌握汤汁适量、旺火烧开小火烧制、中火收汁；积累菜品制作过程中运用火候（难点）的经验。4.装盘干净利落。三、收档工作（待检查评定后）1.依据小组分工剩余原料的保存；学生清理卫生2.由负责人检查收档情况并记录教师给出一些指导学生反思性实践，自我构建；及时进行实践判断训练干烧技法学习：1.开档学生自主动手实施2.烹制：教师示范，边示范，边讲解学生观察，小组讨论技术要领，相互交流、教师指导。小组内部转换角色，模仿训练；小组同学间相互点评，总结操作经验；相互设计实践判断训练项目，及时训练。3.收档学生自主实施180分钟6．检查教师检查学生烹制干烧岩鲤的成品引导文填写。培养学生反思学习的习惯。小组成员检查本组成员工作成果，依据成果出品标准及时检查菜品质量，进行自评、组评并填写考核表，角色轮换，重复前次检查评价步骤。45分钟7．评价1.学生展示工作成果，教师组织指导下进行自评、互评、教师点评2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评4.学生填写引导文考核评价部分1.小组讨论评价方法，理解评价标准。2.教师指导优先。不仅要注意对工作成果的评判，也要注意对情感态度，学习方法的评价。教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价。成果展示（包括工作成果和学习成果）。考核见《炒锅评价表》《酱汁烧茄子处理烹制》教学设计表学习单元名称水烹菜品的处理与烹制学习单元课时69子单元名称酱汁烧茄子的处理与烹制子单元课时12子单元目标知识目标：1.了解炒锅工作岗位设备和工具的种类、安全、卫生等方面的知识。2.认识调味料，了解调味料知识和码放原则。3.了解鉴别茄子原料性质的方法。4.了解普通淀粉的性质、品种、作用。5.了解初步熟处理中过油的知识。6.了解水烹菜品的处理与烹制中酱烧菜肴的处理与烹制的知识。7.了解餐具与“酱烧”菜品的搭配知识、装盘知识。8.初步了解突发事件的处理方法。能力目标：1.学会使用炒锅工作岗位设备，初步学会工具的保养、使用的方法，初步学会翻锅方法，基本掌握临灶技能。2．初步学会根据烹饪原料（茄子）性质进行过油的初步熟处理方法，积累过油经验。3.制作酱汁烧茄子菜肴，初步学会运用“酱烧”的烹调技法制作菜肴。积累菜品制作过程中运用火候的经验.4.初步正确选择基本调味品使用，积累调味的经验。5初步掌握调料的码放。6.初步学会勾芡。积累勾芡经验。7.初步学会对酱烧菜肴进行合理装盘的方法；积累装盘的经验。8.学会对茄子和调料等剩余原料进行妥善保管的方法。9.初步学会开列领料单、申购单的方法。10.初步学会合作学习中，在教师的指导下，学生运用信息来源（引导文、上网等途径）搜集信息，整理、交流有效信息，制定工作方案，具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。11.初步培养学生之间的沟通、合作意识，做好与打荷厨师的配合。情感价值观目标：1.具有个人卫生的意识，树立厨师形象。2．建立具有安全意识和工作过程卫生的习惯，工作认真的态度。3.初步培养服从意识、良好的沟通、合作和语言表达能力；工作任务完成麻婆豆腐的处理与烹制，学习翻锅、酱烧的技法。学习与其他同学合作学习方法学习子单元课程内容1.认识环境，认识炒锅工作流程、安全生产、卫生知识，学习炒锅岗位的开档和收档。2.掌握排烟、送风、炉灶、工作台、调料车等设备的使用；学习手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法，学会翻勺技法。3.基本掌握各种基本调味料的性能、特点和制作方法，积累调味的经验。4.初步掌握调料的码放。5.了解勾芡的作用、种类、适用范围，初步掌握勾芡的方法和技术，积累勾芡经验。6.初步掌握对原料进行过油的方法，积累过油的经验。7.了解水烹菜品相关知识，掌握“酱烧”的操作要领，积累菜品制作过程中运用火候的经验。8.了解餐具与“酱烧”菜品的搭配知识，掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘方法，完成酱烧菜的装盘，积累装盘的能力。9.依据烹饪原料的特点，保管剩余原料。10.根据菜牌的要求，学习对使用的原料品种数量等的预算，学习开列领料单、申购单。11.理解并使用炒锅岗位所用的专业术语。教学地点（环境要求）空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。教学成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出酱汁烧茄子菜肴；2.学习成果：反思性学习文档（酱汁烧茄子引导文的填写）；教学材料切配好的酱汁烧茄子的主配料及各种调料，学习引导文，教师教学文档，领料单，申购单工具准备设备：工作台柜、中式炒灶、调料车、抽油烟设备工具：菜单、领料单、申购单、盛器双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶学情分析1.实施对象为2014年新入学学生2.学生没有临灶、焯水、调味、勾芡、烹制（酱烧）、装盘等经验。没有小组学习经验。教师能力要求1.教师具备临灶、焯水、调味、勾芡、烹制（酱烧）、装盘等炒锅岗位知识、技能经验及相应教学能力。2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。子单元教学实施步骤教学过程教法建议课时1.明确任务一、岗前准备1.分组分工（1）分四组(自愿、随机、教师分配)（2）组内建制：选出组长（领班）的（3）角色分工：检查员、记录员、打荷、炒锅。明确职责。（4）为本组命名，口号（5）制定学习规则（个人卫生、合作学习等方面）（6）填写分工单（7）交流展示2.行动导向课程学习方式方法。二、明确任务，创设工作情景：某酒店热菜厨房接到打荷厨师送达配份好的《酱汁烧茄子》一份，炒锅厨师完成此菜品的烹制。角色分工，填写《分工表》一、按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅相互配合）。学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。二、设定工作情境，学生明确自己的职业角色即炒锅厨师、打荷厨师。工作任务展示：多媒体、粘贴板等形式。45分钟2．咨询工作流程：1.教师引导学生认识炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。2.检查炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。3.利用炒锅工作环境：=1\*GB2⑴临灶训练：教师示范临灶姿式、翻勺、装盘。根据引导文学生向教师提出相关内容的询问，教师作相应解答。=2\*GB2⑵红烧技法训练：（酱汁烧茄子）操作过程：过油——烹制——装盘⑶相关专业术语：炒锅、打荷、火候、煵炒、焯水、水淀粉、打芡、溜芡等。学生填写资讯记录。工作流程按照工作流程介绍工作情景。教师演示与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（炒锅厨房的布局？有哪些设备？专业术语?）。安全教育、卫生教育应有正反面的事例。运用多媒体课件90分钟3．计划小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。原则：工作项目全面工作步骤清楚，工作重点明确个人学习全面（分工轮换制）学习小组讨论制定计划。教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。45分钟4．决策1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划4．填写计划单展示、比较，师生共同确定工作计划。应注意小组汇报中学生文化知识的运用。教师应在语言表述上对学生做教育性评