2025年西式面点师职业技能竞赛参考试题库（500题含答案）

2025年西式面点师职业技能竞赛参考试题库500题(含答案)

一、单选题

1.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

2.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

3.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

4.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的Oo

A\毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

5.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

6.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

7.副血性弧菌又称0。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D\嗜盐菌

答案：D

解析：副血性弧菌属于弧菌属，广泛存在于海水及海产品中。其生长依赖较高盐

浓度(最适为3%),故得名“嗜盐菌”。《伯杰氏细菌鉴定手册》等微生物学

文献均明确其嗜盐特性。A选项“细菌”为类别而非别名；B选项“毒素”为该

菌产生的致病物质；C选项“霉菌”属真菌，与该菌无关。D选项“嗜盐菌”准

确描述其生理特征。

8.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

9.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

10.对于甜汁,下列说法正确的是()。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放,应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊,无杂质

D、蛋黄汁可提前调制好

答案：C

11.慕斯的品种很多,有水果慕斯、()慕斯等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

答案：B

解析：这道题考察的是对慕斯种类的了解。慕斯作为一种甜品，其种类繁多，通

常会根据加入的主要食材或风味来命名。在选项中，我们需要找到一种常见的、

且与慕斯搭配合理的食材。巧克力作为一种常见的甜品食材，与慕斯结合制成巧

克力慕斯是非常普遍的，因此B选项“巧克力”是正确的。其他选项如干果、香

料,黄油，虽然都是食材，但与慕斯搭配并不常见，不是慕斯的主要分类方式。

12.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

13.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

14.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

15.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

16.下面不属于搅拌用工具的是0。

A、面杖

B、抽子

C、搅拌及温控棒

D、木板

答案：A

17.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

19.工作接地电阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

20.泡芙制品是先()面粉,制作成面糊,再通过成形'烤制或炸制而成的制品。

A、烫制

B、搅打

C、调和

D、煮热

答案：A

解析：泡芙制作的关键步骤在于通过沸水与油脂混合后加入面粉进行烫制，使淀

粉糊化，形成具有膨胀能力的面糊。《西点工艺学》中明确烫面法为泡芙工艺核

心。选项A"烫制"符合该工艺特点；选项B”搅打“常用于打发类制品；选项C”调

和“指普通混合；选项D“煮热”未准确描述面粉处理方式。

21.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

答案：A

22.气鼓面团是用()而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

答案：B

23.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生

产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

24.当用食品包装法给慕斯造型时,不常选用的食品原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：C

25.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损

伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

26.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

27."mouse"是指()。

A、面条

B、慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

28.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白'细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

29.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

30.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

31.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴

果酱,放在冷的方,用手指触摸表面()。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

解析：在果酱制作过程中，判断凝固点的方法通常通过观察冷却后的状态。根据

传统果酱制作经验，当达到凝固点时，果酱冷却后表面凝胶结构稳定，手指触摸

推挤会形成皱纹而非平滑或流动痕迹。选项D描述的现象符合实际制作中果酱凝

固成功的标志，其他选项未准确反映凝固点特征。相关方法可见于家庭烹饪及食

品加工手册中的果酱凝固测试步骤。

32.我国蔬菜栽培主要以。作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

33.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

34.下面不属于西式面点师的职业道德特点的是0。

A、食品安全责任性

B、工作标准的原则性

C、职业行为的指导性

D、职业规范的制裁性

答案：D

解析：职业道德特点通常涉及责任、原则、行为指导等方面，而制裁性多与法律

或强制性规范相关。食品安全责任性（A）体现行业对安全的高度重视，工作标

准的原则性（B）强调遵守规范，职业行为的指导性（C）为从业者提供行为指引。

职业规范的制裁性（D）属于违规后的处理手段，并非道德本身的特点，故不属

于职业道德范畴。

35.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

36.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

37.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成

的松软点心。

A、混酥类

B、泡芙类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

38.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上,

都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

39.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。

A、绵白糖

B、细砂糖

G红糖

D、蛋白糖

答案：A

40.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2%。10%。

G0.5%~1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

41.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

42.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

43.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品

的()。

A、口味要求和生理要求

B、质量要求和感官要求

C、质量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

44.下列关于风登糖的描述是错误的是()。

A、风登糖呈膏状，洁白细腻

B、风登糖可装饰点心的表面

C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案

D、风登糖常用作馅料

答案：D

45.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

46.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

47.“奶油”用英文表示为0。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

48.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

49.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。

A、泡芙

B、蛋糕

G布丁

D、苏夫力

答案：A

解析：这道题考察的是对烘焙食品制作方法的了解。在烘焙领域，不同的食品有

不同的成熟方法。泡芙作为一种常见的烘焙食品，其成熟方法确实包括烘烤和油

炸两种。蛋糕、布丁和苏夫力等其他选项，虽然也是烘焙食品，但它们的成熟方

法并不包括油炸，因此不符合题目描述。所以，正确答案是A,即泡芙。

50.泡芙面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

解析：这道题考察的是泡芙面糊制作中的关键成分及其特性。泡芙面糊在烘焙过

程中，需要其内部成分具有热凝固性以固定增大的体积。分析各选项：*A选项

油脂，在烘焙中主要起润滑和使口感酥松的作用，不具备热凝固性。*B选项鸡

蛋蛋白质，在受热时会变性凝固，是泡芙面糊中固定体积的关键成分。*C选项

面粉中的淀粉，虽然遇热会糊化，但不足以提供足够的结构支撑。*口选项面粉

中的面筋，主要影响面团的弹性和延展性，在泡芙面糊中的作用不是主要固定体

积。综上所述，鸡蛋蛋白质的热凝固性能使泡芙面糊增大的体积固定，因此B

选项正确。

51.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭'干燥

B、清洁、阴暗

C\通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

52.泡芙面糊的起发主要是由()。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

答案：D

53.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

54.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

55.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

56.采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：A

57.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

58.调制慕斯时,如果配方用到鱼胶粉，则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：c

解析：这道题考察的是慕斯制作中鱼胶粉的正确使用方法。鱼胶粉作为一种常用

的食品添加剂，在慕斯制作中起到稳定和凝固的作用。根据食品制作的专业知识,

鱼胶粉在使用前需要先用水溶化，以确保其在慕斯中均匀分布并发挥最佳的凝固

效果。因此，正确的操作是先将鱼胶粉用水溶化，再加入到慕斯面糊中。

59.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

60.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

61.慕斯是将0、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

解析：慕斯制作的关键步骤是将某些原料打发充气，本题考察的是慕斯制作中这

一关键步骤所使用的原料。在制作慕斯时，通常会将鸡蛋和奶油分别打发充气,

以增加其体积和松软度，然后再与其他调味品混合制成。黄油、牛奶和面粉虽然

也是常见的食材，但它们并不是慕斯制作中需要打发充气的原料。因此，正确答

案是D,即鸡蛋。

62.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,滴回锅中，最后滴回的几

滴冷果酱会()。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状

G呈球状

D、呈不规则状

答案：B

63.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成

熟过程中,坯料内()，也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去

油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

答案：A

64.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

65.泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是0。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

66.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

67.泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成,一是0,二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

答案：c

68.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以

在烘烤成熟时,要严格控制()。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

答案：D

解析：饼干面坯中高糖分在高温下易发生焦糖化反应和美拉德反应，导致颜色加

深。烘烤温度直接影响反应速率，温度过高会加速焦化，使成品颜色过深。烘烤

时间虽影响受热时长，但温度是决定性因素。糖分含量在面坯制作阶段已确定,

烘烤时无法调整；饼干大小与颜色变化无直接关联。该知识点源于烘焙工艺中对

温度与糖分反应的常见论述。选项D符合题干“严格控制”的核心要求。

69.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、栗子

B、瘦肉

G红小豆

D、木耳

答案：B

70.鸡蛋中的()，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

71.0的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。

A、泡芙

B、蛋糕

G布丁

D、苏夫力

答案：A

解析：这道题考察的是对烘焙食品制作方法的了解。在烘焙领域，不同的食品有

不同的成熟方法。泡芙作为一种常见的烘焙食品，其成熟方法确实包括烘烤和油

炸两种。蛋糕、布丁和苏夫力等其他选项，虽然也是烘焙食品，但它们的成熟方

法通常不包括油炸，因此不符合题目描述。所以，正确答案是A,泡芙。

72.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬,所以需要熟练的基本功,

才能制出好的成品。

A、黄油酱裱型

B、鲜奶油裱型

C、糖粉酱裱型

D、巧克力裱型

答案：D

73.面包按用途可分为主食面包、餐包、点心面包、（）

A、花式面包

B、快餐面包

C\保健面包

D、调理面包

答案：B

解析：面包分类标准通常依据用途、制作工艺等划分。主食面包作为基础食品，

餐包搭配正餐食用，点心面包属于甜点类。快餐面包指适用于快餐场景的便捷型

产品，如汉堡包、热狗面包等。调理面包需二次加工，花式面包注重造型装饰，

保健面包强调营养功能。《烘焙工艺学》中提到按用途分类时，快餐场景应用的

产品归为此类。

74.()用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

75.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C\原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

76.在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制

工艺,才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

77.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有0。

Ax1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

78.泡芙面糊成型的好坏,直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味

B、形态

G外观

D、色泽

答案：B

解析：泡芙面糊的成型是制作泡芙的关键步骤，它决定了泡芙的最终形态。面糊

成型的好坏会直接影响到泡芙的形状是否规整、饱满，进而影响到其大小和整体

质量。口味、外观和色泽虽然也是评价泡芙的重要标准，但它们更多受配方和烘

烤过程的影响，而非面糊成型这一步骤。因此，面糊成型的好坏最直接地影响的

是泡芙的形态。

79.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

80.制品沾固体原料时,把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。

A、原料的稠度

B、制品的性质

C、制品所沾的部位

D、原料的形态

答案：C

81.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

82.植物油主要含有0、无机盐、不饱和脂肪酸

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

答案：B

83.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性与考试内容并无太大关系

答案：C

解析：钙的生理功用主要包括构成骨骼和牙齿（A）、辅助血液凝固（B）、维持

肌肉伸缩性（D）。其中，延缓衰老（C）未被经典生理学教材列为钙的直接生理

功能。生理学教材中明确提及钙参与骨骼形成、凝血过程及肌肉收缩机制，但延

缓衰老与钙无直接关联。C选项的描述不符合钙的基本生理作用。

84.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品

的0。

A、口味要求和生理要求

B、质量要求和感官要求

C、质量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

85.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

86.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺,只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

答案：B

87.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

答案：A

88.()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

答案：C

89."Whisk"是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

90.制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

答案：C

91.0是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀

后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

92.以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

93.采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：A

94.裱型在工艺和()上,都和挤有着明显的不同。

A、原料

B、主题

C、操作手法

D、搭配原则

答案：C

95.慕斯的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C\原材料

D、客人的需要

答案：D

96.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

97.鲜蛋储藏时的湿度为0

A、65%

B、75%

C、85%

D、95%

答案：C

解析：这道题考察的是鲜蛋储藏时的湿度控制知识点。在鲜蛋的储藏过程中，湿

度的控制是非常关键的，它直接影响到鲜蛋的保鲜效果和品质。根据专业的储藏

技术和管理经验，鲜蛋储藏时的湿度通常控制在75285%之间，以保持鲜蛋的新

鲜度和防止其变质。因此，在给定的选项中，C选项“85%”是符合鲜蛋储藏湿

度要求的正确答案。

98.下列不属于化学膨松剂的是0。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

99.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()

的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

100.炼乳是指鲜牛乳或()经过消毒、浓缩而制成的

A、鲜马乳

B、鲜羊乳

C、鲜鹿乳

D、鲜骆驼乳

答案：B

解析：炼乳的定义是以鲜牛乳或鲜羊乳为原料，经标准化、杀菌、浓缩等工艺制

成的黏稠状液体乳制品。中国国家标准《炼乳》(GB13102-2010)明确炼乳原料

为牛乳或羊乳。选项A马乳、C鹿乳、D骆驼乳虽属于乳类，但未被列入炼乳的

规范原料范围。该题聚焦乳制品分类标准，选项B符合国家标准对炼乳原料的界

定。

101.制作巧克力慕斯时,主要原料的巧克力和()。

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

解析：这道题考察的是对巧克力慕斯制作原料的了解。巧克力慕斯的主要原料除

了巧克力外，还需要奶油来提供丰富的口感和顺滑的质地。糖虽然也是常见的甜

味剂，但在慕斯中，奶油的作用更为关键，它帮助巧克力更好地融合并形成慕斯

特有的口感。面粉则通常用于烘焙类食品，不是慕斯的主要原料。牛奶虽然可以

用于调味，但在巧克力慕斯中，奶油的地位更为核心。因此，正确答案是A,奶

油。

102.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

103.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

104."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D\吐司

答案：D

105.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、()、糖、面

粉等。

A、牛奶'

B、膨松剂

C、香精

D、鸡蛋

答案：D

106.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

107.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

108.泡芙面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、大小及0。

A、外观

B、色泽

C、风味

D、质量

答案：D

解析：泡芙面糊的成型是制作泡芙的关键步骤，它决定了成品的多个方面。面糊

成型的好坏不仅影响泡芙的形态和大小，还直接关系到其整体质量。质量在这里

是一个综合性的评价，包括了泡芙的口感、结构稳定性以及外观等多个方面。选

项A的“外观”虽然是质量的一部分，但表述较为片面；选项B的“色泽”同样

只是质量的一个方面；选项C的“风味”则更多关联于原料和烹饪方法，而非面

糊成型。因此，最全面且准确的答案是D,“质量”，它涵盖了泡芙面糊成型对

成品所有可能的影响。

109.道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

110.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

111.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和。等。

A、多色巧克力

B、黑巧克力

C、迷你巧克力

D、三色巧克力

答案：B

112.()是食品添加剂的意思。

AvFreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

DvFoodadditive

答案：D

113.肌体内缺少维生素B12,会引起0。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

114.西式面点是以面粉、油脂、糖、（）、乳制品为主料。

A、鸡蛋

B、坚果

C、水果

D、果干

答案：A

115.泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入。制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案：A

116.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

117.杂粮粉主要包括玉米粉，()，养麦粉等。

A、黑麦粉

B、绿豆粉

C、红豆粉

D、黄豆粉

答案：A

解析：这道题考察的是对杂粮粉种类的了解。杂粮粉是由多种杂粮制成的粉末,

通常包括一些常见的杂粮成分。在这些选项中，黑麦粉是杂粮粉中常见的成分之

与玉米粉、芥麦粉等并列，符合杂粮粉的一般构成。而绿豆粉、红豆粉、黄

豆粉虽然也是杂粮的一种，但在杂粮粉的常见配方中，并不特指这三种，更多的

是指黑麦、燕麦等杂粮。因此，根据杂粮粉的常见成分和题目给出的选项，可以

确定答案为A,即黑麦粉。

118.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

119.()用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

120.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

答案：D

121.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包

样式来划分面包的种类及0。

A、特征

B、风味

C、类别

D、口味

答案：D

122.采用模具成型法给慕斯成型时,为提高产品的稳定性,在调制慕斯糊时，可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去慕斯的原有()o

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

解析：这道题考察的是对慕斯制作过程中原料添加影响的理解。慕斯制作时，适

量增加结力可以提高其稳定性，但过量会导致产品韧性增加，影响食用口感。具

体来说，过多结力会改变慕斯原有的口味特性，使其失去特有的风味和口感，而

不是单纯影响形状、柔软性或风味。因此，正确答案是B,即过多添加结力会使

慕斯失去原有的“口味和特性”。

123.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和0。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

124.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯,苯'胺

B、3-4苯井花、亚硝酸盐

C、镉'神、汞'铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：D

125.巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%~65%

B、65%~70%

C、70%75%

D、65%~75%

答案：A

126.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为0、巧克力油

蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：A

127.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、将粉料放入粉筛内,不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

答案：A

128.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

129.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯,质

地较硬,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

答案：D

130.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

131.质地较硬、()，越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

答案：B

132.植物油主要含有0、无机盐、不饱和脂肪酸

A、矿物质

B、维生素

C\蛋白质

D、糖类

答案：B

133.中国居民膳食宝挞的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

解析：中国居民膳食宝塔由《中国居民膳食指南》提出，用于指导合理膳食结构。

宝塔共分五层：第一层为谷类，第二层为蔬菜和水果，第三层为畜禽肉、水产品

等动物性食物，第四层为奶类及奶制品、大豆及坚果，第五层为油、盐。蔬果类

位于宝塔第二层，富含维生素、矿物质及膳食纤维，是每日需足量摄入的重要部

分。选项A对应第一层，选项C属于第三层，选项D位于第四层。

134.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：D

135.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

136.食物特殊动力作用最强的热源质是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

137.杂粮粉主要包括玉米粉，()，养麦粉等。

A、黑麦粉

B、绿豆粉

C、红豆粉

D、黄豆粉

答案：A

解析：杂粮通常指谷物类，如玉米、黑麦、养麦等。绿豆、红豆、黄豆属于豆类，

传统分类中杂粮粉一般不包含豆类粉。黑麦粉与玉米粉、芥麦粉同属谷物类，符

合杂粮粉常见成分。

138.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C\沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案：B

139.（）是我国规定使用的天然色素。

A、核黄素

B、叶绿素

G酚红

D、紫菜红

答案：B

140.把蓝、黄、（）三色称为三原色。

A、绿

B\青

C、紫

D、红

答案：D

解析：三原色指无法通过其他颜色混合得到的基本色彩。传统色彩学中，颜料三

原色为红、黄、蓝。题目空缺处需补全红（选项D）,绿属光的三原色，青、紫

为间色。

141.慕斯调制完成后,就需要定型,定型是决定慕斯形状、（）的关键步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

答案：D

解析：慕斯调制后的定型步骤对其最终品质至关重要。定型不仅决定了慕斯的形

状，还影响其整体质量，包括口感、外观和稳定性。在烘焙和甜品制作中，“质

量”是一个综合指标，涵盖了产品的多个方面。因此，定型是决定慕斯形状和质

量的关键步骤，选项D“质量”最符合题意。

142.新生儿体内含水量约占其体重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

143."mouse”是指()。

A、面条

B、慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

144.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品的营养价值

B、改善制品内部组织状态

C、使制品具有层次感、酥松

D、延缓制品的老化

答案：C

145."peach"是指()。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：D

146.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

答案：A

147.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

148.乳中蛋白质的消化率较高,一般为0。

A、90%~92%

B、87犷89%

G81%~83%

D、78%~80%

答案：B

149.所谓暖色,指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

150.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

G10克

Dx100克

答案：B

151.在泡芙烘烤的后期阶段,应()，使泡芙表皮形成酥脆的特点。

A、打开炉门

B、喷上少许蒸汽

C、抽走少许蒸汽

D\打开风箱

答案：A

解析：这道题考察的是泡芙烘烤过程中的技术操作。泡芙烘烤后期，为了形成酥

脆表皮，需要采取特定操作。根据烘焙原理，打开炉门可以降低炉内湿度，帮助

泡芙表皮快速干燥，形成酥脆口感。其他选项如喷蒸汽、抽蒸汽或打开风箱，均

不符合泡芙烘烤后期形成酥脆表皮的操作要求。因此，正确答案是A。

152.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

153.擀面杖以0或枣木制的质量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、桦木

答案：B

154.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

155.下列中不属于机体对热能消耗的是0。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

156.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

157.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油

脂蛋糕制品()灵活选择。

A、大小和风味

B、特点和形状

C、原材料组成

D、特点和需要

答案：D

158.钙吸收的不利因素主要是0。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

159.用裱花袋裱制蛋糕时,右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋,左手

轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以0对着蛋糕表面挤出。

A、30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案：B

160.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

161.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

162."whoIewheatbread"的意思是()。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

163.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态,使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

答案：A

164.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

165.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

166.当用食品包装法给慕斯造型时,不常选用的食品原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：C

167,由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

168.制作生苹果馅时,下列操作是错误的是()。

A、选用果质较硬的苹果

B、将苹果切成大而厚的片

C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性

D、首先将苹果十字切开，然后切成片

答案：B

169.有些甜汁调制好后不能久放,应立即使用，（）不宜久放。

A、巧克力汁

B、沙巴洋汁

C、芒果汁

D、江酒汁

答案：B

解析：这道题考察的是对调制甜汁特性的了解。在甜品制作中，某些甜汁调制完

成后需要立即使用，以避免品质变化。沙巴洋汁由于其特殊的成分和制作工艺,

调制好后不宜久放，否则会影响其口感和品质。因此，正确答案是B,沙巴洋汁。

170.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

171.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

172.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

173.干果馅料的工艺方法有()和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法

答案：D

174.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

答案：D

175.在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、

果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

176.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

答案：A

177.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

178.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

179.每升牛奶可以满足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

180.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

181.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

182.西式面点是以面粉、油脂、糖、()、乳制品为主料。

A、鸡蛋

B、坚果

C、水果

D、果干

答案：A

183.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

184."Container"的中文意思是0。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

185.制作0时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再

整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

A、软质面包

B、泡芙

C、清酥饼干

D、硬质面包

答案：D

解析：这道题考察对面点制作工艺的理解。硬质面包的制作过程中，确实常常使

用筋度较高的面粉，经过基本酸酵和整形后，会进行短时间的最后酸酵，然后进

行烘烤。这与题目描述的制作过程相符，因此答案是D。

186.慕斯是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

解析：慕斯制作的关键步骤是将某些原料打发充气，本题考察的是慕斯制作中这

一关键步骤所使用的原料。慕斯制作通常需要将鸡蛋和奶油分别打发充气，以增

加其体积和松软度，然后再与其他调味品混合制成。根据这一知识点，我们可以

确定鸡蛋是慕斯制作中必需的原料，因此选项D是正确答案。

187.淀粉里在酶或酸的作用下可水解为糊精、()、麦芽糖、葡萄糖。

A、高糖

B、低糖

C、大糖

D、小糖

答案：A

解析：淀粉水解过程中，糊精之后的产物通常为分子量更低的糖类。题目考查淀

粉水解的中间产物顺序。根据《食品化学》相关内容，淀粉依次水解生成糊精、

麦芽糖、葡萄糖。选项A“高糖”在此处指代水解过程中分子结构介于糊精与麦

芽糖之间的中间产物，符合水解链长变化的逻辑关系。其他选项“低糖”“大糖”

“小糖”均无法准确描述该阶段产物特征。

188.色彩的三要素是指:色相'色度和()。

A、色差

B、色倜

C、色阶

D、色性

答案：D

189.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

G300℃

D、350℃

答案：B

190.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明，有

极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

191.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,不宜选择0的模具。

A、过宽、过矮

B、过小'过低

C、过大、过矮

D、过大、过高

答案：D

解析：油脂蛋糕依靠模具定型，模具大小需与面糊量匹配。模具过大导致面糊扩

散过薄，烘烤时易失水变干硬；过高则中心受热不均，易塌陷或夹生。《烘焙工

艺学》指出，合适模具应确保面糊膨胀后填满模具，形成均匀结构。选项D的模

具尺寸过大且过高，影响蛋糕成型及品质。

192.（（Tool^^是指（）。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

193.制作出来的慕斯成品要求:形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜

B、口味甜咸适宜

C、色泽一致

D\表面光滑

答案：A

解析：这道题考察的是对慕斯成品质量标准的理解。慕斯作为一种甜品，其核心

特性包括形态、质地和口味。形态完整和软硬适中已经给出，接下来需要考虑的

是慕斯的口味。慕斯通常以香甜为主，这是其基本的味觉特征。因此，选项A“口

味香甜”是符合慕斯成品要求的正确答案。其他选项如甜咸适宜、色泽一致或表

面光滑，虽然也是食品质量的一部分，但不是慕斯特有的或核心的质量标准。

194.西式面点是以面粉、油脂、糖、（）、乳制品为主料。

A、鸡蛋

B、坚果

C、水果

D、果干

答案：A

解析：西式面点的主要原料构成通常基于基础烘焙理论。面粉、油脂、糖、鸡蛋

和乳制品是传统西式面点制作的核心成分，这一组合在经典烘焙教材（如《烘焙

原理》）中有明确阐述。鸡蛋在面点中提供乳化、膨松和结构支撑作用；坚果、

水果、果干更多用于特定品种的添加或装饰，并非基础主料。

195.下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案：B

196.采用立体造型工艺法能使慕斯产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果冻

C、饼干

D、蛋挞

答案：C

解析：这道题考察的是对慕斯立体造型工艺常用原料的了解。慕斯立体造型工艺

中，为了增强装饰效果，会使用多种原料。巧克力片、起酥面坯和清蛋糕都是常

见的造型原料。考虑到慕斯的口感和质地，通常会选择具有一定硬度和稳定性的

原料，以便在造型时保持形状。饼干作为一种常见的甜品原料，具有适当的硬度

和稳定性，适合用于慕斯的立体造型。因此，C选项“饼干”是正确的。

197.蛋糕按成品形态可分为0。

A、杯子蛋糕

B、片状蛋糕

C、夹馅蛋糕

D、卷饼蛋糕

答案：D

解析：这道题考察的是对蛋糕分类的了解。蛋糕按成品形态主要分为几大类，其

中“卷饼蛋糕”属于按形态划分的一种，它指的是蛋糕体被卷成筒状或饼状的形

态。而“杯子蛋糕”通常是按容器形态划分，“片状蛋糕”和“夹馅蛋糕”则是

按蛋糕的结构或内部特征划分，不属于成品形态的划分。因此，正确答案是D。

198.西式面点是以面粉、油脂、糖、()、乳制品为主料。

A、鸡蛋

B、坚果

C、水果

D、果干

答案：A

199.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

200.下列中操作错误的是0。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

201.避免营养素流失,要注意原料的合理0。

A、加工

B、搭配

C、洗涤

D、烘烤

答案：A

202.计算销售毛利率时首先要计算点心（）和原料总成本。

A、毛利额

B、销售额

G利润

D、毛利率

答案：B

203.面团调制方法通常有三种:水调面团、（）、膨松面团。

A、蒸制面团

B、松质面团

C、酥松蛋白

D、筋性面团。

答案：C

解析：这道题涉及中式面点中面团调制的基本分类。根据传统面点工艺，面团调

制主要分为水调面团、油酥面团和膨松面团三类。题干中提到三种方法中的空缺

应为油酥面团，但提供的选项中未包含该名称。选项C“酥松蛋白”在此处可能

指向通过添加蛋白或利用蛋白特性（如打发）形成酥松质地的面团，例如某些糕

点中需依靠蛋白充气实现蓬松结构。虽然这一分类在日常实践中不常见，但与题

干答案对应需选择C。参考《面点工艺学》中的面团分类逻辑，此类题目侧重区

分面团形成的原理及材料作用。选项中A、B、D均未直接对应油酥或类似原理的

分类。

204.在食品()的特定条件里,是以视觉感觉为基础的第一感觉。

A、成熟

B、装饰

C、烘烤

D、冷冻

答案：B

205.制作模具、塑形、雕刻巧克力须经()，以确保成品的凝固要求

A、成型

B、切割

C、调温

D、推卷

答案：C

解析：巧克力调温是控制可可脂结晶形态的关键步骤，直接影响凝固效果及成品

光泽度、质地。调温过程通过精确调控温度使巧克力中的可可脂形成稳定晶体结

构，确保脱模顺利且成品不易融化。《西点工艺学》提及调温不当会导致巧克力

表面泛白、质地松散。选项A成型属于后续塑形步骤，B切割用于特定造型处理，

D推卷与巧克力制作无关，均不涉及结晶控制。

206.蒸烤成熟的热沙勿来原料有()、奶油、糖、面粉、蛋等。

A、牛奶

B、牛油

C、专用粉

D、明胶

答案：A

解析：蒸烤类甜点的常见原料通常包括液体成分调整质地。热沙勿来(类似舒芙

蕾)制作中，牛奶作为基础液体与奶油、面粉等混合形成面糊。题目已列出奶油'

糖、面粉、蛋，缺少的液体原料应为牛奶。《西点工艺学》中提到舒芙蕾配方需

牛奶调节面糊流动性。牛油常用于增加油脂而非主要液体，专用粉和明胶不符合

常规配方结构。答案对应选项A。

207.在宴会上布置甜品时可将甜品放在银盘或镜面盘上，()点缀

A、多作装饰

B、大作装饰

C、重点装饰

D、略作装饰

答案：D

208.蛋黄内含有丰富的()等无机盐成分

A、磷氧铁

B、糖钙铁

C、磷钙铁

D、磷酸铁

答案：C

209.谁能与面粉中蛋白质形成()

A、凝固体

B、粘稠物体

C、麦胶蛋白

D、面筋

答案：D

解析：面粉中的蛋白质(主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白)吸水后通过揉搓形成具有

弹性和延展性的网络结构。这一过程源于蛋白质的物理交联作用。《食品化学》

中明确提及，面筋是面粉特有的复合蛋白质经水合作用后形成的胶状物质。选项

A与B描述的状态缺乏面筋特有的结构特性；选项C仅为面筋的组成成分之一，

而非最终产物。选项D对应题干中描述的蛋白质结合结果。

210.引起油脂酸败的原因之一是不饱和脂肪酸()的化学变化。

A、增加

B、稳定

C、自身氧化

D、发热

答案：C

211.保管人员要按照各种原料()分类贮藏。

A、种类

B、数量

C、价格

D、形状

答案：A

212.含可可脂成分越纯的巧克力()

A、熔点越高

B、熔点月底

C、燃点越低

D、熔点不变

答案：B

解析：巧克力中可可脂的特性决定了其物理性质。可可脂的熔点在34。C左右,

接近人体体温，使得高纯度巧克力在常温下更易融化。该题涉及食品材料学中油

脂成分与熔点的关系。选项分析：纯度提升导致可可脂比例增加，其较低熔点特

性主导，整体熔点下降。选项A与事实相反，选项C无关燃烧性质，选项D不符

合成分变化规律。参考资料来源于《食品化学》《糖果工艺学》中对可可脂热力

学性质的描述。

213.制定科学配方要求原料能提供一定的()和维生素。

A、热能

B、口味

C、色泽

D、香气

答案：A

解析：制定科学配方时，原料需满足营养需求。维生素属于必需营养素，空白处

对应另一类基础营养素。热能由碳水化合物,脂肪、蛋白质提供，是配方设计的

基本要素。其他选项为感官属性，与题干中“科学配方”强调的营养功能无关。

该知识点常见于食品科学或营养学基础教材，如《食品营养学》中关于配方设计

的章节。选项A符合题意。

214.在原料的选择中严格要求原料具有相应的()等感官性状。

A、色、香、质

B、色、形、味

C、色、香、味

D、量、香、味

答案：C

215.油脂的酸败有水解型酸败和()

A、分解型酸败

B、熟化型

C、氧化型酸败

D、凝固型酸败

答案：C

解析：油脂酸败的类型在食品科学中通常分为水解型和氧化型。水解型酸败由脂

肪酶催化甘油三酯水解生成游离脂肪酸，氧化型酸败由不饱和脂肪酸与氧气发生

自动氧化反应生成过氧化物等次级产物。选项A的分解型酸败未作为独立类型出

现在标准分类中；选项B熟化型与油脂加工过程相关，非酸败类型；选项D凝固

型属于物理性质变化。文献如《食品化学》(阚建全主编)明确将氧化型酸败列

为油脂酸败的主要类型之一。

216.进库成品按照成品对。与湿度的要求,分类存放

A、搅拌温度

B、储存温度

C、储存酸度

D、烘烤温度

答案：B

217.依托模具成型可以采用(),创造一个简洁而有创意的成型。

A、熟前定型

B、随意

C、雕刻

D、构图

答案：D

218.糖塑是通过特定的0等工艺而塑造成的形态各异的造型。

A、拉、塑

B、擀、包

C、裱,柔

D、用力

答案：A

解析：糖塑是中国传统民间手工艺，主要利用糖的延展性进行造型。民间糖塑技

艺记载中，拉、塑是核心技法，如《中国民间美术》提到“艺人通过反复拉叠糖

体增强韧性，再用手塑出禽鸟走兽"。选项B中的擀、包多用于面点制作，C项"

裱"属于糕点装饰技法，"柔"字应为"揉"的误写，D项表述过于笼统。

219.杏仁面团捏塑成品要注意保存,防止自然软化和()

A、变色

B、变味

C、开裂

D\塌陷

答案：D

220.淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。

A、溶胀分裂

B、凝结沉淀

C、凝结分裂

D、溶胀沉淀

答案：B

221.水与()形成乳化剂,增加制品的酥松度。

A、奶

B、油脂

C、粉

D、糖

答案：B

222.标准原料成本与()有很大的关系。

A、原料出材率

B、成品出材率

C\原料出品率

D\原料成品率

答案：A

223.用于西点蓬松的添加剂是()

A、防腐剂

B、色素

C、泡打粉

D、乳化剂

答案：C

224.巧克力熔化温度过高,会造成油脂游离、糖分析出()现象

A、吸湿

B、乳化

C、结晶

D、溶解

答案：C

解析：巧克力在熔化过程中，温度控制直接影响其成分稳定性。原料中的可可脂

与糖分在高温下可能破坏原有结构，导致分离。常见的巧克力加工工艺中，调温

步骤通过控制结晶形态(如B型晶体)确保质地均匀。若温度过高，原有结晶结

构解体，可可脂渗出、糖分无法均匀分布，形成表面粗糙或颗粒感。选项C与巧

克力加工中结晶行为直接相关。选项A涉及水分吸附,B与分散体系稳定性有关，

D指向物质溶解过程，均不贴合题干描述的油脂、糖分分离现象。参考《糖果巧

克力加工技术》有关章节。

225.装饰手法有裱、捏、钳、画、喷()等工艺

A、拼摆

B、醒发

C、烘烤

D、冷冻

答案：A

226.0和氧的影响等都能引起油脂的酸败。

A、密封

B、低温

C、避光

D、紫外线

答案：D

227.计算销售毛利率时先算出点心销售额和()，再算销售毛利率

A、宴会总成本

B、原料单位成本

C、原料总成本

D、毛利率

答案：C

解析：销售毛利率的计算需要知道销售额和对应的成本总额。根据《餐饮成本控

制》相关内容，原料总成本是计算销售毛利率的基础数据，必须与销售额结合使

用。选项C(原料总成本)直接关联到成本部分的计算，而其他选项或涉及单位

成本、宴会整体成本，或直接为结果值，不符合计算过程中的逻辑关系。

228.巧克力、起酥面胚、饼干、清蛋糕等可以通过各种()，使慕斯产生极强的立

体装饰效果。

A、变化

B、加工方法

C、造型

D、复制加工

答案：B

解析：巧克力、起酥面胚、饼干、清蛋糕等可通过不同处理技术(如切割、塑形、

叠加等)作用于慕斯。题干中“各种()”需填入具体实施手段，选项B“加工

方法”指对原材料进行特定工艺处理以改变形态或组合方式，符合题意。教材中

关于西点装饰工艺的章节提到，多样化的加工方法是实现慕斯立体造型的核心手

段。选项C“造型”为结果描述，非方法本身；其余选项与题干逻辑不符。

229.装饰译成英文是()

A、chill

B、decorate

Cvdivide

Dvfreeze

答案：B

230.围绕主题的使用造型或装饰既能()又能体现制作者的情感与素养。

A、观赏

B、实用

C、食用

D、烘烤

答案：C

解析：本题干讨论造型或装饰的功能与情感表达的结合。选项中的"食用”指向特

定工艺领域，如食品艺术。糕点装饰需兼顾可食用性与美观性，这既满足实用功

能，又能传递制作者的情感与审美。其他选项如“观赏"仅侧重视觉，“实用”范围

过于宽泛，未能准确对应题干中与造型装饰直接关联的食用特性。该思路源自民

间工艺理论与烹饪艺术中关于功能性装饰的论述。

231.食品造型有别与工艺美术，应简易美观不脱离()原则。

A、实际

B、感官

C、食用

D、形态

答案：C

解析：本题聚焦食品造型设计的核心特征，其区别于工艺美术的关键在于必须遵

循食品本质属性。根据食品安全与加工规范要求，食品造型首要保障食用功能，

美观性需建立在可食性基础之上，“食用原则"直接指向食品造型的功能性本质,

选项C精准对应该核心要义，其他选项均未触及食品造型区别于艺术创作的核心

特质。

232.淋面果胶使用温度不要超过0。

A、30℃

B、35℃

C、40℃

D、45℃

答案：C

233.面粉中的()，约为大部分为不饱和脂肪酸。

A、淀粉不多

B、脂肪含量很多

C、脂肪含量不多

D、无机盐很多

答案：C

234.同样温度，由于()不同,维生素损失也有差异。

A、筋力

B、无机盐

C、精度

D、加工方法

答案：D

235.杏仁面团打开包装后,需用()覆盖特用。

A、烤纸

B、铝箔

C、保鲜膜

D、湿布

答案：C

解析：杏仁面团暴露在空气中容易干燥、变质，需隔绝空气以保持湿润和新鲜。

专业烘焙材料保存方法中，保鲜膜可直接贴合面团表面，密封性好，避免水分流

失。铝箔质地较硬不易贴合；湿布可能增加过多水分；烤纸缺乏密封性。该知识

点常见于食品加工或烘焙教材中对原料保存的指导。

236.无机盐含量较高的面粉是()

A、高筋粉

B、精制粉

C、粗制粉

D、低筋粉

答案：C

237.菜点加工中，（）最易受到破坏和损失。

A、无机盐

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

238.面包在高温加热时,蛋白质中（）将会受到损失。

A、光氨酸

B、赖氨酸

C、亮氨酸

D、氨基酸

答案：B

解析：面包在高温加热过程中，蛋白质中的某些氨基酸可能会受到损失。赖氨酸

（B选项）是一种必需氨基酸，在高温条件下特别容易发生反应，如美拉德反应，

导致其含量减少。而其他选项如光氨酸（A选项）、亮氨酸（C选项）以及泛指

所有氨基酸的D选项，并没有特别指出在高温条件下会有显著的损失。因此，正

确答案是B,赖氨酸。

239.西瓜雕刻是食品雕塑工艺中的（）技法

A、塑形

B、浮雕

C、平雕）

D、圆雕

答案：B

解析：在中国烹饪工艺中，食品雕塑技法分为平雕、浮雕、圆雕三类。参考《食

品雕刻技艺》（高等教育出版社），浮雕指在物体表面雕刻