餐厅服务员（中级）职业技能理论培训题库

餐厅服务员（中级）职业技能理论培训题库

一.单选题

1.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调

缓鸡尾酒的（）。

A.色彩

B.酒度

C.口味

D.香味

答案：C

2.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿O年时质地最

好。

A.5-10

B.15-20

C.10〜15

D.10-20

答案：D

答案解析：托盘斟酒服务时，应侧身站在客人的右侧斟倒，这样便于

操作且符合服务礼仪规范。

3.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的

原因造成的话,服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出O的情绪。

A.讨厌

B.不愿意

C.委屈

D.不满

答案：D

答案解析：在这种情况下，即便原因是宾客自身，服务员代表着餐厅

服务形象，也不能流露出不满情绪，要始终保持专业和礼貌，积极协

助客人解决问题，避免引发与客人的不愉快，所以不能流露出不满的

情绪。

4.社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观

B.利益观

C.善恶观

D.传统观

答案：C

5.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四

种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A.过熟

B.三成熟

C.一成熟

D.四成熟

答案：B

6.（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。

A.百合

B.郁金香

C.满天星

D.荷花

答案：B

7.中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温O合

适，冲泡O分钟即可斟饮。

A.100℃6

B.100℃5

C.80℃5

D.80℃3

答案：B

8.为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟

上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗,

根据企业规模要求，可达()CM.

A.20-40

B.45

C.30-50

D.15-25

答案：A

9.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于O

消毒。

A.不耐湿热的食品

B.物体表面

C.餐酒具

D.冷荤间

答案：B

10.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时

间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。

A.牡丹

B.菊花

C.玫瑰

D芍药

答案：C

11.生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，

会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过O天为宜，保

存温度在（）℃0

A.20-12

B.315

C.20-15

D.30-15

答案：D

12.使用O,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言

B.欢快语言

C.热情语言

D.周到语言

答案：B

13.不属于伊斯兰教节日的是()

A.啤酒节

B.圣纪节

C.古尔邦节

D.开斋节

答案：A

14.人们之所以重视道德，是因为人具有()。

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

答案：B

15.上海菜中的软炸鱼丁应跟用()味碟。

A.辣酱油

B.三合油

C.花椒油

D.白胡椒

答案：C

16.西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位

一侧餐椅侧转O?

A.90

B.180

C.45

D.60

答案：A

17.先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处

穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为()。

A.修叶变形法

B.叶片翻翘法

C.枝叶弯折法

D.卷叶法

答案：B

18.水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧

插入，各种花叶对称插入，花枝长度以O为原则。

A.造型主花枝高度

B.造型纵向高度

C.造型横向长度

D.不超过轮廓线

答案：D

19.协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的()做法欠妥。

A.尊重厨师的辛勤劳动

B.为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密

C.虚心向厨师学习

D.及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师

答案：B

20.市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了O进一

步发展。

A.国家建设

B.市场经济

C.精神文明

D.优良服务。

答案：B

21.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直

接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在O℃,

()℃为最佳。

A.5-2515

B.5-2012

C.5-2312

D.10-2310

答案：A

22.():在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一

段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三

个支撑点。

A.直枝夹缚固定法

B.折纸固定法

C.附枝固定法

D.横枝夹缚固定法

答案：D

23.西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习

惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。

A.美国人

B.英国人

C.意大利人

D.北欧人

答案：B

24.葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜

O放置，尤其是储存时间比较长的红酒。

A.13?

B.15?

C.20?

D.25?

答案：B

25.中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）

合适，冲泡（）分钟即可斟饮。

A.100℃6

B.100℃5

C.80℃5

D.80℃3

答案：B

26.法国人视()为生命之水。

A.矿泉水

B.鲜果汁

C.苏打水

D.蔬菜汁

答案：A

27.不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求O灯光光源暴

露，且整体氛围热烈.华丽。

A.西餐厅

B.中餐厅

C.酒吧

D.餐厅出入口

答案：B

28.()是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶

B.吃下午茶

C.午后吃点心

D.喝咖啡

答案：A

29.()是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等

地，是一个好客的民族。

A.壮族

B.汉族

0.苗族

D.白族

答案：A

30.福建菜中的干炸童子鸡应跟用O味碟。

A.花椒盐

B.辣椒酱

C.甜面酱

D.潮州甜酱

答案：D

31.餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足

客人O的心理需求。

A.求安全

B.求食品卫生

C.求知求新

D.求价格实惠

答案：C

32.中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者

因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶

保持与水平线成O角为宜。

A.45

B.30

C.50

D.15

答案：A

33.生鱼.肉类库短期保存的温度应该在()之间。

A.-10℃-0℃

B.-10℃-6℃

C.0-5℃

D.0-10℃

答案：B

34.佐料跟用的常见形式有O种。

A.3

B.5

C.7

D.9

答案：B

35.红葡萄酒容量约为()。

A.217毫升

B.220毫升

C.227毫升

D.230毫升

答案：C

36.()利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜

插入花器中，整体横向尺寸大于高度。

A.下垂型插花

B.合并型插花

C.组景式插花

D.倾斜型插花

答案：D

37.西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如()习

惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。

A.美国人

B.英国人

C.意大利人

D.北欧人

答案：B

38.福建菜也称闽菜，它由O等地方菜组成。

A.潮州.广州.福州

B.福州.厦门.泉州

C.潮州.厦门.福州

D.厦门.泉州.德州

答案：B

39.红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入

盖碗中，投茶量为()G左右，茶与水的比例为()。

A.21:35

B.31:40

C.21:35

D.31:50

答案：A

40.()为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节

性材料。

A.法国

B.英国

C.日本

D德国

答案：A

41.餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足

客人O的心理需求。

A.求安全

B.求食品卫生

C.求知求新

D.求价格实惠

答案：c

42.评价食品卫生质量的唯一依据是()。

A.《食品卫生法》

B.食品卫生标准

C.食品行业国际规定

D.食品加工生产规则

答案：A

43.()属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全

年上市。

A.菊花

B.康乃馨

C.玫瑰

D.百合

答案：B

44.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相

关记录。

A.积极向客人提出就餐建议

B.积极介绍餐厅的布置

C.为客人解释餐厅的由来

D.向客人介绍就餐方法

答案：A

45.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他

人造成损害的，应当依法承担()。

A.刑事责任

B.民事责任

C.行政责任

D.经济责任

答案：B

46.患有()疾病的人员，允许从事餐饮工作。

A.活动性肺结核

B.渗出性皮肤病

C.病毒性肝炎

D.普通感冒

答案：D

47.()摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现

斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与

多疑，抑郁症状。

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素A

D.维生素B

答案：A

48.啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为()。

A.8℃

B.12℃

C.10℃

D.15℃

答案：B

49.根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.O.脂肪和碳水

化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.纤维素

答案：A

50.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围

()内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20M

B.25M

C.30M

D.35M

答案：C

51.一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的O%.

A.35

B.30

C.25

D.15

答案：B

52.()口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤

菜。

A.傣族

B.苗族

C.壮族

D.羌族

答案：B

53.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选O枝嫩，草叶

丰满.形状美观的，其长度应在20-25厘米之间，使用时，首选草尖

部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A.色绿

B.色艳

C.泛黄

D.枯黄

答案：A

54.礼貌是指人与人的交往应通过O体现相互尊重和友好。

A.所处的环境

B.职位的高低

C.交谈时音量的大小

D.语言.表情.行为

答案：D

55.自助餐台的台布要下垂至离地面O厘米处，既要遮住台角，又

不能让人踩着铺好台布后再围上台裙。

A.2

B.5

C.7〜8

D.10

答案：B

56.自助餐台摆放时，一般（）放于自助餐台最前端（即靠近入口处

的一端），注意叠放要整齐，不可堆放太高，以免倒塌。

A.汤碗

B.餐盘

C.杯子

D.筷子

答案：B

57.著名的法国菜有（）。

A.鹅肝酱

B.红酒山鸡

C.苹果烤鸭

D.奶油烧鸡块

答案：A

58.中国茅台酒中的香气成分多达（）

A.90多种

B.100多种

C.110多种

D.120多种

答案：C

59.中国茅台酒是世界（）名酒之一。

A.五大

B.三大

C.四大

D.六大

答案：B

60.中国茅台酒的香气成分多达（）。

A.90多种

B.100多种

C.110多种

D.120多种

答案：C

61.中国插花艺术的原则是，在保存花材O,灵活插制，随意造型,

以达到〃虽由人作，宛自天开，天人和一〃的自然境界。

A.干枯以后

B.蜡封以后

C.原有自然状态下

D.人工精心处理后

答案：C

62.中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为O位客人提供引位.迎送

服务。

A.10~15

B.20〜30

C.20~40

D.20~50

答案：D

63.中档中餐宴会一般O名服务员要为10位客人提供餐台的就餐服

务。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

64.中餐宴会摆台一般选用大圆台，质地有木质和金属支架软面两种。

一般8~10位客人所选餐桌直径为O厘米。

A.160

B.180

C.200

D.220

答案：B

65.中餐菜单常以（）分类.如冷盘.肉类.海鲜类.禽类.面点类.汤类

等。

A.进餐顺序

B.食品内容

C.烹饪方式

D.食用方式

答案：B

66.制作一份菜单需要联系艺术设计师.文字撰稿人以及（）。

A.出版商

B.印刷商

C.供货商

D.总经理

答案：B

67.制定的培训目标要具体（），能实现，并符合实际需求。

A.可比较

B.可衡量

C.可对照

D.可参考

答案：B

68.制定（）时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要

培训的项

A.培训计划分析

B.培训需求分析

C.培训要求分析

D.培训内容分析

答案：B

69.职业道德与O的关系最密切。

A.社会生活

B.员工的待遇

C.企业的效益

D.管理的水平

答案：A

70.职业道德是指从事一定职业的人，在O过程中，所应遵循的与

其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

A.工作和劳动

B.学习和生活

C.与人交往

D.所有活动

答案：A

71.职业道德具有O的特点。

A.广泛性

B.规范性

C.实践性

D.具体性

答案：B

72.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地很进社会主义O

正常发展。

A.人际关系

B.法律建设

C.市场经济

D.治安建没

答案：C

73.正常膳食主食的热量最少占总热量的()%o

A.20〜30

B.30~40

C.40〜50

D.50~60

答案：D

74.圆形托盘一般是餐厅最常见的托盘，因用途不同，尺寸也有所差

异。一般圆形托盘的直径在O厘米之间。

A.20~40

B.30~50

C.40~50

D.50〜60

答案：B

75.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的寓意与()

来表达作品的主题，人门称之为〃心象花〃。

A.谐音

B.种植方法

C.定义

D.名义

答案：A

76.鱼是人类需要的()的重要来源。

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.糖17th

答案：B

77.以O为主,是朝鲜族人的口味。

A.咸鲜

B.咸辣

C.麻辣

D.酸甜

答案：B

78.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养.文化水平.O

和文明程度。

A.身份地位

B.审美观

C.收入高低

D.学术水平

答案：B

79.衣服上面的呕吐物可先用O润湿，再进行擦拭即可。

A.50%酒精

B.10%氨水

C.5%大苏打液

D.柠檬酸液

答案：B

80.伊斯兰教的重要节日之一是（）。

A.愚人节

B.开斋节

C.情人节

D.成道节

答案：B

81.一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于O的培训。

A.1天

B.3天

C.5天

D7天

答案：B

82.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（）餐厅服务员要给予

特别关照，但不能过分。

A.稍弱

B.更弱

C.更强

D.一样

答案：C

83.宴会服务操作时避免（）。

A.三轻一快

B.左右开弓

C.托盘服务

D.及时小结

答案：B

84.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之

O

A.菜肴水平

B.环境水平

C.服务水平

D.管理水平

答案：C

85.选择鱼类菜肴时，要考虑鱼类的最佳食用期。如鲫鱼.鲤鱼.鲤鱼.

蹶鱼等的最食用期为（）月。

A.2~4

B.4〜6

C.6〜7

D.9〜10

答案：A

86.常见的意大利菜有（）。

A.米兰牛排

B.黄油鸡卷

C.通心粉素菜汤

D.铁扒干贝

答案：C

87.常见的黄酒.啤酒.葡萄酒.日本清酒及大部分果酒等都属于（）。

A.蒸镭酒

B.发酵酒

C.配制酒

D.浸制酒

答案：B

88.插花所选用的花草在使用前O,项是可以不做的。

A.用清水冲洗

B.剪枝

C.修形

D.确定花期

答案：D

89.插花所选用的花草使用前O工作是可以不做的。

A.去掉杂物和枯萎黄叶

B.给花枝剪枝

C.草要修形

D.计算插花的成本

答案：D

90.插花的注意事项要求花朵的主花.辅花要搭配得当，颜色搭配要协

调，以免喧宾夺主，花与草的搭配做到草衬花.花依叶.草密而不丰.

稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐台用花，如一点红.O等。

A.马蹄莲

B.蓬莱松

C.夹竹桃

D.春雨叶

答案：C

91.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以O为主。

A.酸奶

B.酥油茶

C.粥

D.肉食

答案：C

92.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不88th

熟。其处理方法是,假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A.不做解释拿回厨房加工

B.告之客人不喜欢可退掉菜肴

C.先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D.不予理睬

答案：C

93.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴.主食.饮料等，待客

人O再收款。

A.需要后

B.休息后

C.认可后

D.烦躁后

答案：C

94.餐饮服务人员职业道德除了要求餐饮服务人员热爱本职工作，还

要O,努力提高操作技能

A.努力提高操作技能

B.注意自己的形象

C.有服从和团结的意识

D.不断积累管理经验

答案：C

95.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐

具.（）及其他用品。

A.餐巾

B.佐料

C.茶具

D开胃菜

答案：B

96.插花中花.枝.叶配置的O原则是指作品中的花叶不论其位置上

下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。

A.高低错落

B.仰俯呼应

C.虚实结合

D.上轻下重

答案：B

答案解析：在插花中，仰俯呼应原则是指作品中的花叶不论其位置上

下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。高低错落强调的是花材在高度

上要有变化；上轻下重主要侧重于重量感的分布；虚实结合重点在于

空间和质感的处理，均不符合描述。而仰俯呼应符合花叶围绕中心.

顾盼呼应的特点。

97.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().

A.祝您有个愉快的夜晚

B.希望再次为您服务

C.很高兴您用餐愉快

D.希望您再次光临

答案：B

答案解析："Wehopetoserveyouagain.”直接翻译就是“我们希望再次

为您服务〃，B选项符合其含义。A选项〃祝您有个愉快的夜晚〃通常表

达为“Haveaniceevening”等；C选项“很高兴您用餐愉快”一般是

"Gladyouenjoyedyourmeal”等；D选项“希望您再次光临”较常用的表

达如“Hopetoseeyouagainsoon"。所以答案是B。答案为B是因为原

句中"serveyouagain”明确表达了再次为对方服务的意思，与B选项

内容完全一致。

98.为便于欣赏()及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或

浅色。

A.餐具色彩

B.茶叶形态

C.茶具造型

D.茶汤颜色

答案：D

答案解析：杯子内面上釉且为白色或浅色，目的是便于欣赏茶汤颜色

及容易清洗。白色或浅色的杯内面可以更好地衬托出茶汤的色泽，让

人们更清晰地欣赏茶汤的颜色变化，同时也方便观察茶叶在水中的舒

展情况等。而餐具色彩.茶具造型.茶叶形态与杯子内面上釉及颜色的

关系不大。

99.调酒壶包括壶身.()及壶盖三部分。

A.摇酒杯

B.混合器

C.滤渣器

D,滤冰器

答案：D

答案解析：调酒壶由壶身.滤冰器及壶盖三部分组成。滤冰器用于过

滤冰块等，是调酒壶的重要组成部分。而混合器.摇酒杯.滤渣器均不

属于调酒壶的这三部分基本构成。

100.西餐宴会中如客人食用O类或用到手的食物时应提供洗手盅服

务。

A.有骨

B.有壳

C.有汁

D.有色

答案：B

答案解析：食用有壳类食物时，客人手上容易沾染污渍等，所以需要

提供洗手盅服务，而有色.有汁.有骨类食物不一定会导致手上特别脏

污而需要洗手盅。

101.菜单的形式.色彩.字体.（）都要从艺术的角度去考虑。

A.版面安排

B.名称

C.价格

D.花色

答案：A

答案解析：菜单的形式.色彩.字体以及版面安排都属于视觉呈现的范

畴，从艺术角度考虑，它们相互配合共同营造出整体的美感和风格,

而价格.花色.名称相对来说在艺术角度的关联性没有版面安排那么

直接紧密。

102.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示O,并要告诉客

人投诉百分之百是正确的。

A.理解

B.关心

C.欢迎

D.道歉

答案：D

答案解析：处理客人投诉时，第一步应真诚地向客人表示道歉，让客

人感受到被重视和尊重，为后续解决问题奠定良好基础。

103.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行〃一洗，二刷，三冲，

四消毒，五O〃的制度。

A.密封

B.保洁

C.打包

D.收藏

答案：B

答案解析：餐具消毒程序的完整制度是〃一洗，二刷，三冲，四消毒，

五保洁〃，保洁是保持餐具清洁卫生，防止再次污染的重要环节。

104.糖尿病患者应多选O低而食物纤维多的食物。

A.蛋白质

B.热量

C.糖量

D.矿物质

答案：C

答案解析：分割糖尿病患者应多选糖量低而食物纤维多的食物。因为

糖尿病患者需要控制血糖水平，减少糖的摄入，而食物纤维可以延缓

碳水化合物的吸收，有助于稳定血糖，所以要选择糖量低且食物纤维

多的食物。

105.Welcometoourrestaurant.中文意思是：（）

A.请这边走

B.请跟我来

C.欢迎光临

D.请留意脚下

答案：C

答案解析："Welcometoourrestaurant."的常见释义为"欢迎光临我们

的餐厅〃。选项A〃请这边走〃常见表达是〃Thisway,please.〃；选项B〃

请跟我来〃常见表达是〃Followme,please.〃；选项D〃请留意脚下〃常

见表达是“Watchyourstep.”所以正确答案是C。

106.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A.色彩搭配

B.插花构图

C.花材配置

D.整体设计

答案：B

107.餐厅插花无论如何设计.布局，花材的选用都必须符合餐厅总体

上的()及协调统一性，达到形美结合的效果。

A.观赏性

B.完整性

C.风格

D.平衡性

答案：B

108.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80cmX80

cm.90cmX90cm.()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服

务。

A.180cmX180cm

B.100cmX100cm

C.120cmX120cm

D.150cmX150cm

答案：A

109.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配()。

A.甜食勺

B.咖啡具

C.黄油叉

D.黄油刀

答案：D

110.蒙古族称肉食为（），蒙语叫〃乌兰伊德〃

A.白食

B.红食

C.黑食

D.黄食

答案：B

H1.台垫应放置于餐位（）。

A.正中心

B.左上方

C.右上方

D.左下方

答案：A

112.全国食品安全的投诉举报电话是（）

A.12315

B.12320

C.12335

D.12365

答案：A

113.正方形纸餐巾是()使用，规格是长边为45—60cm的正方形,

可以代替全棉或化纤使用。

A.多次性

B.一次性

C.正餐不能使用

D.主题宴会才能使用

答案：B

H4.热爱专业是()的首要一条。

A.职业道德

B.职业习惯

C.职业守则

D.职业生涯

答案：C

115.西餐中()摄入量较少。

A.脂肪

B.蛋白

C.能量

D.膳食纤维

答案：D

H6.根据顾客习俗选用餐巾花时，英国人喜欢()。

A.蔷薇花

B.百合花

C.山茶花

D.樱花

答案：A

117.跨国会议的座位安排应O

A.以右为主，以左为辅

B.以中为主，以两边为辅

C.以左为主，以右为辅

D.以两边为主，以中为辅

答案：A

118.下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A,蟠桃献寿

B.双马相伴

C.玫瑰花

D.喜鹊枝头

答案：A

119•人对饮食并不讲究，喜吃水果.奶酪.香肠.酸菜.土豆等，不求浮

华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是O

A.美国

B.德国

C.意大利

D英国

答案：B

120.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

121.西式早客人一般都饮用（），餐厅服务员在宾客人座后应马上提供

服务。

A.啤酒

B.红葡萄酒

C.咖啡或红茶

D.白葡萄酒

答案：C

122.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A.切酱牛肉

B.切生牛肉

C.炖牛肉

D.洗生牛肉

答案：A

123.茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据O进行推荐

A.茶艺馆的经营状况

B.顾客特点和季节情况

C.茶饮价格

D.茶艺师表演特长

答案：B

124.根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。

A.荷花

B.菊花

C.山茶花

D.樱花

答案：D

125.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）。

A.荷花

B.百合花

C.山茶花

D.樱花

答案：C

126.下列（）做法不符合礼貌待客的要求。

A.规范化服务

B.注重仪容仪表

C.对于陌生的客人不打招呼

D.用语文明，尊重客人

答案：C

127.随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的（）

A.香气

B.浓度

C.温度

D.颜色

答案：C

128.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要

求（）

道菜换一次餐碟.

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

129.伏特加属于（）

A.酿造酒

B.蒸储酒

C.混合酒

D.配制酒

答案：B

130.中国花文化认为:一年四季是冬.春.夏.秋，所以一年的第一个花

是梅花;最后一种花是（）

A.菊花

B.桃花

C.梨花

D.牡丹花

答案：A

131.手持酒瓶时，酒标vinelabel应该在()。倒酒时，酒标可以面向

顾客。

A.外侧

B.内侧

C.左侧

D.右侧

答案：A

132.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入O,三

分钟后，顺时针旋转即可开启

A.开水

B.凉水

C.温.水

D.冰水

答案：A

133.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和。握住分菜叉柄的中端。

A.中指

B.小指

C.食指

D.无名指

答案：C

134.根据季节选用餐巾花，如春季可以选用（）。

A.多种花卉点缀餐台

B.石榴花或梨花等花型

C.红梅花或兰花等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：A

135.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。

A.U字型

B.回字形

C.C字形

D.直线型

答案：B

136.斟酒量的标准应视酒品的种类而变，黄酒酒斟O满。

A.五分

B.六分

C.七分

D.八分

答案：D

137.迎宾员拉椅让座时应站在椅背O,双手握住椅背的两侧，后退

半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A.左侧

B.右侧

C.正后方

D.左后方

答案：C

138.食品生产经营许可的有效期为()年

A.3

B.4

C.5

D.10

答案：C

139.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用()。

A.多种花卉点缀餐台

B.石榴花或梨花等花型

C.菊花或秋叶等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：C

140.撤换餐具应在客人O进行，从主宾开始，顺时针方向进行

A.左边

B.右边

C.任意一侧

D.方便的一侧

答案：B

141.在O,将骨碟.汤碗等小件餐具进行清理

A.任意时候

B.上完菜后

C.客人用餐后

D.上水果前

答案：D

142.下班前检查()是防火的要求。

A.撤下的台布是否送走

B.管具是否洗涤消毒

C.是否有未熄灭的烟头

D.餐厅是否关灯

答案：C

143.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会.().祝寿宴会等。

A.国宴

B.家宴

C.欢迎宴会

D.鸡尾酒会

答案：C

144.()在分菜服务时应从()开始。

A.女士

B.第一主人

C.第一主宾

D.老人

答案：C

145.西餐对食盐和味精的需求不大，在一定程度上能降低人体O的

发病率

A.心脏病.高血压

B.胆结石

C.胃溃疡

D.肾结石

答案：A

146.〃被称为〃发酵酒之王〃的酒品是O〃

A.啤酒

B.黄酒

C.米酒

D.葡萄酒

答案：A

147.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。

A.不留长指甲

B.男服务员没有大鬓角

C.不染指甲

D.女服务员梳披肩发

答案：D

148.更换酒杯的正确操作方法是（）

A.左手托盘，右手拿杯从客人左边上

B.右手托盘，左手拿杯从客人右边上

C.左手托盘，右手拿杯从客人右边上

D.右手托盘，左手拿杯从客人左边上

答案：B

149.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。

A.餐碟，桌角

B.餐碟，桌裙

C.水杯，桌角

D.水杯，桌裙

答案：B

150.撤换餐具应在客人右侧进行，从O开始，顺时针方向进行

A.主宾

B.主人

C.副主宾

D.任意客人

答案：A

151.台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。

A.凸线，凹线

B.凸线，凸线

C.凹线，凸线

D.凹线，凹线

答案：B

152.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具

应力求O,颜色.样式.格调一致。

A.样式各异

B.配套组合

C.需要统一

D.花纹一样

答案：B

153.伏特加以谷物或O为原料，经过蒸镭制成酒精度高达95%vol的

酒，再用蒸馈水淡化至酒精度40%vo「60%vol

A.大麦

B.马铃薯

C.甘蔗

D.杜松子

答案：B

154.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误

A.为客斟茶

B,递送毛巾

C.漏帐单

D.退还剩余酒水

答案：C

155.顾客结账时，服务员应采取（）

A.站姿

B.坐姿

C.任意姿态

D.舒适的姿势

答案：A

156.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配（）。

A.甜食勺

B.咖啡具

C.黄油叉

D.黄油刀

答案：D

157.蒙古族称肉食为O,蒙语叫〃乌兰伊德〃

A.白食

B.红食

C.黑食

D.黄食

答案：B

158.台垫应放置于餐位（）。

A.正中心

B.左上方

C.右上方

D.左下方

答案：A

159.全国食品安全的投诉举报电话是()

A.12315

B.12320

C.12335

D.12365

答案：A

160.正方形纸餐巾是()使用，规格是长边为45—60cm的正方形,

可以代替全棉或化纤使用。

A.多次性

B.一次性

C.正餐不能使用

D.主题宴会才能使用

答案：B

161.热爱专业是()的首要一条。

A.职业道德

B.职业习惯

C.职业守则

D.职业生涯

答案：C

162.西餐中()摄入量较少。

A.脂肪

B.蛋白

C.能量

D.膳食纤维

答案：D

163.根据顾客习俗选用餐巾花时，英国人喜欢（）。

A.蔷薇花

B.百合花

C.山茶花

D.樱花

答案：A

164.跨国会议的座位安排应（）

A.以右为主，以左为辅

B.以中为主，以两边为辅

C.以左为主，以右为辅

D.以两边为主，以中为辅

答案：A

165.下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A,蟠桃献寿

B.双马相伴

C.玫瑰花

D.喜鹊枝头

答案：A

166.人对饮食并不讲究，喜吃水果.奶酪.香肠.酸菜.土豆等，不求浮

华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是O

A.美国

B.德国

C.意大利

D英国

答案：B

167.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺O块台布

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

168.西式早客人一般都饮用（），餐厅服务员在宾客人座后应马上提供

服务。

A.啤酒

B.红葡萄酒

C.咖啡或红茶

D.白葡萄酒

答案：C

169.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A.切酱牛肉

B.切生牛肉

C.炖牛肉

D.洗生牛肉

答案：A

170.茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据O进行推荐

A.茶艺馆的经营状况

B.顾客特点和季节情况

C.茶饮价格

D.茶艺师表演特长

答案：B

171.根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。

A.荷花

B.菊花

C.山茶花

D.樱花

答案：D

172.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）。

A.荷花

B.百合花

C.山茶花

D.樱花

答案：c

173.下列()做法不符合礼貌待客的要求。

A.规范化服务

B.注重仪容仪表

C.对于陌生的客人不打招呼

D.用语文明，尊重客人

答案：C

174.利口酒是由O中加入一定的加味材料经过蒸馈.浸泡.熬煮等过

程而成。

A.蒸储酒

B.中性酒

C.烈性酒

D.酿造酒

答案：B

175.服务工作的效率会对客人引起不同的()。

A.心理满足

B.心理体验

C.心理暗示

D.心理感受

答案：D

176.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围.O.服务质量和客人感受等

因素最终完成的一个过程。

A.菜肴特色

B.菜肴品质

C.菜肴价格

D.菜肴档次

答案：B

答案解析：餐厅服务是一个综合多方面因素最终完成的过程，菜肴品

质直接影响客人对餐厅的整体评价，与营业氛围.服务质量和客人感

受等共同构成餐厅服务的整体体验。而菜肴特色侧重于独特性，菜肴

价格更多关乎经济考量，菜肴档次较宽泛，相比之下菜肴品质更能全

面体现其在餐厅服务中的关键作用，所以应选［B］。

177.设计菜单要顾及节食者和素食客人的O,充分考虑食物对人体

健与美的作用。

A.营养充足度

B.口味

C.菜肴花色

D.喜好

答案：A

答案解析：设计菜单时顾及节食者和素食客人的营养充足度，能充分

考虑食物对人体健与美的作用。节食者有特定营养需求，素食客人可

能面临营养成分缺失问题，关注营养充足度可确保他们在就餐时获得

全面且适宜的营养，而口味.菜肴花色.喜好等方面虽然也重要，但相

比之下营养充足度对于这类特殊客人更为关键，更能体现对他们健康

与美的作用。

178.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在O位置上。

A.女士

B.主宾

C.长者

D.主人

答案：B成血红蛋白的重要原料，而蛋白质是身体重要组成成分，补

充足够的蛋白质有助于提高血红蛋白水平，改善贫血症状。氨基酸是

蛋白质的基本组成单位；糖类主要提供能量；矿物质包含多种元素,

相比之下蛋白质对改善贫血更关键。所以应选蛋白质。

179.北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子

B.汤圆

C.叶耙

D.米糕

答案：A

180.遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可

以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就

可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花

材固定法称为（）。

A.瓶口插架固定法

B.切口固定法

C.附枝固定法

D.夹枝固定法

答案：B

181.下列O做法属于〃超前服务〃。

A.在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B.主动为客人斟茶

C.为客人介绍菜肴

D.为经期女性提供姜茶

答案：D

182.保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过O的肉类制品，食用

前要加热处理。

A.12H

B.16H

C.20H

D.24H

答案：D

183.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。

A.真诚感谢客人的惠顾

B.按服务程序请客人结帐

C.让客人自取帐单以确保准确

D.先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。

答案：C

184.工业的〃三废〃污染属于（）污染。

A.放射性

B.化学性

C.微生物

D.病理性

答案：B

185.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。

A.协调一致

B.遥相呼应

C.整齐划一

D.千姿百态

答案：B

186.使用O,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言

B.欢快语言

C.热情语言

D.周到语言

答案：B

187.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，O并做好

相关记录。

A.积极向客人提出就餐建议

B.积极介绍餐厅的布置

C.为客人解释餐厅的由来

D.向客人介绍就餐方法

答案：A

188.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品

B.工艺作品

C.美术作品

D.装饰用品

答案：A

189.插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要

求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角O度为合适。

A.15

B.30

C.45

D.35

答案：C

190.插花式花台是将花草放在O,经过修剪后插入插花器中，根据

待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾

花。

A.餐台上

B.转台上

C.插花台上

D.餐盘上

答案：C

191.同客人讲话时，做法正确的是（）。

A.指手划脚

B.凝视对方

C.面带微笑.语调亲切

D.音量高于客人

答案：C

192.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时

间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。

A.牡丹

B.菊花

C.玫瑰

D.芍药

答案：C

193.各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强

沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。

A.沟通协调宴

B.洽谈合作宴

C.商务宴会

D.商业宴会

答案：C

194.()爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。

A.日本人

B.中国人

C.法国人

D.英国人

答案：A

195.西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具

摆在最外侧，其他餐具()。

A.任意位置摆放

B.按顺序由里向外摆放

C.根据客人的习惯摆放

D.按顺序依次向里摆放

答案：D

196.花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量

与水之比为()合适，宜用O左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-

3次为宜。

A.1:7080℃

B.1:5075℃

C.1:4575℃

D.1:5085℃

答案：D

197.西餐宴会菜品头盘用()作为配酒。

A.低度干型餐前葡萄酒

B.红葡萄酒

C.雪莉酒

D.白葡萄酒

答案：A

198.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。

A.协调一致

B.遥相呼应

C.整齐划一

D.千姿百态

答案：B

199.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延

伸社会生活，寻求（）。

A.菜肴的廉价和身心愉快

B.喧闹的就餐气氛和良好的人际关系

C.在优雅环境中自我服务的感觉

D.身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系

答案：D

200.西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位

一侧餐椅侧转（）?

A.90

B.180

C.45

D.60

答案：A

201.中式插花O造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿

童节等。

A.直立型插花

B.下垂式插花

C.合并型插花

D.半球型插花

答案：D

202.宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热

菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。

A.80%

B.60%

C.70%

D.75%

答案：A

203.北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子

B.汤圆

C.叶耙

D.米糕

答案：A

204.O又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生

长与升至抑癌等生理功能。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素D

D.维生素PP

答案：A

205.杜康酒的名称源于()。

A.酒的产地

B.酒的加工工艺

C.酿造者的姓名

D.酒的成分

答案：C

206.O主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.油漆等引起

的火灾。

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.二氧化碳灭火器

D.1211灭火器

答案：C

207.主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员()和良好

的职业道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.良好的职业思想

答案：B

208.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他

()。

A.半价赔偿

B.加价赔偿

C.照价赔偿

D.无须赔偿

答案：C

209.随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的O

A.香气

B.浓度

C.温度

D.颜色

答案：C

210.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要

求()

道菜换一次餐碟.

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

2n.伏特加属于o

A.酿造酒

B.蒸储酒

C.混合酒

D.配制酒

答案：B

212.中国花文化认为:一年四季是冬.春.夏.秋，所以一年的第一个花

是梅花;最后一种花是()

A.菊花

B.桃花

C.梨花

D.牡丹花

答案：A

213.手持酒瓶时，酒标vinelabel应该在()。倒酒时，酒标可以面向

顾客。

A.外侧

B.内侧

C.左侧

D.右侧

答案：A

214.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入O,三

分钟后，顺时针旋转即可开启

A.开水

B.凉水

C.温.水

D.冰水

答案：A

215.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和。握住分菜叉柄的中端。

A.中指

B.小指

C.食指

D.无名指

答案：C

216.根据季节选用餐巾花，如春季可以选用（）。

A.多种花卉点缀餐台

B.石榴花或梨花等花型

C.红梅花或兰花等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：A

217.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。

A.U字型

B.回字形

C.C字形

D.直线型

答案：B

218.斟酒量的标准应视酒品的种类而变，黄酒酒斟O满。

A.五分

B.六分

C.七分

D.八分

答案：D

219.迎宾员拉椅让座时应站在椅背O,双手握住椅背的两侧，后退

半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A.左侧

B.右侧

C.正后方

D.左后方

答案：C

220.食品生产经营许可的有效期为（）年

A.3

B.4

C.5

D.10

答案：C

221.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用()。

A.多种花卉点缀餐台

B.石榴花或梨花等花型

0.菊花或秋叶等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：C

222.撤换餐具应在客人O进行，从主宾开始，顺时针方向进行

A.左边

B.右边

C.任意一侧

D.方便的一侧

答案：B

223.在O,将骨碟.汤碗等小件餐具进行清理

A.任意时候

B.上完菜后

C.客人用餐后

D.上水果前

答案：D

224.下班前检查()是防火的要求。

A.撤下的台布是否送走

B.管具是否洗涤消毒

C.是否有未熄灭的烟头

D.餐厅是否关灯

答案：C

225.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会.().祝寿宴会等。

A.国宴

B.家宴

C.欢迎宴会

D.鸡尾酒会

答案：C

226.()在分菜服务时应从()开始。

A.女士

B.第一主人

C.第一主宾

D.老人

答案：C

227.西餐对食盐和味精的需求不大，在一定程度上能降低人体O的

发病率

A.心脏病.高血压

B.胆结石

C.胃溃疡

D.肾结石

答案：A

228.〃被称为〃发酵酒之王〃的酒品是O〃

A.啤酒

B.黄酒

C.米酒

D.葡萄酒

答案：A

229.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。

A.不留长指甲

B.男服务员没有大鬓角

C.不染指甲

D.女服务员梳披肩发

答案：D

230.更换酒杯的正确操作方法是O

A.左手托盘，右手拿杯从客人左边上

B.右手托盘，左手拿杯从客人右边上

C.左手托盘，右手拿杯从客人右边上

D.右手托盘，左手拿杯从客人左边上

答案：B

231.椅背中心正对O,椅面内沿紧贴O,椅背绕成圆形。

A.餐碟，桌角

B.餐碟，桌裙

C.水杯，桌角

D.水杯，桌裙

答案：B

232.撤换餐具应在客人右侧进行，从O开始，顺时针方向进行

A.主宾

B.主人

C.副主宾

D.任意客人

答案：A

233.台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。

A.凸线，凹线

B.凸线，凸线

C.凹线，凸线

D.凹线，凹线

答案：B

234.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具

应力求O,颜色.样式.格调一致。

A.样式各异

B.配套组合

C.需要统一

D.花纹一样

答案：B

235.伏特加以谷物或O为原料，经过蒸镭制成酒精度高达95%vol的

酒，再用蒸馈水淡化至酒精度40%vo「60%vol

A.大麦

B.马铃薯

C.甘蔗

D.杜松子

答案：B

236.在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误

A.为客斟茶

B.递送毛巾

C.漏帐单

D.退还剩余酒水

答案：C

237.顾客结账时，服务员应采取O

A.站姿

B.坐姿

C.任意姿态

D.舒适的姿势

答案：A

二.多项选择题

1.著名的甜食酒有：()。

A.甜味美思

B.葡萄牙的碎酒

C.西班牙的雪利酒

D.利口酒

E.葡萄牙的马德拉酒

答案：BCE

答案解析：利口酒是以蒸储酒为基酒配制各种调香物品，并经过甜化

处理的酒精饮料，不属于甜食酒；甜味美思是加香葡萄酒，不属于甜

食酒；葡萄牙的碎酒.西班牙的雪利酒.葡萄牙的马德拉酒都属于著名

的甜食酒。

2.餐厅服务人员应理解客人的心情，O客人的真正需求，满怀诚意

地帮助客人解决问题。

A.满足

B.尊重

C.努力识别

D.信任客人

E.同情客人

答案：ACE

3.西餐宴会铺台（）。

A.一般要在台面与台布之间铺设餐纸

B.台布一般选用白色

C.台布一般选用玫瑰红色

D.一般要在台面与台布之间铺设毡.绒布

E.一般要在台面与台布之间铺设毛巾

答案：BD

答案解析：西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设毡.绒布，起

到保护桌面和防滑等作用；台布一般选用白色，白色较为经典.通用，

能营造出简洁.高雅的用餐氛围。

4.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。

A.防止空气从切口处进入输导组织

B.防止浆汁外流

C.避免切面产生氧化层

D.影响花枝的吸水功能

E.防止阻塞导管

答案：ACD

5.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经O酿制而成。

A.发酵

B.勾兑

C.蒸镭

D.杀菌

E.糖化

答案：AE

6.托盘斟酒的姿势是：（）。

A.右脚向前并插入两椅椅档之间

B.左手拿一块服务餐巾

C.左手托盘

D.侧身站在客人的右侧斟倒

E.右手斟酒

答案：ACDE

7.西餐宴会席间，待宾客坐下后，()。

A.要为宾客打开餐巾

B.要为宾客打开菜单

C.待宾客选定后为宾客斟倒

D.逐一为客人说明名称

E.托有装有各种饮料的托盘

答案:ACDE

8.俄式菜以O驰名中外

A.色香味形俱佳

B.装盘讲究

C.适用于贵宾宴会

D.油大制作精细

答案：ABCD

9.俄罗斯民间饮食的特点是()

A.华丽

B.朴素大方

C.色浓味香

D.经济实惠

答案：BCD

10.对于礼节.礼貌.礼仪的描述正确的是O

A.礼貌礼节指交往过程中个别的行为

B.礼貌是表示尊重的言行规范

C.礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求

D.礼仪则是表示敬意和隆重而举行的仪式和行为规范

E.礼仪是礼节的基本组成部分

答案：ABCD

n.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要o

A.真实友善

B.不欺不诈

C.不粗不俗

D.语言规范

答案：ABCD

12.餐厅服务员的礼貌礼节的基本素质主要表现在O及语言文明方

面。

A.仪表端庄

B.仪容大方

C.行为规范

D.态度热情

答案:ABCD

13.餐厅的班次安排一般有()

A.早点班(5:00〜9:30)

B.早班(6:00^14:30)

C两头班(6:00〜9:30,17:00^20:30)

D.中班(10:00~18:30)

E.日班(14:00^22:30)

答案：ABODE

14.如有小孩同桌就餐一定要将O远离孩子并提醒成年人注意。

A.冷饮

B.带刺的菜肴

C.热菜

D.汤羹

E.辣的菜肴

答案：CD

15.服务员要强化宾客可以感知的部分，()恰恰是宾客最可感知的。

A.菜肴风味

B.菜肴价格

C.文明礼貌

D.菜肴质量

E.热忱服务

答案：CE

16.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解

A.对花的特殊要求

B.对数量的要求

C.宾客的国籍

D.对色彩的要求

E.对花的喜好

答案:ACE

17.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟.O等。

A.葡萄酒杯

B.调味碟

C.茶壶

D.口汤碗

E.骨碟

答案:BCDE

18.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。

A.积极参加培训和训练

B.刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C.主动热情地接待宾客

D.搞好餐厅卫生工作

E.抄写和打印当日菜单

答案：ABCD

答案解析：选项A,积极参加培训和训练，有助于提升自身素质和服

务能力，是值台服务员的职责之一；选项B,刻苦钻研业务，提高服

务技能技巧，能更好地为宾客服务，属于职责范围；选项C,主动热

情接待宾客是值台服务员的基本工作要求；选项D,搞好餐厅卫生工

作，为宾客提供良好的就餐环境，也是其职责；而选项E抄写和打印

当日菜单一般不属于值台服务员的主要职责，可能是收银或其他相关

岗位的工作。

B.在火焰上烧灼

C.直至干枯

D.直至液汁不外流

E.直至焦化

答案：AB

19.水是O的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。

A.关节

B.体腔

C.骨骼

D.肌肉

E.内脏

答案：ABD

20.软熠是将加工后的原料用O等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方

法。

A.烘烤

B.油炸

C.水氽

D.水煮

E.汽蒸

答案:CDE

三.判断题

1.〃黄山毛峰〃是中国名茶中唯一由单片鲜叶制成.不含芽头和茶梗的

特异名茶。

A.正确

B.错误

答案：B

2.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客

人取食习惯来排列。

A.正确

B.错误

答案：A

3.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重

要依据。

A.正确

B.错误

答案：B

4.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。

A.正确

B.错误

答案：A

5.西餐宴会餐桌〃E〃字形台的三翼长度应相等，横向长度应比竖向长

度长一些。

A.正确

B.错误

答案：B

6.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质.碳水化合物.脂类

三大营养素外，大多数维生素.矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提

供。

A.正确

B.错误

答案：A

7.黄酒营养丰富，素有〃液体面包〃之称。

A.正确

B.错误

答案：B

8.脂类是由碳.氢.氧.氮四元素组成，包括脂肪和类脂。

A.正确

B.错误

答案：B

9.贫血患者应多选择一些含钙.脂肪丰富的食物。

A.正确

B.错误

答案：B

10.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸馈酒配制而成的酒。

A.正确

B.错误

答案：B

11.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心

作出处理。

A.正确

B.错误

答案：A

12.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。

A.正确

B.错误

答案：A

13.插花是一门造型美观又实用的艺术，集文化素养.艺术修养为一体。

A.正确

B.错误

答案：A

14.促销策略指企业的定价目标.定价策略与定价方法等。

A.正确

B.错误

答案：B

15.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的〃体态语〃。

A.正确

B.错误

答案：B

16.烹是在燔的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A.正确

B.错误

答案：B

17.西餐席间服务员应按先冷后热顺序撤盘上菜。

A.正确

B.错误

答案：B

18.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。

A.正确

B.错误

答案：B

19.按葡萄酒的酿造方式可分为餐前葡萄酒.佐餐葡萄酒和待散葡萄

酒。

A.正确

B.错误

答案：B

20.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境

卫生两方面。

A.正确

B.错误

答案：A

21.对宴会菜单的设计要从客人实际的营养需求出发。

A.正确

B.错误

答案：A

22.菜单是菜肴服务设施的基础。

A.正确

B.错误

答案：A

23.餐厅服务员的服务意识是对服务高度自觉性的表现。

A.正确

B.错误

答案：A

24.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动.热情为客人提供服务

规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。

A.正确

B.错误

答案：A

25.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并

回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。

A.正确

B.错误

答案：A

26.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。

A.正确

B.错误

答案：B

27.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质.镀金.镀银.不锈钢.

镀铭等。

A.正确

B.错误

答案：A

28.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及时抢

修。

A.正确

B.错误

答案：A

29.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

A.正确

B.错误

答案：A

30.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌。

A.正确

B.错误

答案：A

31.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，讲求

物随原境，不能含有明显的人工痕迹。

A.正确

B.错误

答案：A

32.中年顾客消费心理倾向务实，注重企业信誉与服务质量，服务应

注重实效品质。

A.正确

B.错误

答案：A

33.中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。

A.正确

B.错误

答案：A

34.马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。

A.正确

B.错误

答案：A

35.预防肉毒梭菌属食物中毒的方法做到不吃生酱或者可疑的含毒食

品，对自制发酵酱要充分加热.破坏毒素。

A.正确

B.错误

答案：A

36.遇到带小孩的顾客用餐时，应把小孩带到远离主通道的地方。

A.正确

B.错误

答案：A

37.真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而

提高企业的经济效益和社会效益。

A.正确

B.错误

答案：A

38.在社会主义这会里，为人民服务的人生观.做贡献的价值观是衡量

一个人有无道德的重要标准。

A.正确

B.错误

答案：A

39.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

A.正确

B.错误

答案：A

40.西式餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，照成一种宁静.舒适.温馨

的气氛。

A.正确

B.错误

答案：A

41.袁宏道所著《瓶史》中所言：〃插花不可太繁.亦不可太瘦，多不

过二种三种，高低疏密，如画苑布置方妙〃，此话包含传统的插花比

列与位置的关系问题。

A.正确

B.错误

答案：A

42.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生

突然改变，这种现象称为急性危害。

A.正确

B.错误

答案：A

43.餐厅下班前，要由专人检查各种电器设备是否断电，关闭电源。

A.正确

B.错误

答案：A

44.宾客提出食物变质要求取消时，经沟通了解确认未变质，需餐厅

经理出面解释。

A.正确

B.错误

答案：A

45.上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖

喔鸡.拌沙拉.热狗.番茄鸡。

A.正确

B.错误

答案：A

46.花材的选择一般要考虑造型设计表现主题.花材与花器的配合.花

材的色彩美学规律.花语寓意和风俗习惯等。

A.正确

B.错误

答案：A

47.红碎茶，第二次再冲泡，滋味就显得更浓了。

A.正确

B.错误

答案：B

48.红茶量茶入杯，若用壶煮，则不需按茶和水的比例量茶入壶。

A.正确

B.错误

答案：B

49.荷花被视为清净高洁的佳品，带有天生的傲气。

A.正确

B.错误

答案：A

50.韩国人的味觉以甜辣为主。

A.正确

B.错误

答案：B

51.龟背竹是长寿的象征，具有万年之久的含义。

A.正确

B.错误

答案：A

52.古典杯又称岩石杯。威士忌加冰块.净饮威士忌等酒时用此杯。

A.正确

B.错误

答案：A

53.工作期间，餐厅服务员应将洁净的工号牌或员工证随时佩戴在右

胸前。

A.正确

B.错误

答案：B

54.告示信息需要十分详细地介绍餐厅的企业文化和历史背景。

A.正确

B.错误

答案：B

55.搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度地发挥每一位餐168th

饮企业员工和餐厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更

可以减轻管理人员的负担，节省人力开支，降低餐饮成本。

A.正确

B.错误

答案：A

56.高档中餐宴会，1名传菜服务员要为10位客人提供传菜服务。

A.正确

B.错误

答案：A

57.服务员在拿取低处的物品或拾起落在地上的东西时，要做弯上身.

翘臀部的动作。

A.正确

B.错误

答案：B

58.服务意识是指把客人当〃上帝〃对待，树立时刻准备为客人提供主

动.热情.耐心.周至I礼貌.细致的服务的一系列思想和行为方式。

A.正确

B.错误

答案：A

59.服务是能够满足客人某种需求的〃特殊商品〃，是以由无形劳动的

形式表现出来的。

A.正确

B.错误

答案：B

60.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该礼貌.

热情.周到.微笑尊重消费者。

A.正确

B.错误

答案：A

61.伏特加是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。

A.正确

B.错误

答案：B

62.法式菜主要名菜有马赛鱼羹.酸黄瓜汤.法式蜗牛.巴黎龙虾.鹅干

酱。

A.正确

B.错误

答案：B

63.法国科・罗蒂.荷米提基和新教皇堡为罗纳河谷地区三大葡萄酒

产地。

A.正确

B.错误

答案：B

64.俄罗斯人不喜欢喝烈酒。

A.正确

B.错误

答案：B

65.多数蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果类的杏仁.栗子.松子等食

物含钙.钾A钠.镁等金属元素量高，在人体内经代谢，最终呈碱性,

叫碱性食物。

A.正确

B.错误

答案：A

66.多数蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果类的杏仁.栗子.松子等食

物含钙.钾.钠.镁等金属元素量高，在人体内经代谢，最终呈碱性，

叫碱性食物。

A.正确

B.错误

答案：A

67.多环芳燃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，主

要来源于水源污染。

A.正确

B.错误

答案：A

68.对于寻求知识的宾客，要突出〃文化〃二字。

A.正确

B.错误

答案：A

69.对于寻求环境优雅的客人，应一个〃静〃字。

A.正确

B.错误

答案：A

70.对于寻求环境优雅的客人，应突出〃文化〃二字。

A.正确

B.错误

答案：B

71.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查.实验室检查，以及

特殊方法来鉴别。

A.正确

B.错误

答案：B

72.对寻求知识的宾客速战速决。

A.正确

B.错误

答案：B

73.对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个〃快〃字，这类客人一

般在价格.品种上比较计较。

A.正确

B.错误

答案：B

74.()当客人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客

人，并表示感谢。

A.正确

B.错误

答案：A

75.西餐菜肴主菜和配菜往往是分开进行烹调

A.正确

B.错误

答案：A

76.()餐前准备时，将要用餐具摆放上托盘，按照由内至外的原则摆

放餐具。

A.正确

B.错误

答案：A

77.()上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第

二次食品及酒水。

A.正确

B.错误

答案：A

78.客人用餐后如果使用密码支票结账，服务员应请客人告知密码后

代替客人结账。

A.正确

B.错误

答案：B

79.餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整.光滑.洁净。

A.正确

B.错误

答案：A

80.10人以下摆放2张菜单，摆在正.副主人席位右侧；12人以上摆4

张菜单，摆成〃十〃字型。

A.正确

B.错误

答案：B

81.()西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务

A.正确

B.错误

答案：A

82.回族不抽烟.不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客

A.正确

B.错误

答案：A

83.餐巾折花的流行趋势是越来越简单化，以突出其方便的作用。

A.正确

B.错