中式烹调师（四级中级工）第1部分练习测试卷

第页中式烹调师（四级中级工）第1部分练习测试卷1.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：B2.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表面。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导【正确答案】：A解析：

略3.牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒【正确答案】：D4.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污【正确答案】：B5.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐【正确答案】：D6.烧煮菜类盐的用量为（）。A、0.6～0.8%B、0.8～1.0%C、1.0～1.2%D、1.5～2.0%【正确答案】：C7.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正确答案】：C解析：

略8.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正确答案】：C9.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正确答案】：A10.同质组配是指将()的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类【正确答案】：B解析：

略11.热制冷食菜肴在烹制过程中,()采用勾芡的方法。A、必须B、不能C、少数D、多数【正确答案】：B解析：

略12.属于热炝的操作程序是（）。A、选料——改刀成小料形——沸水烫熟——调料拌和——装盘B、选料——改刀成大块形——沸水烫熟——调料拌和——装盘C、选料——改刀成小料形——沸水煮烂——调料拌和——装盘D、选料——沸水煮熟——改刀成小料形——调料拌和——装盘【正确答案】：A13.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼【正确答案】：B解析：

略14.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形【正确答案】：D解析：

略15.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤【正确答案】：A16.原料加工处理后只有一种半成品可以利用,这种净料成本可采用()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：A解析：

略17.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。A、温热B、近沸C、沸腾D、微沸【正确答案】：D18.味精在（）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁【正确答案】：B19.下列调味料中属于辣味调味料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正确答案】：C解析：

略20.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D、10%【正确答案】：B21.哈密瓜是()特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙【正确答案】：B解析：

略22.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正确答案】：B解析：

略23.制作红烧鱼中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正确答案】：C解析：

略24.姜汁味的用料以（）为最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉【正确答案】：C25.制汤原料中含丰富的(),可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质【正确答案】：A解析：

略26.小火和微火（）。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇見【正确答案】：B27.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A28.下列选项属于贝类原料中腹足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼【正确答案】：B解析：

略29.下列选项属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡【正确答案】：B解析：

略30.猪硬肋位于（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分【正确答案】：B31.菜肴原料形状相似相配的原则包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果【正确答案】：D解析：

略32.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、鸡B、鸭C、家禽D、蔬菜【正确答案】：A解析：

略33.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D34.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁【正确答案】：A35.羊肋条肉又称（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窝D、三岔【正确答案】：B36.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：D37.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚【正确答案】：C解析：

略38.冷菜正常的食用温度为()。A、30~40B、20~30C、10~20D、0~10【正确答案】：C39.猪硬肋位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成()。A、三层B、四层C、五层D、六层【正确答案】：C解析：

略40.()是人体能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正确答案】：C解析：

略41.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正确答案】：A42.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水【正确答案】：D43.1g脂肪在体内氧化供给的能量大约是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正确答案】：B解析：

略44.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹,再转()角直剞平行刀纹。A、90°B、80°C、70°D、60°【正确答案】：A解析：

略45.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其()的缘故。A、呈鲜物质积累多B、加入的鲜味调料多C、保存时间长D、含多种香料【正确答案】：B解析：

略46.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤【正确答案】：C解析：

略47.下列大米中胀性最大的是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米【正确答案】：A解析：

略48.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：B49.下列果菜中属于浆果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆【正确答案】：C解析：

略50.细菌性食物中毒有葡萄球菌肠毒素食物中毒、沙门菌食物中毒和()等。A、四季豆中毒B、发芽的土豆中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒【正确答案】：C解析：

略51.属于白煮的操作程序是（）。A、选料——焯水——洗净——煮熟——配调味汁——装盘B、选料——加工处理——入锅酱制——冷却切配——装盘C、选料-——焯水——切片——放香料煮熟——配调味汁——装盘D、选料——焯水——洗净——加精盐煮制——配调味汁——装盘【正确答案】：A52.属于焖的操作程序是（）。A、选料——切配——初不熟处理-——调味焖制——收汁——装盘B、选料——切配——焯烫——过油——回锅兑汁调——装盘C、选料——切配——焯烫——调味焖制——收汁装盘D、选料——切配——焯烫——回锅兑汁调味——装盘【正确答案】：A53.消化食物最重要的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：D解析：

略54.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。A、切断闭壳肌B、敲碎外壳C、切断外壳D、敲碎闭壳肌【正确答案】：A55.烹调中调味,又称()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正式B、补充C、基本D、辅助【正确答案】：A解析：

略56.牛短脑瘦肉中分布着较多的（），红白相间。A、淋巴细胞B、肌膜组织C、肌间脂肪D、肌腱组织【正确答案】：C57.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。A、混浊B、变质C、变酸D、变味【正确答案】：B解析：

略58.利用酵粉或()受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

略59.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。A、里外翻洗B、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗【正确答案】：A60.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系【正确答案】：A61.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染,是因为人畜粪便含有()。A、寄生虫虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯【正确答案】：A解析：

略62.属于软熘的操作程序是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘【正确答案】：D63.正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色【正确答案】：C解析：

略64.下列牛肉中,品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正确答案】：C解析：

略65.制汤要选用新鲜的含（）脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味【正确答案】：A66.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。A、卤B、煮C、炝D、焖【正确答案】：A67.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。A、特点B、特征C、可口性D、风味性【正确答案】：C68.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸【正确答案】：A69.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约为2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

略70.菜肴原料质地组配分为（）和不同质配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配【正确答案】：D71.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸【正确答案】：D解析：

略72.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：D解析：

略73.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋【正确答案】：A74.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、荤素B、生熟C、装盘D、有卤汁与无卤汁【正确答案】：D解析：

略75.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵【正确答案】：A解析：

略76.牛榔头肉为（）的组成部分之一。A、腹内斜肌B、臀中肌C、腓骨长肌D、股二头肌【正确答案】：D77.茴香、丁香、草果等干制香料,加热(),溶出的香味越多,香气越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短【正确答案】：C解析：

略78.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值C、人体重要的物质基础D、提供能量【正确答案】：B79.速蒸熟处理法有()和足汽速蒸两种方法。A、充汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制【正确答案】：B解析：

略80.白汤的煮制,多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正确答案】：C解析：

略81.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：

略82.爱岗就是热爱自己的（），热爱本职工作;敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。A、专业B、爱好C、工作岗位D、特长【正确答案】：C83.速蒸熟处理法一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美【正确答案】：C解析：

略84.静止态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A85.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃【正确答案】：C解析：

略86.烹调前调味又称（）。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味【正确答案】：B87.菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、3mm【正确答案】：D88.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、()的特点。A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪【正确答案】：B解析：

略89.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：

略90.五柳青鱼的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：B91.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D、混合剞【正确答案】：C92.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活【正确答案】：D解析：

略93.饴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：B解析：

略94.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化【正确答案】：A解析：

略95.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝【正确答案】：C解析：

略96.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒【正确答案】：D解析：

略97.热空气加热能形成制品（）的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香D、润湿松软【正确答案】：C98.食用油脂中菜籽油的发烟点（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正确答案】：B99.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。A、特点B、特征C、可口性D、风味性【正确答案】：C100.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。A、温热B、近沸C、沸腾D、微沸【正确答案】：D1.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉呈60°角。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略2.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略3.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A4.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B5.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略6.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均匀，次序有别等。A、正确B、错误【正确答案】：A7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略8.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略9.营养素是指食物中所含的，能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。或者说食物中具有营养作用的物质。A、正确B、错误【正确答案】：A10.按原料的商品种类分,可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等A、正确B、错误【正确答案】：A11.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略12.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A13.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略14.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略15.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略16.根据烹调要求、原料性质等，灵活掌握糊、浆的稀稠。A、正确B、错误【正确答案】：A17.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略18.人体的必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略19.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B20.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可A、正确B、错误【正确答案】：B21.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略22.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈自黄色,光度明亮,热气逼人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略23.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误【正确答案】：A24.热炝的正确操作程序是:选料→改刀成片→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略25.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略26.一个人能精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度。A、正确B、错误【正确答案】：A27.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略28.蛋白质是人体生命活动中重要的组成部分，但不一定是生命的基础A、正确B、错误【正确答案】：B29.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略30.羊肉的膻味成分主要是低相对分子质量的挥发性脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略31.调味品用量甚小,无须单独核算。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略32.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正确B、错误【正确答案】：A33.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。A、正确B、错误【正确答案】：A34.熘是根据原料的相同性质，选用同一种的加热介质及方法，将原料切配后的丝、丁、片、块等小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B35.餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费。A、正确B、错误【正确答案】：B36.制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B37.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略38.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。A、正确B、错误【正确答案】：A39.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A、正确B、错误【正确答案】：A40.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略41.动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略42.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与胶粉增稠之分。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略43.无味半成品成本=(毛料总值—下脚料总值废料总值)÷无味半成品重量。A、正确B、错误【正确答案】：A44.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正确B、错误【正确答案】：A45.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正确B、错误【正确答案】：A46.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略47.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略48.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略49.底醋是直接滴置在盘底的。A、正确B、错误【正确答案】：A50.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。A、正确B、错误【正确答案】：B51.每100g牛肉或猪瘦肉可用1～1.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置2h后方可使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略52.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略53.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B54.猪通脊肉又称扁担肉，色浅红，肉质细嫩，是全猪最好的肌肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略55.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A56.蛋清浆使用时可以先把鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。A、正确B、错误【正确答案】：A57.烹调中蛋泡糊适用的原料多选择鲜嫩、软嫩、柔软的原料，刀口为丁、条、片、球、块等，多用于松炸类菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A58.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略59.钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、