中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作练习测试卷（一）

第页中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作练习测试卷1.制作盐煽鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡，埋入（）的盐中煽制。A、加热B、烤制C、焖制D、灼热【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要（），服务宴会主题。A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作4.下列预防食品腐败变质错的做法是（）。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识5.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的（）。A、约束机制B、法律基础C、企业制度D、企业文化【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：6.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）单位成本价格的比例。A、加工前原材料B、加工后成品的C、净料率D、成本率【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.制作煨菜的选料范围是以（）为主。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制类原料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作8.制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鲜醇厚D、甜而不咸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.两餐间隔以（）小时为宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~9【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识10.货真价实是（）的具体要求。A、忠于职守、爱岗敬业B、讲求质量、注重信誉C、遵纪守法、讲究公德D、尊师爱徒、团结协作【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：11.味精在（）时就会失去鲜味，并且会产生微毒。A、120℃B、150℃C、160℃D、170℃【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识12.《中华人民共和国劳动法》是根据（）制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识13.蜜汁菜的特点之一是质（）。A、酥糯B、软嫩C、细嫩.D、细糯【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛装、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化学性【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识15.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识16.塌制菜肴的码味要求是（）。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.宴席中先优后次的上菜程序是指（）。A、热菜的.上菜程序.B、凉菜的.上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作18.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。A、液体B、晶体C、固体D、糖汁【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作19.爆制内脏性原料的技术特点是（）或沸水，加热时间短，瞬间成菜。A、旺油B、温油C、凉油D、大油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作20.传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。A、前提B、基础C、目的D、要求【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.菜点研发创新的原则之--是（）技术水平，发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要为导向，（）特色鲜明，菜品多样化。A、原料B、调料C、质感D、风味【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和（）。A、肚仁B、鱿鱼C、墨鱼D、虾仁【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.下列选项中属于单糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水苏糖【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识25.拔丝的原料应保持一定的（）才能保证出丝的效果。A、湿度B、温度C、亮度D、高度【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.炖制菜肴的特点之一是汤清（）。A、不勾芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、勾包汁芡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作27.为防止亚硝酸盐中毒，腌制的蔬菜至少（）周以上方可食用。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识28.积极进取是指（），追求发展,争取进步。A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠D、丰富品种【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：29.糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.炸是将经过加工处理的原料，放入大油量（）的油锅中炸制成熟取出，再行辅助性调味的技法。A、不同温度B、温油锅.C、凉油锅D、热锅凉油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.肉类中（）营养价值高,主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识32.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：33.下列属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、工作C、食物特殊动力作用D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识34.正宗的烩鸭四宝的原料是熟鸭脯、熟鸭胰、熟鸭舌和熟()。A、鸭掌B、鸭心C、鸭肫D、鸭肝【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.合理的膳食制度可使膳食中的（）得到充分的消化、吸收和利用。A、蛋白质B、营养素C、维生素D、矿物质【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识36.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶,大量食用生鱼片可造成（）的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识37.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识38.从事服务业工作的人,只有具备良好的职业道德素质，才能有（）服务。A、暂时的B、现代的C、自觉的D、优质的【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：39.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤.汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，（）。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（）A、醋B、味精C、胡椒粉D、醋和胡椒粉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作41.菜点研发创新的原则之-是面向（）,研究消费心理。A、大众百姓B、贵族阶层C、个别人员D、特殊人群【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.蜜汁水果类原料的技术要点是（）。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、直接收浓汁【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作43.鲫鱼炖豆腐具有（）、鱼肉细嫩、豆腐嫩滑的特点。A、汤汁清亮B、汤汁浓白.C、明油亮芡D、汁亮味美【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作44.炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或（）为主。A、酸甜B、纯甜C、香辣D、香鲜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）。A、效率B、效益C、专利D、成果【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作48."君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要首先建立在（）的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：49.煨制菜肴一般不使用（）做调味料。A、生抽B、盐C、味素D、料酒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调（）。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味感的柔和性D、味感的纯洁性【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作51.下列属于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血压者D、.糖尿病人【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识52.（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.道德是以善恶评价为标准,调节（）关系的行为规范。A、人与人之间B、个人与社会之间C、个人与企业之间D、人与人之间和个人与社会之间【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：54.（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、跨步触电B、单相触电C、两相触电.D、接触电压触电【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识55.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。A、请假B、拒绝C、反对D、休假【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识56.爆制内脏类原料菜肴时，-般应将原料（）。A、切片B、切丁C、切条.D、剞花刀【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的（）A、甜面酱B、豆豉酱C、ok酱D、黄酱【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（）可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识59.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识60.制作蟹黄扒菜心，应将蟹黄码在菜心的（）入锅，大翻勺后呈现在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.鲍鱼古称蝮鱼，是一种（）类的海生软体动物，味鲜美，肉爽嫩。A、单壳B、双壳C、硬壳D、软壳【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识62.最低工资不包括（）。A、计时工资B、计件工资C、奖金D、高温补贴【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识63.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识64.炖制法一般可分为（）和侉炖两种A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作65.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、相互学习B、师道尊严C、尊敬领导D、爱岗敬业【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：66.江团鱼是名贵的洞游鱼类，每年（）月质量最佳。A、1~2月B、3~4月C、8~9月D、11~12月【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识67.-般情况下，厨房接到菜单后，（）必须在8~10分钟内完成。A、凉菜B、热菜C、面点D、小吃【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作68.制作软炸银鱼一般要挂（）或蛋泡糊为宜。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、发粉糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作69.宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作70.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成（）。A、反比B、正比C、对比D、比例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识71.拔丝的糖浆最佳温度以（）为宜。A、100°CB、110°CC、120°CD、160°C【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.熏制菜肴时要严格控制熏制（）和熏制的温度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料.D、时间【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作73.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()，强化职业责任,提高职业技能。A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：74.厨房有序生产的前提是（）。A、组织B、人员C、安全D、质量【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识75.熏制法具有（）作用，可延长食物的保存期。A、防虫B、防潮C、防尘D、防腐【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作76.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。A、C、H、OB、C、N、OC、N、SD、N、S、o【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识77.《食品安全法》规定，超过保质期的食品（）。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理食品销售【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识78.（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识79.宴席因人配菜的基本要求是（），同时兼顾其他客人。A、重点保证主宾B、重点保证男士C、重点保证主人D、重点保证女士【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作80.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识81.制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A、7~8B、3~4C、4~5D、5~6.【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作82.冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增进客人食欲，美化和突出宴席主题的作用。A、内容B、气氛C、形式D、环境【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作83.煨制法的技术特点是（）。A、不炝锅B、不过油.C、不勾芡D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作84.能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事（）所需的。A、写字B、看书C、锻炼身体D、各种活动【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识85.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用（）划油，然后再爆汁。A、旺火热油B、旺火温油C、旺火凉油D、旺火多油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作86.制作软兜鳝鱼首先要用（）炝锅，再放入鳝鱼炒制。A、姜末B、葱段C、大料D、蒜片【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作87.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作88.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、喝水【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识89.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，（）问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作90.下列对于必需氨基酸说法对的是（）。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物供给【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识91.下列能溶于脂肪中的维生素是（）。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识92.厨房管理者在工作中必须带着员工（）。A、转B、干C、看D、学【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作93.炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在（）以内。A、120°CB、140°CC、150°CD、160°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作94.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、内容【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：95.贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（）再加热贴制。A、叠在一起B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎一起【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作96.菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一-定（）的菜点过程。A、新意B、含义C、意义D、意思【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作97.触电形式主要有（）和跨步电压触电。A、单相触电B、双相触电C、接触电压触电D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识98.烹制龙井虾仁不仅用茶叶，还要用少许()调味。A、茶末B、茶心C、茶汁D、白糖【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作99.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（）的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作100.下列关于亚硝酸盐中毒说法错的是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识1.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识2.鲫鱼炖豆腐具有汤汁浓白、鱼肉细嫩、豆腐嫩滑的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.鱼死后的变化与畜肉相似,其僵直持续的时间比哺乳动物长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识4.道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上，方可享受带薪年休假。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识6.为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.厨房化学灭火设备主要有干粉灭火器、二氧化

碳灭火器和泡沫灭火器。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识9.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识10.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作-年以上，可以享受带薪年休假。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识11.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识12.腊味合蒸是湘菜传统名菜之一-。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.宫保鸡丁的正宗配料是花生米。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.货真价实是讲求质量、注重信誉的具体要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识16.制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.超范围和超限量使用食品添加剂是违法的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识18.饮食企业的管理费用一般都统一列入费用开支中。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识19.蜜汁叉烧的成熟方法是明火烤。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作20.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识21.挂水粉炸菜的质感特点是外韧里嫩。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.制作锅塌豆腐的工艺是先炸后塌制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.蜜汁菜的特点是:色泽洁白、甜香酥脆。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门门规定A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识25.塌制法是煎制法的一-种延伸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.制作锅塌豆腐，首先将经刀工处理的豆腐腌渍入味，然后拍粉拖蛋后再塌制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作27.烹调原料的营养性是指烹调原料的营养平衡。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识28.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。难易程度：答案解析：题型：职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.制作京酱肉丝的配料是葱白丝，烹制时葱丝与肉丝要同炒。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识31.炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或酸甜为主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.煨的方法对于除去原料异味的作用较弱，所以一定要选用新鲜无异味的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.鱼香肉丝的味汁是用酱油、川盐、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉调成的(小佐料有泡椒、葱姜蒜)。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作34.创新精神属于科学精神和科学思想范畴,包括创新意识、创新兴趣、创新胆量、创新决心，以及相关的思维活动。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A35.荷叶粉蒸肉是浙江宁波地区一款享有较高声誉的名菜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作36.宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作37.松鼠鳜鱼剞的是菊花花刀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识39.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识40.搞好职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.宴席中菜肴的数量是指组配菜肴的总数和每道菜的重量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.白玉鸡脯是一款风味独特的冀菜代表菜之-。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作43.宴席档次越高菜品数量应越多，可以不受数量标准的限制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作44.拔丝时糖浆出丝的最佳温度是160°C。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.干烧是指将刀工处理的原料，经过油.或汆，放入用鲜咸和辣香味调味品炝过的锅中加汤，旺火烧开，中小火烧透入味,，再用旺火收成少许油汁的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.烧制法按成菜风味可分为红烧和白烧两种A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.蜜汁菜具有色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作48.有机磷农药是--种神经毒物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识49.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识50.爆制菜肴具有形状美观、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作51.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识52.爆制菜肴具有外酥脆内鲜嫩，口味多样的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.“三高一低"膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识54.三疣梭子蟹雌蟹壳青色，有黄脂，圆脐。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识55.制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作56.正宗的芫爆菜肴的配料是芹菜梗。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.-般宴席中的冷菜应占宴席比重的15%为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.制作蒜香骨的排骨-般需要腌制10小时左右才能适宜烹制的要求。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.扒是指将初步加工好的原料放入锅中，加入汤和调味料，大火烹制收汁的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识62.下列适宜贴制菜肴顶面原料的是（）。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作63.宴席因人配菜的基本原则是重点保证主宾，同时兼顾其他客人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.僵直期的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的特征。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识65.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识66.贴是将2~3种刀技成一定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作67.某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识68.土豆、红薯、山芋含()，用于制作.拔丝菜时只拍粉不挂糊。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作69.创新精神属于创新胆量和创新决心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B70.蟹黄扒菜心是用烧扒法制成的，出锅时需要大翻勺(锅)A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软而不烂的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.请长期病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其签定劳动合同。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识73.铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识74.制作龙井虾仁只用茶汁而不用茶叶。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作75.公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是味素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作77.蛋白质含量是蛋白质营养学评价的基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识78.化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识79.菜点研发创新的内容主要从选料和火候两个方面考虑。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作80.干货原料的净料成本是指干