中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作复习测试附答案

第页中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作复习测试附答案1.油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，般要上（）。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.开水白菜的预熟处理的方法是（）。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以（）为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：4.下列属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、工作C、食物特殊动力作用D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识5.防止多环芳经化合物污染的措施有（）。A、改进烹调加工工艺B、用活性炭吸收苯并芘C、选用红外线烤炉烤制食品D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识6.厨房电器设备的外壳应有合理可靠的保护接地或保护（）。A、接零B、接触C、接电D、接线【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在（）放入，以保持其酥香的特点。A、煸炒时B、调味时C、出锅后D、出锅前【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作8.肉类中（）营养价值高,主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识9.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与（）负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识10.下列适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、虾仁B、海参C、鱼肚D、干贝【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.销售价格的基础值是（）。A、利润B、成本C、费用D、毛利【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识12.两餐间隔以（）小时为宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~9【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识13.河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、鱼鳃B、卵巢C、皮肤D、血液【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识14.下列属于餐厅进食条件卫生内容的是（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识15.制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A、7~8B、3~4C、4~5D、5~6.【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作16.拔丝又称拉丝，是制作（）的烹调技法之一。A、素菜B、肉菜C、纯甜菜D、酸甜味菜【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、个体D、对象【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作18.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和（）。A、高度的同情心B、高度的责任心C、专项物质奖励D、无边际承诺【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作19.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时,先（）。A、承担行政法律责任B、承担民事赔偿责任C、缴纳罚款、罚金D、承担刑事法律责任【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识20.宴席菜营养组配原则之--是（）结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.制作滑熘菜划油时油温应控制在（）热为宜。A、120°CB、160°CC、170°CD、180°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.雄性对虾去壳后有一层薄薄的（）。A、绿衣B、黑衣C、白衣D、黄衣【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识24.制作炖制菜肴以淡而不薄、（）的原则进行调制。A、鲜香可口B、咸辣可口C、咸甜可口.D、咸酸可口【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作25.人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识26.下列不属于盐煸菜特点的是（）。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作27.猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料,还可做（）。A、馅料B、肉料C、生料D、熟料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识28.蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）A、糖浆B、生抽C、香油D、糖汁【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作29.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用（）等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.制作软炸银鱼一般要挂（）或蛋泡糊为宜。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、发粉糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.盐鋦法的既能保持原料的（），又能保持原料的香味。A、本味B、鲜味C、咸味D、甜味【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上（）浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：34.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（）的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.制作拔丝苹果，苹果改刀后经拍粉（）处理后才能进行过油。A、拖蛋B、挂糊C、上浆D、码味【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作36.制作锅塌豆.腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖（）处理。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作37.下列不适宜制作塌菜的原料是（）A、豆腐.B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.牡蛎又称蚝、（），蛎黄,味鲜美，生食熟食均可。A、光蛎子B、海带子C、花螺蛎D、单壳蛎【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识39.白糟是（）特产。A、绍兴B、福建C、广东.D、四川【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.厨房燃气设备在点火时必须执行（）的原则。A、火等气B、气等火C、风等气D、人等气【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识41.中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。A、手工操作B、机械操作C、电加热操作D、电磁波加热操作【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作43.合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到充分的消化、吸收和（）。A、利用B、使用C、供用D、运用【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识44.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识45.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、鱼露C、沙茶酱D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.塌制菜肴应选用（）的原料。A、细嫩易熟B、质地脆嫩C、质地老韧D、新鲜质嫩【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.糟熘三白的成品特点是:色泽洁白、鱼片鸡片质（）清鲜、鲜中带甜、糟香味突出。A、软嫩B、滑嫩C、柔嫩D、香嫩【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作48.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.扒菜的口味特点是鲜咸味（）。A、醇B、清C、鲜D、淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作51.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作52.蜜汁是糖液经过加热（）形成的蜜汁。A、起酥B、起劲C、起亮D、起黏【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.糟是将（）放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、鲜活的原料B、无色的原料C、洗净的原料D、加热成熟的原料【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.发丝百页的主料是（）。A、牛百页B、牛毛肚C、猪肚D、羊百页【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作55.海鮼肉质细嫩,味肥香，鱼镖可制成（）。A、鱼骨B、鱼筋C、鳝肚D、广肚【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识56.菜点研发创新的原则之--是（）技术水平，发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识58.下列鱼肚中品质最好的是（）。A、鳖肚B、鳝肚C、花胶D、鲍鱼肚【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识59.菜点研发创新的驱动力之一-是（）。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐.D、加酒.【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.宴席因人配菜的基本要求是（），同时兼顾其他客人。A、重点保证主宾B、重点保证男士C、重点保证主人D、重点保证女士【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作62.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识63.蜜汁是指将白糖(也可加少许蜂蜜)加水熬化，放入加工处理的原料，经（）,使之甜味渗透，收浓糖汁成菜的烹调方技法。A、炸或蒸制B、泡或腌制C、腌或煮制D、熬或蒸制【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）。A、加工的菜点B、制作的菜点.C、仿制的菜点D、传统的菜点【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作65.红烧菜的口味特色是()。A、鲜咸醇厚.B、干香滋润C、咸鲜微酸D、咸鲜微辣【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作66.制作白玉鸡脯首先将嫩质鸡茸泥用（）或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。A、汆B、烧C、烩D、炖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作67.牡蛎是一种海产（）软体动物,每年4~10月最肥美。A、多壳B、单壳C、双壳D、亮壳【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识68.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛装、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化学性【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识69.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值减去下脚料总值再（）涨发后原料的质量。A、加上B、除以C、减去D、乘以【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识70.熘制法是将切配后的小型或整型原料经（）后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。A、改刀B、剞花刀C、调味D、初步熟处理【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味（）处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A、蔬菜B、谷物C、肉类D、蛋类【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识73.厨房禁止（）活物进入。A、鱼类B、蟹类C、虾类D、家禽类【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识74.食品污染是指有害物质进入正常（）的过程。A、食物B、肉类C、鱼类D、蔬菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识75.为防止亚硝酸盐中毒，腌制的蔬菜至少（）周以上方可食用。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识76.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。A、15%B、20%C、10%D、4%【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识77.《中华人民共和国劳动法》于1995年（）起正式实施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识78.下列不属于琉璃菜品特点的是（）A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作79.盐煸的烹调方法是（）特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作80.职业道德是整个（）体系中重要的组成部分。A、社会舆论B、社会价值C、正误评判D、社会道德【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：81.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂（）。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作82.炖制法的技术特点是（）。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作83.下列属于“三高-低"膳食模式中三高之-的是（）。A、高蛋白质B、高血压C、高血糖D、高血脂【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识84.人体急性或慢性镉中毒可引起（）。A、高血压B、软骨病C、心脏病D、骨痛病【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识85.筵席的基本特征是（）。A、规格化B、聚餐式C、社交性D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作86.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用（）。A、盐B、料酒C、酱油D、胡椒粉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作87.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识88.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想，强化（），提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：89.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()，强化职业责任,提高职业技能。A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：90.制作拔丝苹果，--般应将苹果切成（）块形为宜。A、条形B、片形C、丁形D、滚刀【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作91.厨房应定期对电气设备电路是否（）进行检查，以消除事故隐患。A、老化B、漏电C、短路D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识92.回锅肉中使用的“蒜苗”属于（）。A、配料B、原料C、生料D、调味料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识93.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成（）。A、反比B、正比C、对比D、比例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识94.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（），做到科学合理、安全可靠。A、依据B、宗旨C、内容D、条件【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识95.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄（），顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作96.拔丝的油拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、少量油.B、多量油C、动物油D、植物油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作97.下列海参中，不属于刺参类的是（）。A、灰刺参B、大乌参C、梅花参D、方刺参【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识98.盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的中使之成熟的烹调方法。A、盐粒B、精盐C、盐水D、砂粒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作99.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识100.干粉灭火器的干粉不导电，可以用于扑灭（）的火灾。A、菜类B、油类C、带电设备D、植物类【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识1.贴制菜肴使用的原料--般不少于5种。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.糟制菜肴的原料应新鲜，熟处理以断生为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.扒制菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇厚的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作4.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识5.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识6.压力容器是一种安全器具，厨房中任何人都可以操作使用A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识7.僵直期的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的特征。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识8.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识9.干货原料的净料成本是指干货原料的总值减去下脚料总值再除以涨发后原料的质量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识10.蜜汁是指将白糖(也可加少许蜂蜜)加水熬化，放入加工处理的原料，再经加热熬制(动物性原料先蒸再收汁),使之甜味渗透形成蜜汁的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.琉璃法是将熟处理的原料，挂满150°C左右的糖浆，冷却后形成透明的棕黄色晶

体，似玛瑙或琉璃，故称琉璃。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.盐煸菜具有皮脆骨酥、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.贴制菜肴具有底面油润金黄酥香，顶面.鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作15.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、芡汁明亮、鲜咸味醇的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作16.回锅肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作时需要上浆码味。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.长期摄入有毒金属和非金属只能引起人体的慢性中毒A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识18.“三高一低"膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识19.细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识20.用水果类原料制作拔丝菜肴时，应先将原料拍一层粉，然后再挂糊油炸，否则易

脱糊。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.挂霜糖浆的温度以130°C左右为适。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.制作锅塌豆腐，首先将经刀工处理的豆腐腌渍入味，然后拍粉拖蛋后再塌制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.宮保鸡丁的正宗配料是核桃仁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.菜肴色彩的组配不包括餐具和环境的色彩因素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作25.饮食企业的管理费用一般都统一列入费用开支中。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识26.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识27.动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识28.造成厨房火灾的原因都是人为因素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识29.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识30.滑熘菜肴的质感特点是滑嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识32.直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识33.高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识34.职业道德独立于社会道德以外，是各行各业独特的职业文化。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.挂霜菜的成品特点是:表面形成一层白色的糖霜，质感松脆，味甜香。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作36.熘腰花剞的是荔枝形花刀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作37.正宗的芫爆菜肴的配料是芹菜梗。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。难易程度：答案解析：题型：职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.脂类的来源主要有动物性和植物性食物两类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识40.鸡按用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用四大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识41.塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地脆嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的各种必需脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识43.鲤鱼的品种较多，以黄河上游产的鲤鱼质量最好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识44.制作京酱肉丝的配料是葱白丝，烹制时葱丝与肉丝要同炒。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.厨房菜品质量的管理实质就是对厨房生产流程的控制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200°C。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.油爆内脏类菜肴具有干香滋润、形状美观、亮油无汁的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.熘腰花剞的是麦穗形花刀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.创新精神属于科学精神和科学思想范畴,包括创新意识、创新兴趣、创新胆量、创新决心，以及相关的思维活动。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.拔丝含水分多糖分少的原料时，只需拍粉，可以不挂糊。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作52.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，-般以1:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.制作软炸银鱼以挂蛋白糊或蛋泡糊为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作55.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识56.职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识58.某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识59.厨房管理的内容包括人员管理、技术管理、质量管理、成本管理、设备管理五大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.京酱肉丝的配料是葱白丝，烹制时不需要与肉丝同炒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.腊味合蒸是湘菜传统名菜之一-。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作62.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识63.制作烧扒(大翻勺扒制法)菜肴时，要求原料入锅扒制时不散，出锅时保持原形而不乱。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识65.扒菜大翻勺的成形效果是制作烧扒菜肴

成败关键因素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作66.厨房安全用电管理措施主要有:指定用电安全责任人、标示电器设备操作规程及定期检查A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识67.厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作68.挂水粉炸菜的质感特点是外韧里嫩。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作69.蛋白质含量是蛋白质营养学评价的基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识70.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识71.拔丝是指将糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于炸好的原料.上并出丝成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识73.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，易于被人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识74.制作龙井虾仁只用茶汁而不用茶叶。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作75.公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识77.制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作78.货真价实是讲求质量、注重信誉的具体要求。难易程度：答案解析：题型：A