中式面点师（四级中级工）基础知识、综合练习试题

第页中式面点师（四级中级工）基础知识、综合练习试题1.餐饮成本核算方法一般采用_________倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识2.下列对矿物质的生理功能表述不的是_________。A、是构成机体组织的物质B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识3.调制咸水角面坯时，猪油和（）的用量比例要控制好。A、糯米粉B、沸水C、澄面D、砂糖【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习4.成人必需氨基酸有()种。A、8B、11C、12D、13【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习5.面点师在案台持刀操作时，B.错误的做法是_________。A、用刀指手画脚B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面条D、用跳切法切土豆丝【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识6.酱油中维生素含量高的是_________。A、VBB、VAC、VCD、VE【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识7.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习8.平衡膳食基本要求是_________。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素直接比例适合D它三项都是【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识9.膳食中的蛋白质消化是从_________开始的。A、胃B、口腔C、空肠D、回肠【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识10.对食物的烹调方法要因（）、摄食者要求的不同，而采用不同的烹调方法。A、制作原理B、操作方法C、原料性质D、新鲜情况【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习11.________是人们在特定的职业活动中所应.遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德12.层酥面坯按原料配方划分，一般分为（）、擘酥皮、酵面层酥三种。A、水油皮B、水调面C、干油酥D、黄油酥【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习13.下列选项中可引起食品污染的是_________。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识14._________餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识15.泡心法工艺的（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、热水C、冷水D、温水【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习16.下列对女面点师仪容仪表要求表述B.错误的选项是_________。A、禁止戴腕表B、禁止戴戒指C、禁止戴耳环D、可涂指甲油【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识17.人体的能量消耗主要用于_________。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识18.凡患有_________的面，点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识19.制作馅心时，馅料要符合卫生要求,才能保证制品的_________性。A、口味B、馅量C、安全D、特色【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识20.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习21.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合_________安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识22.为生产各种产品而支出的各项耗费之和是_________的概念。A、主料成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识23.食品污染的途径不包括_________。A、烹调加工过程B、本身所含的毒素C、运输、储存过程D、通过食物链吸收富集【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识24.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品_________克为宜。A、50B、100C、300D、600【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识25.氮主要从_________中排出。A、粪氮B、尿氮C、毛发脱落D、皮肤脱落【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识26.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和_________。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识27.使用醒发箱醒面，首先要确保箱内_________才能启动。A、有电B、有面C、有水D、有温度【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识28.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是_________和灭菌A、浸泡B、浸洗C、抑菌D、充氧【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识29.冷冻柜如不使用，应_________，并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识30.敬业就是用一-种________的态度对待自己的工作。A、恭敬严肃B、按时上班C、按时下班D、不请事假【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德31.良好的职业道德可以创造良好的()。A、产品质量B、优质服务C、经济效益D、生活水平【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习32.下列为脂肪功能的是_________。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识33.人工和机械拣除霉粒适用于花生仁，从花生仁中拣出霉坏粒，即可使（）含量大为降低，可达到容许标准以下。A、葡萄球菌毒素B、黄曲霉毒素C、大肠杆菌D、沙门氏菌【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习34.________、家庭伦理道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德35.生产经营的食品中不得添加_________。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识36.干粉灭火剂是由具有灭火效能的)和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、无机盐C、碳酸氢钾D、碳酸氢钙【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识37.面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃_________平放在墩子.上，不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识38.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习39.当发现有人触电时应立即_________进行救护A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识40._________不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识41.“黑斑蛋”是受到了_________的污染。A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、变性杆菌【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识42.成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。A、损耗B、利润C、耗费D、效益【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习43.走槌使用后应清洗干净，存放走槌应取出手柄，将槌体（）在通风干燥处。A、平放B、斜放C、侧放D、立放【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习44.用热水面坯制作包馅制品，上屉蒸时不易（），而且易消化。A、破皮B、表皮裂C、收腰D、穿底露馅【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习45.人体每天约有_________的蛋白质被更新A、3%B、10%C、11%D、12%【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识46.餐饮具使用后应及时洗净、_________、定位存放、便于安全使用。A、保养B、整理C、消毒D、归类【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识47.下列属于特定人群膳食指南的人群之一的是_________。A、儿童B、糖尿病人C、心脏病人D、高血压人群【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识48.()餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习49.工资应当以货币形式按_________支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、月C、季D、小时【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识50.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的_________，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步，A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识51.化学膨松面坯的生坯随着熟制时间延续，温度促使蛋白质受热（）凝固，面坯稍有变薄，最后完全定型。A、反应B、分解C、成熟D、变性【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习52.办事公道的基本要求是()。A、忠于职守、认真负责B、追求创新、勇于创造C、守信用、重合同D、坚持原则、平等待人【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习53.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习54.黄曲霉毒素主要损害人的部位是_________。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识55.绞肉机绞出的肉馅比人工用刀剁的（）。A、粗糙B、细腻C、鲜香D、多汁【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习56.职业道德建设应与________利益挂钩。A、个人B、集体C、群众D、企业【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德57.职业技能培训是开发劳动者职业_________，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识58.糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占()为宜。A、50％B、60％～80％C、20％～40％D、30％～40％【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习59.化学膨松面坯体积疏松多孔，呈（）或海绵状组织结构。A、孔洞B、松散C、蜂窝D、细密【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习60.健康人群每日摄入食盐量以_________为宜。A、3gB、4gC、6gD、8g【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识61.下列行为中________属于不道德行为。A、孝敬父母B、殴打妻子C、夫妻恩爱D、尊老爱幼【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德62.在社会主义时期，各行各业必须有适应本行的职业道德________。A、规范B、规定C、规矩D、规格【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德63.燃气灶发生离焰现象，说明进风量_________，应调小风门。A、大B、多C、少D、小【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识64.制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置()后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、20minD、25min【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习65.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本_________或降低的原因。A、支出B、利润C、提高D、消耗【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识66.下列行为中()属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习67.烤盘出炉时，要戴好防护手套，防止（）。A、脱落B、洒泼C、烫伤D、烫手【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习68.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、________、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德69.净料是指能直接配制成菜点的_________。A、鱼B、肉C、蛋D、原料【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识70.黄曲霉毒素主要损害人的部位是()。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习71.某毛料加工后原料重550克，出材率40%，加工前原料的质量是_________克。A、1450B、1650C、1750D、1850【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识72.著名的苏州船点的制作，（）就是主要的成型手段。A、叠B、包C、捏D、卷【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习73.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以_________次效果最佳。A、14~16B、25~30C、30~35D、35~40【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识74.维生素按溶解性可分为_________大类。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识75.粢毛团滚沾上的糯米一定要泡透，否则会（）。A、掉落B、夹生C、太干燥D、不透心【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习76.下列属于维生素E的生理功能的是_________。A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识77.蛋白质基本构成单位是_________。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、多肽【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识78.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过_________。A、0.2%B、3%C、4%D、5%【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识79.捞取煮制成品时，动作要()，以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、轻【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习80.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是_________。A、高蛋白质B、高血压C、高血糖D、高血脂【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识81.燃气灶发生_________时，要关闭炉具开关，先调小风门再点火。A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识82.暗酥成型中切的方法有两种，一种是手工切，一种是（）。A、机械切B、工具切C、半机械切D、半手工切【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习83.购入禽蛋的卫生要求是：_________，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁D、外表整齐【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识84.味精在_________时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。A、120°CB、140°CC、150°CD、160°C【正确答案】：A解析：章节：中点（四级/中级工）基础知识85.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是_________。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识86.某毛料1500克，出材率80%，此料的净重应为_________克。A、1200B、1300C、1400D、1500【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识87.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述的是_________。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识88.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：________、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德89.米粉与杂粮混合制成的成品，具有()的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、小米B、玉米C、高粱D、杂粮【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习90.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是_________和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、鱼皮D、血液【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识91.面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作_________线。A、快B、慢C、动D、大【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识92.吃水不准是造成热水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习93.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和_________及其比例。A、数量B、品种C、质量D、时间【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识94.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体_________和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识95.剁是指刀刃距离原料（）以上，运用小臂的力量垂直用力迅速击断原料，使其成为细碎形状的刀法。A、5cmB、8cmC、10cmD、15cm【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习96.《食品安全法》规定，食品安全监管部门对食品不得实施_________。A、抽检B、检查C、免检D、监督【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识97.《食品安全法》规定，超过保质期的食品_________。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理食品销售【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识98.“三高一-低”膳食模式中的一低指的是_________。A、低脂肪B、低蛋白质C、低维生素D、低膳食纤维【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识99.人造黄油也称（），是奶油的代用品。A、冰淇淋B、麦淇淋C、蛋白膏D、奶油膏【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习100.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技________，降低成本，提高产品和服务质量。A、发展B、提高C、效益D、创新【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德1.（  ）水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习2.蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识3.敬业就是用一种恭敬严肃的态度对自己的工作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德4.（  ）生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习5.用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识6.（  ）几乎所有可食的畜禽类、蔬菜类原料均可相互搭配制作此类咸馅。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习7.中国居民膳食指南主体框架是由--般人群膳食指南和特定人群膳食指南两部分构成A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识8.面点师在案台操作，最容易引起安全事故是刀具使用、保管不规范。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识9.引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识10.（  ）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习11.触电的形式有单相触电和双相触电两种。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识12.日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识13.从事面点师职业，必需持有健康证才能上岗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识14.冷冻柜适用于储存水果和蔬菜类原料以零下18°C~零下10°C为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识15.开酥机适用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识16.环境中各种有害污染物通过食物链吸收、富集、转移，可造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识17.厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识18.膳食模式即膳构成，是指人们摄入主要食物的种类和数量及其比例。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识19.水溶性维生素是指可以溶于水的维生素A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识20.易引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识21.（  ）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习22.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德23.“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识24.（  ）水油煎法是在油煎法的基础上加水煎。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习25.馅心制作量要按需准备，应随用随制，以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识26.（  ）出材率的计算公式是：出材率＝（加工前全部原料质量／加工后可用原料质量）100%。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习27.大豆中存在抗营养素，影响人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识28.（  ）中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、饴糖和蜂蜜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习29.采购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识30.轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识31.新鲜的虾形体完整，外壳透明光亮,肉体硬实紧密而有韧性，呈青白色或青绿色。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识32.干粉灭火器的干粉不导电，可以用来扑灭带电设备的火灾。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识33.河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识34.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识35.燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识36.净料是指加工中的原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识37.维生素是指维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识38.（  ）碳酸氢铵分解后产生带强烈刺激味的氨气。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习39.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识40.中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识41.餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识42.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识43.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定温、湿度下充分发酵膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识44.无机盐不是构成机体组织的物质。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识45.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的样品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识46.（  ）冷水面团的形成主要是蛋白质起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、筋劲小的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略

章节：中式面点四级模拟练习47.电烤箱的加热方法主要有对流式和常规式两种。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识48.轧皮机适用于加工制作面条、云吞皮、面包，揉压各种酥、韧性面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识49.使用手提式干粉灭火器灭火时，如果着火点有风，人应在下风方向灭火。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识50.（  ）甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略

章节：中式面点四级模拟练习51.各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必须有适应本行业需要的职业道德规范。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德52.女面点师_上岗时不能佩戴假指甲、涂指甲油。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识53.（  ）开酥时的擀与其他擀没有区别。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略

章节：中式面点四级模拟练习54.燃气灶正常燃烧时，火焰应呈红色。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识55.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识56.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小.时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识57.蔬菜中富含丰富的蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识58.膳食指南是营养，工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人民合理选择与搭配食物，减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识59.（  ）生素馅多选用新鲜菌类作为主料，经加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习60.（  ）熟粉团大都为甜味或甜馅。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习61.餐饮成本核算的任务主要获取利润的多少。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识62.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失,但不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识63.面点师在案台操作，刀具和锋利的器具不慎滑落，应迅速用手接挡，以免伤及他人。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识64.（  ）轧皮机适用于加工制作面条、云吞皮、面包，揉压各种酥、韧性面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习65.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识66.在职业道德建设中必须坚持以经济效益为核心。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德67.（  ）中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习68.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上，方可享受带薪年休假。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识69.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德70.净料是指能直接配成菜点的原料。它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识71.（  ）动物油脂类主要指从动物体中提炼的、常温下一般成半固态的脂类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习72.（  ）直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此，这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习73.味精是面点中常用的食品添加A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识74.制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识75.（  ）道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习76.碳水化合物按聚合度可分为：单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识77.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识78.（  ）新鲜的虾形