西点理论知识习题库（附答案解析）

西点理论知识习题库（附答案解析）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、甜酥面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、咸酥面坯正确答案：B答案解析：清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。咸酥面坯、甜酥面坯、混酥面坯都不需要经过这样复杂的工艺来制作。2.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、软硬度B、松度C、硬度D、酥度正确答案：C3.风登糖也可用()的方法使其溶化。A、烘烤法B、水煮法C、双煮法D、火上直接加热法正确答案：C答案解析：风登糖通常采用双煮法使其溶化。双煮法是将风登糖和适量的水放入双层锅中，隔水加热，这样可以使风登糖受热均匀，溶化得更加细腻，同时避免直接加热导致风登糖焦糊等问题。水煮法直接煮风登糖容易焦糊；烘烤法一般不用于溶化风登糖；火上直接加热法同样容易造成风登糖焦糊，所以都不合适。4.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D答案解析：调制脆皮面包面坯时，搅拌充分可使面筋质形成最大膨胀值。充分搅拌能让各种原料更好地混合，促进面筋网络的充分形成与扩展，从而达到最大膨胀效果，而搓均、揉均、和均的程度相对不如搅拌充分对形成最大膨胀值的作用大。5.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、质量B、数量C、名称D、性质正确答案：C答案解析：苏夫力类点心的名称通常是根据所加配料的名称来确定的，比如巧克力苏夫力就是因为添加了巧克力这种配料而得名。6.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、烤面包C、白面包D、热面包正确答案：A7.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、添加剂残留量D、物理稳定性正确答案：B答案解析：使用塑料烹饪器具时，安全卫生是基本要求之一，同时化学稳定性也很重要。化学稳定性差的塑料在烹饪过程中可能会释放有害物质，影响食品安全和人体健康。添加剂残留量主要影响健康方面，已包含在安全卫生范畴；物理稳定性相对不是使用塑料烹饪器具的最关键基本要求；美观并非基本要求。所以满足的两个基本要求是安全卫生和化学稳定性。8.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、市场经济C、生产效益D、人民生活水平正确答案：B答案解析：社会主义职业道德是社会主义道德体系的重要组成部分，加强社会主义职业道德建设对于促进市场经济的发展具有重要意义。职业道德规范有助于规范市场主体的行为，维护市场秩序，保障公平竞争，促进市场经济健康有序地运行。它能提高从业者的职业素养和服务质量，增强企业的竞争力，推动整个市场经济的繁荣发展。而加强社会主义职业道德与社会主义国家的发展虽有联系但不是直接促进关系；人民生活水平的提高是多种因素综合作用的结果，职业道德建设不是直接促进其发展的关键；生产效益的提升涉及多个方面，职业道德建设只是其中一部分影响因素，相比之下，对市场经济的促进作用更为直接和紧密。9.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。A、90℃B、70℃以下C、80℃D、85℃正确答案：B答案解析：干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入鸡蛋，防止鸡蛋因温度过高而烫熟结块，影响馅料质量。10.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备正确答案：D答案解析：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。选项A微波炉设备不属于此类常见划分范畴；选项B烤炉设备包含在烘烤设备里，不能单独作为一类；选项C电冰箱设备属于恒温设备中的一种，不够全面准确。而原料处理设备可单独作为一类与其他类别并列。11.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱正确答案：C答案解析：烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和炉底固定式烤箱。选项A煤气烤箱是按能源分类；选项B柜式烤箱是按外形分类；选项D电烤箱也是按能源分类。12.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D13.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B答案解析：结力片在调制奶油胶冻时需要泡软泡透，这样才能充分发挥其凝固作用，使奶油胶冻达到合适的质地和状态。而奶油、蛋黄、蛋白不需要泡软泡透来进行相关调制操作。14.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、法令C、法律D、行政命令正确答案：C答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》是将我国食品卫生工作方针、政策用法律的形式确定下来，法律具有权威性、规范性和强制性等特点，能更好地保障食品卫生相关工作的有效开展和实施。16.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、有规律B、任意C、无规则D、随意正确答案：A答案解析：清酥面坯的制作过程中，水面团与油面团互为表里，有规律地擀叠才能使面坯形成层次清晰的特点。随意、任意、无规则的操作无法达成这一效果。17.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、延伸性B、可塑性C、松软性D、松酥性正确答案：A18.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、冷冻C、煮开D、煮热正确答案：C答案解析：制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断搅拌，这样能使面粉充分与牛奶和黄油融合，形成均匀适宜的面糊状态，利于后续制作出良好口感的热苏夫力。煮温、煮热程度不够，不能很好地激发面粉特性；冷冻状态的牛奶和黄油无法与面粉正常混合搅拌。19.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、明暗B、色度C、色性D、浓淡正确答案：B答案解析：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。色度是指颜色的鲜艳程度，不同色相之间色度差异明显，通过这种差异进行色彩配合能产生丰富而独特的视觉效果。色性主要指色彩的冷暖属性；浓淡侧重于色彩的深浅程度；明暗主要强调色彩的明亮与黑暗程度，均不符合对比色相配合依据的特点。20.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶酪B、乳品C、奶油D、盐正确答案：D21.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、矿物质D、维生素正确答案：B答案解析：糖原是动物体内糖的储存形式，当膳食提供的热量长期达不到人体需要时，糖原会首先被分解利用来补充热量不足，而蛋白质是生命活动的主要承担者，一般不会轻易分解供能，维生素和矿物质不提供能量。22.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、暖色B、同类色C、冷色D、中性色正确答案：B答案解析：同类色相配合是指将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。同类色是色相环中相距角度最小的色彩，如红色系中的深红、大红、浅红等，它们在色彩上较为相近，通过纯度不同的搭配可以营造出和谐且有层次感的视觉效果。23.不同的色彩会产生不同的感受，()象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、绿色正确答案：C答案解析：黑色通常与庄严、坚实相关联，同时也容易引发抑郁、刚健的感觉。红色往往代表热情、活力等；黄色常象征明亮、欢快等；绿色一般给人清新、自然的印象。所以答案选C。24.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热正确答案：D答案解析：苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。所以答案选D。25.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。A、优质低价B、灵活进价C、广泛招商D、时菜时价正确答案：D答案解析：餐饮产品价格需遵循按质论价、优质优价、时菜时价的原则。“时菜时价”能更好地反映食材的新鲜度、季节性以及市场供需关系等因素对价格的影响，符合餐饮行业定价的实际情况。而“灵活进价”主要侧重于采购环节，“优质低价”不符合优质优价原则，“广泛招商”与产品定价原则无关。26.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、原始记录C、生产记录D、采购单据正确答案：B答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能准确记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些数据是成本核算的重要依据，所以是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要涉及采购环节，生产记录范围较窄不够全面，销售记录侧重于销售方面，均不如原始记录对成本核算的基础性作用强。27.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、脉搏和心跳B、创伤和心跳C、呼吸和心跳D、呼吸和脉搏正确答案：C答案解析：触电者脱离电源后，应立即进行呼吸和心跳的检查。因为呼吸和心跳是维持生命的关键指标，通过检查这两项可以迅速判断触电者的生命体征是否正常，以便及时采取相应的急救措施。呼吸和脉搏检查相对没有呼吸和心跳检查能更全面准确地反映触电者的危急状态，创伤检查不是首要立即进行的，而单独检查脉搏不能完全代表整体生命状况，故应检查呼吸和心跳。28.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格正确答案：D答案解析：心理价格策略是餐饮产品价格策略之一。心理价格策略是根据消费者的心理特点来制定价格的策略，例如尾数定价、整数定价、声望定价等，通过影响消费者的心理感受来促进产品销售。而满意数量、满意规格、满意质量不属于餐饮产品价格策略。29.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电压B、电弧C、电泳D、电流正确答案：D答案解析：电击事故是电流通过人体造成的伤害，当人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备时，电流就会通过人体，对人体组织和器官造成损害，严重时会危及生命。电弧是一种气体放电现象；电泳是指带电颗粒在电场作用下，向着与其电性相反的电极移动的现象；电压是使电荷定向移动形成电流的原因，单纯的电压不会直接造成电击伤害，只有电流通过人体才会导致电击事故。30.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、规格B、品种C、质量D、数量正确答案：B答案解析：馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。不同的馅料决定了甜点的不同品种，比如巧克力馅料常用于巧克力蛋糕等，水果馅料常用于水果派等，通过馅料能明显区分出甜点具体属于哪种类型的品种。规格主要侧重于尺寸、大小等方面；质量涉及品质优劣等；数量则是指多少的量，均不能像品种那样直接通过馅料来区分，所以选B。31.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正确答案：A32.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。A、苹果馅料B、奶油馅料C、鲜果酥盒馅料D、面包计司馅料正确答案：B答案解析：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、奶油馅料、鲜果馅料、计司类馅料等。面包计司馅料不属于常见的西式面点馅料分类；苹果馅料表述不准确且不全面；鲜果酥盒馅料不是馅料类，而是一种点心。所以选奶油馅料。33.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：A答案解析：加工精细的产品往往投入的人力、物力等成本较高，其附加值也相对较高，所以毛利率应从高。34.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、相适感B、差异感C、反衬感D、衬托感正确答案：D35.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、发酵箱B、电烤箱C、电冰箱D、恒温箱正确答案：B答案解析：西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱、电烤箱、微波炉等，电烤箱是常见的烘烤设备之一，恒温箱主要用于保持特定温度，发酵箱用于面团发酵，电冰箱用于冷藏食材，均不是主要的烘烤设备。36.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案：C答案解析：一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。《中国居民膳食指南》建议成年人每天摄入蔬菜300-500克，水果200-350克，蔬菜摄入量应大于500克，选项C符合要求。37.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D答案解析：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，不一定需要从食物中直接获取的氨基酸。谷氨酸属于非必需氨基酸。而蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸都属于必需氨基酸，必需氨基酸是人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。38.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、点心案台B、面包案台C、塑料案台D、蛋糕案台正确答案：C答案解析：西式面点常用的案台有大理石案台、塑料案台、木制案台和不锈钢案台等。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的常见分类方式，而塑料案台是其中一种常见类型。39.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、挤B、搓C、擀D、片正确答案：B40.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、牛奶、黄油C、糖、水D、鸡蛋、牛奶正确答案：B41.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、不完全性B、完全性C、半完全性D、劣质正确答案：B答案解析：肉类蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例恰当，属于完全性蛋白质。完全性蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、含量充足、比例适当，能够满足人体对各种必需氨基酸的需求，维持人体正常的生长发育、新陈代谢等生理功能。半完全性蛋白质所含必需氨基酸种类基本齐全，但有的氨基酸数量不足、比例不适当。不完全性蛋白质则缺乏若干种必需氨基酸。劣质蛋白质一般指营养价值较低的蛋白质，肉类蛋白质不属于劣质蛋白质。42.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、面团过硬油脂过软C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门正确答案：B43.成本可以综合反映企业的()。A、销售质量B、生产质量C、经营水平D、管理质量正确答案：D44.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与()混合。A、白糖B、牛奶C、黄油D、蛋黄正确答案：D答案解析：煮好的奶油胶冻液若温度过高与蛋黄混合，会导致蛋黄受热过度而凝结，影响制品的质量和口感，所以要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。45.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、消耗重量B、净料重量C、毛料重量D、损耗重量正确答案：B答案解析：净料单位成本的计算公式为净料单位成本=毛料总值÷净料重量，所以净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值。46.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂正确答案：D答案解析：黄油具有充气性，能使风味蛋糕膨胀、胀发、起发，呈现膨松的效果，它可以在一定程度上替代膨松剂起到让蛋糕膨松的作用，所以黄油的充气性是风味蛋糕呈现膨松效果的原因之一，这里强调的是类似膨松剂作用的这种效果，故答案选[D]。47.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、膨松香甜B、酥松可口C、松软可口D、柔软香甜正确答案：C答案解析：面包发酵会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，经过充分发酵时间，能让面包内部组织变得松软可口，同时烤制成型后表皮松脆。48.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、无机盐正确答案：A49.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，婴幼儿及儿童的身体发育尚未完全成熟，为保障其健康和安全，未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。青壮年、老年人、孕妇及乳母的食品在符合相关规定的情况下可按要求使用食品添加剂。50.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A答案解析：经常性搬家式的大扫除属于生态学灭鼠。通过破坏鼠类的栖息环境，如清理杂物、封堵鼠洞等，使其难以生存和繁殖，从而达到控制鼠害的目的，符合生态学灭鼠的原理。51.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C答案解析：麦芽糖是对人体有生理意义的双糖之一。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，它们在人体的消化、吸收等生理过程中都发挥着重要作用。而葡萄糖是单糖，半乳糖也是单糖，糖原是多糖，均不符合题意。52.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、黄油B、白糖C、巧克力D、果肉正确答案：D答案解析：结力是用于凝固胶冻的，果肉等固体成分较多时会影响胶冻的凝固效果，所以需要适当增加结力使用量来保证胶冻成型。白糖、黄油、巧克力一般不会对结力凝固效果产生这种影响。53.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、tinC、ovensheetD、pan正确答案：B54.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，制品破裂的现象。A、松软B、流出C、收缩D、结块正确答案：B答案解析：当装有馅料的制品成熟后，如果馅料出现流出的情况，会使制品内部压力不均衡，从而导致制品破裂。而松软、收缩、结块一般不会直接导致制品破裂。55.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、生产技术B、生产方法C、质量D、工艺技术正确答案：B56.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D答案解析：维生素在机体内不能自行合成或合成量不足，需要从食物中摄取，A选项正确；维生素不参与机体供能，B选项正确；维生素不是构成机体各组织的原料，C选项正确；机体对维生素的需要量很少，但缺乏时可引起维生素缺乏症，D选项中“需要量较多”表述错误。57.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和锰C、钙和铁D、氟和碘正确答案：B答案解析：茶叶中含有多种矿物质元素，其中氟和锰比一般植物含量高。氟对预防龋齿等有重要作用，锰参与多种酶的组成和代谢等生理过程。58.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、新鲜度B、状态C、湿度D、流速正确答案：C答案解析：空调设备能够对空气进行温度、湿度、洁净度和气流组织等处理，湿度是其中一个重要的处理参数，而状态、新鲜度、流速并非空调设备专门针对空气处理的常规参数选项。59.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、奶油胶冻B、饼干C、清酥D、泡夫正确答案：A答案解析：奶油胶冻类制品通常需要在冷藏环境下使其凝固成型，以达到理想的质地和口感。泡夫一般是烘烤成型；清酥是通过折叠、烘烤等步骤成型；饼干多是烘焙而成。所以奶油胶冻的最后成型要在冷藏冰箱内完成。60.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、劳动生产率C、企业规模D、科技含量正确答案：B答案解析：竞争的实质是人才和知识的竞争，人才和知识作用于生产过程，最终会体现在劳动生产率上。劳动生产率是指劳动者在一定时期内创造的劳动成果与其相适应的劳动消耗量的比值。人才素质高、知识运用得好，往往能带来更高的劳动生产率，所以竞争在很大程度上是劳动生产率的较量。科技含量、技术力量只是影响劳动生产率的部分因素，企业规模与竞争实质并无直接关联。61.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、和面机C、发酵箱D、打蛋机正确答案：C答案解析：发酵箱是西式面点常用的恒温设备之一，可提供适宜的温度环境，利于面团发酵等。而揉圆机、打蛋机、和面机主要是用于面团的搅拌、揉制等操作，不是恒温设备。电冰柜、电冰箱用于食材等的冷藏保存，也是保持低温环境的设备，与发酵箱类似同属恒温设备范畴。62.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B答案解析：鲜蛋的卫生问题主要是微生物引起的腐败变质，同时沙门氏菌也是常见的污染微生物之一。寄生虫、昆虫不是鲜蛋主要的卫生问题根源；霉菌虽然也可能存在，但相比微生物整体导致的腐败变质不是最主要方面，这里强调的是微生物对鲜蛋卫生问题的综合影响。63.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、对比色B、同类色C、暖色D、冷色正确答案：A答案解析：对比色是指在色相环上相距120度到180度之间的两种颜色，它们的色彩差异较大，相配合使用时能使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。例如红与绿、黄与紫、蓝与橙等对比色组合，能形成强烈的视觉冲击，使图案更加引人注目。而暖色、冷色、同类色相对对比效果不那么强烈，不能如此鲜明地突出形象和产生明显衬托感。64.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、表面平整B、保温性能好C、质地柔软性强D、传热性能强正确答案：A答案解析：大理石案台通常具有表面平整的特点，这样便于进行各种操作，如切割、放置物品等。而传热性能强、保温性能好并不是大理石案台的典型特点，大理石一般导热性较好但不是传热性能强，且不具备良好的保温性；质地柔软性强也不符合大理石的特性，大理石质地较硬。65.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、馅心切开后切口整齐B、内部果料不可夹带任何肉内硬籽C、不能使用冷冻鲜果D、馅心组织细腻光滑正确答案：B66.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、4:02B、1:02C、3:02D、2:02正确答案：C答案解析：清酥面坯折叠时对面坯的尺寸有一定要求，通常将面坯擀至长度与宽度为3:02时进行折叠，这样能更好地保证清酥面坯的层次和口感等。67.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会广西B、职业守则C、社会生活D、职业关系正确答案：D答案解析：职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，它涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系等方面，是社会主义道德在职业领域的具体化。68.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、预测C、决策D、分析正确答案：D答案解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是对成本发生情况进行记录，算账是对成本数据进行计算，分析是找出成本变动等情况的原因及规律，比较是与标准或其他数据对比以评估成本状况等，而决策、预测、控制不属于成本核算本身的这几个环节。69.由于苏夫力的种类、()不同，其用料有差异。A、手法B、方法C、工艺D、风味正确答案：D70.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压正确答案：B答案解析：矿物质在人体内具有多种生理功能，如构成机体组织的正常材料，是许多酶系的激活剂，维持体液的渗透压等。而促进体内钙和磷的代谢并不是矿物质普遍具有的生理功能，比如钙、磷等矿物质本身主要是发挥其自身的结构、调节等作用，不是促进其他钙磷代谢，维生素D等可促进钙磷代谢。71.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、损耗率C、出材率D、成本系数正确答案：D答案解析：成本系数是指加工后原料成本与加工前原料成本的比率，所以原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。而出材率是指加工后可用部分与加工前原料总量的比率；损耗率是指损耗部分与加工前原料总量的比率；定价系数是用于确定产品价格的系数，与单位成本的计算无关。72.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、50%B、60%C、80%D、40%正确答案：C答案解析：新生儿体内含水量约占其体重的80%左右，随着年龄增长，体内含水量会逐渐减少。73.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品()，影响质量。A、色深B、不稠C、色浅D、变稠正确答案：B答案解析：搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，若温度不合适，比如温度过高，奶油就不容易变稠，会影响成品质量。色深、色浅与搅打奶油温度的直接关系不大，变稠不符合温度影响的结果。74.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、硬包B、甜包C、全麦包D、丹麦包正确答案：B75.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、调制C、搓圆D、冷藏正确答案：D答案解析：恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和冷藏等。搅拌通常由搅拌机完成；搓圆是手工操作；调制是多种原料混合调配的过程，都不是恒温设备的主要用途，而冷藏可以控制温度保存半制品，发酵也需要适宜温度，恒温设备能满足这些需求。76.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉正确答案：D答案解析：“Flour”常见释义为“面粉”。A选项“糖”常见的英文是“sugar”；B选项“盐”常见英文是“salt”；C选项“鱼胶”常见英文是“fishglue”等，均不符合“Flour”的意思，所以选D。77.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B答案解析：“Container”常见释义为“容器”。罐头一般用“can”等表示；量杯是“measuringcup”；烤箱是“ove