2024年12月发酵制品加工测试题（附参考答案解析）

2024年12月发酵制品加工测试题（附参考答案解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、蛋白质B、多酚物质C、碳水化合物D、酵母死细胞正确答案：A2.白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。A、曲B、粉C、醅D、渣正确答案：D3.发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A、糖度下降B、压力升高C、CO2饱和D、pH下降正确答案：A答案解析：发酵过程中，糖度下降是发酵进行程度的一个重要指标，能反映发酵的进程，所以发酵温度控制主要依据糖度下降情况来进行调整。压力升高、CO2饱和、pH下降虽然也与发酵有关，但不是发酵温度控制的主要依据。4.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。A、直接加混原料组成B、浓缩原料乳C、原料均质D、重组原料乳正确答案：C答案解析：生产酸奶原料乳标准化途径包括直接加混原料组成、浓缩原料乳、重组原料乳等，原料均质主要是改善乳的物理性质，不是进行原料乳标准化的途径。5.传统的发酵容器--木桶，材质是A、橡木B、槐木C、杨木D、松木正确答案：A答案解析：传统发酵容器木桶常用橡木材质，橡木具有一定透气性等特点能为发酵带来独特风味，槐木、松木、杨木一般较少用于制作传统发酵木桶。6.葡萄酒酿造过程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、柠檬酸B、白砂糖C、酒石酸D、SO2正确答案：D7.白酒是一种（）酒A、鸡尾酒B、红酒C、蒸馏酒D、甜酒正确答案：C答案解析：白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调而酿制而成的各类酒。而蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，白酒属于蒸馏酒。鸡尾酒是一种混合饮品；甜酒是甜度高的酒；红酒是葡萄酒的一种，这些都不符合白酒的定义。8.α-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为（）。A、70～75℃B、60～65℃C、50～55℃D、40～45℃正确答案：B答案解析：α-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为60～65℃。在这个温度范围内，α-淀粉酶的活性较高，能够更有效地作用于淀粉，使其分解为糊精等产物，从而实现对淀粉的溶解。温度过高可能导致酶失活，温度过低则酶活性不足，都会影响对淀粉的溶解效果。9.吃牛排适宜配哪种酒？A、干白B、香槟C、甜酒D、干红正确答案：D答案解析：牛排的肉质纤维较粗，需要一款单宁丰富、口感醇厚的酒来搭配，以平衡牛排的油腻感。干红葡萄酒单宁含量高，与牛排搭配相得益彰。干白葡萄酒口感较清爽，与牛排搭配不太合适；香槟一般用于庆祝场合，与牛排搭配不是最佳选择；甜酒的甜度较高，与牛排搭配会显得过于甜腻，破坏口感平衡。10.红葡萄酒的颜色来自（）A、人工色素B、果肉C、葡萄籽D、葡萄皮正确答案：D答案解析：红葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮。在酿造红葡萄酒时，葡萄皮会与葡萄汁一同发酵，葡萄皮中的色素等物质逐渐溶解到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒独特的颜色。而人工色素一般不会用于红葡萄酒中；果肉本身颜色较浅，不是红葡萄酒颜色的主要来源；葡萄籽对葡萄酒颜色的贡献相对较小。11.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（）。A、陈酿法B、固液结合法C、调香勾兑法D、全液态法正确答案：C12.通常葡萄酒勾兑指的是A、添加酒精B、原酒相互勾兑C、不能达到品质指标，调整D、添加糖或者糖浆水E、添加柠檬酸正确答案：B13.制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、以上都不对正确答案：A答案解析：制麦是啤酒生产的起始阶段，通过浸麦、发芽、干燥等过程制成麦芽，为后续糖化、发酵等工序提供基础原料，所以制麦是啤酒生产的开始。14.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A、还原糖的减少B、双乙酰还原C、高级醇类的生成D、双乙酰回升正确答案：B答案解析：双乙酰是啤酒发酵过程中产生的重要风味物质，其含量过高会影响啤酒的风味和品质。双乙酰还原是啤酒成熟的关键步骤，只有当双乙酰含量降低到一定程度，啤酒的风味才会达到最佳状态。因此，缩短酒龄的关键也是加速双乙酰的还原。高级醇类的生成、双乙酰回升、还原糖的减少等虽然也会对啤酒的品质产生影响，但不是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。15.生物技术四大工程最早出现的是A、发酵工程B、细胞工程C、酶工程D、基因工程正确答案：A答案解析：发酵工程是生物技术四大工程中最早出现的。发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。它有着悠久的历史，古代就有利用微生物发酵酿酒、制酱等，而基因工程、细胞工程、酶工程等相对出现时间较晚。16.酵母菌的最适发酵温度是（）。A、38～40℃B、36～38℃C、28～30℃D、30～33℃正确答案：C17.采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器A、周围B、中部C、上部D、底部正确答案：D答案解析：采用下面发酵时，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器底部。这是下面发酵的特点之一，与上面发酵酵母多悬浮在发酵液中不同。下面发酵工艺中，酵母沉降性较好，发酵结束后会聚集在容器底部，便于与发酵液分离等后续操作。18.啤酒中苦味的主要成分是A、a-酸B、b-酸C、单宁D、酒花油正确答案：A答案解析：啤酒中的苦味主要来源于酒花中的α-酸，α-酸在麦汁煮沸过程中异构化形成异α-酸，赋予啤酒苦味。b-酸苦味较柔和且持久度不如α-酸；单宁主要影响啤酒的色泽和口感的收敛性；酒花油主要赋予啤酒香气。19.酸奶生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。A、1%～3%B、10%～12%C、5%～8%D、15%～18%正确答案：C20.通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物的产品是。A、纳豆B、面包C、啤酒D、葡萄酒正确答案：A答案解析：纳豆是通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物。纳豆发酵过程中，枯草芽孢杆菌等微生物会分解大豆中的一些抗营养因子等不利成分，同时产生如纳豆激酶等对人体有益的代谢产物。而面包主要是通过面粉等原料经过烘焙制成；葡萄酒是通过葡萄发酵制成酒精饮料；啤酒是通过麦芽等原料发酵制成含酒精饮品，它们发酵的重点并非是分解食物中对人体不利因子并产生特定有利代谢物。21.葡萄酒结束主发酵的标志是A、残糖大于5g/LB、残糖小于5g/LC、残糖大于4g/LD、残糖小于4g/L正确答案：B答案解析：葡萄酒主发酵结束时，残糖含量会显著降低，一般认为残糖小于5g/L是主发酵结束的标志之一。22.清明节前后踩的曲称（）。A、桃花曲B、伏曲C、端阳曲D、桑落曲正确答案：A答案解析：清明节前后踩的曲称桃花曲。桃花曲是在特定时节制作的，与清明节前后的时间相关。而伏曲是在夏季伏天制作；桑落曲有其特定的酿造时间特点；端阳曲与端午节相关，时间上与清明节前后不符。23.黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。A、米曲霉B、酵母菌C、根霉D、黑曲霉正确答案：A24.（）是粉状酵母的特点。A、容易凝集B、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C、发酵液容易澄清D、发酵度较低正确答案：B答案解析：粉状酵母不容易凝集，会长时间悬浮在发酵液中，导致发酵液很难澄清，发酵度较高。所以粉状酵母的特点是长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀，答案选[B]。25.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。A、25%B、13%C、20%D、15%正确答案：B答案解析：一般酿造大麦水分含量在13%以下才有利于贮存，当水分含量大于13%时，在贮存过程中容易发生霉变、发芽等问题，不利于大麦的长期保存。26.亚硫酸的主要添加时间是A、发酵时B、接种后发酵前C、发酵后D、接种前正确答案：D27.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A、22%～30%B、32%～35%C、38%～48%D、52%～58%正确答案：C答案解析：浸渍后的大麦水质量分数约在38%～48%。28.制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。A、增加口感B、减少发酵周期C、降低成本D、增加酒度正确答案：C答案解析：在啤酒酿造中添加辅料的主要目的是降低成本。辅料通常价格相对较低，使用辅料可以部分替代麦芽等主要原料，从而在保证啤酒基本品质的前提下，有效降低生产成本。增加口感不是添加辅料的主要目的；减少发酵周期主要通过控制发酵条件等方式来实现，而非添加辅料；增加酒度主要通过调整发酵工艺等手段，添加辅料一般不能直接增加酒度。29.整个糊化煮醪过程中，?不得间断。A、加水B、通氧C、加热D、搅拌正确答案：D答案解析：在整个糊化煮醪过程中，搅拌不得间断。搅拌能够使物料受热均匀，防止局部过热导致焦糊，保证糊化煮醪的效果和质量，而加热、加水、通氧等操作并非绝对不能有间断情况，相比之下，搅拌的连续性对整个过程更为关键。30.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A、助滤剂B、抗氧化剂C、粘合剂D、添加剂正确答案：A答案解析：硅藻土在啤酒生产中主要作为助滤剂使用，它能够有效过滤啤酒中的杂质，使啤酒更加澄清，同时对啤酒风味基本没有影响。添加剂范围较广，不准确；粘合剂与硅藻土在啤酒生产中的用途不符；抗氧化剂也不是硅藻土的作用。二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.压榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸馏白兰地或酒精。A、正确B、错误正确答案：A2.用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。（）A、正确B、错误正确答案：A3.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大（）A、正确B、错误正确答案：A4.目前生产食醋使用的乙醇发酵剂——酵母种子，主要是采用商品干酵母。A、正确B、错误正确答案：A5.食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有机酸。A、正确B、错误正确答案：B6.调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在酸牛乳加工过程中添加了食糖、调味剂等辅料的产品（）A、正确B、错误正确答案：A7.年份越久的葡萄酒不一定越好。（）A、正确B、错误正确答案：A8.白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。（）A、正确B、错误正确答案：A9.葡萄酒经过醒酒可以使酒香更好地释放。（）A、正确B、错误正确答案：A10.调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在发酵后添加天然果料所制成的产品，但需要指明的是没有明确指出是否添加食糖、调味剂等辅料。（）A、正确B、错误正确答案：B11.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，葡萄糖不能被酵母发酵。（）A、正确B、错误正确答案：B12.几乎所有的酿酒用葡萄都是以欧洲葡萄品种为基本种，长期改良获得，统称为欧洲葡萄。A、正确B、错误正确答案：A13.因为水果中含有糖分，所以在酿造果酒过程中，在接种酵母菌之前，无需进行糖度调整即可进行酒精发酵。A、正确B、错误正确答案：B14.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。（）A、正确B、错误正确答案：A15.提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。（）A、正确B、错误正确答案：A16.固态法白酒生产特点主要体现在低温双边发酵、配醅蓄浆发酵、多菌种混合发酵、固态蒸馏、界面复杂等方面。（）A、正确B、错误正确答案：A17.食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有机酸。A、正确B、错误正确答案：B18.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（）A、正确B、错误正确答案：B19.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。A、正确B、错误正确答案：A20.?典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。A、正确B、错误正确答案：A21.尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。A、正确B、错误正确答案：A22.糊化过程是化学作用。A、正确B、错误正确答案：B23.葡萄酒瓶底凹进去是为了美观。（）A、正确B、错误正确答案：B24.降低酸度的方法主要是利用微生物分解苹果酸。A、正确B、错误正确答案：A25.醋酸发酵完成后，在醋醅表面加食盐，是为了避免醋酸继续氧化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。A、正确B、错误正确答案：A26.甜黄酒在酿造过程中，采用边糖化边发酵的生产工艺，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。A、正确B、错误正确答案：A27.发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育得到高产的优良菌种是能否创造显著经济效益的关键。（）A、正确B、错误正确答案：A28.啤酒澄清是在主(前)发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。A、正确B、错误正确答案：B29.食品发酵采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。A、正确B、错误正确答案：A30.醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正确B、错误正确答案：B31.酿造是发酵的一种特殊称呼，我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物群系参与的一种自然发酵。（）A、正确B、错误正确答案：A32.发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。A、正确B、错误正确答案：A33.搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。A、正确B、错误正确答案：B34.在市场上经常见到的原味酸牛乳就属于调味酸牛乳（）A、正确B、错误正确答案：B35.黄酒是由单一菌种酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分。A、正确B、错误正确答案：B36.黄酒的总酸含量在0.4％左右较好，过高或过低都会影响到黄酒的质量。A、正确B、错误正确答案：A37.绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示A、正确B、错误正确答案：A38.浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。（）A、正确B、错误正确