中式烹调师（初级）习题+答案（附解析）

中式烹调师（初级）习题+答案（附解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、吊扇B、排风扇C、换气扇D、抽油烟机正确答案：D答案解析：现代厨房通风设备主要有简单强制排风系统和抽油烟机。抽油烟机是现代厨房中常用的通风设备，它能够有效排除烹饪过程中产生的油烟，保持厨房空气清新。排风扇、吊扇、换气扇虽然也有一定通风作用，但不是现代厨房通风设备的主要类型。2.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C答案解析：鳜鱼的鱼棘中含有毒素，在加工鳜鱼时要特别注意去除干净，防止毒素残留。而鳜鱼的鱼鳍、鱼鳞、鱼皮一般不含有毒素，且在加工方法上与黄鱼基本相同主要是针对常规的处理步骤而言，并非说这些部位有毒。所以答案选[C]。3.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、禽类C、蛋类D、鱼类正确答案：C4.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理正确答案：C答案解析：在马铃薯的初步加工阶段，需要挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位，以保证加工后的品质和安全性。A选项加工表述不准确；B选项二次加工不是这个操作的最佳时期；D选项前期热处理与挖这些部位无关。5.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B6.下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、胭脂红C、苋菜红D、靛蓝正确答案：A答案解析：天然色素是指由动植物组织中提取的色素，焦糖是由糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而形成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，属于天然色素。苋菜红、胭脂红、靛蓝都属于人工合成色素。7.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、共产主义B、市场经济C、多元化经济D、社会主义正确答案：B8.尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A9.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、糖精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：B10.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本系数B、定价系数C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：B11.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、内分泌腺B、食物C、淋巴管D、生物富集作用正确答案：D12.加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和()。A、硬皮B、软皮C、苦胆D、血管正确答案：C13.下列属于常见的小白菜品种是()。A、青白口B、大白口C、大青口D、小青口正确答案：A答案解析：青白口是常见的小白菜品种，而小青口、大青口、大白口不属于常见的小白菜品种。青白口在小白菜品种中较为常见，具有其自身的特点和用途，在蔬菜种植和市场流通中都有一定的地位。14.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品卫生法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品添加剂法》正确答案：C答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过并实施。2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，同时废止了《中华人民共和国食品卫生法》。15.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。A、放入法B、捡入法C、排入法D、托入法正确答案：D答案解析：堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和托入法都是菜肴常见的盛装方法。放入法、排入法、捡入法表述相对不够准确或不是常见的盛装分类术语。16.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等。α-亚麻酸则作为n-3系列脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。在人体营养中，亚油酸是最重要的必需脂肪酸之一，它对维持人体正常生理功能起着重要作用，如参与细胞膜的构成、调节血脂、促进生长发育等。而油酸不是必需脂肪酸；亚麻酸包含α-亚麻酸等，题干问最重要的必需脂肪酸更强调亚油酸；花生四烯酸可由亚油酸转变而来。17.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品膨松剂B、食品强化剂C、食品保鲜剂D、食品着色剂正确答案：B答案解析：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。食品着色剂主要用于改善食品色泽；食品膨松剂可使食品具有蓬松的结构；食品保鲜剂用于保持食品的新鲜度，它们均不符合题干描述。18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人约定B、社会法则C、传统习惯D、国家法律正确答案：C答案解析：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。传统习惯是道德形成和发展的重要因素之一，它在一定程度上影响着人们的道德观念和行为选择。社会舆论通过对行为的赞扬或谴责来引导人们的道德行为，内心信念则是个体对道德准则的认同和坚守。而国家法律是具有强制性的行为规范，社会法则范围较宽泛且不够精准指向道德范畴，个人约定不具有普遍约束性和社会规范性的特征来定义道德。19.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黄花藕C、绿花藕D、麻花藕正确答案：D20.属于常见鸡的品种是()。A、九斤黄鸡、狼山黑鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黄鸡D、九斤黑鸡、狼山黑鸡正确答案：A答案解析：常见鸡的品种中九斤黄鸡是比较知名的肉用型品种，狼山黑鸡是我国著名的蛋肉兼用型鸡种。而九斤黑鸡、狼山黄鸡并非常见鸡品种。所以属于常见鸡品种的是九斤黄鸡、狼山黑鸡，答案选[A]21.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。A、经济性、审美性B、经济性、美观性C、食用性、美观性D、食用性、审美性正确答案：A答案解析：烹饪原料的基本属性包括安全性、营养性、文化性、应用性、经济性和审美性。经济性体现了原料在成本、价值等方面的特性；审美性涉及原料的外观、形态等给人的视觉感受等方面。而美观性表述不准确，食用性不是其基本属性中的一项，基本属性强调的是原料本身所具有的特性，而非食用这种行为，所以答案是[A]。22.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。A、糖分比率B、盐分比率C、脂肪比率D、蛋白质比率正确答案：C答案解析：猪的分类方式多样，按瘦肉脂肪比率分类是常见的一种。传统养殖地区不同和血统不同是常见分类角度，而瘦肉脂肪比率能体现猪的肉质特性，在分类中是重要依据。糖分比率、盐分比率、蛋白质比率并非猪按传统方式分类的常见依据。所以这里应选瘦肉脂肪比率，即选项C。23.可以制作大豆酱的原料是()。A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、碘化钾D、氯化钠正确答案：A24.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、大顺斋的酱牛肉B、月盛斋的酱牛肉C、复顺斋的酱牛肉D、明顺斋的酱牛肉正确答案：B答案解析：月盛斋开业于1775年（清乾隆四十年），是京城久负盛名的清真老字号，其制作的酱牛肉是我国传统酱肉品种。明顺斋主营烧饼等；大顺斋以糖火烧闻名；复顺斋主要经营小吃等。25.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不锈钢B、铸铁C、铝合金D、陶瓷正确答案：A答案解析：不锈钢炊具具有较好的强度和耐磨性，能够承受用力大或频繁摩擦的加工制作过程，不易损坏，相比铝合金、铸铁和陶瓷炊具更适合这种情况。26.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酯D、酒精正确答案：D答案解析：白酒中酒精含量增加，会使酒的烈性增高，饮用时有烧灼感觉，且过量摄入酒精对人体健康不利。醛酸量增加主要影响酒的风味和可能的毒性等方面；醇类适量时一般不会单纯因量增加导致烈性和烧灼感觉大幅变化；酯类主要影响酒的香气等。所以主要是酒精量增加会带来题干中描述的情况。27.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C答案解析：传统烹调工艺的加热方式主要包括水加热方式、油加热方式、汽蒸加热方式等。电加热方式是随着现代科技发展出现的，不属于传统烹调工艺的加热方式。28.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、修理C、餐具放置D、移动正确答案：A答案解析：清洁消毒设备运行需要电源支持，所以要安装在电源适宜操作的地方，同时电源方便利于设备正常使用和维护。而移动、餐具放置、修理等方面并非设备安装首先要考虑的关键适宜条件。29.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、公平交易，货比三家C、遵纪守法，廉洁奉公D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B答案解析：烹饪从业人员的职业道德范畴包括尊师爱徒、团结协作，艰苦奋斗、勤俭创业，遵纪守法、廉洁奉公等。而公平交易、货比三家更多是从消费者的角度而言，不属于烹饪从业人员特有的职业道德范畴。30.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、食品B、小吃C、饭食D、菜品正确答案：A答案解析：烹饪原料是指能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料，涵盖了各种可用于烹饪并最终成为可供人们食用的物品，小吃、饭食、菜品都属于食品的范畴，所以这里选食品更全面准确。31.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、加热设备C、机械设备D、冷藏设备正确答案：D答案解析：厨房的冷藏设备宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。切配间处理生食材，冷菜间处理熟食材，将冷藏设备分开配置可避免生熟食品因共用冷藏设备而造成交叉污染，加热设备、机械设备、工具设备通常不需要如此配置。32.属于咸味调料的品种是()。A、味精B、食盐C、虾油D、蚝油正确答案：B33.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A答案解析：优质水果一般表皮色泽光亮，这样能给人新鲜的直观感受；肉质鲜嫩、清脆，口感好；并且有固定的清香味，说明水果品质良好，符合优质水果的卫生指标要求。而表皮较干或色泽稍暗等情况都不能很好地体现优质水果的特点。34.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。霉菌生长一般不需要这么高盐浓度；沙门氏菌在不同条件下对盐浓度需求不同，不是最适宜在3%盐浓度；大肠杆菌也不是在3%盐浓度最宜生长繁殖。35.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种矿物质B、多种维生素C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C答案解析：营养平衡的膳食强调食物多样化，由多种食物相互搭配构成，这样才能保证摄入全面的营养素，满足身体各种需求。多量蛋白质、多种维生素、多种矿物质都只是膳食中的一部分，单独强调它们不能构成营养平衡的膳食，只有多种食物搭配才可以。36.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、汆制B、蒸制C、氽制D、焯制正确答案：B答案解析：莲子浸泡后进行蒸制能较好地使莲子质地变软以便捅出莲心，且这种处理方式符合使莲子涨发出成率达到400%的操作要求，汆制、焯制、氽制在这种情境下不太能满足涨发出成率的条件。37.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、昆虫C、谷类D、豆类正确答案：B38.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲正确答案：D答案解析：科学膳食制度应使就餐者在饭前无强烈饥饿感，这样可避免过度饥饿导致进食过快、过多等不良情况。同时在用餐时有正常食欲，能保证营养的正常摄入，维持良好的进食状态和营养吸收，符合合理膳食制度的原则。选项A会因饭前强烈饥饿感影响进食状态和健康；选项B用餐时无食欲不利于营养摄入；选项C饭前有强烈饥饿感不符合科学膳食制度要求。39.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性正确答案：B答案解析：把电力系统的某一点接地，主要目的是当电气设备绝缘损坏时，使故障电流通过接地装置流入大地，从而降低人体接触设备外壳时触电的风险，防止触电事故的发生。选项A防止电力系统损坏不是接地的主要目的；选项C增加电力系统稳定性与接地关系不大；选项D增加电力系统安全性表述不准确，主要是防止触电事故来保障安全。40.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。A、蔓菁甘蓝B、根甜菜C、甜根菜D、芫菁甘蓝正确答案：B答案解析：根甜菜别名有紫萝卜头、紫菜头等，属于藜科蔬菜。芫菁甘蓝别名洋蔓菁、洋疙瘩、洋大头菜等；蔓菁甘蓝即芜菁甘蓝；甜根菜一般指根甜菜，它还有糖萝卜等别称。41.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。A、广州陆丰B、辽宁锦州C、河北昌黎D、福建晋江正确答案：D答案解析：鲳鱼是近海暖温性中下层鱼类，对水温、盐度等环境条件有一定要求。福建晋江一带海域的环境条件适宜鲳鱼生长繁殖，是我国鲳鱼的主要产区之一。山东青岛、浙江宁波同样具备适合鲳鱼生存的海洋环境，共同成为鲳鱼的重要产出地。而河北昌黎、辽宁锦州、广州陆丰等地的海域环境等因素相对来说不太符合鲳鱼大规模产区的条件。42.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、传统制品B、外来制品C、近代制品D、古代制品正确答案：A答案解析：传统禽类制品是指通过传统加工方法制作而成的禽类产品，如卤制、腌制、风干等，所以根据加工方法不同属于禽类制品的是传统制品。古代制品强调的是时间范畴，近代制品同理，外来制品侧重于来源，均不符合基于加工方法来划分禽类制品的定义。43.水加热火候运用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火法C、沸水法D、中火沸水法正确答案：D答案解析：运用中火沸水法，可使水快速达到沸点且能更好地控制加热程度，保证水的均匀受热，避免局部过热或未热透等情况，有利于后续烹饪操作。44.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、烤箱烤B、篦子烤C、暗火烤D、明火烤正确答案：A答案解析