中烹考试题（附参考答案解析）

中烹考试题（附参考答案解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。A、汤汁浓厚B、色泽金红C、明油包欠D、色泽金黄正确答案：D答案解析：锅塌豆腐的特点是色泽金黄，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。其制作过程使得豆腐表面呈现出金黄的色泽。而汤汁浓厚不是锅塌豆腐的特点；明油包芡与锅塌豆腐不勾芡的特点不符；色泽金红也不是锅塌豆腐典型的色泽特点。2.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后正确答案：C答案解析：甜菜通常在宴席最后阶段上桌为宜。因为甜菜一般较为甜腻，放在最后吃可以避免影响人们对其他菜品味道的感受，同时也符合一般的用餐顺序习惯，在品尝了各种咸鲜、荤素搭配的菜品后，最后来一道甜菜品，能给用餐过程画上一个甜蜜的句号。3.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6种B、8种C、4种D、5种正确答案：B4.炒虾仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、推搅法C、淋入法D、翻拌法正确答案：A5.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。A、污物B、黏液C、油污D、黑膜正确答案：D答案解析：鲜鲍鱼表面的黑膜会影响口感，所以需要去除，而放入小苏打溶液中浸泡是去除黑膜的有效方法之一，浸泡后刷洗干净就能去除黑膜。6.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、二氧化碳B、一氧化碳C、氧气D、氮气正确答案：A答案解析：叶绿素是植物进行光合作用的关键物质，它能利用光能将二氧化碳和水转化为葡萄糖，并释放出氧气，所以叶绿素是一种将二氧化碳和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。7.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、文明礼让C、尊敬领导D、加强协作正确答案：D答案解析：加强协作是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。在工作中，只有加强协作，才能更好地与同事配合，共同完成任务，体现出团结协作的精神，同时也有助于营造良好的师徒关系和工作氛围。爱岗敬业主要强调对工作的热爱和敬业精神；尊敬领导侧重于对领导的尊重；文明礼让更多体现在日常行为规范方面，均不符合尊师爱徒、团结协作的具体要求。8.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、肌肉含量丰富B、脂肪组织丰富C、淀粉含量丰富D、结蹄组织丰富正确答案：D答案解析：采用自然凝固法制冻，需要原料能形成较好的凝胶结构来凝固。结缔组织丰富且胶原蛋白质高的动物性原料，在自然状态下能更好地形成凝胶，利于自然凝固法制冻。淀粉含量丰富对自然凝固法制冻并无直接帮助；脂肪组织丰富主要影响口感和脂肪含量等方面，与自然凝固关系不大；肌肉含量丰富并不等同于能很好地满足自然凝固的条件，相比之下结缔组织丰富且胶原蛋白质高更符合要求。9.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、肉清汤B、鸡清汤C、一般清汤D、鱼清汤正确答案：C答案解析：一般清汤是清汤按质量和用途分类中的一种，与高级清汤相对，而鸡清汤、肉清汤、鱼清汤只是清汤的不同种类，并非按质量和用途分类的类别。10.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、佐助料B、调味料C、主配料D、香辛料正确答案：B答案解析：调味是指运用各种调味料和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。香辛料、佐助料、主配料都不能全面涵盖调味所运用的材料，只有调味料能准确表达这一概念。11.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、后续加工C、烹调D、调味正确答案：B12.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、火腿丝B、花椒粉C、姜丝D、葱丝正确答案：A13.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、腹开B、颈开C、背开D、肋开正确答案：C答案解析：背开可以保持鸡的外形完整，在清蒸时能更好地呈现美观的形态，且对于后续的处理和摆盘等都较为方便。而腹开可能会影响鸡的外观，肋开和颈开在清蒸鸡的操作中不是常用的开膛取内脏方法。14.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜形状B、成菜色泽C、成菜风味D、成菜口感正确答案：C答案解析：烧制法按成菜风味可分为酱烧、葱烧、糖烧等。不同的调味料赋予菜肴不同的风味特点，酱烧突出酱香味，葱烧突出葱香味，糖烧突出糖的甜味等。15.制虾茸泥时一般要加入()。A、猪膘肉B、姜米C、味精D、白糖正确答案：A答案解析：制虾茸泥时加入猪膘肉，可使虾茸泥更加滑嫩、滋润，增加黏性和可塑性，提升口感。姜米主要起去腥增香作用；味精在制作虾茸泥时不是必需添加；白糖不是制虾茸泥常用添加物。16.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、酶B、质C、液D、率正确答案：A答案解析：蛋白质的消化率是指蛋白质在消化酶的作用下被分解的程度。在人体消化系统中，各种消化酶发挥着关键作用，将蛋白质逐步分解为小分子物质，以便于吸收利用。消化液中虽然含有多种有助于消化的成分，但起主要分解蛋白质作用的是酶；消化率是对消化程度的一种衡量指标，并非直接作用的物质；蛋白质本身是被消化的对象，不是起消化作用的主体。所以是在消化酶的作用下蛋白质被分解，从而体现消化率。17.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、油B、水C、盐D、蛋清正确答案：D18.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、能动性B、意识性C、社会性D、自然性正确答案：C答案解析：人具有社会性，道德是社会关系的产物，是调节社会关系的行为规范和准则。人只有在社会中才能生存和发展，道德对于维护社会秩序、促进人际关系和谐等方面有着重要作用，所以人们重视道德是因为人的社会性，离开社会个人无法生存。19.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、琼脂B、肉皮茸C、淀粉D、鱼鳞正确答案：A答案解析：冻制法常用的凝固剂是琼脂，琼脂具有良好的凝固性，能使制品形成稳定的凝胶结构。淀粉一般不单独作为冻制的凝固剂；鱼鳞和肉皮茸虽然也能在一定程度上增加黏性，但不是冻制法典型的凝固剂。20.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、微火B、旺火C、中火D、小火正确答案：B答案解析：炖制菜肴时先用旺火将汤汁烧沸，这样能快速提升温度，使食材表面迅速受热，锁住部分水分和营养，同时激发食材的香味。然后转小火慢炖，小火可以让热量均匀而缓慢地渗透到食材内部，使食材充分吸收汤汁的味道，达到入味熟透的效果，并且能更好地保持菜肴的形状和营养成分不被过度破坏。21.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意虾卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、三丝鱼卷正确答案：D答案解析：三丝鱼卷是将鱼肉加工成鱼片后卷入馅料制成，与如意卷生坯制作方式不同，如意卷生坯一般是用面皮卷入馅料等制作。而如意肉卷、如意虾卷、紫菜如意蛋卷通常是用类似面皮的材料卷入肉馅、虾肉、蛋液等制成，属于如意卷生坯制作的菜肴。22.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、善恶C、利益D、权利正确答案：C答案解析：道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。道德作为一种社会规范，其作用机制往往是通过对人们利益关系的调整来实现的。当人们的行为涉及到他人利益或社会整体利益时，道德规范会引导人们做出符合道德要求的选择，从而平衡和协调各方利益关系，维持社会秩序与和谐。义务是道德的具体要求表现形式之一；权利并非道德调节关系的直接方式；善恶是道德评价的标准，而非调节关系的手段。23.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、浆正确答案：A答案解析：蜜汁的浓度似蜜，故称蜜汁。蜜汁是将糖和水按一定比例熬制而成，其浓度介于糖水溶液和蜂蜜之间，更接近蜜的浓度，所以答案选[A]。24.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净正确答案：B答案解析：选项B“改变原料形状”并不是禽类原料初加工的核心要求。禽类原料初加工主要是为了提高原料利用率，剔除不良部位，将血污冲洗干净等，以保证原料的质量和后续加工的顺利进行，而改变形状不是其关键要求。25.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不挂糊B、不码味C、不调味D、不改刀正确答案：A答案解析：炸制法可分为挂糊炸与不挂糊炸两大类。挂糊炸是将原料挂上一层糊后再进行炸制，能使炸制后的成品具有不同的口感和外观；不挂糊炸则直接将原料进行炸制。26.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉B、酸辣海参C、宫保鸡丁D、家常海参正确答案：B答案解析：酸辣海参的口味特点是酸辣，通常会用到泡椒来增添酸辣味，而回锅肉主要调味料是豆瓣酱等，宫保鸡丁主要调味料是花生米、干辣椒等，家常海参主要调味料是家常调料等，不会突出泡椒味。所以用泡椒做调味料烹制的菜肴是酸辣海参。27.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、原理B、道理C、知识D、技艺正确答案：A答案解析：花色热菜象形造型是将烹饪与艺术相结合，运用艺术原理来进行菜品的象形塑造，通过对食材的巧妙处理和烹饪技巧的运用，模仿自然界实物的形态、色泽、质感等，达到神似且形态动人的效果，所以这里应选原理。28.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、肋开B、腹开C、背开D、都可正确答案：A29.油发的终结点是()。A、吐油B、吸水C、吸油D、吐水正确答案：B30.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。A、滑熘B、糖熘C、醋熘D、烧熘正确答案：A答案解析：熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、滑熘和软熘。烧熘不是按照质地划分的熘制方法；醋熘是在熘制过程中添加醋作为主要调味料，不属于按质地分类；糖熘同理，也是按调味料等分类，而非质地。所以选滑熘。31.果汁味禁用的调味品是()。A、酱油B、橙汁C、白糖D、盐正确答案：A答案解析：果汁味强调的是水果的味道，而酱油具有独特的咸香风味，会严重破坏果汁原本的味道，所以果汁味禁用的调味品是酱油。盐可以适当调节风味，橙汁本身是果汁味的原料，白糖可增加甜味，都可用于果汁味的调制，只有酱油不适合。32.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、8B、10C、5D、15正确答案：D33.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、微火B、大火C、中火D、小火正确答案：D答案解析：制作一般清汤，小火长时间加热能使食材中的营养成分和杂质等慢慢析出，同时避免因大火剧烈翻滚导致汤变浑浊，小火可以让汤更加清澈。34.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、泡辣椒D、芥末正确答案：B答案解析：醋椒味型中的辛辣味调味品主要是胡椒粉，胡椒粉能赋予菜肴独特的辛辣刺激味道，同时与醋搭配形成醋椒味型的特色风味。芥末常用于芥末味型；辣椒油主要突出辣香；泡辣椒常用于泡椒味型等，均不符合醋椒味型中辛辣味调味品的要求。35.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般白汤正确答案：D答案解析：白汤按质量可分为一般白汤和浓白汤两种。一般白汤的汤汁浓度较低，鲜味相对较淡；浓白汤则汤汁浓郁，味道醇厚鲜美。高级白汤表述不准确；牛肉白汤和鸡肉白汤是按原料分类，不属于按质量分类的范畴。36.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、泡辣椒B、料酒C、鸡精D、冰糖正确答案：B答案解析：料酒含有乙醇等成分，能与肉类等食材中的异味物质发生反应，从而起到去腥的作用，同时料酒中的香味成分能为火锅增添独特的香气。而冰糖主要是增加甜味；鸡精主要是增鲜；泡辣椒主要是提供辣味和独特风味，一般不能主要起到去腥增香作用。37.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较大B、较多C、较小D、较左正确答案：C答案解析：次体在花色冷拼造型中起衬托点缀作用，其在盘中所占布局范围应较小，主要是辅助主体造型，突出主体效果。38.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、干香B、浓香C、焦香D、清香正确答案：D39.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火温油B、旺火多油C、旺火热油D、旺火凉油正确答案：C答案解析：油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用旺火热油划油，这样能使原料迅速受热，表面快速形成一层保护膜，锁住内部水分，保持原料的鲜嫩口感，然后再爆汁。旺火温油、旺火凉油、旺火多油都不符合该菜肴的常规划油要求。40.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、热爱党D、爱生活正确答案：B答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这一要求体现了社会主义国家公民的基本价值取向和道德准则，涵盖了对国家、人民、劳动、知识以及社会主义制度等多方面的热爱与尊重，是社会主义道德建设的重要内容。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.()职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误正确答案：B2.()为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误正确答案：A3.()整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误正确答案：B4.()滑炒鸡线的色泽洁白,滑油时应用160℃的油温为佳。A、正确B、错误正确答案：B5.()制作酿的馅心可生可熟,可荤可素,但需要加工成小的形状。A、正确B、错误正确答案：A6.()炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误正确答案：B7.()花色热菜的组配手法较多,常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误正确答案：A8.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误正确答案：B9.()厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确B、错误正确答案：A10.()挂霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特点。A、正确B、错误正确答案：B11.()创新精神属于创新胆量和创新决心。A、正确B、错误正确答案：B12.()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误正确答案：B13.()夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误正确答案：B14.()加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。A、正确B、错误正确答案：B15.()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误正确答案：A16.()菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一