2025年中式烹调师（中级）中式烹饪技艺创新与发展鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）中式烹饪技艺创新与发展鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师基本技能要求：考生需掌握中式烹调的基本技能，包括刀工、火候掌握、调味技术等。1.刀工题（1）将下列食材分别切成丁、片、丝、末。a.猪肉b.鸡蛋c.豌豆d.胡萝卜（2）根据下列食材的质地，选择合适的刀法进行切割。a.猪肚b.鸡胸肉c.鱼肉d.茄子2.火候掌握题（1）下列哪种火候适用于炒制菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火（2）下列哪种火候适用于炖煮菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火3.调味技术题（1）下列哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.糖（2）下列哪种调味品用于增加菜肴的香气？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.花椒油二、中式烹饪原料知识要求：考生需掌握中式烹饪原料的分类、特点及用途。1.肉类知识题（1）下列哪种肉类属于红肉？a.牛肉b.猪肉c.鸡肉d.鱼肉（2）下列哪种肉类属于白肉？a.牛肉b.猪肉c.鸡肉d.鱼肉2.蔬菜知识题（1）下列哪种蔬菜富含维生素C？a.番茄b.茄子c.土豆d.莴苣（2）下列哪种蔬菜富含膳食纤维？a.番茄b.茄子c.土豆d.莴苣3.调味品知识题（1）下列哪种调味品属于酱类？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.花椒油（2）下列哪种调味品属于油类？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.花椒油三、中式烹饪技法与创新要求：考生需掌握中式烹饪的基本技法，并能根据所学知识进行创新。1.烹饪技法题（1）下列哪种烹饪技法适用于蒸制菜肴？a.炒b.炖c.蒸d.煮（2）下列哪种烹饪技法适用于炸制菜肴？a.炒b.炖c.蒸d.煮2.创新题（1）请简述中式烹饪技法的创新方向。（2）请举例说明一种中式烹饪技法的创新应用。四、中式烹饪菜肴设计与制作要求：考生需根据所学中式烹饪知识，设计并制作一道具有创新性的菜肴。（1）请设计一道以猪肉为主料的菜肴，包括菜名、食材、调料、烹饪技法、火候和制作步骤。（2）请设计一道以鱼类为主料的菜肴，包括菜名、食材、调料、烹饪技法、火候和制作步骤。（3）请设计一道以蔬菜为主料的菜肴，包括菜名、食材、调料、烹饪技法、火候和制作步骤。五、中式烹饪菜肴品鉴与评价要求：考生需根据所学中式烹饪知识，对以下菜肴进行品鉴与评价。（1）品鉴一道红烧肉菜肴，从色泽、香气、口感、火候、调味等方面进行评价。（2）品鉴一道清蒸鱼菜肴，从色泽、香气、口感、火候、调味等方面进行评价。（3）品鉴一道宫保鸡丁菜肴，从色泽、香气、口感、火候、调味等方面进行评价。六、中式烹饪行业发展趋势与职业规划要求：考生需结合所学中式烹饪知识，分析以下问题，并制定个人职业规划。（1）分析中式烹饪行业的发展趋势，包括市场需求、技术创新、行业规范等方面。（2）结合个人兴趣和特长，制定未来五年内的职业规划，包括技能提升、工作经验积累、职业发展等方面。本次试卷答案如下：一、中式烹调师基本技能1.刀工题（1）将下列食材分别切成丁、片、丝、末。a.猪肉-丁b.鸡蛋-片c.豌豆-丝d.胡萝卜-末（2）根据下列食材的质地，选择合适的刀法进行切割。a.猪肚-刮刀法b.鸡胸肉-切片法c.鱼肉-剞刀法d.茄子-菱形片法解析思路：根据食材的质地和烹饪要求选择合适的刀法，如猪肚需要刮去多余的脂肪，鸡胸肉需要薄而均匀的片，鱼肉需要保持其完整性和口感，茄子需要切成菱形片以增加菜肴的层次感。2.火候掌握题（1）下列哪种火候适用于炒制菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火答案：d.中火解析思路：炒制菜肴需要快速烹饪以保持食材的鲜嫩和口感，因此选择中火较为合适。（2）下列哪种火候适用于炖煮菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火答案：a.文火解析思路：炖煮菜肴需要慢火长时间烹饪以使食材充分入味，因此选择文火较为合适。3.调味技术题（1）下列哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.糖答案：a.酱油解析思路：酱油是常用的鲜味调味品，能够提升菜肴的鲜味。（2）下列哪种调味品用于增加菜肴的香气？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.花椒油答案：d.花椒油解析思路：花椒油具有独特的香气，常用于增加菜肴的香气。二、中式烹饪原料知识1.肉类知识题（1）下列哪种肉类属于红肉？a.牛肉b.猪肉c.鸡肉d.鱼肉答案：a.牛肉解析思路：红肉是指颜色较深的肉类，如牛肉和羊肉。（2）下列哪种肉类属于白肉？a.牛肉b.猪肉c.鸡肉d.鱼肉答案：c.鸡肉解析思路：白肉是指颜色较浅的肉类，如鸡肉和鱼肉。2.蔬菜知识题（1）下列哪种蔬菜富含维生素C？a.番茄b.茄子c.土豆d.莴苣答案：a.番茄解析思路：番茄是富含维生素C的蔬菜之一。（2）下列哪种蔬菜富含膳食纤维？a.番茄b.茄子c.土豆d.莴苣答案：d.莴苣解析思路：莴苣富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。3.调味品知识题（1）下列哪种调味品属于酱类？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.花椒油答案：c.豆瓣酱解析思路：豆瓣酱是一种以豆类为主要原料制成的酱类调味品。（2）下列哪种调味品属于油类？a.酱油b.醋c.豆瓣酱d.花椒油答案：d.花椒油解析思路：花椒油是一种以花椒为主要原料制成的油类调味品。三、中式烹饪技法与创新1.烹饪技法题（1）下列哪种烹饪技法适用于蒸制菜肴？a.炒b.炖c.蒸d.煮答案：c.蒸解析思路：蒸制菜肴能够保持食材的原汁原味，适用于蒸制技法。（2）下列哪种烹饪技法适用于炸制菜肴？a.炒b.炖c.蒸d.煮答案：a.炒解析思路：炸制菜肴能够使食材表面酥脆，适用于炒制技法。