中式面点师中级理论题纲复习测试附答案

中式面点师中级理论题纲复习测试附答案一、选择题（一）职业道德与安全生产1.职业道德具有（）的特点。A.职业性、强制性、稳定性、实践性、具体性B.职业性、稳定性、实践性、具体性、多样性C.职业性、强制性、稳定性、实践性、多样性D.职业性、稳定性、实践性、具体性、社会性答案：B解析：职业道德具有职业性、稳定性、实践性、具体性和多样性的特点。它是在特定职业活动中形成的，具有相对稳定的规范，通过实践体现，表现形式具体且因不同职业而多样，不具有强制性和社会性的典型特征。2.下列不属于安全生产中“三不伤害”原则的是（）。A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备答案：D解析：安全生产中的“三不伤害”原则是不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害，主要强调人员安全方面，不涉及设备。（二）食品营养与卫生3.人体所需的六大营养素中，产能营养素是（）。A.蛋白质、脂肪、维生素B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.蛋白质、维生素、矿物质D.脂肪、碳水化合物、维生素答案：B解析：人体所需的六大营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物可以在体内氧化分解产生能量，被称为产能营养素。4.下列属于细菌性食物中毒的是（）。A.河豚鱼中毒B.毒蘑菇中毒C.沙门氏菌中毒D.发芽马铃薯中毒答案：C解析：沙门氏菌中毒是由细菌引起的食物中毒。河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒分别是因河豚毒素、蘑菇毒素、龙葵素等有毒物质引起的非细菌性食物中毒。（三）食品原材料知识5.下列面粉中，面筋含量最高的是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络更发达，面筋含量最高。低筋面粉蛋白质含量低，面筋较少；中筋面粉介于两者之间；全麦面粉含有麸皮等成分，面筋含量也不如高筋面粉。6.下列哪种豆类适合制作豆沙馅（）。A.绿豆B.红豆C.黑豆D.蚕豆答案：B解析：红豆质地软糯，出沙率高，味道香甜，是制作豆沙馅的常用原料。绿豆适合做绿豆沙，但口感和甜度与红豆沙有差异；黑豆和蚕豆一般不常用于制作传统豆沙馅。（四）面点制作工艺基础7.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同。冷水调制的面团（）。A.有韧性、延伸性和可塑性B.黏性大、韧性差C.可塑性强、韧性差D.黏性大、延伸性差答案：A解析：冷水调制的面团，面筋形成充分，具有良好的韧性、延伸性和可塑性。热水调制的面团黏性大、韧性差；温水面团可塑性较强但韧性不如冷水面团。8.下列属于油酥面团制作方法的是（）。A.水调法B.油调法C.发酵法D.烫面法答案：B解析：油酥面团是用油脂和面粉采用油调法调制而成。水调法用于调制水调面坯；发酵法用于制作发酵面团；烫面法是用热水调制面团。（五）成型工艺9.用搓条的方法可以将面坯制成粗细均匀的长条，搓条时要求（）。A.双手用力均匀，前后搓动B.双手用力不均，前后搓动C.单手用力，前后搓动D.双手用力均匀，左右搓动答案：A解析：搓条时双手用力要均匀，前后搓动，这样才能使面坯制成粗细均匀的长条。用力不均会导致长条粗细不一致；单手操作难以保证均匀性；左右搓动不符合搓条的正确方式。10.包的成型方法适用于（）。A.制作水饺B.制作烧麦C.制作包子D.制作春卷答案：C解析：包的成型方法常用于制作包子，将馅料包在面皮内。制作水饺常用捏的方法；制作烧麦是用推捏法；制作春卷是用卷的方法。（六）熟制工艺11.蒸制面点时，生坯应（）摆放。A.紧密排列B.间隔适当C.随意摆放D.重叠摆放答案：B解析：蒸制面点时，生坯间隔适当摆放，有利于蒸汽流通，使面点均匀受热成熟。紧密排列或重叠摆放会影响蒸汽循环，导致部分面点不熟或粘连；随意摆放也不利于保证成品质量。12.炸制面点时，油温过低会导致（）。A.面点表面焦糊B.面点内部不熟C.面点色泽金黄D.面点口感酥脆答案：B解析：油温过低，面点炸制时间长，内部水分难以充分蒸发，会导致内部不熟。油温过高才会使面点表面焦糊；色泽金黄和口感酥脆需要合适的油温才能实现。二、判断题（一）职业道德与安全生产1.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。（）答案：正确解析：职业道德就是在特定职业活动中形成并应遵循的行为规范的总和，它规范着从业人员在职业活动中的行为。2.在生产过程中，只要保证产品质量，安全问题可以适当忽视。（）答案：错误解析：安全生产是生产过程中的首要原则，不能因为追求产品质量而忽视安全问题，两者都至关重要，应同时兼顾。（二）食品营养与卫生3.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。（）答案：正确解析：维生素根据其溶解性可分为水溶性维生素（如维生素B族、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K等）。4.只要食品感官性状正常，就可以认为食品是安全的。（）答案：错误解析：食品感官性状正常不能完全代表食品安全，有些有害物质可能在感官上没有明显表现，如一些细菌毒素、农药残留等，需要通过专业检测来判断食品是否安全。（三）食品原材料知识5.大米按米粒的性质可分为籼米、粳米和糯米。（）答案：正确解析：大米根据米粒的性质主要分为籼米、粳米和糯米，它们在形状、口感、成分等方面存在差异。6.鲜酵母比干酵母发酵速度慢。（）答案：错误解析：鲜酵母含水量高，活性强，在相同条件下比干酵母发酵速度快。（四）面点制作工艺基础7.调制面团时，加入适量的糖可以增加面团的韧性。（）答案：错误解析：糖具有吸水性，会与面筋蛋白争夺水分，在一定程度上会削弱面筋的形成，降低面团的韧性，而不是增加韧性。8.发酵面团时，温度越高，发酵速度越快，所以发酵温度越高越好。（）答案：错误解析：发酵面团时，温度过高会使酵母失去活性，影响发酵效果，甚至导致面团发酸变质。发酵需要适宜的温度范围。（五）成型工艺9.擀面皮时，应始终朝一个方向擀。（）答案：错误解析：擀面皮时，应不断转动面皮，从不同方向擀，这样才能使面皮擀得圆整、均匀，而不是始终朝一个方向擀。10.成型后的面点生坯可以随意摆放，不会影响成品质量。（）答案：错误解析：成型后的面点生坯摆放不当可能会导致粘连、变形等问题，影响成品的外观和质量，应合理摆放。（六）熟制工艺11.烤制面点时，烤箱温度越高，烤制时间越短，所以可以尽量提高温度缩短时间。（）答案：错误解析：烤箱温度过高会使面点表面迅速焦糊，而内部还未熟透，应根据面点的种类和大小选择合适的温度和时间。12.煮制面点时，水开后应立即捞出，否则会影响口感。（）答案：错误解析：煮制面点时，要根据面点的成熟情况判断捞出时间，不是水开后就立即捞出，要确保面点完全熟透才能保证口感。三、简答题（一）职业道德与安全生产1.简述中式面点师应遵守的职业道德规范。答案：中式面点师应遵守的职业道德规范包括：（1）爱岗敬业，热爱本职工作，对中式面点制作有高度的热情和责任感。（2）诚实守信，在工作中保证原材料质量和制作工艺的真实性，不欺骗消费者。（3）办事公道，对待工作和同事公平公正，不偏袒、不歧视。（4）服务群众，以顾客需求为导向，提供优质的面点产品和服务。（5）奉献社会，通过自己的工作为社会创造价值，推动中式面点行业的发展。（6）遵纪守法，遵守国家法律法规和企业规章制度，确保生产安全和食品卫生。2.简述安全生产的重要性。答案：安全生产对于中式面点师至关重要。（1）保障人员安全，避免因操作不当或设备故障导致的人员伤亡和伤害，保护员工的生命健康。（2）保证生产正常进行，减少因事故造成的生产中断和损失，提高生产效率。（3）维护企业形象，安全生产的企业能赢得消费者的信任和认可，有利于企业的长期发展。（4）符合法律法规要求，遵守安全生产规定是企业应尽的法律义务，否则将面临法律制裁。（二）食品营养与卫生3.简述合理膳食的基本原则。答案：合理膳食的基本原则包括：（1）食物多样，谷类为主，保证摄入多种不同类型的食物，以获取全面的营养。（2）多吃蔬菜水果和薯类，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。（3）常吃奶类、豆类或其制品，提供优质蛋白质和钙等营养素。（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，保证优质蛋白质的摄入，同时控制脂肪的摄入量。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食，预防心血管疾病等。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。4.简述食品污染的来源及预防措施。答案：食品污染的来源主要有：（1）生物性污染，如细菌、病毒、真菌等微生物污染。预防措施是加强食品加工、储存和销售过程中的卫生管理，如保持清洁、控制温度、防止交叉污染等。（2）化学性污染，包括农药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等。预防措施是合理使用农药和化肥，加强对食品添加剂的管理，严格控制其使用范围和剂量。（3）物理性污染，如杂质、异物混入食品。预防措施是加强食品生产过程中的筛选和检验，保证食品的纯净度。（三）食品原材料知识5.简述不同种类面粉的特点及适用范围。答案：（1）高筋面粉：蛋白质含量高，面筋形成能力强，具有良好的韧性和弹性。适用于制作面包、油条等需要较强面筋支撑的面点。（2）中筋面粉：蛋白质含量适中，面筋含量和韧性介于高筋面粉和低筋面粉之间。适合制作馒头、饺子、面条等日常面食。（3）低筋面粉：蛋白质含量低，面筋少，质地柔软。常用于制作蛋糕、饼干等口感松软的面点。（4）全麦面粉：保留了小麦的麸皮和胚芽，富含膳食纤维和多种营养素，但面筋含量相对较低。可用于制作全麦面包、全麦馒头等，增加食品的营养价值。6.简述油脂在面点制作中的作用。答案：油脂在面点制作中有以下作用：（1）增加面团的可塑性和延展性，使面点造型更容易，口感更酥脆。（2）改善面点的色泽，使面点表面更加光亮。（3）延缓面团的老化速度，延长面点的保质期，保持其柔软度。（4）增加面点的香味和风味，提高口感的丰富度。（5）在炸制面点时，油脂是传热介质，使面点迅速成熟。（四）面点制作工艺基础7.简述调制水调面坯的关键要点。答案：调制水调面坯的关键要点包括：（1）根据面点的要求选择合适的面粉，如制作饺子用中筋面粉，制作蛋糕用低筋面粉。（2）控制水温，冷水调制的面团有韧性，热水调制的面团黏性大，温水面团可塑性好，应根据需要选择合适的水温。（3）掌握加水的量，水过多面团过软，水过少面团过硬，要根据面粉的吸水性和实际情况适量加水。（4）搅拌和揉面要充分，使面粉和水充分混合，形成均匀的面团，面筋得到充分发展。（5）面团调制好后，要进行适当的静置，使面团更加柔软和有韧性。8.简述发酵面团的原理及影响发酵的因素。答案：发酵面团的原理是利用酵母在适宜的温度、湿度和有氧气的条件下，将面团中的糖分分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。影响发酵的因素有：（1）温度，适宜的温度一般在25-30℃，温度过高会使酵母失去活性，温度过低发酵速度慢。（2）湿度，相对湿度在70%-80%为宜，湿度过低面团表面易干燥，影响发酵。（3）酵母用量，酵母用量多，发酵速度快，但用量过多会使面团有酵母味。（4）面粉质量，优质面粉含有较多的可发酵糖类和营养物质，有利于酵母发酵。（5）面团的软硬程度，面团过软或过硬都会影响酵母的发酵效果。（五）成型工艺9.简述搓、包、捏三种成型方法的操作要点。答案：（1）搓：搓条时双手用力均匀，前后搓动，使面坯形成粗细均匀的长条。搓圆时将面剂放在手掌中，双手旋转搓动，使面剂成圆形，表面光滑。（2）包：先将面皮放在手掌中，放入适量馅料，然后将面皮边缘向中间收拢，包严馅料，捏紧封口。包的过程中要注意馅料的量和封口的紧实度。（3）捏：常用于制作水饺等。将包好馅料的面皮边缘对齐，用手指将边缘捏合，可根据需要捏出不同的花纹和形状，捏合时要用力均匀，防止馅料挤出。10.简述成型工艺对面点质量的影响。答案：成型工艺对面点质量有重要影响。（1）外观方面，好的成型工艺能使面点形状规整、美观，如包子形状饱满、饺子花纹清晰，提高消费者的食欲。（2）口感方面，成型过程中如果操作不当，可能会影响面团的结构和质地，如包制时面皮过厚会使口感变差。（3）成熟度方面，成型时生坯的大小、厚度均匀，有利于在熟制过程中均匀受热，保证成熟度一致。（4）保存方面，成型好的面点结构紧密，不易变形和破碎，有利于保存和运输。（六）熟制工艺11.简述蒸制、烤制、炸制三种熟制方法的特点及适用范围。答案：（1）蒸制：特点是加热均匀，能较好地保留面点的营养成分和原汁原味，口感柔软、湿润。适用于大多数发酵面团制品，如馒头、包子、花卷等，也适用于一些水调面坯制品，如水饺、烧麦等。（2）烤制：特点是能使面点表面形成金黄酥脆的外皮，内部柔软，具有独特的香气。适用于面包、蛋糕、饼干等，可根据不同的面点调整烤制温度和时间。（3）炸制：特点是加热速度快，能使面点迅速成熟，口感酥脆。适用于油条、麻花、春卷等，炸制时要注意控制油温，避免炸焦或炸不熟。12.简述熟制过程中应注意