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文档简介
生物技术及应用专业教学资源库传统浓香型白酒的生产工艺食品发酵生产技术主讲教师姜薇薇
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。传统浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒的生产工艺流程传统浓香型白酒的生产工艺生产工艺流程（1）配料浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。（2）蒸馏白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。传统浓香型白酒的生产工艺生产工艺流程（3）摊晾
摊晾就是将经髙温蒸煮后的糟醅，冷却至符合一定温度要求的过程。（4）加曲入窖
当糟醅温度降至40℃以下时，便开始加曲的操作
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