跨学科实践活动 设计简单装置制作酸奶（教学课件）

第13章人体对营养物质的获取跨学科实践活动设计简单装置，制作酸奶第六单元人体的生理活动苏科版(新教材)生物八年级上册学习目标重点难点依据乳酸菌代谢所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，科学选择便于消毒和密封的恰当容器，依据个人对食品的喜好合理选择相应食材和配料。理解并控制影响乳酸菌发酵的复杂因素，解决制作过程中可能出现的各种问题，如发酵失败、酸奶品质不佳等。1.通过自制酸奶的实践活动，了解乳酸菌代谢所需的环境条件、营养来源、产物等相关知识，牢固形成生物与环境相适应的观点，深刻认识生物多样性，正确认识人与自然的关系，逐步树立平衡膳食的科学理念。2.遵循乳酸发酵技术和培养真菌的操作规范和程序，并能够正确、客观地评价物化成果，对整个主题实践活动进行全面、深入的反思，有力发展科学思维能力。3.通过实践活动，积极形成乐于探索，严谨求实，理性质疑的科学态度。课前须知课堂导入小调查：你平时喜欢喝酸奶吗？同学们，平时喜欢喝酸奶吗？那你们知道酸甜可口的酸奶是怎样制作出来的吗？今天，我们就要开展一场有趣的跨学科实践活动——设计简单装置来制作酸奶。《中国居民膳食指南（2022）》提出，每人每天要摄人适量的牛奶或者相当量的奶制品。酸奶是一种常见的奶制品，以鲜奶为原料，经过巴氏消毒后，在鲜奶中添加乳酸菌发酵制成。酸奶不仅保留了鲜奶的优点，而且经过发酵之后，鲜奶中的一些营养物质变得更加容易被人体消化和吸收。新知讲授设计简单装置，制作酸奶新知讲授设计简单装置，制作酸奶制作酸奶要按照灭菌、接种、发酵、储存等乳酸菌发酵技术的操作规范和程序进行。制作时所用乳酸菌的种类、（图13-20）酸奶酵时间、发酵温度等不同，酸奶的酸度也会不同。适宜乳酸菌生长的pH般为6左右，如果酸奶的酸度太高，那么不仅不利于乳酸菌生长，还会刺激人体的肠胃，影响人体对营养物质的吸收。因此，在制作酸奶的过程中，需要测定酸奶的酸度，确定适宜的酸度范围。新知讲授设计简单装置，制作酸奶测定并分析酸奶的酸度，探究口感适宜的酸度范围。设计简单的恒温装置制作酸奶。1、活动目标2、材料用具鲜奶（或纯奶)、原味酸奶（或乳酸菌入食品级泡沫恒温箱、发热材料（如绝缘加热线等）、温控器、防火隔热膜、温度计、干净的带密封盖子的容器、pH试纸（或酸度计）等。新知讲授活动1：理解酸奶制作原理自主-合作学习参考课本p23-25内容，思考：1.思考：酸奶制作的关键微生物是什么？它的发酵作用会使牛奶发生哪些变化（如口感、营养）？2.结合书本和网络资料，说说乳酸菌的生长需要哪些条件（温度、pH等），为什么发酵过程需要恒温装置？1.思考：酸奶制作的关键微生物是什么？它的发酵作用会使牛奶发生哪些变化（如口感、营养）？新知讲授关键微生物是乳酸菌；发酵作用使牛奶中的乳糖转化为乳酸（口感变酸），蛋白质凝固（质地黏稠），营养更易被人体吸收。活动1：理解酸奶制作原理2.结合书本和网络资料，说说乳酸菌的生长需要哪些条件（温度、pH等），为什么发酵过程需要恒温装置？新知讲授乳酸菌生长需要适宜温度（约37-40℃）、酸性pH（适宜pH约6左右）；恒温装置可维持稳定温度，保证乳酸菌正常发酵。活动1：理解酸奶制作原理

1

2

3新知讲授活动2：设计与制作恒温装置合作学习参考课本p24图13-21相关内容，设计图：小组合作设计恒温装置（参考材料：泡沫箱、加热线、温度计、温控器等），画出设计图，标注各部分作用。食品级泡沫恒温箱

绝缘加热线

温控器新知讲授活动3：制作酸奶，测定和分析酸奶的酸度合作学习参考课本p25图13-22相关内容，思考：1.简要说明制作酸奶的步骤。2.如何测定酸奶酸度？3.各小组依据乳酸菌的种类、发酵时间、发酵温度等因素，设计相应的表格，将测得的数据填写在表格中。4.分析数据，讨论影响酸奶酸度的主要原因。灭菌对鲜奶进行灭菌处理。接种加入适量原味酸奶(或乳酸菌)作为菌种。发酵将接种后的鲜奶放入自制恒温装置中发酵。储存发酵完成后进行储存。新知讲授活动3：制作酸奶，测定和分析酸奶的酸度1.简要说明制作酸奶的步骤新知讲授活动3：制作酸奶，测定和分析酸奶的酸度2.测定酸奶酸度取适量自制酸奶，用pH试纸或酸度计等器材测定酸奶的酸度。新知讲授活动3：制作酸奶，测定和分析酸奶的酸度3.各小组依据乳酸菌的种类、发酵时间、发酵温度等因素，设计相应的表格，将测得的数据填写在表格中。影响因素参数设置测量时间点pH值活菌数(CFU/mL)酸度(%)感官评价备注菌种类型(如：嗜热链球菌)0h6.51.0×10⁸0.15乳白色

6h4.25.0×10⁸0.45微酸味

12h3.88.0×10⁸0.70明显凝乳

发酵温度(℃)(如：37℃)0h............

6h............

发酵时间(h)(如：24h)中途取样点............

其他变量(如：糖添加量)...............新知讲授活动3：制作酸奶，测定和分析酸奶的酸度4.分析数据，讨论影响酸奶酸度的主要原因。乳酸菌种类：不同种类的乳酸菌产酸能力不同。发酵时间：发酵时间越长，产酸越多，酸度越高。发酵温度：温度对乳酸菌的活性有影响，适宜的温度能提高产酸效率。（四）展示交流与评价1.各小组展示本组选择或设计的恒温装置以及制作的酸奶产品；利用图片、视频等方式，从材料的选择、工程技术的运用等方面介绍恒温装置的制作思路，以及酸奶的制作过程。通过各小组活动测定的数据，分析发酵的温度和时间等因素对酸奶酸度的影响，确定口感适宜的酸度范围。2.从稳定性、安全性、美观性等方面对制作的恒温箱进行自评或互评，从色泽、乳清析出、黏稠度等方面对酸奶产品进行自评或互评。各小组在评价的基础上，讨论并改进恒温箱和酸奶的制作工艺。3、活动步骤4、扩展研究

除乳酸菌外，酵母菌也可用于制作食品。依据酵母菌代谢所需的环境条件、营养来源、产物等相关知识，以面粉、酵母粉为材料，选择合适的厨具，按照发酵技术的操作程序制作馒头或面包，比较不同酵母菌菌种的发酵效果。课堂小结1．酸奶是生活中一种常见的饮品。酸奶制作过程中，起主要作用的微生物是（

）A．醋酸菌 B．酵母菌

C．乳酸菌 D．毛霉菌2．某品牌酸奶的制作过程借鉴乌兰察布低温发酵工艺，口感细腻、益生菌活性更高。下列说法错误的是（）A．用高蛋白质含量的牛奶做酸奶可使酸奶品质更优B．低温长时间发酵可保留更多乳酸菌活性C．发酵完成后添加果粒或蜂蜜可调节酸奶口感D．酸奶的风味仅取决于发酵温度，与其他因素无关C课堂练习D3．酸奶因