宴席设计实务（第四版）课件 第六章 主题宴席场景及餐台设计

第六章主题宴席场景及餐台设计学习目标知识目标：1.了解主题宴席的含义及分类；2.了解主题宴席场景及餐台设计内容；3.了解中西式主题宴席场景及餐台设计的基本要求。能力目标：1.掌握中式主题宴席场景及餐台设计的基本方法2.掌握西式主题宴席场景及餐台设计的基本方法第一节主题宴席场景及餐台设计内容

一、主题宴席场景及台型设计

（一）主题宴席场景设计内容1．场地的选择在进行场地选择时，要考虑主题宴席的规模、档次、餐别、宴席形式、宴席程序以及主办方的特殊需要。2．环境与氛围的设计主题宴席氛围设计主要包括光线、色彩、装饰、温度、湿度、气味以及声音7个方面。以色彩为例，它是宴席气氛中可视的重要因素，也是设计人员用来创造各种心境的工具。一、主题宴席场景及台型设计（续）

颜

色影

响红色振奋、激励橙色兴奋、活跃黄色刺激绿色宁静、镇静蓝色自由、轻松紫色优美、雅致棕色松弛表6-1颜色对人心境的影响一、主题宴席场景及台型设计（续）

（二）主题宴席台型设计内容宴席台型设计的基本要求是：餐桌排列整齐有序，间隔适当，合理利用宴席厅堂场地，表现出主办方的用意，体现宴席的规格标准，方便宾客就餐及服务员宴席服务。1．台型设计基本原则2．中式主题宴席台型设计3．西式主题宴席台型设计二、主题宴席餐台设计（一）台布与台裙的选择（二）餐椅的装饰（三）餐具选择与搭配（四）餐巾折花造型（五）菜单设计（六）台号、席位卡布置与装饰（七）花台（中心装饰物）的设计与布置二、主题宴席餐台设计（续）餐台造型象征的寓意龙为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的象征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥”。寓意“神圣、至高无上”。凤为“百鸟之王”雄为凤、雌为凰，通称“凤凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟“，亦被寓为“稀世之才”（凤毛麟角）鸳鸯吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情深意长。仙鹤又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝”、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。孔雀又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的预兆，爱的象征。喜鹊古称“神女”、“兆喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。燕子古称“玄鸟”，吉祥之鸟。冬去春来，燕为春天的象征。古人考中进士，皇帝赐宴，宴谐音燕，故用以祝颂进士及第、科举高中。燕喜双栖双飞，用“新婚燕尔”贺夫妻和谐美满。蝴蝶两翼色彩斑斓，又称“彩蝶”。彩蝶纷飞是明媚春光的象征。民间因“梁山伯与祝英台”故事中化蝶的结局，常以彩蝶双飞喻夫妇和好、情深意长。又因“蝶”与“耋”谐音，“耋”指年高寿长，故以蝴蝶为图案表示祝寿。

金鱼有“富贵有余”、“连年有余”的吉祥含义之外，更因“金鱼”与“金玉”谐音，民间有吉祥图案“金玉满堂”。青松为“百木之长”。宋王安石云：“松为百木之长，犹公也，故字从公。”“公”为五爵之首。“松”与“公”相联系，成为高官厚禄的象征。松树岁寒不凋，冬夏常青，为坚贞不屈、高风亮节的象征。松为长寿之树，历来是长生不老、富贵延年的象征。桃子最著名的是蟠桃，为传说中的仙桃。明间视“桃”为祝寿纳福的吉祥物，多用于祝寿宴席。表6-2餐台吉祥造型及象征寓意第二节中式主题宴席场景及餐台设计

一、中式商务及公务宴席场景及餐台设计（一）小型商务及公务宴席场景及餐台设计1．选择合适的厅房：30人以下小型公务宴席,一般可以安排在餐厅的厅房内举行。2.场景的布置：包括设备设施准备和氛围的营造，如指示牌、花篮、签到台的布设；悬挂条幅等。3.餐台设计宴席台面餐具的摆放包括：

骨碟，口汤碗，汤勺，调味碟，筷子，金属汤勺，金属筷架的摆放

饮具的摆放

餐巾的摆放

（二）大型公务宴席场景及餐台设计1.

场景的布置：主要包括：（1）搭设舞台（2）布置背景墙（3）搭设欢迎板（4）搭设签到台（5）设备设施准备（6）装饰物的摆放。2．台型设计：应做到合理、美观、整齐、大方，其布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。3.餐台设计：主桌和来宾席的餐台设计要有所区别。（一）场景设计及氛围营造1．搭设典礼台2．布置背景墙3．搭设签到台4．设备设施准备5．装饰物的摆放6．布置鲜花拱门、鲜花路引、铺设红地毯7．搭设蛋糕台、香槟塔8．背景音乐设计二、中式婚宴场景及餐台设计

（二）台型设计婚宴宴席台型设计时要布置1-2张主桌，安排新人、新人双方的长辈及重要的宾客就坐。（三）餐台设计1．色彩2．桌面插花3．餐巾花4．餐台设计三、其他中式主题宴席餐台设计

（一）儿童宴席（二）茶宴等休闲主题的宴席（三）地方特色主题宴席第三节西式主题宴席场景及餐台设计一、西式公务宴席场景及餐台设计（一）场景的布置（二）台型设计（三）餐台设计二、西式婚宴场景及餐台设计

三、节日主题宴席场景及餐台设计四、自助餐宴席场景及餐台设计

自助餐是一种用于冷餐会、鸡尾酒会等的餐饮服务方式，在大型宴会中越来越普遍。

它的主要特点是：1.自助餐收费标准固定；2.菜点、饮料集中陈列，宾客自取所需。3.以宾客自我服务为主，故服务的效率较高，能在相对较少时间，较少人力，组织大型的宴会接待。自助餐宴席的摆台可以分为：餐台（食台）和餐桌的摆台。（一）自助餐式宴席台型设计

冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。

按照人们正常的步幅，每走一步就能够挑选一种菜肴，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数之间的比例问题。餐桌可以摆成“U”型，“L”型，“S”型，“Z”型等。

为了避免拥挤，便于供应主菜如烤肉等，可以摆设独立的供应摊位。

（二）自助餐台的摆放

1．装饰物品的摆放：自助餐台设计要注意层次感，装饰物品的摆放要高低错落。2．菜肴的摆放（1）菜肴在摆放顺序上要方便宾客取菜。酱汁、调味品等应摆在相关菜肴的旁边。（2）布置冷菜及热菜。成本较低的主菜应布置在冷菜之后。客人盛满沙律，凉菜，开胃品后，自然会减少选择热菜的数量。（3）热菜要用保温锅保温，冷菜在未开餐前要用保鲜纸封好，并可用冰块保持其凉度。（4）菜肴的装饰：可选用不同的盛器，如银盘，镜盘，竹篮等来盛装不同的菜肴，配料。菜肴摆放时注意色彩搭配，做到美观整齐。3．取食餐具的摆放（1）自助餐台上应摆放数量充足的餐盘。（2）如自助餐宴会为不设座的，应在自助餐台上为宾客摆放相应的餐用具，如：主餐叉，甜品叉，汤勺，牙签等。（3）在每盘菜肴前都应放上取菜用的公用叉，勺或餐夹。4．酒水及杯具的摆放：如自助餐宴席中供应酒水，还应专门设置酒吧台，为宾客提供酒水服务。自助餐中常供应的酒水有：葡萄酒，啤酒，果汁饮料，汽水等。鸡尾酒会中还应为宾客现场调制鸡尾酒。

（二）自助餐台的摆放（续）（三）餐桌的摆放1．坐式自助餐宴席：根据宾客的人数，安排餐桌和座椅。餐桌上餐具的摆放可根据宴席所提供菜点品种来决定。2．立式自助餐宴席：即宾客参加宴席采用站立式用餐方式。在宴席大厅可不设餐桌椅，只是分区域设立小型的服务台，台上摆放纸巾等简单用品，供客人使用。也可在大厅四周摆放几张座椅，供宾客随意使用。五、酒会场景及餐台设计

鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动，交谈。