黄酒发酵工公司招聘笔试题库及答案

黄酒发酵工公司招聘笔试题库及答案工种：黄酒发酵工等级：中级时间：150分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.黄酒发酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.酿酒酵母D.霉菌2.黄酒的主要原料不包括（）。A.糯米B.粳米C.小麦D.玉米3.黄酒发酵过程中，"前缓后急"现象的主要原因是（）。A.温度变化B.糖分消耗C.微生物代谢D.氧气供应4.黄酒中特有的氨基酸是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.酪氨酸5.黄酒酿造中，"摊晾"的主要目的是（）。A.降低温度B.增加水分C.促进糖化D.杀灭杂菌6.黄酒发酵温度一般控制在（）。A.20℃～30℃B.30℃～40℃C.40℃～50℃D.50℃～60℃7.黄酒中总酸含量一般要求（）。A.<0.5g/100mLB.0.5g～1.0g/100mLC.1.0g～2.0g/100mLD.>2.0g/100mL8.黄酒中，"酯香"的主要来源是（）。A.乙醇发酵B.酯化反应C.糖化反应D.氨基酸分解9.黄酒储存过程中，适宜的温度条件是（）。A.0℃～10℃B.10℃～20℃C.20℃～30℃D.>30℃10.黄酒中，"焦糖化反应"的主要产物是（）。A.乙酸B.乙醛C.4-乙基呋喃甲醛D.2,3-丁二醇11.黄酒发酵中，"后熟"的主要目的是（）。A.提高酒精含量B.增强风味物质C.降低酸度D.杀灭杂菌12.黄酒中，"米曲"的主要成分是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.氧化酶D.还原酶13.黄酒发酵过程中，"淋饭"的主要目的是（）。A.均匀发酵B.控制温度C.促进糖化D.杀灭杂菌14.黄酒中，"焦香"类香气的主要来源是（）。A.酯化反应B.焦糖化反应C.酒精发酵D.氨基酸分解15.黄酒发酵过程中，"压榨"的主要目的是（）。A.获取酒液B.去除杂质C.促进发酵D.杀灭杂菌16.黄酒中，"醇香"的主要来源是（）。A.乙酸乙酯B.乙酸异戊酯C.异戊醇D.乙醇17.黄酒发酵中，"控温"的主要目的是（）。A.促进酵母生长B.防止杂菌污染C.均匀发酵D.提高酒精含量18.黄酒中，"酚类物质"的主要来源是（）。A.麦麸B.糯米C.曲药D.水源19.黄酒发酵过程中，"摊晾"后，米饭水分含量一般控制在（）。A.30%～40%B.40%～50%C.50%～60%D.60%～70%20.黄酒储存过程中，适宜的湿度条件是（）。A.<50%B.50%～70%C.70%～90%D.>90%---二、多项选择题（每题2分，共10分）21.黄酒发酵过程中，常见的微生物包括（）。A.酿酒酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.毛霉菌22.黄酒酿造中，"摊晾"的主要作用有（）。A.降低温度B.促进糖化C.均匀受热D.去除杂质23.黄酒中，常见的风味物质包括（）。A.酯类B.醛类C.酸类D.酚类24.黄酒发酵过程中，"控温"的主要方法有（）。A.调整堆温B.更换保温材料C.控制通风D.使用冷却设备25.黄酒储存过程中，影响品质的因素包括（）。A.温度B.湿度C.光照D.氧气---三、判断题（每题1分，共10分）26.黄酒发酵过程中，"前缓后急"现象是指发酵前期温度升高，后期温度下降。27.黄酒酿造中，糯米是唯一的原料。28.黄酒中，总酸含量越高，酒的风味越好。29.黄酒发酵过程中，"后熟"可以去除不良风味物质。30.黄酒中，"酯香"主要来源于乙酸乙酯。31.黄酒储存过程中，温度越高越好。32.黄酒发酵中，"摊晾"可以促进酵母生长。33.黄酒中，"酚类物质"主要来源于曲药。34.黄酒发酵过程中，"控温"的主要目的是防止杂菌污染。35.黄酒储存过程中，湿度越高越好。---四、简答题（每题5分，共20分）36.简述黄酒发酵过程中"前缓后急"现象的原因。37.简述黄酒酿造中"摊晾"的主要作用。38.简述黄酒发酵过程中"控温"的主要方法。39.简述黄酒储存过程中影响品质的因素。---五、论述题（每题10分，共20分）40.论述黄酒发酵过程中微生物代谢对酒体风味的影响。41.论述黄酒储存过程中温度和湿度对酒体品质的影响。---六、计算题（10分）42.某黄酒发酵过程中，初始糖分含量为20g/100mL，发酵结束后糖分含量为2g/100mL，计算酒精含量（按每克糖转化0.5克酒精计算）。---答案及解析一、单项选择题1.C2.C3.C4.B5.A6.B7.C8.B9.B10.C11.B12.A13.A14.B15.A16.D17.C18.C19.B20.B二、多项选择题21.A,B,C,D22.A,B,C23.A,B,C,D24.A,C,D25.A,B,C,D三、判断题26.×27.×28.×29.√30.√31.×32.×33.√34.√35.×四、简答题36.原因：黄酒发酵过程中，微生物代谢初期以糖化为主，温度较低；后期以酒精发酵为主，温度升高。37.作用：降低米饭温度，促进糖化酶活性；均匀受热，防止局部过热；去除部分水分，利于发酵。38.方法：调整堆温（通过覆盖、通风等）；使用冷却设备（如冰水浴）；控制发酵环境温度。39.因素：温度（过高或过低影响风味）；湿度（过高易霉变，过低易失水）；光照（强光破坏风味物质）；氧气（影响氧化还原平衡）。五、论述题40.微生物代谢对酒体风味的影响：-酿酒酵母：产生乙醇和酯类，赋予酒体醇香；-霉菌：产生糖化酶和蛋白酶，分解淀粉和蛋白质，形成多种风味物质；-杂菌：可能导致不良风味（如酸败）。41.温度和湿度对酒体品质的影响：-温度：过高易导致杂菌污染和酒体变质；过低则发酵缓慢，影响酒体风味；-湿度：过高易霉变，过低则酒体失水，影响口感。储存环境