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文档简介

4.4.4食用油脂的几个理化常数酸价——定义及测定意义酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。补充：油脂的酸败食用油中游离脂肪酸增加，酸度增高油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大酸败，产生酸和苦的滋味及气味，食用品质大为降低，导致不能食用酸价——测定步骤用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸值。碘价——定义及测定意义碘价（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)。碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。碘价——测定步骤以氯仿做溶剂，溶解试样并加入韦氏（Wijs）试剂再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。按同样的方法作空白，代入公式，计算碘价皂价——定义及测定意义皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。皂价——测定步骤利用油脂与过量的碱醇溶液共热皂化皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定同时做空白试验，计算皂化值过氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3

标准溶液的体积（mL)。过氧化值的大小是反映油脂氧化程度的指标之一，它可以用来判断食用油是否新鲜及酸败的程度。过氧化值——定义及测定意义过氧化值——测定步骤以三氯甲烷冰乙酸混合液做溶剂，溶解试样再加入饱和碘化钾溶液。，析出碘析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。按同样的方法作空白，代入公式，计算过氧化值用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变的程度，具有较好的灵敏度和准确性。总羰基价——用比色法测定。羰基价——定义及测定意义过氧化值——测定方法及步骤以苯为溶剂溶解试样加2,

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