酿酒之道知识竞赛题库及答案

酿酒之道知识竞赛题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.以下哪种谷物是中国传统固态法白酒的核心原料？A.小麦B.高粱C.玉米D.大米答案：B（高粱含有的单宁和支链淀粉结构更适合白酒发酵，能生成丰富风味物质。）2.葡萄酒酿造中，“浸皮”工艺的主要目的是？A.增加酒精度B.提取果皮中的色素和单宁C.促进酵母繁殖D.降低酸度答案：B（红葡萄酒通过浸皮使果皮中的花色苷、单宁等物质溶入汁液，形成颜色和结构。）3.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”环节添加啤酒花的主要作用不包括？A.提供苦味物质（α-酸）B.抑制杂菌生长C.增加麦汁甜味D.赋予香气（β-酸及挥发油）答案：C（啤酒花主要贡献苦味、香气和防腐作用，麦汁甜味来自麦芽中的糖分。）4.黄酒“淋饭酒”工艺中，“淋饭”指的是？A.用冷水淋洗蒸熟的米饭降温B.在发酵过程中淋浇酒液C.过滤时用清水淋洗酒醅D.成品酒装瓶前淋入少量香料答案：A（淋饭酒通过冷水淋饭快速降低饭温至适宜酵母繁殖的温度，是传统黄酒的关键步骤。）5.酱香型白酒“三高工艺”指的是？A.高温制曲、高温堆积、高温发酵B.高淀粉含量、高酒精度、高酸度C.高糖化率、高发酵度、高出酒率D.高温度、高湿度、高压力答案：A（酱香型白酒（如茅台）的核心工艺特征是高温制曲（60℃以上）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵（35-40℃），促进美拉德反应生成复杂风味。）6.以下哪种微生物是酿酒过程中酒精生成的主要“生产者”？A.米曲霉B.酿酒酵母C.乳酸菌D.根霉答案：B（酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，是酒精生成的核心微生物。）7.白酒“掐头去尾”工艺中，“酒头”主要含有哪种物质？A.乙醇B.高级醇（杂醇油）C.乙酸乙酯D.甲醇答案：D（蒸馏初期，低沸点的甲醇、乙醛等物质先被蒸馏出来，称为“酒头”，需去除以降低毒性。）8.葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的主要作用是？A.增加酒精度B.将苹果酸转化为乳酸，降低酸度并柔化口感C.促进色素稳定D.抑制酵母活动答案：B（苹果酸-乳酸发酵由乳酸菌主导，将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时减少挥发酸，提升葡萄酒的圆润度。）9.以下哪种酒属于“蒸馏酒”？A.绍兴黄酒B.德国啤酒C.法国干邑D.日本清酒答案：C（干邑是葡萄蒸馏后陈酿的白兰地，属于蒸馏酒；黄酒、啤酒、清酒均为发酵酒。）10.传统固态法白酒发酵窖池的材质对酒香型影响显著，例如：A.泥窖（浓香型）、石窖（清香型）、砖窖（酱香型）B.泥窖（浓香型）、地缸（清香型）、条石窖（酱香型）C.砖窖（浓香型）、泥窖（清香型）、木窖（酱香型）D.地缸（浓香型）、条石窖（清香型）、泥窖（酱香型）答案：B（浓香型白酒（如泸州老窖）使用泥窖，窖泥中的己酸菌生成己酸乙酯；清香型（如汾酒）用地缸隔绝杂菌，保持纯净；酱香型（如茅台）用条石窖，利于高温堆积发酵。）11.啤酒酿造中，“糖化”的本质是？A.麦芽中的淀粉在酶作用下分解为可发酵糖B.酵母将糖转化为酒精C.麦汁煮沸使蛋白质凝固D.啤酒花中的苦味物质溶解答案：A（糖化是利用麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵糖，为酵母提供碳源。）12.以下关于“酒曲”的描述错误的是？A.大曲以小麦为原料，用于白酒酿造B.小曲以米粉或米糠为原料，常用于黄酒和小曲白酒C.麸曲以麸皮为原料，是现代白酒的高效糖化发酵剂D.红曲仅用于腐乳制作，不参与酿酒答案：D（红曲（红曲霉）是福建红曲酒的关键酒曲，能产生红色素并参与糖化发酵。）13.白酒“陈酿”过程中，主要发生的变化不包括？A.乙醇与水的氢键结合更紧密，口感柔和B.低沸点杂质（如乙醛）挥发C.酸与醇发生酯化反应，生成酯类风味物质D.酒精度显著升高答案：D（陈酿过程中酒精会有微量挥发，酒精度可能略有下降，而非升高。）14.以下哪种因素不是影响葡萄酒发酵的关键参数？A.发酵温度B.葡萄品种C.空气湿度D.汁液pH值答案：C（葡萄酒发酵的关键参数包括温度（15-30℃）、pH值（3.0-3.8）、葡萄品种（决定糖分和风味物质），空气湿度对发酵过程影响较小。）15.黄酒“煎酒”工艺的主要目的是？A.增加酒精度B.杀灭微生物，稳定酒质C.提升甜度D.促进美拉德反应产生焦香答案：B（煎酒即巴氏杀菌，通过加热（80-85℃）杀灭酵母和细菌，防止后续酸败，延长黄酒保质期。）16.以下关于“酒精发酵”的描述正确的是？A.必须在有氧条件下进行B.每1克葡萄糖最多生成0.51克乙醇C.发酵终点由酵母自溶决定D.温度越高，发酵速度越快答案：B（根据化学反应式，1mol葡萄糖（180g）生成2mol乙醇（92g），理论产率为92/180≈0.51g乙醇/g葡萄糖。）17.酱香型白酒“12987工艺”中的“9”指的是？A.9次蒸煮B.9个月发酵周期C.9种微生物参与D.9轮次取酒答案：A（1（1年生产周期）、2（2次投料）、9（9次蒸煮）、8（8次发酵）、7（7轮次取酒）是酱香型白酒的核心工艺。）18.以下哪种酒的酿造不需要“蒸馏”步骤？A.威士忌B.朗姆酒C.日本清酒D.伏特加答案：C（日本清酒是米发酵后压榨的发酵酒，酒精含量约15-20%；威士忌、朗姆酒、伏特加均为蒸馏酒。）19.啤酒“原麦汁浓度”指的是？A.发酵前麦汁中可溶性固形物（主要是糖）的质量百分比B.成品啤酒中酒精的体积百分比C.麦汁煮沸后残留的蛋白质含量D.啤酒花中α-酸的浓度答案：A（原麦汁浓度（°P）表示发酵前麦汁中总糖（以麦芽糖计）的质量分数，是啤酒风味和酒精度的重要指标。）20.以下关于“白酒勾调”的描述错误的是？A.勾调是为了统一产品风味，而非掩盖缺陷B.勾调需使用不同轮次、酒龄、香型的基酒C.勾调过程中可以添加食用酒精和香精D.优质白酒的勾调以“酒勾酒”为主答案：C（传统优质白酒勾调强调“以酒调酒”，通过不同基酒的组合平衡风味；添加食用酒精和香精属于液态法或固液法白酒的工艺，不属于传统固态法勾调。）二、填空题（每题2分，共10题）1.中国最早的酿酒文献记载见于《______》，其中提到“秫稻必齐，曲蘖必时”的酿酒原则。答案：礼记·月令2.葡萄酒酿造中，“SO₂”的主要作用是______和抑制杂菌。答案：抗氧化（防止葡萄汁氧化）3.白酒“风味轮”中，核心风味物质可分为酸类、酯类、______、醛酮类四大类。答案：醇类（或高级醇）4.黄酒按含糖量分类，“元红”属于______（干型/半干型/半甜型/甜型）。答案：干型（元红含糖量≤15.0g/L，为干型黄酒）5.啤酒“苦度”的国际标准单位是______（缩写）。答案：IBU（国际苦味单位）6.酱香型白酒的主体香成分是______。答案：四甲基吡嗪（或酱香的主体香尚未完全明确，普遍认为与吡嗪类、呋喃类化合物相关）7.小曲白酒的核心微生物是______（需具体菌种）。答案：根霉（或根霉与酵母菌的共生体系）8.葡萄酒“贵腐酒”的酿造依赖______（微生物）感染葡萄，使果实脱水浓缩糖分。答案：灰葡萄孢菌（贵腐菌）9.白酒“酒度”指的是20℃时______的体积百分比。答案：乙醇10.啤酒酿造中，“麦芽”的制作过程包括浸麦、______、干燥三个步骤。答案：发芽（或制麦的三阶段：浸麦、发芽、干燥）三、判断题（每题1分，共10题）1.所有酒类的酿造都必须经过“糖化”和“发酵”两个步骤。（）答案：×（蒸馏酒（如威士忌）需糖化+发酵+蒸馏，而部分水果酒（如葡萄直接带皮发酵）可省略糖化步骤，因水果含游离糖。）2.黄酒的“酒药”是小曲的一种，主要用于启动发酵。（）答案：√（黄酒酒药以米粉为原料，含根霉、酵母等，是传统小曲的应用。）3.白酒“窖龄”指的是窖池的使用年限，窖龄越长，产酒质量越高。（）答案：√（浓香型白酒的泥窖中，窖龄越长，窖泥中的己酸菌等功能微生物越丰富，产酒风味越优。）4.啤酒发酵完成后必须过滤，否则无法装瓶。（）答案：×（部分精酿啤酒（如未过滤小麦啤酒）保留酵母，以增加浑浊感和风味复杂度。）5.葡萄酒“单一品种酒”指的是仅使用一个葡萄品种酿造，不允许与其他品种混酿。（）答案：√（根据国际葡萄酒法规，标注“单一品种”的葡萄酒需该品种占比≥85%（部分国家≥75%），但通常强调单一品种主导。）6.白酒“固态发酵”的酒醅含水量高于“液态发酵”。（）答案：×（固态发酵酒醅含水量约50-60%，呈松散状态；液态发酵含水量≥80%，类似液体，故固态含水量更低。）7.黄酒“冬酿”是因为冬季低温可抑制杂菌，促进缓慢发酵生成风味物质。（）答案：√（传统黄酒多在冬季酿造（“冬酿”），低温环境利于酵母缓慢发酵，减少酸败风险，同时促进风味物质积累。）8.啤酒“巴氏杀菌”会显著降低啤酒的风味复杂度。（）答案：√（巴氏杀菌（60℃左右加热）会破坏部分风味物质和活性酶，而“冷杀菌”（如膜过滤）更利于保留风味，故工业啤酒多杀菌，精酿常采用过滤。）9.白酒“高度酒”（≥40%vol）的风味物质含量一定高于“低度酒”（＜40%vol）。（）答案：×（低度酒通过勾调技术可保留与高度酒相近的风味物质，只是酒精含量降低，故风味物质含量未必更少。）10.葡萄酒“单宁”仅来自葡萄果皮，与葡萄籽无关。（）答案：×（单宁广泛存在于葡萄果皮、籽、梗中，其中籽的单宁更苦涩，优质葡萄酒酿造时会控制浸皮时间以避免过多籽单宁溶出。）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述“固态发酵”与“液态发酵”白酒的主要区别。答案：①原料状态：固态发酵使用粉碎后加水的粮醅（含水量50-60%），呈松散固态；液态发酵以粮谷或薯类为原料，加水至液态（含水量≥80%）。②微生物环境：固态发酵存在气、液、固三相界面，微生物（酵母、霉菌、细菌）共生更复杂，风味物质生成更丰富；液态发酵以单一酵母为主，代谢产物较简单。③风味质量：固态发酵酒（如传统浓香、酱香）风味浓郁、层次丰富；液态发酵酒（如食用酒精兑制酒）风味较单一，需勾调补充。④工艺复杂度：固态发酵需多次蒸煮、堆积、入窖，周期长（数月至1年）；液态发酵可连续生产，周期短（数日）。2.解释啤酒“拉格（Lager）”与“艾尔（Ale）”的核心差异。答案：①酵母类型：拉格使用下面酵母（Saccharomycespastorianus），发酵时沉淀于发酵罐底部；艾尔使用上面酵母（Saccharomycescerevisiae），发酵时浮于液面。②发酵温度：拉格发酵温度低（5-15℃），发酵期长（2-6周）；艾尔发酵温度高（15-25℃），发酵期短（1-2周）。③风味特征：拉格口感清爽、干净，以麦芽和啤酒花的基础风味为主；艾尔风味更复杂，带有水果、香料、焦糖等酯香和酚香。④历史与代表：拉格起源于德国，代表有皮尔森、博克；艾尔起源于英国，代表有IPA、世涛。3.酒曲在传统酿酒中的作用有哪些？请列举3种常见酒曲并说明其应用。答案：酒曲的核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶）和发酵微生物（酵母、细菌），将原料中的淀粉转化为糖，再转化为酒精，并生成风味物质。常见酒曲：①大曲：以小麦/大麦为原料，自然富集微生物，用于浓香型（如泸州老窖）、酱香型（如茅台）白酒，糖化发酵缓慢但风味丰富。②小曲：以米粉/米糠为原料，添加草药，含根霉和酵母，用于小曲白酒（如桂林三花酒）和部分黄酒，糖化力强，发酵周期短。③红曲：以大米为原料，接种红曲霉，用于福建红曲酒（如古田红曲酒），产生红色素并参与糖化，赋予酒独特红曲香。4.葡萄酒酿造中，“冷浸渍”工艺的目的及操作要点是什么？答案：目的：在酒精发酵前（低温下）将葡萄汁与果皮接触，促进果皮中风味物质（如香气前体、单宁）和色素的提取，同时避免高温导致的香气流失。操作要点：①温度控制：0-15℃（通常5-10℃），抑制酵母活动，防止提前发酵。②时间控制：12-72小时（根据葡萄品种和目标风格调整，红葡萄时间更长）。③隔氧处理：通入氮气或二氧化碳，减少氧化，保留新鲜果香。④后续处理：冷浸渍后升温至发酵温度（20-30℃），接入活性干酵母启动酒精发酵。5.简述白酒“蒸馏”过程中“看花摘酒”的原理及操作方法。答案：原理：蒸馏时，酒精度不同的酒液表面张力不同，形成的酒花大小、密度和消失速度不同，通过观察酒花可判断酒精度。操作方法：①酒头阶段：酒花大如黄豆，快速消失（“大清花”），酒精度70%vol以上，含甲醇等杂质，需去除。②酒身阶段：酒花细腻如小米（“小清花”）或碎米粒（“云花”），酒精度60-40%vol，为优质酒段，分段接取。③酒尾阶段：酒花细碎易散（“水花”），酒精度40%vol以下，含高级醇等物质，可回窖复蒸。6.黄酒“开耙”工艺的作用是什么？简述其操作要点。答案：作用：通过搅拌酒醅（开耙）调节发酵温度、补充氧气（促进酵母繁殖）、散发二氧化碳，防止温度过高导致酸败，并平衡发酵进度。操作要点：①温度监控：初始发酵温度控制在28-30℃，每次开耙后温度下降2-3℃。②频率与时间：根据发酵阶段调整，前期（1-3天）每日2-3次，中期（4-7天）每日1-2次，后期（7天后）减少至隔日1次。③搅拌深度：需搅拌至酒醅底部，确保上下层温度均匀，避免局部过热。④终点判断：当酒醅温度稳定、气泡减少、酒精度不再上升时，停止开耙，进入后发酵阶段。五、论述题（每题10分，共2题）1.从微生物代谢的角度，分析“低温缓慢发酵”对白酒风味的影响。答案：白酒风味物质的形成依赖于多种微生物（酵母、霉菌、细菌）的协同代谢，低温缓慢发酵通过以下机制提升风味复杂度：①酵母代谢平衡：低温（25-30℃）抑制酵母的快速繁殖，延长对数生长期，使糖代谢更充分，同时减少乙醇的过量生成，促进甘油、琥珀酸等副产物积累（增加甜味和圆润感）。②细菌与真菌的共生：低温环境利于乳酸菌、醋酸菌等耐低温细菌的生长，它们与酵母竞争营养，产生有机酸（如乳酸、乙酸），这些酸与乙醇发生酯化反应生成酯类（如乳酸乙酯、乙酸乙酯），是白酒的主体香成分。③美拉德反应调控：低温延缓淀粉和蛋白质的降解速度，使氨基酸与还原糖的反应（美拉德反应）更缓慢，生成更多吡嗪类、呋喃类等风味物质（如四甲基吡嗪赋予酱香）。④风味物质积累：缓慢发酵延长了酒醅在窖池中的停留时间，微生物代谢产物（如高级醇、酯类）有更充分的时间扩散和转化，形成层次丰富的风味体系。例如，清香型白酒（如汾酒）采用地缸低温发酵（20-25℃），发酵期28天，生成以乙酸乙酯为主的清香；而浓香型白酒（如五粮液）泥窖发酵温度稍高（28-32℃），发酵期60-90天，促进己酸菌生成己酸乙酯（浓香型主体香）。2.以葡萄酒为例，论述“风土（Terroir）”对酿酒的具体影响，并举例说明。答案：“风土”指影响葡萄生长的自然环境