2025年中式面点师（中级）考试试卷：面点制作技艺与审美标准解读

2025年中式面点师（中级）考试试卷：面点制作技艺与审美标准解读考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。请根据题意选择最符合要求的选项，并将答案填入答题卡相应位置。）1.在中式面点制作中，以下哪种面团的醒发时间是过长的？A.包子面团B.饺子面团C.面条面团D.糯米面团2.制作提拉米苏时，如果想要口感更加松软，应该增加哪种成分的比例？A.奶油B.巧克力C.鸡蛋D.面粉3.中式面点中，以下哪种点心属于发酵类面点？A.糯米糍粑B.煎堆C.豆沙包D.糖葫芦4.制作中式面点时，以下哪种调味料是必不可少的？A.酱油B.醋C.盐D.香油5.在制作中式面点时，以下哪种工具是必不可少的？A.面杖B.筷子C.刀D.筛子6.中式面点中，以下哪种点心属于蒸制类面点？A.煎饼B.粽子C.烧麦D.炸云吞7.制作中式面点时，以下哪种技术是必不可少的？A.擀面B.搓面C.揉面D.压面8.中式面点中，以下哪种点心属于炸制类面点？A.粽子B.饺子C.炸油条D.豆腐花9.制作中式面点时，以下哪种方法可以增加面团的延展性？A.加水B.加油C.加盐D.加糖10.中式面点中，以下哪种点心属于烤制类面点？A.烧麦B.糯米糍粑C.烤包子D.糖葫芦11.制作中式面点时，以下哪种技术是制作酥皮点心的关键？A.擀面B.搓面C.揉面D.层酥12.中式面点中，以下哪种点心属于汤制类面点？A.粽子B.饺子C.汤圆D.糖葫芦13.制作中式面点时，以下哪种方法可以增加面团的筋性？A.加水B.加油C.加盐D.加糖14.中式面点中，以下哪种点心属于凉制类面点？A.糖葫芦B.凉面C.凉粉D.糯米糍粑15.制作中式面点时，以下哪种技术是制作拉条面食的关键？A.擀面B.搓面C.揉面D.拉面16.中式面点中，以下哪种点心属于甜点类面点？A.烧麦B.糯米糍粑C.糖葫芦D.拉条面17.制作中式面点时，以下哪种方法可以增加面团的弹性？A.加水B.加油C.加盐D.加糖18.中式面点中，以下哪种点心属于咸点类面点？A.糖葫芦B.烧麦C.饺子D.拉条面19.制作中式面点时，以下哪种技术是制作花卷的关键？A.擀面B.搓面C.揉面D.编花20.中式面点中，以下哪种点心属于速食类面点？A.糯米糍粑B.烧麦C.糖葫芦D.凉面二、多项选择题（本部分共10题，每题2分，共20分。请根据题意选择最符合要求的选项，并将答案填入答题卡相应位置。）1.制作中式面点时，以下哪些方法可以增加面团的延展性？A.加水B.加油C.加盐D.加糖2.中式面点中，以下哪些点心属于发酵类面点？A.糯米糍粑B.煎堆C.豆沙包D.糖葫芦3.制作中式面点时，以下哪些技术是必不可少的？A.擀面B.搓面C.揉面D.压面4.中式面点中，以下哪些点心属于蒸制类面点？A.煎饼B.粽子C.烧麦D.炸云吞5.制作中式面点时，以下哪些方法可以增加面团的筋性？A.加水B.加油C.加盐D.加糖6.中式面点中，以下哪些点心属于炸制类面点？A.粽子B.饺子C.炸油条D.豆腐花7.制作中式面点时，以下哪些技术是制作酥皮点心的关键？A.擀面B.搓面C.揉面D.层酥8.中式面点中，以下哪些点心属于汤制类面点？A.粽子B.饺子C.汤圆D.糖葫芦9.制作中式面点时，以下哪些方法可以增加面团的弹性？A.加水B.加油C.加盐D.加糖10.中式面点中，以下哪些点心属于凉制类面点？A.糖葫芦B.凉面C.凉粉D.糯米糍粑三、判断题（本部分共15题，每题2分，共30分。请根据题意判断正误，并将答案填入答题卡相应位置。）1.制作中式面点时，面团醒发的时间越长，口感越好。×2.中式面点中，豆沙包属于发酵类面点。√3.制作中式面点时，盐是必不可少的调味料。√4.在制作中式面点时，筷子是必不可少的工具。×5.中式面点中，煎饼属于蒸制类面点。×6.制作中式面点时，加油可以增加面团的延展性。√7.中式面点中，炸油条属于炸制类面点。√8.制作中式面点时，糖可以增加面团的筋性。×9.中式面点中，凉面属于凉制类面点。√10.制作中式面点时，拉面是制作拉条面食的关键技术。√11.中式面点中，糖葫芦属于甜点类面点。√12.制作中式面点时，盐可以增加面团的弹性。×13.中式面点中，饺子属于咸点类面点。√14.制作中式面点时，揉面是制作花卷的关键技术。√15.中式面点中，凉粉属于速食类面点。×四、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题意简要回答问题，并将答案填入答题卡相应位置。）1.简述中式面点制作中，面团醒发的作用。答：面团醒发可以使面团中的酵母充分发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀，从而增加面点的松软度和口感。2.简述中式面点制作中，盐的作用。答：盐在中式面点制作中具有增加面团筋性、提高面点口感和增强风味的作用。3.简述中式面点制作中，油的作用。答：油在中式面点制作中具有增加面团延展性、提高面点光泽度和口感的作用。4.简述中式面点制作中，糖的作用。答：糖在中式面点制作中具有增加面团甜度、提高面点色泽和口感的作用。5.简述中式面点制作中，揉面的作用。答：揉面可以使面团中的面筋蛋白质形成网络结构，从而增加面团的筋性和延展性，使面点更加柔软和有弹性。五、论述题（本部分共2题，每题5分，共10分。请根据题意详细回答问题，并将答案填入答题卡相应位置。）1.论述中式面点制作中，不同种类面团的制作技巧和特点。答：中式面点制作中，不同种类面团的制作技巧和特点如下：-发酵类面点：如豆沙包，需要面团充分发酵，口感松软，制作时要注意控制发酵时间和温度。-蒸制类面点：如粽子，需要面团tightlyclosed，蒸熟后口感软糯，制作时要注意包扎的紧密程度。-炸制类面点：如炸油条，需要面团具有足够的延展性，炸制后口感酥脆，制作时要注意面团的调配和炸制的温度。-凉制类面点：如凉面，需要面团具有足够的筋性，冷却后口感爽滑，制作时要注意面团的调配和冷却的时间。2.论述中式面点制作中，调味料的作用和运用技巧。答：中式面点制作中，调味料的作用和运用技巧如下：-盐：增加面团的筋性，提高面点的口感和风味，运用时要注意适量，过多会影响面点的口感。-醋：增加面点的酸味，提高面点的风味，运用时要注意适量，过多会影响面点的口感。-香油：增加面点的香味，提高面点的口感，运用时要注意适量，过多会影响面点的口感。-糖：增加面点的甜味，提高面点的色泽和口感，运用时要注意适量，过多会影响面点的口感。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.答案：D解析：糯米面团属于糯米制品，通常不需要或很少需要醒发时间，而包子、饺子、面条等都需要一定时间的醒发来使面团充分发酵或蓬松。糯米面团如果醒发过长，会导致口感变硬、失去弹性。2.答案：A解析：制作提拉米苏时，如果想要口感更加松软，应该增加奶油的比例。奶油可以提供丰富的脂肪和水分，使提拉米苏的口感更加细腻、柔软。巧克力、鸡蛋和面粉虽然也是提拉米苏的组成部分，但它们对口感的影响不如奶油显著。3.答案：C解析：豆沙包属于发酵类面点。发酵类面点是指通过酵母或乳酸菌等微生物的作用，使面团中的淀粉和蛋白质发生一系列化学反应，产生二氧化碳和有机酸，从而使面团体积膨胀、质地变得松软、口感更加丰富。豆沙包的制作过程中，通常会加入酵母进行发酵，因此属于发酵类面点。4.答案：C解析：盐是制作中式面点时必不可少的调味料。盐不仅可以增加面点的风味，还可以提高面点的筋性和口感。在中式面点制作中，盐的作用非常广泛，几乎所有的面点制作都会用到盐。因此，盐是制作中式面点时必不可少的调味料。5.答案：B解析：在制作中式面点时，筷子是必不可少的工具。筷子不仅可以用来搅拌、揉面，还可以用来夹取、摆放面点。在中式面点制作中，筷子是必不可少的工具之一，几乎所有的面点制作都会用到筷子。因此，筷子是制作中式面点时必不可少的工具。6.答案：B解析：粽子属于蒸制类面点。蒸制类面点是指通过蒸汽的热能来加热面点，使面点熟化。粽子的制作过程中，通常会放入蒸锅中进行蒸制，因此属于蒸制类面点。7.答案：C解析：揉面是制作中式面点时必不可少的技能。揉面可以使面团中的面筋蛋白质形成网络结构，从而增加面团的筋性和延展性，使面点更加柔软和有弹性。在中式面点制作中，揉面是必不可少的技能之一，几乎所有的面点制作都会用到揉面。因此，揉面是制作中式面点时必不可少的技能。8.答案：C解析：炸油条属于炸制类面点。炸制类面点是指通过油炸的热能来加热面点，使面点熟化。炸油条的制作过程中，通常会放入油锅中进行炸制，因此属于炸制类面点。9.答案：B解析：加油可以增加面团的延展性。油可以润滑面团，使面团中的面筋蛋白质更容易伸展，从而增加面团的延展性。在中式面点制作中，加油是一种常用的技巧，可以用来制作各种需要延展性的面点，如油条、春卷等。10.答案：C解析：烤包子属于烤制类面点。烤制类面点是指通过烤箱的热能来加热面点，使面点熟化。烤包子的制作过程中，通常会放入烤箱中进行烤制，因此属于烤制类面点。11.答案：D解析：层酥是制作酥皮点心的关键。层酥是指通过多次擀开、折叠面团，形成多层薄饼状的结构，然后在烤制过程中，层与层之间分离，形成酥脆的口感。在中式面点制作中，层酥是制作酥皮点心的关键，如烧饼、酥皮虾等都是典型的层酥点心。12.答案：C解析：汤圆属于汤制类面点。汤制类面点是指通过汤料来加热面点，使面点熟化。汤圆的制作过程中，通常会放入汤锅中进行煮制，因此属于汤制类面点。13.答案：C解析：加盐可以增加面团的筋性。盐可以抑制面筋蛋白质的过度延伸，使面团更加有弹性，从而增加面团的筋性。在中式面点制作中，加盐是一种常用的技巧，可以用来制作各种需要筋性的面点，如饺子、面条等。14.答案：B解析：凉面属于凉制类面点。凉制类面点是指通过冷却或冷藏的方式来制作面点，使面点熟化。凉面的制作过程中，通常会经过煮熟、冷却、调味等步骤，因此属于凉制类面点。15.答案：D解析：拉面是制作拉条面食的关键。拉面是指通过将面团拉长、抻薄，形成细长的面条状结构，然后煮熟或炒熟。在中式面点制作中，拉面是制作拉条面食的关键，如兰州拉面、武汉热干面等都是典型的拉条面食。16.答案：B解析：糯米糍粑属于甜点类面点。甜点类面点是指以甜味为主的面点，通常用于甜品店或家庭制作。糯米糍粑的制作过程中，通常会加入糖、豆沙等甜味食材，因此属于甜点类面点。17.答案：C解析：加盐可以增加面团的弹性。盐可以抑制面筋蛋白质的过度延伸，使面团更加有弹性，从而增加面团的弹性。在中式面点制作中，加盐是一种常用的技巧，可以用来制作各种需要弹性的面点，如饺子、面条等。18.答案：C解析：饺子属于咸点类面点。咸点类面点是指以咸味为主的面点，通常用于正餐或主食。饺子的制作过程中，通常会加入各种咸味食材，如猪肉、白菜等，因此属于咸点类面点。19.答案：D解析：编花是制作花卷的关键。编花是指通过将面团折叠、缠绕，形成各种花状结构，然后蒸熟。在中式面点制作中，编花是制作花卷的关键，如玫瑰花卷、螺旋花卷等都是典型的编花点心。20.答案：D解析：凉面属于速食类面点。速食类面点是指可以快速制作和食用的面点，通常用于快餐店或家庭制作。凉面的制作过程中，通常会经过煮熟、冷却、调味等步骤，因此属于速食类面点。二、多项选择题答案及解析1.答案：AB解析：加水可以增加面团的延展性，加油可以增加面团的延展性。盐和糖虽然也是常用的调味料，但它们对面团延展性的影响较小。2.答案：BC解析：煎堆和豆沙包属于发酵类面点。煎堆的制作过程中，通常会加入酵母进行发酵，因此属于发酵类面点。豆沙包的制作过程中，通常也会加入酵母进行发酵，因此属于发酵类面点。3.答案：ABC解析：擀面、搓面和揉面都是制作中式面点时必不可少的技能。在中式面点制作中，擀面、搓面和揉面都是必不可少的技能，几乎所有的面点制作都会用到这些技能。因此，擀面、搓面和揉面都是制作中式面点时必不可少的技能。4.答案：BC解析：粽子和烧麦属于蒸制类面点。粽子的制作过程中，通常会放入蒸锅中进行蒸制，因此属于蒸制类面点。烧麦的制作过程中，通常也会放入蒸锅中进行蒸制，因此属于蒸制类面点。5.答案：BC解析：加油可以增加面团的筋性，加盐可以增加面团的筋性。糖和加水虽然也是常用的调味料，但它们对面团筋性的影响较小。6.答案：CD解析：炸油条和豆腐花属于炸制类面点。炸油条的的制作过程中，通常会放入油锅中进行炸制，因此属于炸制类面点。豆腐花的制作过程中，通常也会放入油锅中进行炸制，因此属于炸制类面点。7.答案：AD解析：擀面和层酥都是制作酥皮点心的关键。擀面可以使面团擀开成薄饼状，层酥则是通过多次擀开、折叠面团，形成多层薄饼状的结构，然后在烤制过程中，层与层之间分离，形成酥脆的口感。8.答案：BC解析：饺子和汤圆属于汤制类面点。饺子的制作过程中，通常会放入汤锅中进行煮制，因此属于汤制类面点。汤圆的制作过程中，通常也会放入汤锅中进行煮制，因此属于汤制类面点。9.答案：BC解析：加油可以增加面团的弹性，加盐可以增加面团的弹性。糖和加水虽然也是常用的调味料，但它们对面团弹性的影响较小。10.答案：AB解析：糖葫芦和凉面属于凉制类面点。糖葫芦的制作过程中，通常会经过煮熟、冷却、裹糖等步骤，因此属于凉制类面点。凉面的制作过程中，通常会经过煮熟、冷却、调味等步骤，因此属于凉制类面点。三、判断题答案及解析1.答案：×解析：面团醒发的时间越长，并不意味着口感越好。如果面团醒发时间过长，会导致面团中的酵母过度发酵，产生过多的二氧化碳，使面团变得松散、失去弹性，口感变差。2.答案：√解析：豆沙包属于发酵类面点。豆沙包的制作过程中，通常会加入酵母进行发酵，因此属于发酵类面点。3.答案：√解析：盐是制作中式面点时必不可少的调味料。盐不仅可以增加面点的风味，还可以提高面点的筋性和口感。在中式面点制作中，盐的作用非常广泛，几乎所有的面点制作都会用到盐。因此，盐是制作中式面点时必不可少的调味料。4.答案：×解析：在制作中式面点时，虽然筷子是一种常用的工具，但并不是必不可少的工具。根据不同的面点制作需求，还可以使用其他工具，如擀面杖、刀、筛子等。因此，筷子并不是制作中式面点时必不可少的工具。5.答案：×解析：煎饼属于煎制类面点，而不是蒸制类面点。煎饼的制作过程中，通常会在铁板上煎制，因此属于煎制类面点。6.答案：√解析：加油可以增加面团的延展性。油可以润滑面团，使面团中的面筋蛋白质更容易伸展，从而增加面团的延展性。在中式面点制作中，加油是一种常用的技巧，可以用来制作各种需要延展性的面点，如油条、春卷等。7.答案：√解析：炸油条属于炸制类面点。炸油条的的制作过程中，通常会放入油锅中进行炸制，因此属于炸制类面点。8.答案：×解析：糖主要增加面点的甜味，对面团筋性的影响较小。增加面团的筋性通常需要使用盐或其他蛋白质，如鸡蛋。因此，糖并不能增加面团的筋性。9.答案：√解析：凉面属于凉制类面点。凉面的制作过程中，通常会经过煮熟、冷却、调味等步骤，因此属于凉制类面点。10.答案：√解析：拉面是制作拉条面食的关键。拉面是指通过将面团拉长、抻薄，形成细长的面条状结构，然后煮熟或炒熟。在中式面点制作中，拉面是制作拉条面食的关键，如兰州拉面、武汉热干面等都是典型的拉条面食。11.答案：√解析：糖葫芦属于甜点类面点。糖葫芦的制作过程中，通常会加入糖浆进行裹糖，因此属于甜点类面点。12.答案：×解析：盐主要增加面点的咸味，对面团弹性的影响较小。增加面团的弹性通常需要使用油或其他蛋白质，如鸡蛋。因此，盐并不能增加面团的弹性。13.答案：√解析：饺子属于咸点类面点。饺子的制作过程中，通常会加入各种咸味食材，如猪肉、白菜等，因此属于咸点类面点。14.答案：√解析：揉面是制作花卷的关键。揉面可以使面团中的面筋蛋白质形成网络结构，从而增加面团的筋性和延展性，使面点更加柔软和有弹性。在中式面点制作中，揉面是必不可少的技能之一，几乎所有的面点制作都会用到揉面。因此，揉面是制作花卷的关键。15.答案：×解析：凉粉属于凉制类面点，但通常不属于速食类面点。凉粉的制作过程中，通常会经过煮熟、冷却、调味等步骤，但通常需要较长的制作时间，因此不属于速食类面点。四、简答题答案及解析1.简述中式面点制作中，面团醒发的作用。答：面团醒发可以使面团中的酵母充分发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀，从而增加面点的松软度和口感。醒发过程中，面团中的面筋蛋白质也会发生变化，形成更紧密的网络结构，使面点更加有弹性。同时，醒发还可以使面团中的风味物质更加充分地释放，使面点的口感更加丰富。2.简述中式面点制作中，盐的作用。答：盐在中式面点制作中具有增加面团筋性、提高面点口感和增强风味的作用。盐可以抑制面筋蛋白质的过度延伸，使面团更加有弹性，从而增加面团的筋性。同时，盐还可以提高面点的口感，使面点更加有嚼劲。此外，盐还可以增强面点的风味，使面点更加美味。3.简述中式面点制作中，油的作用。答：油在中式面点制作中具有增加面团延展性、提高面点光泽度和口感的作用。油可以润滑面团，使面团中的面筋蛋白质更容易伸展，从而增加面团的延展性。同时，油还可以提高面点的水分含量，使面点更加滋润。此外，油还可以提高面点的光泽度，使面点更加诱人。4.简述中式面点制作中，糖的作用。答：糖在中式面点制作中具有增加面团甜度、提高面点色泽和口感的作用。糖可以增加面点的甜度，使面点更加甜美。同时，糖还可以提高面点的色泽，使面点更加诱人。此外，糖还可以提高面点的口感，使面点更加细腻。5.简述中式面点制作中，揉面的作用。答：揉面可以使面团中的面筋蛋白质形成网络结构，从而增加面团的筋性和延展性，使面点更加柔软和有弹性。在中式面点制作中，揉面是必不可少的技能之一，几乎所有的面点制作都会用到揉面。揉面还可以使面团中的水分更加均匀地分布，使面点更加滋润。此外，揉面还可以使面团更加光滑，使面点更加诱人。五、论述题答案及解析1.论述中式面点制作中，不同种类面团的制作技巧和特点。答：中式面点制作中，不同种类面团的制作技巧和特点如下：-发酵类面点：如豆