2025年中餐烹饪赛试题及答案解析

2025年中餐烹饪赛试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜适合做宫保鸡丁的配菜？（）A.西兰花B.胡萝卜C.生菜D.洋葱答案：B2.制作麻婆豆腐时，用到的主要辣椒是（）A.干辣椒B.剁椒C.豆瓣酱D.泡椒答案：C3.烧菜时一般采用（）火候。A.大火B.中火C.小火D.先中后小答案：D4.以下哪种调料不属于“五味”之一？（）A.盐B.糖C.醋D.花椒答案：D5.蒸制馒头时，面发好后需要（）A.直接蒸B.揉面排气C.再发酵一会D.加入冷水答案：B6.挂糊的作用不包括（）A.保持原料水分B.使菜品外形美观C.减少营养流失D.降低油温答案：D7.炖排骨时加入（）可以使骨头中的钙更好溶解。A.醋B.料酒C.酱油D.白糖答案：A8.以下哪种鱼适合做清蒸鱼？（）A.黑鱼B.鲶鱼C.鲈鱼D.草鱼答案：C9.勾芡的目的主要是（）A.增加菜品颜色B.使汤汁浓稠C.增添香味D.降低成本答案：B10.炸制食物时，一般将油温控制在（）A.100℃以下B.120-180℃C.200℃以上D.随意答案：B多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于鲁菜代表菜品的有（）A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.麻婆豆腐答案：ABC2.烹饪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒答案：ABCD3.以下哪些是烹饪中的基本刀法（）A.直刀B.斜刀C.片刀D.剁刀答案：ABCD4.适合炒着吃的蔬菜有（）A.菠菜B.茄子C.土豆D.白菜答案：ABCD5.制作饺子馅时，为了让馅料更鲜美，可以加入（）A.葱姜水B.香油C.生抽D.蚝油答案：ABCD6.以下属于粤菜特点的是（）A.选料广博奇异B.口味清淡C.讲究鲜、嫩、滑、爽D.善用调料答案：ABC7.煎制食物时，需要注意（）A.热锅凉油B.掌握火候C.不时翻面D.用大火快速煎熟答案：ABC8.烹饪中去除肉类腥味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.加醋答案：ABC9.以下哪些属于热菜的烹调方法（）A.炒B.煎C.蒸D.拌答案：ABC10.制作红烧肉时，用到的调料可能有（）A.冰糖B.老抽C.八角D.桂皮答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，盐放多了可以加些糖来中和咸味。（）答案：×2.炒青菜时应该大火快炒，保持青菜的脆嫩。（）答案：√3.制作米饭时，水越多米饭越好吃。（）答案：×4.煮饺子时，水开后要一直用大火煮。（）答案：×5.勾芡时淀粉浓度越高越好。（）答案：×6.炸制食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（）答案：×7.做汤时先放盐可以使汤更鲜美。（）答案：×8.炖菜时，盖上锅盖可以加快炖煮速度。（）答案：√9.凉拌菜都不需要加热处理。（）答案：×10.煎鸡蛋时不需要放油。（）答案：×简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜保持翠绿的要点。答案：大火快炒，先热锅再热油，放入青菜迅速翻炒，适量加少许水和盐，出锅要及时，避免长时间受热导致青菜变色。2.怎样判断红烧肉是否炖好？答案：观察颜色，应为红亮诱人；用筷子轻松插入肉中，没有阻力；尝一块，肉质软烂，入口即化的程度就表示炖好了。3.简述挂糊的种类及特点。答案：常见有蛋清糊、全蛋糊、水粉糊等。蛋清糊炸后色白、松软；全蛋糊色泽金黄、口感酥脆；水粉糊挂糊后菜品酥脆且有一定硬度。4.做清蒸鱼时如何去腥？答案：鱼处理干净后，鱼肚内塞入葱姜，鱼身划几刀方便入味；鱼盘中放葱姜段；蒸制前用料酒、盐腌制片刻；蒸好后倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油，再浇热油即可。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域的饮食习惯对中餐烹饪的影响。答案：不同地域饮食习惯不同。如北方喜咸香，多面食，影响烹饪中重盐及擅长面食制作；南方喜清淡甜鲜，多水产，烹饪注重食材本味和鲜度，擅长各类河鲜做法。2.探讨如何在中餐烹饪中传承和创新传统菜品。答案：传承要遵循传统做法、选料标准，保留特色风味；创新可在食材搭配、烹饪技巧、装盘形式上进行改变，结合现代口味与审美，让传统菜品焕新活力。3.分析当前中餐烹饪行业面临的机遇和挑战。答案：机遇在于中餐受世界欢迎，市场需求大，餐饮形式多样；挑战有人才短缺，竞争激烈，需不断提升