2024年8月营养配餐与设计试题

2024年8月营养配餐与设计试题一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.学龄前儿童每日的铁元素供应量为【A】20mg【B】18mg【C】12mg【D】17mg2.描述机体维生素B6来源正确的是（)。【A】食物分布局限，容易造成维生素B6缺乏症【B】肠道中细菌可合成维生素B6，但不能满足人体需要【C】肠道中细菌可合成维生素B6，可满足婴儿需要量【D】膨化谷物中，维生素B6生物效用较高3.每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的【A】10%-15%【B】30%-40%【C】20%-30%【D】10%-20%4.测定基础代谢的条件是（)。【A】以上选项都正确【B】时间为餐后12~14小时【C】周围环境气温18~25℃之间【D】受测者处于完全安静、清醒状态5.下列有关限制能量平衡膳食（CRD）能量供给的描述，不正确的是（）【A】摄取平常的1/4能量【B】在目标摄入量基础上按一定比例递减（减少30%~50%)【C】在目标摄入量基础上每日减少500kcal左右【D】每日供能1000~1500kcal6.对水生理功能的描述错误的是（）【A】营养素与代谢产物的溶剂【B】调节体温【C】水能在组织与器官间起缓冲作用，但不能起保护作用【D】构成细胞和体液7.下列不属于缺乏后导致高同型半胱氨酸血症的维生素是（)。【A】维生素B6【B】维生素B12【C】叶酸【D】维生素B28.下列说法错误的是（)。【A】赖氨酸是人体必需营养素【B】七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维【C】亚油酸是人体必需营养素【D】烟酸属于脂溶性维生素9.(）是一种合成和存储脂肪的激素。【A】胰岛素【B】胰高血糖素【C】醛固酮【D】甲状腺激素10.对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸【A】亮氨酸【B】色氨酸【C】赖氨酸【D】组氨酸11.关于膳食营养素参考摄入量描述正确的是（)【A】是一组每日平均膳食食物种类的参考值【B】是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值【C】以上都不是【D】是一组每日膳食食物量的参考值12.用单胺氧化酶抑制剂如优降宁等药物治疗高血压时，不要食用含酪胺高的食物，以下食物可以正常食用的为（)【A】香蕉【B】酸牛奶【C】蘑菇【D】黄瓜13.描述碳水化合物的代谢正确的是（)。【A】果糖和麦芽糖在肝中转变为葡萄糖【B】1分子葡萄糖经无氧酵解生成1分子ATP【C】葡萄糖进人肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖﹣1﹣磷酸【D】葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸14.耐力运动总能耗高，膳食中碳水化合物比例较大，推荐摄取碳水化合物的量是（）【A】11~12g/kg【B】8~10g/kg【C】5~6g/kg【D】7~8g/kg15.能量摄入量小于消耗量就会逐渐消耗体内的（）来维持供能。【A】蛋白质【B】肌肉【C】葡萄糖【D】脂肪16.下列豆制品蛋白质吸收率最高的是（)。【A】煮黄豆【B】豆浆【C】豆腐【D】腐竹17.下列哪类致癌物是在食物烘烤或熏制过程中产生的【A】多环芳烃类化合物【B】黄曲霉毒素【C】N-亚硝基化合物【D】杂环胺类化合物18.根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种【A】8种【B】9种【C】10种【D】7种19.铁的生理功能不包括（)。【A】维持细胞内外的酸碱平衡【B】参与体内氧和二氧化碳转运【C】维持正常的造血功能【D】参与体内氧的运送和呼吸过程20.体内脂肪的存储和燃烧，是由（）和胰高血糖素来调节的。【A】胰岛素【B】燃脂素【C】脂抑素【D】降脂素21.皮褶厚度能反映【A】皮肤的发育状况【B】肌肉的发育状况【C】皮下脂肪的含量【D】皮下脂肪和肌肉发育状况22.有关食物份量的描述，不正确的是（)【A】食物份量不宜用于膳食指南的定量指导【B】食物份是消费者日常膳食一次食物的摄人单位【C】食物份量指标准化的一份食物可食部分的数量【D】确定食物份量的目的是帮助体重管理师估计食物重量，定量饮食，更好地实现膳食指南推荐食物量的目标23.进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行【A】能量食物来源评价【B】能量与营养素摄入量评价【C】营养素食物来源评价【D】膳食模式分析评价24.营养标签的营养成分表中钙的标示形式为【A】克（g)【B】毫克（mg)【C】千克（kg)【D】微克（μg)25.体质指数（BMI）的计算公式是【A】体重（kg)/［身高（m)]2【B】体重（kg)/［身高（m)]2【C】身高（m)/［体重（kg)]2【D】［体重（kg)]2／身高（m)26.下列哪种矿物质缺乏可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状【A】铁【B】钙【C】碘【D】磷27.正常成年人的骨骼和牙齿中的钙元素占其总量的【A】99%【B】79%【C】89%【D】69%28.在学龄前儿童的日常膳食安排中为主的应是【A】谷类•奶类、谷类奶类各一半都不是【B】谷类奶类各一半【C】奶类【D】谷类29.目前，世界范围内的主要膳食结构模式有【A】三种【B】五种【C】四种【D】六种30.大豆制品与米饭同时食用可起到（)。【A】蛋白质生物价下降【B】蛋白质互补作用【C】蛋白质更大的浪费【D】蛋白质利用率下降31.下列选项中，含有较高胆固醇的是（)。【A】菜籽油【B】豆油【C】橄榄油【D】牛油32.每100克下列食物中，维生素C含量最高的是【A】鸡蛋【B】菜花【C】猪肝【D】黄豆33.描述谷类食物不正确的是（)。【A】胚芽含有脂溶性维生素【B】胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质【C】糊粉层含丰富淀粉【D】谷皮不含淀粉34.下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容【A】增加优质蛋白的含量【B】增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）【C】增加钾、钙、镁等元素的摄入【D】限盐、限制饮酒35.持续10秒以上且强度很大的运动所需ATP再合成的能量主要依靠（)提供。【A】有氧氧化系统【B】高能磷酸化合物【C】糖【D】乳酸能系统36.有关中国食物成分表所列食物营养素含量的说法，不正确的是（)【A】它不是含量最高的也不是含量最低的数值【B】它是一个适中的数值【C】它是具有全国代表性的数值【D】它是一个平均值37.有关高蛋白质膳食（HPD）的说法，错误的是（)【A】适合单纯性肥胖合并高胆固醇症者【B】适合单纯性肥胖合并高三酰甘油血症者【C】适合单纯性肥胖合并慢性肾病患者【D】采用高蛋白膳食更有利于减轻体重以及改善血脂情况38.摄入低GI食物时，就会刺激（）的显著分泌。【A】脂抑素【B】胰岛素【C】降脂素【D】胰高血糖素39.营养减肥饮食管理需要通过饮食控制体内胰岛素水平，提高（）水平。【A】脂抑素【B】肾上腺素【C】胰高血糖素【D】降脂素40.钙的NRV为【A】1000mg【B】700mg【C】800mg【D】600mg二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1.下列哪几项表述的是蛋白质的生理功能【A】构成人体组织的基本成分【B】参与构成重要的生物活性因子【C】供给热能【D】参与物质代谢2.下列哪些不是硒的缺乏症（）【A】糖尿病【B】克雅氏综合征【C】肝豆状核变性（Wilson氏病）【D】克汀病3.为保证食品质量对冷冻工艺要求（）【A】快速冷冻【B】快速解冻【C】缓慢解冻【D】冷冻食品挂冰4.维生素D缺乏在人体的表现有（）【A】在儿童发生癞皮病在【B】在成人发生骨质软化症【C】在青年人发生骨质疏松症【D】婴幼儿发生佝偻病5.在青少年时期，处于一生中需要量最大的营养素包括【A】能量【B】脂肪【C】钙【D】蛋白质6.烟酸的生理功能包括【A】是葡萄糖耐量因子GT下的重要组分【B】抗氧化作用【C】改善心血管功能【D】在体内构成脱氢辅酶（辅酶I和辅酶II)7.以下不是糖尿病典型症状的是（）【A】消瘦【B】食欲下降【C】多尿【D】多饮8.青少年时期应该保证哪些营养食物的充足摄入【A】谷类【B】豆类及其制品【C】鱼、肉、蛋、奶【D】蔬菜9.成年人机体能量消耗主要用于（）【A】活动与各种劳动【B】基础代谢【C】食物特殊动力作用【D】生长发育10.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）【A】非血色素铁【B】维生素A【C】锌【D】钙11.下列哪些不是维生素的特点（）【A】天然存在于食物中【B】每克维生素可提供16．81（4kcal）热能【C】人体每日合成的量不能满足机体需要【D】每日需要较多12.膳食调查不包括（）【A】回顾询问法【B】体格检查法【C】生化检查法【D】称重法13.一般来说，成年人一日各餐次的能量分配比正确的包括【A】早餐20%，中餐40%，晚餐40%【B】早餐40%，中餐40%，晚餐20%【C】早餐30%，中餐40%，晚餐30%【D】早餐25%～30%，中餐40%，晚餐30%～35%，加餐5％～10%14.老年人易患肥胖症、骨质疏松症、心脑血管疾病等，故膳食安排宜【A】保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入【B】注重节制饮食【C】食物应强调粗细搭配，增加膳食纤维的摄入【D】少食荤油、肥肉、油炸食品、甜点以及高胆固醇的食品15.中国人最容易缺乏的营养素包括【A】铁【B】钙【C】核黄素【D】蛋白质16.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则为【A】搭配的种类要少而精【B】搭配的种类越多越好【C】食物的生物学种属越近越好【D】食物的生物学种属越远越好17.以下哪几项应是脂类生理功能的内容【A】供给必需脂肪酸【B】供给热能【C】增进食欲，增加饱腹感【D】促进脂溶性维生素的吸收18.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）【A】酸价【B】K值【C】挥发性盐基总氮【D】二甲胺与三甲胺19.平衡膳食中的食物包括【A】豆类及其制品【B】蔬菜水果类【C】动物性食物【D】谷薯类20.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）【A】糯玉米汤圆粉【B】酵米面【C】变质银耳【D】霉变甘蔗21.2001年中国营养学会将我国居民的活动强度定为三级，其中包括【A】重【B】极轻【C】轻【D】中等22.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）【A】硫氰根【B】酸性条件【C】亚硝酸盐含量增加【D】碱性条件23.与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）【A】曲霉属【B】木霉属【C】青霉属【D】镰刀菌属24.常用维生素类食品营养强化剂包括【A】维生素A【B】B族维生素【C】维生素K【D】维生素c25.下列哪几项是原发性高血压膳食防治原则的内容【A】低热量、低脂肪【B】限盐、少饮酒【C】多吃新鲜深色叶菜、牛奶、香蕉、杏、梅等钾、钙、镁等含量较高的食物【D】充足蛋白质、高纤维素和维生素26.下列哪几项中的内容属碳水化合物的生理功能【A】协助胃肠系统【B】调节血糖，节约蛋白质【C】抗生酮作用【D】解毒作用27.下列哪些因素能影响矿物质的吸收【A】矿物质的化学性质【B】矿物质在肠内停留时间【C】肠内环境【D】矿物质的排泄28.食物中毒的发病特点为（）【A】中毒病人有相似的食物史【B】中毒病人有相似的临床症状【C】人与人之间可直接传染【D】潜伏期短29.发酵酒的卫生问题主要是（）【A】二甲基亚硝胺【B】二氧化硫【C】黄曲霉毒素【D】微生物污染30.食品辐照可用于（）【A】抑芽【B】灭菌【C】改性【D】杀虫三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.慢性痛风症的营养防治措施选食嘌呤含量少的食物，如芦笋、菜花、蘑菇、麦片、青鱼等【A】正确【B】错误2.婴幼儿辅食添加应该先以肉泥、果泥、菜泥为主，逐渐添加谷类食物。【A】正确【B】错误3.谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，所以质量较好。【A】正确【B】错误4.黄曲霉毒素主要污染的食物是大米、花生、王米等【A】正确【B】错误5.从玉米和小麦胚芽提取的胚芽油中，80％为必需脂肪酸。【A】正确【B】错误6.谷类是人类能量的主要来源。【A】正确【B】错误7.中国营养学会推荐成年男性每日铁的摄入量是15mg【A】正确【B】错误8.世界卫生组织（机构）认为，经常运动不属健康基石【A】正确【B】错误9.维生素B2缺乏的典型症状为脚气病。【A】正确【B】错误10.母乳中营养成分能满足生后10个月内婴儿的营养需要。【A】正确【B】错误11.慢性痛风症的营养防治措施食盐和酱油无限量【A】正确【B】错误12.皮褶厚度能反映皮肤的发育状况。【A】正确【B】错误13.世界卫生组织认为，用母乳喂养婴儿的时间至少为1个月【A】正确【B】错误14.老年人对各种维生素的需要量减少【A】正确【B】错误15.膳食纤维的生理功能中不包括增强肠道功能，有利粪便排出【A】正确【B】错误16.《中国居民膳食指南》中的内容包括食量与体力活动要平衡，保持适宜体重【A】正确【B】错误17.慢性痛风症的营养防治措施多供给蔬菜、水果等成碱性食物【A】正确【B】错误18.绿叶蔬菜和橙色蔬菜含烟酸高【A】正确【B】错误19.最佳的幼儿膳食餐次安排为三餐二点【A】正确【B】错误20.孕期适当补钙可减少妊高症的危险【A】正确【B】错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：【C】答案解析：学龄前儿童每日铁元素的供应量应>12mg。2.参考答案：【B】答案解析：维生素B6的来源包括食物和肠道细菌合成。食物来源广泛，一般不会因分布局限而造成缺乏症。肠道中细菌可合成维生素B6，但合成量有限，不能完全满足人体需要。膨化谷物中，维生素B6会因加工等因素导致生物效用降低。婴儿肠道菌群尚未完全建立，肠道细菌合成的维生素B6不能满足婴儿需要量。3.参考答案：【C】4.参考答案：【A】答案解析：基础代谢是指人体在基础状态下的能量代谢。基础状态是指人处在清醒而又非常安静，不受肌肉活动、精神紧张、食物及环境温度等因素影响时的状态。测定基础代谢要求受测者处于完全安静、清醒状态；周围环境气温在18-25℃之间，以减少环境温度对能量代谢的影响；时间为餐后12-14小时，避免食物的特殊动力效应影响测量结果。所以以上选项都正确。5.参考答案：【A】答案解析：限制能量平衡膳食（CRD）是在目标摄入量基础上按一定比例递减（减少30%~50%），或在目标摄入量基础上每日减少500kcal左右，每日供能1000~1500kcal，而不是摄取平常的1/4能量。6.参考答案：【C】答案解析：水具有多种生理功能，它不仅能在组织与器官间起缓冲作用，还能起保护作用，如关节腔中的滑液可减少关节活动时的摩擦，起到保护关节的作用；水可以调节体温，通过汗液蒸发带走热量；水是营养素与代谢产物的溶剂，许多物质都需要溶解在水中才能被运输和代谢；水构成细胞和体液，是细胞生存的重要环境。所以选项A描述错误。7.参考答案：【D】答案解析：维生素B2缺乏主要影响的是皮肤黏膜、眼部等方面的表现，一般不会直接导致高同型半胱氨酸血症。而叶酸、维生素B6、维生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血症。8.参考答案：【D】答案解析：七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维，A选项正确；赖氨酸是人体必需氨基酸，属于人体必需营养素，B选项正确；亚油酸是人体必需脂肪酸，属于人体必需营养素，C选项正确；烟酸属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素，D选项错误。9.参考答案：【A】答案解析：胰岛素是一种合成和存储脂肪的激素。它能促进细胞对葡萄糖的摄取和利用，多余的葡萄糖会被合成糖原储存起来，当血糖浓度降低时，糖原分解补充血糖；同时胰岛素还能促进脂肪的合成与储存，抑制脂肪的分解。胰高血糖素主要作用是升高血糖；甲状腺激素主要调节新陈代谢等；醛固酮主要作用是调节水盐平衡。10.参考答案：【D】答案解析：组氨酸对于婴儿来说是必需氨基酸，而亮氨酸、色氨酸、赖氨酸是所有年龄段人体的必需氨基酸，并非婴儿特有的必需氨基酸。婴儿的必需氨基酸有9种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。11.参考答案：【B】答案解析：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它不是关于每日膳食食物量或食物种类的参考值，故答案选A。12.参考答案：【D】答案解析：含酪胺高的食物有蘑菇、香蕉、酸牛奶等，而黄瓜含酪胺量低，在使用单胺氧化酶抑制剂治疗高血压时可以正常食用。13.参考答案：【D】答案解析：葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-6-磷酸，A选项错误；果糖在肝中转变为葡萄糖，麦芽糖在小肠中被分解为葡萄糖吸收进入血液，B选项错误；葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸，C选项正确；1分子葡萄糖经无氧酵解生成2分子ATP，D选项错误。14.参考答案：【B】答案解析：耐力运动总能耗高，碳水化合物是主要供能物质，为保证运动能力和预防低血糖，推荐摄取碳水化合物的量是>8~10g/kg。15.参考答案：【D】答案解析：当能量摄入量小于消耗量时，身体会首先动用糖原供能，糖原消耗殆尽后，就会逐渐消耗体内的脂肪来维持供能，而不是首先消耗肌肉、蛋白质或葡萄糖，所以答案是[D]脂肪。16.参考答案：【C】17.参考答案：【A】答案解析：在食物烘烤或熏制过程中会产生多环芳烃类化合物。如烤焦的肉类等食物中易产生苯并芘等多环芳烃。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉等霉菌污染粮食等产生；杂环胺类化合物主要在高温烹饪蛋白质丰富的食物时产生；N-亚硝基化合物可由多种途径形成，并非主要在食物烘烤或熏制过程产生。18.参考答案：【A】19.参考答案：【A】答案解析：铁的生理功能包括参与体内氧的运送和呼吸过程，维持正常的造血功能，参与体内氧和二氧化碳转运等。而维持细胞内外的酸碱平衡主要是其他物质如缓冲物质等的作用，不是铁的生理功能。20.参考答案：【A】答案解析：胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成。胰高血糖素升高血糖，与胰岛素相互拮抗共同调节体内脂肪的存储和燃烧等代谢过程。21.参考答案：【C】答案解析：皮褶厚度是通过测量皮肤和皮下脂肪厚度来反映皮下脂肪含量的一个指标，它与皮肤的发育状况、肌肉的发育状况并无直接关联，主要反映的就是皮下脂肪的含量。22.参考答案：【A】答案解析：食物份量可用于膳食指南的定量指导，它能帮助人们更好地理解和遵循膳食指南中关于各类食物摄入量的建议，对实现膳食指南推荐食物量的目标有重要作用，所以选项C描述不正确。而选项A，食物份确实是消费者日常膳食一次食物的摄入单位；选项B，食物份量通常是标准化的一份食物可食部分的数量；选项D，确定食物份量有助于体重管理师等专业人员估计食物重量、指导定量饮食以实现膳食指南推荐量目标，这三个选项描述均正确。23.参考答案：【C】24.参考答案：【B】25.参考答案：【B】答案解析：体质指数（BMI）的计算公式是体重（kg）除以身高（m）的平方，逐一分析各选项：A选项计算错误；B选项正确；C选项计算错误；D选项表述不完整且错误。所以正确答案是B。26.参考答案：【A】答案解析：缺铁可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状。钙缺乏主要影响骨骼等；碘缺乏主要引起甲状腺相关问题；磷缺乏相对较少出现题干这些典型症状。所以答案选D。27.参考答案：【A】答案解析：正常成年人骨骼和牙齿中的钙约占人体钙总量的99%以上，所以答案是A。28.参考答案：【B】29.参考答案：【C】30.参考答案：【B】答案解析：大豆制品富含植物蛋白，米饭富含碳水化合物，两者同时食用时，不同来源的蛋白质可以相互补充，提高蛋白质的营养价值，起到蛋白质互补作用。例如大豆中的蛋氨酸含量相对较低，而米饭中的色氨酸含量相对较低，两者搭配食用可使必需氨基酸更加全面，提高蛋白质的利用率。而不是导致蛋白质更大的浪费、生物价下降或利用率下降。31.参考答案：【D】答案解析：牛油是一种动物油脂，通常含有较高的胆固醇。而豆油、橄榄油、菜籽油等植物油一般含胆固醇极少。32.参考答案：【B】答案解析：菜花中含有丰富的维生素C，每100克菜花中维生素C的含量较高。黄豆主要含有蛋白质等营养成分，维生素C含量不高；鸡蛋富含蛋白质、脂肪等，维生素C含量较少；猪肝含有丰富的铁等营养，但维生素C含量不是特别突出。所以在这几种食物中每100克菜花维生素C含量最高。33.参考答案：【C】答案解析：谷类食物中，谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，不含淀粉，A选项正确；糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，含淀粉较少，B选项错误；胚乳是谷类食物储存淀粉的主要部位，还含有一定量的蛋白质，C选项正确；胚芽含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、矿物质和蛋白质等，D选项正确。34.参考答案：【B】答案解析：原发性高血压膳食防治原则包括增加优质蛋白的含量，增加钾、钙、镁等元素的摄入，限盐、限制饮酒等。而增加补品（鹿茸、黄芪和肉苁蓉等）不属于原发性高血压膳食防治原则的内容。35.参考答案：【D】答案解析：人体持续10秒以上且强度很大的运动为无氧运动，此时所需ATP再合成的能量主要依靠乳酸能系统提供。乳酸能系统是指糖原或葡萄糖在细胞浆内无氧分解生成乳酸过程中，再合成ATP的能量系统，其供能特点是供能总量较磷酸原系统多，持续时间较短，功率输出次之，不需要氧，终产物是导致疲劳的乳酸。有氧氧化系统在长时间耐力运动中供能；高能磷酸化合物如磷酸肌酸主要在短时间、高强度运动的开始阶段供能；糖是有氧氧化系统和乳酸能系统等供能过程中的重要底物，但题干强调的是能量供应系统，所以选乳酸能系统。36.参考答案：【D】37.参考答案：【C】答案解析：高蛋白质膳食（HPD）不适合单纯性肥胖合并慢性肾病患者。对于单纯性肥胖合并高三酰甘油血症者、单纯性肥胖合并高胆固醇症者，高蛋白膳食可能在一定程度上有利于减轻体重以及改善血脂情况。但慢性肾病患者肾脏功能受损，高蛋白膳食可能会加重肾脏负担，不利于病情，所以该选项说法错误。38.参考答案：【D】39.参考答案：【C】答案解析：营养减肥饮食管理旨在通过合理饮食控制体内胰岛素水平。胰岛素水平过高会促使身体储存脂肪，而降低胰岛素水平并提高胰高血糖素水平有助于促进脂肪分解和代谢，从而达到减肥目的。脂抑素和降脂素并非营养减肥饮食管理中直接关联的关键因素，肾上腺素在应激等情况下分泌增加，与营养减肥饮食管理中通过饮食调节的关键激素关系不大。40.参考答案：【C】二、多选题答案1.参考答案：【ABCD】答案解析：1.**供给热能**：蛋白质在体内可以通过代谢分解，为人体提供能量，每克蛋白质完全氧化可产生约4千卡的能量。所以选项A正确。2.**参与构成重要的生物活性因子**：许多蛋白质具有重要的生物活性，比如酶、激素、抗体等，它们参与了人体各种生理过程的调节和催化。所以选项B正确。3.**构成人体组织的基本成分**：人体的肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织都是由蛋白质参与构成的，蛋白质是维持人体正常结构和功能的重要物质基础。所以选项C正确。4.**参与物质代谢**：蛋白质在物质代谢过程中发挥着关键作用，它参与了体内的合成与分解代谢，包括氨基酸的代谢、糖代谢、脂肪代谢等过程中的许多环节。所以选项D正确。2.参考答案：【ABCD】答案解析：克汀病主要是由于缺碘导致；肝豆状核变性是一种常染色体隐性遗传的铜代谢障碍疾病；克雅氏综合征是由朊病毒感染引起；糖尿病的发病与多种因素有关，如遗传、环境、自身免疫等，均与硒缺乏无关。所以以上选项均不是硒的缺乏症。3.参考答案：【ACD】4.参考答案：【BD】答案解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成人可导致骨质软化症。骨质疏松症主要与钙摄入不足、激素水平变化等多种因素有关，并非主要由维生素D缺乏引起。癞皮病是由于缺乏烟酸等引起的，而非维生素D缺乏。5.参考答案：【ACD】答案解析：青少年时期生长发育迅速，能量、蛋白质和钙的需要量相对较大。能量用于维持身体的基础代谢、生长发育以及日常活动等，需求量大；蛋白质是身体组织和细胞的重要组成部分，对生长发育至关重要，需求量也较大；钙是骨骼生长的关键营养素，青少年时期骨骼快速生长，需要充足的钙来保证骨骼健康，故钙的需要量也处于一生中较高水平。而脂肪虽然也是人体必需的营养素，但在青少年时期并非需要量最大的营养素。6.参考答案：【ACD】答案解析：烟酸在体内构成脱氢辅酶（辅酶I和辅酶II），参与细胞呼吸过程中的氧化还原反应，选项A正确；葡萄糖耐量因子（GTF）是由烟酸、色氨酸、铬等组成的一种复合体，烟酸是其重要组分，选项C正确；烟酸能降低血中胆固醇、甘油三酯和β-脂蛋白的浓度，具有改善心血管功能的作用，选项D正确。而具有抗氧化作用的不是烟酸，故选项B错误。7.参考答案：【AB】8.参考答案：【ABCD】答案解析：青少年时期是生长发育的关键阶段，需要保证各类营养食物的充足摄入。鱼、肉、蛋、奶富含优质蛋白质等重要营养素，有助于身体生长和修复；豆类及其制品能提供植物蛋白等；蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维；谷类是能量的重要来源，提供碳水化合物等。这四类食物对于青少年的健康成长都不可或缺，所以应该保证鱼、肉、蛋、奶、豆类及其制品、蔬菜、谷类的充足摄入，答案为ABCD。青少年处于生长发育快速期，对各种营养素的需求较高。蛋白质是身体细胞和组织的重要组成部分，鱼、肉、蛋、奶以及豆类及其制品能提供丰富优质蛋白。维生素和矿物质参与身体多种生理功能调节，蔬菜富含多种此类营养素。谷类是主食，能提供能量维持身体日常活动。只有各类营养食物均衡摄入，才能满足青少年生长发育需求，促进身体健康。9.参考答案：【ABC】答案解析：基础代谢是维持生命活动最基本的能量消耗，约占人体总能量消耗的60%～70%。活动与各种劳动所消耗的能量，因劳动强度和持续时间不同而有较大差异。食物特殊动力作用是指进食后由于消化食物引起机体能量消耗增加的现象。生长发育主要是儿童、青少年特有的能量消耗方式，成年人机体能量消耗主要用于基础代谢、活动与各种劳动以及食物特殊动力作用。10.参考答案：【ACD】答案解析：植酸可与锌、铁、钙等矿物质结合，形成难以溶解的复合物，从而影响这些营养素的吸收。非血色素铁主要以二价铁形式吸收，植酸能与二价铁结合，降低其吸收。钙与植酸结合后也不易被吸收。而植酸对维生素A的吸收影响较小。11.参考答案：【BD】12.参考答案：【BC】13.参考答案：【CD】14.参考答案：【ACD】15.参考答案：【ABC】答案解析：中国人的饮食结构中，植物性食物占比较大，蛋白质来源相对单一，整体蛋白质缺乏情况相对不那么普遍。而钙的摄入量往往难以满足人体需求，奶类及奶制品摄入不足等原因易导致钙缺乏。铁缺乏在人群中也较为常见，尤其是缺铁性贫血较为普遍。核黄素（维生素B2）在一些人群中也容易缺乏，因为其在食物加工和烹饪过程中容易损失，且摄入量可能不足。16.参考答案：【BD】答案解析：蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，使含有的必需氨基酸相互补充，更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的营养价值。在调配膳食时，应遵循食物的生物学种属越远越好、搭配的种类越多越好的原则，这样可以使必需氨基酸种类更齐全，发挥更好的互补作用。17.参考答案：【ABCD】答案解析：脂类的生理功能包括：促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K等；供给热能，是人体重要的供能物质；能增进食欲，增加饱腹感；还能供给必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中获取，而脂类是必需脂肪酸的重要来源。18.参考答案：【BCD】答案解析：挥发性盐基总氮是食品腐败变质的重要化学指标之一，其含量越高，表明蛋白质腐败变质越严重；二甲胺与三甲胺也是反映蛋白质腐败变质的指标；K值主要适用于鱼类等水产品，K值增加表示鱼体新鲜度下降，也是与蛋白质腐败变质相关的指标。而酸价主要反映油脂