基于红茶、绿茶的添加量对水豆豉风味品质的影响

引言1.1水豆豉研究现状水豆豉是以大豆为原料，经过浸泡，蒸煮，发酵，拌料，再次发酵等工艺，并辅以味精、姜、食盐，辣椒及其他香辛料，继续发酵,具有特殊风味的发酵制品，在贵州用来制作火锅底料，蘸水等等，一般作为调味品食用，是我国的特色食品之一[1]，也是贵州遵义地区的特色食品之一；在中国，豆豉古称幽菽，而在日本叫纳豆。在贵州遵义及邻近的地州市，水豆豉的制作方法，一般是将豆煮熟，然后将大豆冷却至常温状态下，将冷却的豆放在洁净无油无水密闭容器里，让其常温下自然发酵或人工温控发酵，待发酵成熟，至黄豆表面发白，产生，黏稠的丝状物后，再加入味精、姜、食盐，辣椒，花椒，蒜蓉及其他香辛料，继续发酵，制作成的一种具有特殊风味的豆制品[2-4]。豆豉的独特风味源于其发酵期间微生物群落的多样化，这些微生物在发酵过程中相互作用，形成了四个主要类别：曲霉型豆豉[5]、毛霉型豆豉[6]、根霉型豆豉[7]和细菌型豆豉[8]。这四种类型的豆豉各有特色，它们的口味和质地各异，展现了豆豉作为一种调味品的多功能性。水豆豉中含有丰富的蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，这些都是人体所需的重要营养素[10]、豆豉链激酶[11]、豆豉低聚糖[12]等化学成分，具有降解蛋白、抗凝血、溶解血栓、助消化等多种药用功能，在《中国药典》记载其具有解表、除烦、宣郁、解毒等功效[13]。无论是哪种类型的豆豉，它们都富含对人体有益的营养成分和功能性物质，具有多种药用功能和健康益处。因此，适量食用豆豉可以为人体带来多方面的健康好处。发酵过程中，豆豉中微生物种类（细菌型、毛霉型和曲霉型）与其化学组成的活性密切相关[14]。现在，随着经济水平的不断发展，人们生活质量也越来越高，尤其对食品的安全性、营养、品质等要求越来越高[15]。在明朝和清朝时期，高濂和李化楠分别编著了《遵生八笺》和《醒园录》。值得一提的是，《遵生八笺》中提及的“水豆豉法”指的是湿豆豉。时至今日，我们熟知的北京豆豉和山东水豆豉都属于这种工艺的典型产品;它们与传统工艺相比，主要区别在于发酵时间更短、明显缩短了成品的生产时间[16]。宋永生先生的研究显示，通过对水豆豉进行发酵处理，大豆异黄酮的总量并未发生变化，但是糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下大部分转化为游离型大豆异黄酮，可使游离型大豆异黄酮的含量从21.36%提高至96.0%[17];阎家麒等测得豆豉纤溶酶的分子量为31kD[18]；本研究揭示了所鉴定的豆豉溶栓酶具备独特的蛋白水解功能，并拥有高度特异性的识别位点。该酶对枯草杆菌蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的底物展现出最高的敏感性，其次是血浆纤溶酶;这一发现对于进一步开发豆豉溶栓酶以及测定其酶活水平具有重要的理论和实践意义。[19]；牟光庆等采用硫酸铵分级沉淀、SephadexG-100凝胶过滤层析，从水豆豉粗酶液中提取纤溶酶，分离后的纤溶酶样品在SDS电泳中有一个活性峰呈单一条带，分子量为35kDa[20]；韩润林等分离得到的溶栓酶的分子量有20kD，27kD,28kD，30kD等多种；邓高文、徐小伟、杨胜文和朱立峰利用IlluminaMissed高通量测序技术，对贵州水豆豉进行了微生物多样性的研究;他们从三个不同来源的样品中分离并鉴定出一类耐热性产蛋白酶的细菌;通过对这些细菌的初步鉴定和分类分析，结果显示在三个样品中共发现了32株微生物，涵盖了21个属类，这为进一步研究该发酵食品中耐热性产蛋白酶微生物群落提供了基础数据[21]。1.2影响水豆豉品质的因素由于水豆豉是发酵性食品，在水豆豉的制作过程中，不同的发酵方式，容器品质和制作材质，不同空间环境、季节、地区，甚至于民间每一个家庭制作的水豆豉在品质风味上面的都存在非常大的差异。之所以会存在如此大差异的主要因素就是以上的原因导致水豆豉发酵过程中产生的微生物种类存在一定程度的差异，发酵过程中微生物的种群和数量决定了水豆豉的风味品质，更加决定水豆豉的安全性；如果水豆豉的发酵过程不卫生或者有有害细菌，不但制作的水豆豉风味品质不佳，导致水豆豉存放过程中外观，色泽，气味等品质质量不佳，更加有可能导致消费者食用后食物中毒。其次就是，水豆豉在发酵完成后，装罐使用的罐子达不到食品安全级别或者水豆豉装罐环境（人员，机器）消毒不彻底，再加上装罐后灭菌不彻底，都是导致水豆豉风味品质不佳的重要原因。再次，就是水豆豉在运输和贮藏过程中的运输和贮藏环境是不是干净卫生，水豆豉会进行二次发酵，而这些发酵一般情况下对于水豆豉的储藏和风味品质的影响是负面的，会产生一些不利于水豆豉保藏微生物甚至是有害的微生物，如果运输或者是贮藏过程中感染了新的细菌或者是病菌，也有可能导致水豆豉风味品质不佳，而且严重的是消费者食用后食物中毒。影响水豆豉品质的因素除以上原因以外还有可能是原料的新鲜度、干燥程度、调味品的品牌、水质、黄豆的成熟度产区、香辛料的配比等等。1.3特色天然产品对水豆豉的影响绿茶，这一不发酵的茶类，是中国六大茶类之一。它以其独特的风味和健康益处而广受欢迎，尤其受到国内外茶友们的喜爱;绿茶的主要产地遍布中国各地，包括贵州省、河南省、江西省、安徽省、江苏省、四川省、陕西省、湖北省、广西自治区以及福建省等地;这些地方的茶叶产区以其出产的绿茶闻名遐迩，各具特色，为消费者提供了丰富多样的选择;但是每一个地区的绿茶都有其各自的特点[22]。贵州遵义湄潭翠芽（绿茶）中保留了原有的酸味和茶叶的清香，苦涩感轻微接近于无，不会影响其他原料的口味,绿茶还具有多种花果香、口感清甜。其中，绿茶主要香气物质有醛类、酸类、酯类、酮类和含氮化合物等。在最新的科学研究中，专家们深入探究了绿茶这一日常饮品的潜在益处。他们详细分析了其中所含的茶多酚成分，并将其与多种细菌和真菌进行了比较。结果令人鼓舞地发现，茶多酚对于包括枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和粪肠球菌在内的16种不同的微生物种类显示出了显著的抑制作用[23]。遵义湄潭翠芽（绿茶）中保留了原有的酸味和茶叶的清香，苦涩感轻微接近于无，不会影响其他原料的口味，还具有多种花果香、口感清甜。红茶是全球第一大茶类，是世界上产销量最多、消费区域最广，也是世界上贸易量最大的茶类，被誉为“全发酵茶之王”。它以茶树的鲜叶为原料，在加工过程中经历了萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列步骤。这一过程不仅赋予了茶叶独特的色泽，还产生了令人愉悦的色泽与香气；同时，发酵过程中发生的氧化反应也是形成红茶独特风味特征的关键因素之一；由于产地、地理环境、茶树品种、加工工艺等差异，使红茶呈现出不同的品质风格[24]。“遵义红”红茶是在1840年成功试制“黔红”红茶，后随着科学的不断发展，制茶设备和工艺越来越先进，红茶的品质也越来越好，近年来开发了名优工夫红茶[25]。“遵义红”是贵州省遵义市的著名红茶品牌；这一品牌的红茶主要来自湄潭县、凤冈县和务川县。这些地区地势起伏，平均海拔在800米至1200米之间，纬度较低，拥有低纬度、高海拔的地理特点，以及温暖湿润、四季分明的亚热带季风环境；这些独特的自然环境为“遵义红”红茶的高品质提供了得天独厚的天然条件[26-27]，并且，“遵义红’’红茶与其他茶的不同之处在于，它具有外形紧细、色泽乌黑带金毫、煮出来的茶汤汤色鲜艳明亮的特点[28]。红茶中的香气成分丰富,包含化合物的种类高达300多种,其中,主要香气物质有苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水杨酸甲酯、对丙烯基茴香醚等几十种[29]。较强的抗氧化活性,能有效抑制1,1-二苯基-2-三硝基苯肼，自由基和2,2、-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐，自由基的形成,它的抗氧化作用主要是通过茶多酚、儿茶素及儿茶素聚合物实现[30]。因此，选择湄潭翠芽（绿茶）和“遵义红’’红茶制作茶汤作为水豆豉添加料，不仅仅可以提高水豆豉的风味品质，还可以在一定程度上起抑制水豆豉中有害细菌的生长繁殖，延长水豆豉的保质期的作用，除此之外，使用湄潭翠芽绿茶制作茶汤作为水豆豉添加料制作的水豆豉不容易被氧化发黑，发暗，可以保持黄豆原本的金黄色，作用生产出来的水豆豉在外观品质方面就由于没有添加茶汤制作的水豆豉。1.4研究目的和意义目前，对于水豆豉的研究大部分集中于水豆豉的发酵工艺优化、风味物质的由来、风味成分分析、发酵过程中产生的细菌检测和控制、药食同源（药用价值）、有机物质分析，营养价值等方面。因此，本研究以水豆豉为研究对象，辅助以遵义本地红茶及绿茶，探究红茶、绿茶的不同添加量对水豆豉风味品质的影响，促进我国传统食品的发展，提高水豆豉风味品质方面有着积极的影响与意义。2.实验材料与方法2.1实验材料表1主要试剂Table1:Mainreagents.试剂名称生产公司葡萄糖天津市致远化学试剂有限公司石油醚:沸程为30℃-60℃天津市致远化学试剂有限公司DNS溶液山东百化化工有限公司酚酞国药集团化学试剂有限公司氢氧化钠溶液广东鑫铖远科技有限公司无水硫酸钠天津市登峰化学试剂厂铬酸钾溶液5%天津市众联化学试剂有限公司硝酸银溶液0.1mol/L天津市致远化学试剂有限公司甲醛(36%-38%):应不含有聚合物天津市致远化学试剂有限公司邻苯二甲酸氢钾:基准物质天津市致远化学试剂有限公司碘化钾(KI)天津市科密欧化学试剂有限公司硫代硫酸钠天津市百世化工有限公司重铬酸钾天津市安吉瑞化工有限公司表2主要仪器设备Table2:Mainequipmentandinstruments.设备名称生产公司酸度计（带磁力搅拌器）浙江精诚华泰科技有限公司10mL微量碱式滴定管东莞市乔科化学有限公司恒温水浴锅天津市泰斯特仪器有限公司GL-12A高速冷冻离心机常州天瑞仪器有限公司紫外可见光分光光度计上海美谱达仪器有限公司超声波发声器张家港市聚隆超声科技有限公司组织捣碎机上海杜斯仪器运输公司超声波清洗机济宁恒通超声电子设备有限公司分液漏斗东莞市乔科化学有限公司蒸箱蒸箱食品级玻璃罐（带铁盖）350mL。玉泉玻璃生产有限公司2.2实验方法2.2.1工艺流程与操作要点水豆豉的加工工艺流程：操作要点如下：（1）选料：首先精选无霉变、无虫蛀的黄豆或黑豆，其次注意选择颗粒饱满；（2）去杂：通过过筛去除杂质（包括豆壳、木屑、金属、石子等）；（3）清洗：用流水在塑料盆进行清洗，去除原料中瘪豆、草梗和其它异物，淘洗干净；（4）浸泡：用20℃-25℃的水浸泡，夏季浸泡4-6h冬季浸泡6-12h后；（5）蒸煮：然后置于蒸煮锅内煮熟；（6）摊晾：然后沥干水分，冷却后的熟豆；（7）发酵：然后将熟豆装入发酵木箱或者塑料箱内，在温度为34-38℃的环境下密封进行发酵，发酵时间为60-65h；（8）拌料：将豆豉与茶水（不同比例的红茶水和绿茶水）、食用盐、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均匀；（9）装瓶：按重量分装在玻璃或者塑料品种；（10）后发酵：将混合料装入包装瓶内，然后拧紧瓶盖，进行二次发酵；（11）灭菌：将二次发酵好的产品通过蒸汽灭菌15-30min；（12）成品：灭菌风干之后贴上标签。a.水豆豉的制作配方豆豉20g、茶水30g、食用盐4g、味精4g、辣椒3g、生姜3.5g，茶多酚0.01g、香料粉0.01g。香料粉的比例（陈皮：公丁香：白蔻：砂仁：山柰：白芷=8：3：5：3：2：2）。b.茶水制备方法红茶水：把桶装饮用水烧开，然后将3g，3.5g，4g，4.5g，5g茶，分别置于装有400g开水的玻璃杯中浸泡10分钟即可。绿茶水：把桶装饮用水烧开，然后将3.5g，4g，4.5g，5g，5.5g茶，分别置于装有400g开水的玻璃杯中浸泡10分钟即可。2.2.2感官评价参照GB2712-2014豆制品标准，请小心地将极少量的试样倾入容量为50毫升的杯中，而那些固体样本则放置于一个洁白无瑕的瓷盘中。在自然光线下仔细观察试样的颜色与形状，随后深深地吸入一口气，感受其独特的气味。紧接着，用温水轻轻冲洗口腔以清除可能残留的异味，确保整个过程卫生和操作规范性[31]，品其滋味。进行感官定量描述分析，每个项目最低分为1分，最高分为9分。表3水豆豉感官评价评分标准Table3sensoryevaluationscoringcriteriaforwaterfermentedsoybeanpaste.项目评分1分3分5分7分9分外观暗黄发黑暗黄色黄色金黄色金黄发亮气味豆腥味无豆豉香淡淡豆豉香有豆豉香丰富豆豉香质感很软或很硬偏软或偏硬软硬一般软硬略欠软硬合适豆粒完整率40%完整豆粒50%完整豆粒60%完整豆粒70%完整豆粒80%完整豆粒茶特有的苦味无茶苦味很淡茶苦味茶苦味一般强烈茶苦味很强烈茶苦味风味豆豉风味很差豆豉风味差豆豉风味一般豆豉风味好豆豉风味很好综合口感整体口感很差整体口感差整体口感一般整体口感好整体口感很好总体评价色香味总体很差色香味总体差色香味总体一般色香味总体好色香味总体很好2.2.3理化指标测定方法（1）pH值的测定参照赵欣，李贵节[32]的方法进行测定（2）其他指标的测定理化指标检测参考以下标准《GB5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》、《GB5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定》、《GB12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定》、《GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定》、《GB5009.32-2016食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定》[33]。（3）挥发性风味代谢物分析1样品前处理挥发性代谢物参照Wang等的方法(从-4℃冰箱取出水豆豉样品进行研磨后，涡旋混合均匀，称取大约1.00g样品，加入到含有10μL(50μg/mL)正丁醇内标溶液和饱和氯化钠溶液的15mL顶空瓶中，每个样品进行3次重复;顶空固相微萃取条件：在恒温为100℃的环境中，先将样品置于顶空瓶内震荡，持续时间约5分钟。之后，使用直径120µm、带有DVB/CAR/PDMS功能的萃取头对样品进行顶空萃取处理。萃取过程持续了15分钟。完成萃取后，在250℃的条件下对萃取物进行解析，进一步分析和鉴定得到最终结果。整个过程严谨细致地保证了萃取效率和数据准确性。[34];萃取头在FiberConditioningStation中的250℃温度条件下老化5min[34]；注：新萃取头在萃取前在FiberConditioningStation中老化2h2色谱质谱采集条件色谱条件:DB-5MS毛细管柱(30mx0.25mmx0.25um,AgilentJ&WScientific,Folsom,CA,USA)，载气为高纯氦气(纯度不小于99.999%)[35]，恒流流速1.2mL/min,进样口温度250℃,不分流进样，溶剂延迟3.5min;然后程序升温:40℃并且保持3.5min,后以10℃/min升至100℃，再以7℃/min升至180°C[35],最后以25℃/min升至280°C，保持5min。质谱条件:在本实验的开展中，我们首先采用电子轰击离子源（EI）作为离子源，设置其离子源温度设定为230℃，四级杆温度则为150℃，同时将质谱接口温度调为280℃；电子能量被设为70eV；随后，我们采用选择离子检测模式（SIM）对样品进行了定性和定量的离子精准扫描；该扫描方法依据GB23200.8-2016《电感耦合等离子体发射光谱仪器测量参数》标准执行[36]。质控样本：质控样本（QC）由4组样本的提取物等量混合制备而成，并采用与分析样本相同的方法处理和检测，重复3次后。在仪器检测的过程中，每10个检测分析样本中插入1个QC样本，以此达到监测整个分析过程的重复性[37]。1.4数据处理参照Wang等[38]人的研究方法，通过碎片模式（MS）、保留时间（RT）、m/z值和迈维（武汉）生物技术有限公司（武汉百塞恩生物科技有限公司）建立并经验证的MVDBV2.0数据库，对样本中的物质进行了定性分析；随后，利用多反应监测模式对代谢物进行定量分析，并获得了所选样本中的代谢物质谱；通过对物质的质谱峰面积进行积分，实现了定性与定量的结合；此外，还对不同样本中的同一代谢物,质谱峰进行了积分校正，并利用Annalst1.6.3软件进行处理；对于非挥发性代谢物，每个色谱峰面积均代表了相应物质的相对含量[39]。基于迈维云平台进行主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)、聚类分析（HierarchicalClusterAnalysis,HCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis,OPLS-DA），OPLS-DA），并结合变量投影重要性值（Variablesimportantintheprojection，VIP）>1.0，FoldChange≥1.2或FoldChange≤0.83且P<0.05筛选挥发性差异代谢物[40]。使用OfficeExcel2019软件制作饼图，使用GraphpadPrism8.0.2软件制作柱状图，使用SPSS19进行显著性分析（P<0.05）[41]。3实验结果与分析3.1红茶添加量对水豆豉感官品质的影响图1红茶添加量对水豆豉感官品质的影响Theeffectofamountofredteaaddedonthesensoryqualityofwatersoybeans.不同红茶添量组的水豆豉。水豆豉外观方面：CK>BT-SDC4>BT-SDC3=BT-SDC2>BT-SDC1>BT-SDC5，CK极显著的优于BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3、BT-SDC4、BT-SDC5；水豆豉气味方面：BT-SDC1>BT-SDC2>BT-SDC5=BT-SDC3>BT-SDC4>CK，水豆豉质感方面：BT-SDC3>BT-SDC5>CK>BT-SDC4>BT-SDC1>BT-SDC2,且BT-SDC3、BT-SDC5、CK、BT-SDC4、和BT-SDC1都显著优于BT-SDC2，其中BT-SDC3和BT-SDC5尤其显著；水豆豉豆粒完整度方面：BT-SDC1>CK>BT-SDC4>BT-SDC1=BT-SDC3>BT-SDC2，不同的添加量相邻组之间豆粒的完整度相差不大；水豆豉中茶特有的苦味方面：CK的苦味优于BT-SDC5=BT-SDC3>BT-SDC4>BT-SDC2>BT-SDC1，其中CK与BT-SDC1和BT-SDC2有极显著的差异；水豆豉风味方面：BT-SDC1>BT-SDC2>BT-SDC4>BT-SDC3>BT-SDC5>CK；水豆豉综合口感方面：BT-SDC3>BT-SDC1>BT-SDC2>BT-SDC4>BT-SDC5>CK,且BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3显著优于CK；水豆豉总体指标方面：BT-SDC1>BT-SDC3>BT-SDC5>BT-SDC4>BT-SDC2=CK,BT-SDC1和BT-SDC3显著优于CK。通过图二的蜘蛛网图和以上分析，可以得出CK组的水豆豉主要在外观、豆粒完整度和苦味三个方面优于添加了红茶的水豆豉，在水豆豉的气味、风味、综合口感和总体指标方面都不如添加了红茶的水豆豉。而在红茶的不同添加量组BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3、BT-SDC4、BT-SDC5中BT-SDC3在水豆豉的质感和综合口感两个方面置于最优，且在外观、气味、豆粒完整度、茶特有的苦味、风味和总体指标几个方面以基本处于优先其他组的位置，因此可以判断出在CK、BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3、BT-SDC4、BT-SDC5中BT-SDC3是最佳的红茶添加量。3.2绿茶添加量对水豆豉感官品质的影响图2绿茶添加量对水豆豉感官品质的影响Figure2theeffectofgreenteaadditiononthesensoryqualityofwater-soakedblackbeans.不同绿茶添量组水豆豉。水豆豉外观方面：CK>GT-SDC1、GT-SDC2、GT-SDC3、GT-SDC4、GT-SDC5的外观，其中GT-SDC4>GT-SDC3>GT-SDC2>GT-SDC5；水豆豉气味方面：GT-SDC2>GT-SDC5>GT-SDC3=GT-SDC1>CK;水豆豉质感方面：GT-SDC1>GT-SDC2>CK>GT-SDC5>GT-SDC3>GT-SDC4;水豆豉豆粒完整率方面：GT-SDC2>CK=GT-SDC1>GT-SDC5=GT-SDC4>GT-SDC3；水豆豉中茶特有的苦味方面：CK>GT-SDC2的茶特有的苦味，GT-SDC1>GT-SDC5>GT-SDC3>GT-SDC4;水豆豉风味方面：GT-SDC2>GT-SDC1=GT-SDC5>GT-SDC3=GT-SDC4>CK；水豆豉综合口感方面：GT-SDC2>GT-SDC5>GT-SDC3>GT-SDC1>GT-SDC4>CK;水豆豉总体指标方面：GT-SDC2>GT-SDC5=GT-SDC1=GT-SDC3>GT-SDC4>CK；根据蜘蛛网图一可以明显看到不同绿茶添加量的组中，GT-SDC2在气味、豆粒完整率、风味、综合口感、总体指标方面都是最优的，只有外观上稍次于CK、GT-SDC4、GT-SDC3、GT-SDC1的外观评价，而CK在外观上是最优的，在豆粒完整率和苦味上都和GT-SDC2的比较接近，但是在气味、风味、综合口感和总体指标上就远不如添加了绿茶的水豆豉好，总体上评价可以得出在CK、GT-SDC1、GT-SDC2、GT-SDC3、GT-SDC4和GT-SDC5中，GT-SDC2在各个方面都比较合适，是最佳的添加量组。3.3红茶、绿茶对水豆豉感官品质的影响图3红茶、绿茶对水豆豉感官品质的影响Theimpactofblackteaandgreenteaonthesensoryqualityofsoysauce.对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）进行感官评价（定量描述分析）如图结果显示GB-SDC2在气味、豆粒完整率、风味、综合口感、总体指标几个方面都是最好的，而BT-SDC3和CK只是在外观、质感、茶特有的苦味上稍优于GB-SDC2,且CK的外观是最佳的。最终表明三种不同的加工方式中GB-SDC2优于BT-SDC3优于CK。3.4红茶、绿茶对水豆豉理化指标的影响图4红茶、绿茶对水豆豉理化指标的影响TheinfluenceofblackteaandgreenteaonthephysicochemicalindexesofsoysaucewillbeshowninFigure4.对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）进行pH值测定分析，盐含量进行测定与分析，总酸测定分析，抗氧化剂含量测定分析，氨基态氮含量进行测定分析，还原糖测定与分析。pH值中GB-SDC2与BC-SDC3和CK的显著性P<0.05，存在显著性差异，BT-SDC3和CK显著性P>0.05没有显著性的差异性。GB-SDC2的pH值略高于BT-SDC3和CK,在pH值5左右，酸度没有BT-SDC3和CK高，表明绿茶对水豆豉pH值影响效果较红茶好。盐含量分析结果表明，GT-SDC2、BT-SDC3与CK三组的显著性P<0.05,具有显著性差异，三个产品CK>BT-SDC3>GB-SDC2，表明在水豆豉制作中添加红茶和绿茶有利于降低水豆豉中的盐含量，且绿茶的效果最佳。总酸变化以GB-SDC2,BT-SDC3与CK,显著性P<0.05,具有显著性差异，表明总酸含量为GB-SDC2>BT-SDC3>CK，表明红茶和绿茶的添加有利于提高水豆豉中总酸的含量，且绿茶优于红茶。抗氧化剂含量中GB-SDC2与CK显著性P>0.05,没有显著性差异，BT-SDC3与GB-SDC2和CK的显著性P<0.05,有显著性差异，结果表明GB-SDC3>CK>BT-SDC2，表明红茶和绿茶的添加对水豆豉抗氧化剂含量变化影响较小。氨基态氮含量分析结果表明，GB-SDC2,BT-SDC3与CK的显著性P<0.05,氨基态氮含量差异性显著，且GT-SDC2>BT-SDC3>CK,表明绿茶的添加比红茶的添加更有利于丰富了水豆豉中氨基态氮的含量。还原糖分析结果表明，GB-SDC2,BT-SDC3与CK的显著性P<0.05,三种不同加工方式中还原糖含量有显著性差异，且BT-SDC3>GB-SDC2>CK,表明红茶的添加有利于丰富水豆豉中还原糖的含量。3.5风味品质分析3.5.1挥发性代谢物组成分析对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）挥发性风味代谢组学测定，结果表明，共鉴定出16类626种挥发性代谢物，包括157种萜类、94种酯类、89种杂环化合物、55种酮类、49种烃类、47种醇类、42种醛类、34种芳烃、15种酸、13种酚、10种胺、9种含硫化合物、4种含氮化合物、4种其他类、3种醚、1种卤代烃（图5A），从代谢物的种类及比例来看，萜类（25.08%）、酯类（15.02%）、杂环化合物（14.22%）、酮类（8.79%）、烃类（7.83%）是5中优势代谢物。BABA图5红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物组成的影响TheimpactofblackteaandgreenteaonthevolatilemetabolitecomponentsoybeanpasteisshowninFigure5.3.5.2代谢物多元分析BABA图6红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物主成分分析图Figure6showsthemaincomponentanalysisofvolatilemetabolitesinwater-soakedsoybeanswithblackteaandgreentea对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）鉴定的代谢物进行主成分分析（PCA），由图3A可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的方差贡献率分别为66.82%和33.18%，可解释各非挥发性代谢物100%的总变异。从图6A可以看出，CK与BT-SDC3、GT-SDC2分布距离较远，在加工过程中与CK风味差异较大，说明不同加工方式水豆豉中的代谢物含量及组成变化明显。PCA结果基本能够反映出2种干制方式中的代谢物差异。为了解加工方式水豆豉非挥发性代谢物整体的变化规律，对其相对含量进行聚类（图6B），16类非挥发性代谢物总量呈现如下变化趋势：BT-SDC3>CK>GT-SDC2。与CK相比，BT-SDC3显著高于CK，其中GT-SDC2中挥发性代谢物比显著低于CK，表明在红茶的添加对有效增加水豆豉风味。3.5.3加工过程中萜类物质差异代谢物分析如7图所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉萜类物质影响较大，共鉴定出157种萜类物质，其中红茶的添加1-甲基-4-（1-甲基亚乙基）-环己醇、（-）-马鞭草酮、反式对-薄荷-1-醇、（1R，2S，3S，6S，8S）-6-甲基-7-亚甲基-3-丙烷-2-基三环[4.4.0.02,8]癸烷、对-薄荷-1,5,8-三烯等显著的增加。而绿茶添加萜品油烯、α-衣兰油烯、阿斯利多、α-马榄烯150种萜类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中萜类物质的含量。图7红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中萜类物质差异代谢物分析图Figure7showstheanalysisofdifferentialinmetabolitesinvolatilecompoundsofwater-soakedsoybeanstreatedwithblackteaandgreentea3.5.4加工过程中酯类差异代谢物分析如图8所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉酯类物质影响较大，共鉴定出97种酯类物质，其中红茶的添加δ-癸内酯、苯甲酸乙酯、5-己烯基己酸酯、1-辛基三氟乙酸酯、丙酸2,2-二甲基戊酯、3-甲基硫羟丁酸-S-(1-甲基丙基)酯、丁位壬内酯等显著的增加。而绿茶添加3-己烯酸丁酯、异丁酸2-甲基苯基酯、水杨酸乙酯等75种酯类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中酯类物质的含量。图8红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中酯类差异代谢物分析图Figure8showstheanalysisofesterdifferentialinmetabolitesinwater-deficientsoybeanfermentedwithblackteaandgreentea3.5.5加工过程中杂环化合物差异代谢物分析如图9所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉杂环化合物物质影响较大，共鉴定出87种杂环化合物，其中红茶的添加2-戊基-2-环戊烯-1-酮、1-甲基-4-丙-2-亚基-7-氧杂双环[4.1.0]庚烷-5-酮、甲基2,2,3-三甲基环戊基-酮、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、甲基戊酮等显著增加。而绿茶添加2-戊基呋喃、2-乙酰基苯并呋喃、2-戊基噻吩、古豆碱、吡嗪酰胺等60种杂环化合物显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中杂环化合物物质的含量。图9红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中杂环化合物差异代谢物分析图Figure9showsthedifferenceinmetabolitesanalysisofheterocycliccompoundsinwatersoybeanpasteforblackteaandgreentea3.5.6加工过程中酮类差异代谢物分析如图10所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉酮类物质影响较大，共鉴定出55种酮类物质，其中红茶的添加三甲基吡嗪、2-乙酰基噻吩、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇等13种杂环化合物显著增加。而绿茶添加3-己酮、3-（羟甲基）-2-壬酮、3,5-辛二烯酮等48种酮类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中酮类物质的含量。图10红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中杂环化合物差异代谢物分析图Figure10showsthedifferentialinmetabolitesanalysisofheterocycliccompoundsinwater-soakedblackteaandgreentea3.5.7加工过程中烃类差异代谢物分析如图11所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉烃类物质影响较大，共鉴定出49种烃类物质，其中红茶的添加3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、十一烷、正十二烷、3-（1-甲基-2-丙烯基）-1,5-环辛二烯、十三烷等12种杂环化合物显著增加。而绿茶添加3,5-二甲基-十一烷、1-十三碳烯、癸烷、2,4-二甲基-十一烷等33种酮类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中烃类物质的含量。图11红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中烃类差异代谢物分析图Figure11showstheanalysisofhydrocarbondifferentialmetabolitesinwater-boiledsoybeanfermentedproductsforblackteaandgreentea3.5.8加工过程中醇类和醛类差异代谢物分析如图12所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉醇类和醛类物质影响较大，共鉴定出47种醇类和42种醛类，其中红茶的添加醇类物质中脱氢芳樟醇、壬醇、2,6-壬二烯醇、十一烷醇等13种醇类物质显著增加，而4-羟基苯甲醛、反-4-癸烯醛、苯甲醛、5-羟甲基糠醛等13种醇类显著增加。绿茶的添加（R）-2-己醇、癸醇、2,4-癸二烯-1-醇、2,6-二甲基-1-壬烯基-5-醇等24种醇类显著增加，而(Z)-癸-2-烯醛、十一烯醛、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-甲醛、4-丙-2-基环己-1,3-二烯-1-甲醛等23种醛类显著增加；表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中醇类和醛类物质的含量。图12红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中醇类和醛类差异代谢物分析图Figure12Analysisofdifferencesinalcoholicandaldehydicmetabolitesinwater-soakedblackteaandgreentea3.5.9加工过程中芳烃差异代谢物分析如图13所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉芳烃和酸类物质影响较大，共鉴定出34种芳烃类，其中红茶的添加芳烃类物质中1,2,4-三甲氧基苯、4-烯丙基苯酚、间二甲苯、3,4-二甲氧基甲苯显著增加。而绿茶的添加间二甲苯、乙苯、（1-甲氧基丙基）-苯、1-乙基-3,5-二甲基-苯等26种芳烃类物质显著增加；表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。图13红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中芳烃差异代谢物分析图Figure13istheanalysisofdifferencesinvolatilemetabolitesofaromatichydrocarbonsinblackteaandgreentea.3.5.10加工过程中其他差异代谢物分析如图14所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉其他类风味物质影响较大，其中红茶的添加8-甲基-6-壬烯酸、2-庚酸、己酸、2-辛烯酸、4,5-二甲基-1,3-苯二醇、对甲酚、3-硝基苯酚、4-庚酮肟、N，N-二甲基-1-苯基乙胺、乙二酰胺、1-（5-甲基-3H-1,2-二硫醇-3-亚烷基）-2-丙烷、硫氰酸烯丙酯、2-壬腈、2,3-二甲基苯甲醚、2-甲基苯甲醚等显著增加。而绿茶的添加间4-羟基-苯乙酸、苯氧乙酸、10-十一烯酸、苯乙酸、壬酸、4-戊基苯酚、2-溴-4-甲氧基-苯酚、1,2,3-苯三醇、对苯二酚、2-（1,1-二甲基乙基）-苯酚、愈创木酚、2-氰基-2-乙基-丁酰胺、N，N-二甲基-苯胺、N-甲基-N-2-丙烯基-1-丁胺、异硫氰酸苯甲酯、2,2'-亚氨基二-乙腈、（2Z）-3,7-二甲基辛基-2,6-二烯腈、2-壬腈、2-溴十二烷、苄丁醚等显著增加；其中绿茶添加量其对风味的响应值越大，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。图14红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中其他差异代谢物分析图Figure14showstheanalysisofotherdifferentialmetabolitesinwaterandsoybeanfermentedwithblackteaandgreentea4.结果与讨论通过比较添加红茶、绿茶和开水的水豆豉的外观、气味、质感、豆粒完整率、茶特有的风味、综合口感、总体评价，最终评价出绿茶和红茶添加的组中的400g的开水加4g的茶制作的茶水添加制作的水豆豉的总体上是最佳的，且绿茶优于红茶。理化结果表明在pH值、食盐含量、总酸、氨基态氮方面GT-SDC2优于BT-SDC3优于CK，还原糖是BT-SDC3优于GB-SDC2优于CK；对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加茶CK）挥发性风味代谢组学测定，共鉴定出16类626种挥发性代谢物，萜类（25.08%）、酯类（15.02%）、杂环化合物（14.22%）、酮类（8.79%）、烃类（7.83%）是5种优势代谢物；对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加茶CK）鉴定的代谢物进行主成分分析（PCA）第一主成分（PC1）和16类挥发性代谢物总量呈现如下变化趋势：BT-SDC3>CK>GT-SDC2。与CK相比，BT-SDC3显著高于CK，其中GT-SDC2中挥发性代谢物比显著低于CK，表明在红茶的添加对有效增加水豆豉风味其中绿茶添加量其对风味的响应值越大，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。本探究分析不同的茶添加量水豆豉风味品质的影响，不仅拓展了茶在现代生活中的用途，改善水豆豉的品质质量，促进我国传统发酵食品的传承与发展，还对现代新型食品开发提供现实的参考意义，对提高水豆豉风味品质方面提供理论依据。参考文献王娜,陈万轩,张伟萍,张剑霜.基于高通量测序技术的贵州不同类型细菌型豆豉菌多样性分析[J].食品与发酵工业,2022,48(20):85-90+104.董蕴,许小玲,代凯文等.基于高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价[J].品工业科技,2018,39(13):150－154;247.张严峰.贵州省民间传统水豆豉工业化生产的研究与应用[J].食品与发酵科技,2016,52(4):45－48.张芹.贵州三穗特色豆豉发酵及保藏技术研究[D].贵阳:贵州大学,2019.赵文鹏,李浩,杨慧林等.曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关[J].食品科学,2021,42(4):138－144.狄飞达,纪芯钥,邹强等.毛霉型豆豉的研究进展[J].农产品加工,2021(2):80－83.温嘉敏,蔡尤林,黎攀等.应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化[J].食品工业科技,2018,39(20):98-104;111.谭小琴.西南地区传统细菌型豆豉品质特点及微生物群系研究［D］.重庆:西南大学,2021.骆珅,刘宏,杨绍青,闫巧娟,吴珊,江正强.解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、栓及抗氧化活性[J].中国食品学报,2021,21(02):37-44.周芳,索化夷，永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析［J］.中国调品,2019,44(1):15－19.徐慧,吴晖,尹志娜等.硒纳豆激酶液体发酵研究[J].食品工业科技,2013,34(8):219－222;227.吉义平,陈欣,沈瑞敏.响应面法优化超声辅助提取豆豉低聚糖工艺[J].中国酿造,2016,35(5):129－133.陈怡,陆敏捷,刘洋等.不同类型豆豉抗氧化活性差异与影响因素分析[J].食品发酵工业,2020,46(13):36－41谭强来,曾臻,吴兰等.基于高通量测序的江西特色发酵豆豉中微生物群落多性及其特征分析[J].食品工业科技,2019,40(03):85-89+96.DOI:10.13386/jissn10020306.2019.03.014朱红,任膺洁,斯庆图娅,中蒙绿茶标准指标比对研究[J].中国标准化,2020,(02):148-153.包启安.豆豉的源流及其生产技术[J].中国酿造,1985,(02):9-22.沈祥森.传统毛霉型豆豉中苯甲酸、丙酸形成机理的初步研究[D].西南大学,2012(09).梅鑫,郭