2024年5月西点理论知识测试题+参考答案

2024年5月西点理论知识测试题+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.题目：西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。选项(A)恒温箱选项(B)电冰箱选项(C)电烤箱选项(D)发酵箱参考答案：(C)答案解析：西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱、电烤箱、微波炉等，电烤箱是常见的烘烤设备之一，恒温箱主要用于保持特定温度，发酵箱用于面团发酵，电冰箱用于冷藏食材，均不是主要的烘烤设备。2.题目：()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。选项(A)呕吐选项(B)食物中毒选项(C)腹泻选项(D)职业病参考答案：(B)答案解析：食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。职业病是指企业、事业单位和个体经济组织等用人单位的劳动者在职业活动中，因接触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害物质等因素而引起的疾病。呕吐和腹泻是食物中毒可能出现的症状，但不是食物中毒的定义。3.题目：鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。选项(A)膨胀选项(B)起发选项(C)膨松选项(D)胀发参考答案：(C)答案解析：鸡蛋的起泡性使蛋液在搅拌等过程中裹入空气，从而在烘焙时能够膨胀，使风味蛋糕膨松，而膨胀、胀发、起发表述不准确，膨松能更准确地体现这种因鸡蛋起泡性导致的蛋糕状态变化。4.题目：作品没有色彩主调，就会导致画面()。选项(A)色彩独立选项(B)色彩一致选项(C)色彩分裂选项(D)色彩统一参考答案：(C)答案解析：作品没有色彩主调，各个色彩之间缺乏统一的协调与组织，就容易出现色彩相互冲突、不和谐的情况，导致画面色彩分裂。而色彩一致和色彩统一是有色彩主调时的表现；色彩独立并不是这种情况下必然出现的典型结果。5.题目：清酥面坯的主要辅料是水和()等。选项(A)奶酪选项(B)乳品选项(C)盐选项(D)奶油参考答案：(C)6.题目：苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。选项(A)冷冻选项(B)热选项(C)室温选项(D)结块参考答案：(B)答案解析：苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。所以答案选D。7.题目：职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。选项(A)形象性选项(B)一致性选项(C)个体性选项(D)多样性参考答案：(D)答案解析：职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。广泛性指职业道德在范围上覆盖所有职业领域；多样性是说不同职业有不同的职业道德规范；实践性强调职业道德与实践紧密相连，通过实践来体现和发展；具体性则是指职业道德规范针对具体职业行为有明确规定。8.题目：蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖()。选项(A)做馅选项(B)夹心选项(C)造型选项(D)挂面参考答案：(D)9.题目：对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。选项(A)糖原选项(B)葡萄糖选项(C)半乳糖选项(D)麦芽糖参考答案：(D)答案解析：麦芽糖是对人体有生理意义的双糖之一。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，它们在人体的消化、吸收等生理过程中都发挥着重要作用。而葡萄糖是单糖，半乳糖也是单糖，糖原是多糖，均不符合题意。10.题目：黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。选项(A)起发选项(B)胀发选项(C)膨松剂选项(D)膨胀参考答案：(C)答案解析：黄油具有充气性，能使风味蛋糕膨胀、胀发、起发，呈现膨松的效果，它可以在一定程度上替代膨松剂起到让蛋糕膨松的作用，所以黄油的充气性是风味蛋糕呈现膨松效果的原因之一，这里强调的是类似膨松剂作用的这种效果，故答案选[D]。11.题目：“Vanilla”的中文意思为()。选项(A)香草香精选项(B)淀粉选项(C)糖浆选项(D)调味品参考答案：(A)答案解析：Vanilla常见释义为“香草香精”。选项A“淀粉”常见的英文是starch；选项B“调味品”常见的英文是condiment等；选项D“糖浆”常见的英文是syrup。所以“Vanilla”的中文意思为香草香精，答案选C。12.题目：不同的色彩会产生不同的感受，()象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。选项(A)红色选项(B)绿色选项(C)黄色选项(D)黑色参考答案：(D)答案解析：黑色通常与庄严、坚实相关联，同时也容易引发抑郁、刚健的感觉。红色往往代表热情、活力等；黄色常象征明亮、欢快等；绿色一般给人清新、自然的印象。所以答案选C。13.题目：松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。选项(A)硬度选项(B)酥度选项(C)松度选项(D)软硬度参考答案：(A)14.题目：工作接地就是将电力系统的()接地。选项(A)某一点选项(B)某一面选项(C)某两点选项(D)整体参考答案：(A)答案解析：工作接地是将电力系统的某一点接地，其目的是为了保证电力系统正常运行和保障电气设备及人员安全等。15.题目：()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。选项(A)重男性正常体重选项(B)49岁以上成人体选项(C)49岁以下成人体重选项(D)女性正常体重参考答案：(B)答案解析：该公式是针对49岁以上成年人计算标准体重的方法。用身高减去105后乘以0.9来计算标准体重。16.题目：无味巧克力加入，可用于制作()等。选项(A)模型选项(B)可可粉选项(C)夹心巧克力选项(D)黄油酱参考答案：(D)17.题目：干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。选项(A)碳酸氢钠选项(B)碳酸钙选项(C)碳酸氢钾选项(D)碳酸氢钙参考答案：(A)答案解析：干粉灭火剂是由以碳酸氢钠为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。碳酸氢钠是干粉灭火剂的重要组成部分，在灭火过程中发挥关键作用。18.题目：西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。选项(A)点心案台选项(B)面包案台选项(C)塑料案台选项(D)蛋糕案台参考答案：(C)答案解析：西式面点常用的案台有大理石案台、塑料案台、木制案台和不锈钢案台等。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于案台的常见分类方式，而塑料案台是其中一种常见类型。19.题目：下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。选项(A)可降低胆固醇和毛细血管的脆性选项(B)活性很强的还原物质选项(C)促进糖类的代谢选项(D)具有抗癌作用参考答案：(B)20.题目：毛利额与成本的比率是()。选项(A)销售毛利率选项(B)成本率选项(C)出材率选项(D)成本毛利率参考答案：(D)答案解析：成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率，它反映了每一元成本能带来多少毛利。出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率；成本率是成本占售价的比率；销售毛利率是毛利额与销售额的比率。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，答案选D。21.题目：原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。选项(A)成本系数选项(B)损耗率选项(C)定价系数选项(D)出材率参考答案：(A)答案解析：成本系数是指加工后原料成本与加工前原料成本的比率，所以原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。而出材率是指加工后可用部分与加工前原料总量的比率；损耗率是指损耗部分与加工前原料总量的比率；定价系数是用于确定产品价格的系数，与单位成本的计算无关。22.题目：()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。选项(A)果塔选项(B)奶油胶冻选项(C)果冻选项(D)饼干参考答案：(B)答案解析：奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。饼干主要成分是面粉等；果塔一般有水果和塔皮等；果冻主要是由食用胶等制成，都不符合含有丰富乳脂和蛋白质且是甜食这一描述。23.题目：在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。选项(A)损耗率选项(B)成本率选项(C)成本毛利率选项(D)出材率参考答案：(C)24.题目：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。选项(A)鲜果酥盒馅料选项(B)奶油馅料选项(C)面包计司馅料选项(D)苹果馅料参考答案：(B)答案解析：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、奶油馅料、鲜果馅料、计司类馅料等。面包计司馅料不属于常见的西式面点馅料分类；苹果馅料表述不准确且不全面；鲜果酥盒馅料不是馅料类，而是一种点心。所以选奶油馅料。25.题目：干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。选项(A)90℃选项(B)85℃选项(C)80℃选项(D)70℃以下参考答案：(D)答案解析：干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入鸡蛋，防止鸡蛋因温度过高而烫熟结块，影响馅料质量。26.题目：风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。选项(A)细密选项(B)光滑选项(C)松软选项(D)酥松参考答案：(C)答案解析：风味蛋糕的质地特点通常是松软，这样口感较好，能给人带来愉悦的食用体验。细密一般更常用于形容糕点的组织；酥松通常是一些酥类点心的特点；光滑一般不是用来描述蛋糕质地的常用词汇。27.题目：制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。选项(A)煮温选项(B)煮开选项(C)煮热选项(D)冷冻参考答案：(B)答案解析：制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断搅拌，这样能使面粉充分与牛奶和黄油融合，形成均匀适宜的面糊状态，利于后续制作出良好口感的热苏夫力。煮温、煮热程度不够，不能很好地激发面粉特性；冷冻状态的牛奶和黄油无法与面粉正常混合搅拌。28.题目：制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。选项(A)糖粉选项(B)苹果选项(C)调味酒选项(D)鲜桃参考答案：(C)答案解析：制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、调味酒、巧克力等。苹果和鲜桃一般不作为风味蛋糕常用原料，糖粉是白糖的一种形式，不是与题干中其他原料并列的常用原料类别，而调味酒能为蛋糕增添独特风味，是常用原料之一。29.题目：由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质选项(A)维生素选项(B)无机盐选项(C)蛋白质选项(D)脂肪参考答案：(C)30.题目：“breadkinfe”是指()。选项(A)花刀选项(B)抹刀选项(C)面包刀选项(D)锯刀参考答案：(C)答案解析：“breadkinfe”常见释义为“面包刀”，选项D符合。31.题目：含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。选项(A)花生油选项(B)猪油选项(C)大豆油选项(D)菜籽油参考答案：(B)答案解析：猪油是含大量饱和脂肪酸的脂肪，而花生油、菜籽油、大豆油含有的不饱和脂肪酸较多。32.题目：鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。选项(A)微生物选项(B)霉菌选项(C)寄生虫选项(D)昆虫参考答案：(A)答案解析：鲜蛋的卫生问题主要是微生物引起的腐败变质，同时沙门氏菌也是常见的污染微生物之一。寄生虫、昆虫不是鲜蛋主要的卫生问题根源；霉菌虽然也可能存在，但相比微生物整体导致的腐败变质不是最主要方面，这里强调的是微生物对鲜蛋卫生问题的综合影响。33.题目：苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。选项(A)质量选项(B)数量选项(C)名称选项(D)性质参考答案：(C)答案解析：苏夫力类点心的名称通常是根据所加配料的名称来确定的，比如巧克力苏夫力就是因为添加了巧克力这种配料而得名。34.题目：若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。选项(A)黄油选项(B)巧克力选项(C)果肉选项(D)白糖参考答案：(C)答案解析：结力是用于凝固胶冻的，果肉等固体成分较多时会影响胶冻的凝固效果，所以需要适当增加结力使用量来保证胶冻成型。白糖、黄油、巧克力一般不会对结力凝固效果产生这种影响。35.题目：能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。选项(A)全麦面粉选项(B)低筋面粉选项(C)高筋面粉选项(D)蛋糕面粉参考答案：(C)答案解析：清酥面坯需要面粉具有较强的筋性来包裹油脂形成层次，高筋面粉筋性较强，能满足这一要求，有助于清酥面坯形成层次清晰的结构，而蛋糕面粉、全麦面粉、低筋面粉筋性相对较弱，不适合用于清酥面坯形成清晰层次。36.题目：若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。选项(A)煮热选项(B)煮开选项(C)煮温选项(D)冷冻参考答案：(B)答案解析：调制奶油胶冻时，牛奶需要煮开后再与其他原料混合，煮开可以起到杀菌等作用，使制作出的奶油胶冻更安全稳定，而煮温、煮热达不到这样的效果，冷冻则完全不符合流程。37.题目：清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。选项(A)水面团选项(B)热水面团选项(C)松面团选项(D)酥面团参考答案：(A)答案解析：清酥面坯是由水面团和油面团组成的。水面团是用面粉、盐、水等原料调制而成，它为清酥面坯提供一定的韧性和延展性；油面团则赋予面坯酥脆的口感。酥面团、松面团、热水面团均不符合清酥面坯的组成要求。38.题目：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。选项(A)明暗选项(B)色度选项(C)色性选项(D)浓淡参考答案：(B)答案解析：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。色度是指颜色的鲜艳程度，不同色相之间色度差异明显，通过这种差异进行色彩配合能产生丰富而独特的视觉效果。色性主要指色彩的冷暖属性；浓淡侧重于色彩的深浅程度；明暗主要强调色彩的明亮与黑暗程度，均不符合对比色相配合依据的特点。39.题目：下列选项对矿物质的生理功