7月中烹（高级）理论模拟考试题与参考答案

7月中烹（高级）理论模拟考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.试题：最能刺激味觉神经的温度是()。选项A.60摄⽒度选项B.30摄⽒度选项C.90摄⽒度选项D.5摄⽒度答案：【B】2.试题：评分最低的氨基酸是()。选项A.第四限制氨基酸选项B.第⼀限制氨基酸选项C.第⼆限制氨基酸选项D.第三限制氨基酸答案：【B】3.试题：燕窝在发制时需要⽤碱⽔进⾏提质,⼀般⽤750g开⽔,()⻝⽤碱。选项A.10g选项B.1g选项C.3g选项D.30g答案：【C】4.试题：导致动物肌⾁组织僵直的主要原因是()。选项A.⼤量糖元分解成碱性物质选项B.因为烹调时间较⻓选项C.三磷酸腺苷物质的减少选项D.由于⻓时间放置答案：【C】答案说明：动物肌肉组织僵直主要是由于死后肌浆中钙离子浓度增高，促使肌动蛋白和肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白，同时三磷酸腺苷物质减少，肌肉失去弹性而变得僵直。选项A烹调时间长不是导致僵直的原因；选项B大量糖原分解成的是乳酸等酸性物质而非碱性物质；选项D长时间放置不是主要导致僵直的直接原因。5.试题：制作酿菜时馅料的选择⼀般()。选项A.可荤可素选项B.必须荤料选项C.必须素料选项D.荤素各半答案：【A】答案说明：制作酿菜时，馅料的选择较为多样，可荤可素。荤料如肉类等能带来丰富的口感和风味；素料如蔬菜、豆类等则更健康清爽，还能创造出独特的口味组合，满足不同人的喜好。所以馅料选择可荤可素。6.试题：⼩卷在炸制成熟后()。选项A.不需要改⼑选项B.需要腌制选项C.需要点缀选项D.需要改⼑答案：【A】7.试题：适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。选项A.菠萝.茄⼦.冬⽠选项B.⻩⽠.⻄⽠.⾹蕉.⻰眼选项C.哈密⽠.⽊⽠.榴莲选项D.葱头.南⽠.⻄红柿答案：【D】8.试题：⼀般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。选项A.神经磷脂选项B.葡萄糖选项C.氨基酸选项D.脂肪酸答案：【B】答案说明：葡萄糖是能直接给予中枢神经系统能量的营养素。中枢神经系统主要依靠葡萄糖的氧化分解来提供能量，脂肪酸、氨基酸在一定条件下也能为机体供能，但不是直接为中枢神经系统供能的主要营养素，神经磷脂主要是构成生物膜的成分，不能直接提供能量。9.试题：不同的维⽣素有不完全相同的⽣理功能,如果严重缺乏()会引起坏⾎病。选项A.维⽣素C选项B.维⽣素D选项C.维⽣素A选项D.维⽣素B答案：【A】答案说明：坏⾎病⼜称维⽣素C缺乏症，是由于⼈体⾧期缺乏维⽣素C所引起的全⾝性疾病，主要症状为⽑细⾎管脆性增加、⽛龈肿胀与出⾎、⽛⿒松动、⾻质疏松等。维⽣素A缺乏主要引起夜盲症；维⽣素B缺乏会导致多种神经系统、⽪肤等⽅⾯的问题；维⽣素D缺乏主要影响钙的吸收和⾻骼发育。10.试题：利⽤净料率可以将⽑料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于⽑料成本单价()净料率。选项A.除以选项B.减去选项C.乘以选项D.加上答案：【A】答案说明：净料成本单价的计算公式是净料成本单价=⽑料成本单价÷净料率，所以应该是⽑料成本单价除以净料率。11.试题：厨房⽣产定额主要是⽣产⼈员的⽣产()。选项A.劳动报酬选项B.劳动定额选项C.劳动质量选项D.劳动效率答案：【B】12.试题：属于蛋类中存在的活性酶物质是()。选项A.视觉神经选项B.三叉神经选项C.⾯部神经选项D.听觉神经答案：【B】13.试题：植物性原料呼吸的基础物质是()。选项A.葡萄糖选项B.氨基酸选项C.脂肪酸选项D.氧⽓答案：【A】答案说明：植物性原料呼吸作用的基础物质是葡萄糖。植物通过呼吸作用将葡萄糖等有机物氧化分解，释放能量，以维持生命活动。脂肪酸主要用于储存能量等；氨基酸是蛋白质的基本组成单位，不是呼吸的基础物质；氧气是呼吸作用的反应物，但不是基础物质。14.试题：夹的菜品需将外⽪原料切成()。选项A.菱形⽚形选项B.单圆⽚形选项C.双圆⽚形选项D.夹⼑⽚形答案：【D】答案说明：夹的菜品需将外⽪原料切成夹⼑⽚形，这样便于夹入馅料。15.试题：少量⻝盐有加强醋酸()的作⽤。选项A.苦味选项B.甜味选项C.酸味选项D.咸味答案：【B】16.试题：熏实际上是蒸和（）两种烹饪⽅法的结合。选项A.焖选项B.隔⽔炖选项C.烙选项D.烤答案：【D】答案说明：熏是将原料用调料腌制后，再放入密封的容器中，利用水蒸气和烟气的热量使原料成熟的一种烹饪方法，实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合。熏制过程中，一方面原料在水蒸气的作用下如同蒸制一般慢慢成熟，另一方面又会受到烟气的熏烤，带有独特的烟熏风味。17.试题：碱发后的原料⼀定要(),然后才能加⼯⻝⽤。选项A.沥⼲⽔分选项B.泡净碱味选项C.去除内脏选项D.⽤沸⽔煮透答案：【B】答案说明：碱发后的原料会带有碱味，碱味会影响食材的口感和品质，所以一定要泡净碱味后才能加工食用。沥⼲⽔分不是碱发后必须的关键步骤；用沸⽔煮透不是碱发后必然要做的；去除内脏与碱发后处理流程无关。18.试题：⼈体内含量最多的成份是()。选项A.淀粉选项B.钙选项C.磷选项D.⽔答案：【D】答案说明：人体中含量最多的成分是水，约占人体体重的60%-70%。钙、磷是人体中的重要矿物质，但含量不是最多的。淀粉是食物中的一种碳水化合物，不是人体自身的组成成分。19.试题：加⼯墨⻥时()部位虽不能⻝⽤,但可以保留作为药⽤。选项A.胰脏选项B.眼睛选项C.吸盘选项D.内壳答案：【D】答案说明：墨⻥的内壳，也叫海螵蛸，是一味中药，具有收敛⽌⾎、涩精⽌带、制酸⽌痛、收湿敛疮等功效，虽墨⻥内壳不能直接食用，但可作为药⽤保留。眼睛、胰脏、吸盘都不具备药⽤价值。20.试题：利⽤净料率可以根据净料质量计算⽑料的质量,⽑料质量等于净料质量()净料率。选项A.乘以选项B.加上选项C.除以选项D.减去答案：【C】答案说明：净料率的计算公式为：净料率=净料质量÷⽑料质量×100%，通过移项可得⽑料质量=净料质量÷净料率，所以⽑料质量等于净料质量除以净料率。21.试题：膳⻝提供给⼈体的热量如果⻓期达不到⼈体对热量的需要,那么体内的糖原和()将⾸先被利⽤,以补充热量的不⾜。选项A.脂肪选项B.维⽣素选项C.蛋⽩质选项D.矿物质答案：【A】答案说明：当膳食提供的热量长期达不到人体需要时，体内的糖原和脂肪将首先被利用以补充热量不足。蛋白质一般不是首要供能物质，维生素和矿物质不提供能量。22.试题：⻰井虾仁选⽤的茶叶是()。选项A.果茶选项B.花茶选项C.绿茶选项D.红茶答案：【C】答案说明：龙井虾仁选用的茶叶是绿茶，龙井属于绿茶的一种，用龙井茶叶烹制虾仁，能使虾仁增添独特的茶香，口感更加鲜美独特。23.试题：中国烹饪所形成的具有中华⺠族特点的烹饪⻛味特⾊,在⼯艺操作中有着独特的⼯艺理论和()。选项A.烹饪规律选项B.⼯艺技术选项C.加⼯⽅法选项D.烹饪⽅法答案：【B】24.试题：()的⼀般计算⽅法是:正常体重(Kg)=【身⾼(Cm)-100】±10%。选项A.男性正常体重选项B.⼥性正常体重选项C.49以下成⼈体重选项D.49岁以上成⼈体重答案：【B】25.试题：单⼀菜品的⾊彩搭配主要是指()。选项A.宴席菜肴的⾊彩搭配选项B.菜肴和⾯点⾊彩的搭配选项C.冷菜和热菜的⾊彩搭配选项D.某道菜肴原料之间⾊彩的搭配答案：【D】答案说明：单⼀菜品的⾊彩搭配主要是指某道菜肴原料之间⾊彩的搭配。它关注的是构成这⼀道菜品的各种原料在⾊彩上如何相互协调、组合，以达到美观和增进⾷欲的效果，⽽不是涉及宴席菜肴整体⾊彩搭配、冷菜热菜⾊彩搭配或者菜肴与⾯点⾊彩搭配等更宏观或跨类型的搭配。26.试题：⻥⾹肚⽪常⽤的配料是()。选项A.⻘蒜选项B.笋选项C.洋葱选项D.⽊⽿答案：【A】答案说明：⻘蒜是⻥⾹肚⽪常⽤配料之⼀，⻘蒜能为菜肴增添独特的⾹⽓和⾊泽。笋、⽊⽿、洋葱虽也可⽤于其他菜肴，但不是⻥⾹肚⽪常⽤配料。27.试题：勾芡时淀粉汁下锅后应⽴即推搅,主要⽬的是()。选项A.使淀粉快速成熟选项B.提⾼糊化能⼒选项C.防⽌淀粉沉淀选项D.使淀粉受热均匀答案：【D】答案说明：勾芡时淀粉汁下锅后立即推搅，主要目的是使淀粉受热均匀，避免局部过热导致淀粉焦糊或未完全糊化等情况，能让淀粉更好地发挥增稠等作用，而不是为了使淀粉快速成熟，也不是防止淀粉沉淀和提高糊化能力，所以选[B]。28.试题：下列对维⽣素B1的⽣理功能叙述中不正确的选项是()。选项A.预防和治疗癞⽪病选项B.预防和治疗脚⽓病选项C.促进糖类的代谢.选项D.促进⼉童⽣⻓发育答案：【A】答案说明：维⽣素B1⼜称硫胺素，可预防和治疗脚⽓病，促进⼉童⽣⻓发育，促进糖类的代谢。癞⽪病是由于缺乏维⽣素B3（烟酸）引起的，⽽不是维⽣素B1。29.试题：能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。选项A.蛋⽩质选项B.维⽣素选项C.矿物质选项D.碳⽔化合物答案：【D】答案说明：碳水化合物在体内氧化能够为脂肪氧化代谢提供必要的条件，促进脂肪氧化代谢。蛋白质主要参与身体组织的修复和合成等功能；矿物质主要起维持身体正常生理功能等作用；维生素主要参与调节身体代谢等过程，但一般不直接促进脂肪氧化代谢。30.试题：属于拌蛋⽩湿粉特有作⽤的是()。选项A.便于⾁料在油中迅速分散选项B.防⽌⾁料⽔份过分排出,保持⾁料的嫩质选项C.可避免⾁料直接接触热油选项D.填补⾁料表⾯凹凸的⾁纹,使⾁料美观答案：【A】31.试题：⻝物特殊动⼒作⽤最强的热源质是()。选项A.维⽣素选项B.脂肪选项C.矿物质选项D.蛋⽩质答案：【D】答案说明：⾷物的特殊动⼒作⽤是指⼈体在摄⾷过程中，由于要对⾷物中营养素进⾏消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升⾼和散发热量增加的现象。不同营养素的特殊动⼒作⽤不同，其中蛋⽩质的特殊动⼒作⽤最强，可额外增加30%的能量消耗，⽽脂肪约为4%-5%，糖类约为5%-6%，混合⾷物约为10%。矿物质和维⽣素⼀般不提供能量，也不存在特殊动⼒作⽤相关情况。32.试题：绿颜⾊蔬菜在后熟过程中颜⾊发⽣的变化是()。选项A.绿⾊衰退,褐⾊增强选项B.绿⾊衰退,紫⾊增强选项C.绿⾊衰退,⻩⾊增强选项D.绿⾊衰退,蓝⾊增强答案：【C】答案说明：在后熟过程中，绿颜色蔬菜中的叶绿素会分解，绿色衰退，而叶黄素等其他色素相对显现，导致黄色增强。33.试题：涨发珧柱⽤()法。选项A.蒸选项B.浸焗选项C.焗选项D.浸答案：【A】答案说明：珧柱质地坚硬，蒸制能使其受热均匀，充分吸收水分，达到涨发的效果，使其质地变得柔软便于烹饪。浸发时间较长且效果可能不如蒸好；浸焗和焗的方法不太适合涨发珧柱。34.试题：醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在()加⼊。选项A.鳜⻥成熟后选项B.加热前选项C.鳜⻥装盘后选项D.鳜⻥断⽣时答案：【A】35.试题：成品成本等于⽑料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。选项A.除以选项B.加上选项C.减去选项D.乘以答案：【C】答案说明：本题考查成品成本的计算公式。成品成本等于⽑料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量，所以答案选A。36.试题：()是⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。选项A.三相触电选项B.临近电压触电选项C.跨步电压触电选项D.接触电压触电答案：【D】答案说明：接触电压触电是指⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。当电⽓设备的绝缘损坏，其外壳可能带电，⼈若接触到这个带电外壳，就会承受接触电压⽽触电。三相触电是⼈体同时接触三相电源的三根相线；临近电压触电不是常见的触电类型表述；跨步电压触电是⼈在有跨步电压的区域内，两脚之间承受电压差⽽引起的触电。37.试题：蜂乳属于()⾊泽的调料。选项A.⻩⾊选项B.橙⾊选项C.⽩⾊选项D.粉红⾊答案：【C】38.试题：勾芡实质上是⼀种()⼯艺。选项A.调味选项B.调⾹选项C.增稠选项D.调⾊答案：【C】答案说明：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，达到增稠的效果。调味是通过添加各种调味料来调整味道；调色主要是通过添加色素等改变颜色；调香是添加香料等增添香气，均不符合勾芡的本质。39.试题：⼈体内的必需脂肪酸包括()。选项A.花⽣四烯酸选项B.不饱和脂肪酸选项C.饱和脂肪酸选项D.α-亚麻酸答案：【D】40.试题：植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。选项A.12℃～27℃选项B.8℃～20℃选项C.0℃～4℃选项D.5℃～15℃答案：【C】答案说明：植物蔬菜处于休眠的最佳温度一般是0℃～4℃，这个温度范围能较好地抑制植物的生理活动，使其进入休眠状态，减少能量消耗和新陈代谢，有利于保存植物的生命力，所以答案选A。41.试题：对碘的⽣理功能叙述正确的选项是()。选项A.参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成选项B.是构成甲状腺素的原料选项C.使⾎液凝固选项D.构成⻣骼和⽛⻮答案：【B】答案说明：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代谢、促进生长发育等有着重要作用。B选项参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素合成的主要是铁等元素。C选项使血液凝固主要与凝血因子等有关，和碘无关。D选项构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷等，与碘无关。42.试题：机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。选项A.肺的呼吸选项B.消化⻝物选项C.睡觉选项D.体育锻炼答案：【A】43.试题：茶⾹鸡块选⽤的茶叶是()。选项A.花茶选项B.绿茶选项C.果茶选项D.红茶答案：【D】44.试题：⽣态餐饮是以()业为核⼼,将种植业.养植业.加⼯业相互整合统⼀,建⽴起结构合理的⽣态链条和循环架构。选项A.餐饮选项B.制造选项C.⻝品选项D.加⼯答案：【A】答案说明：⽣态餐饮是以餐饮为核⼼，将种植业、养植业、加⼯业相互整合统⼀，建⽴起结构合理的⽣态链条和循环架构。45.试题：成本是企业管理者()的重要依据。选项A.⼈⼯耗费选项B.燃料耗费选项C.经营决策选项D.质量标准答案：【C】答案说明：成本是企业进行经营决策时需要考虑的关键因素之一。通过对成本的准确核算和分析，管理者能够了解企业在生产经营过程中的各项耗费情况，从而在定价、产量决策、投资决策等诸多方面做出合理且有利于企业发展的决策。而质量标准主要涉及产品或服务的质量要求，与成本并非直接关联依据；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不能全面涵盖成本对于企业管理者决策依据的重要性。46.试题：⽜⾁脂肪中的饱和脂肪酸⽐例是()。选项A.72%选项B.42%选项C.52%选项D.62%答案：【C】47.试题：勾芡增稠的⽬的主要是为了增加调料的()能⼒。选项A.扩散选项B.渗透选项C.吸附选项D.挥发答案：【C】答案说明：勾芡能使调料更好地吸附在食材表面，从而增加调料的吸附能力，让菜品味道更浓郁。扩散是指物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移；渗透是指溶剂分子通过半透膜等的现象；挥发是指物质由液态变为气态。这些都不是勾芡增稠的主要目的。48.试题：厨房设施布局总的要求是布局要(),要满⾜⼯艺的需要。选项A.符合技术要求选项B.符合卫⽣要求选项C.⽅便选项D.合理答案：【D】答案说明：厨房设施布局合理才能更好地满足工艺需要，方便只是合理布局带来的一个方面，符合卫生要求和符合技术要求并非布局总的首要要求，布局合理是最核心且涵盖多方面满足工艺需求的关键。49.试题：柠檬⻩耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()。选项A.变红选项B.变绿选项C.变蓝选项D.变⿊答案：【C】50.试题：下列中不属于胃液的主要成分的是()。选项A.胃蛋⽩酶选项B.胰蛋⽩酶选项C.黏液选项D.盐酸答案：【B】答案说明：胰蛋白酶是胰液的主要成分，而胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。所以不属于胃液主要成分的是胰蛋白酶。51.试题：切配和烹调使⽤的盘具要实⾏()。选项A.烹调两次⽤餐盘选项B.切配⽆需使⽤餐盘选项C.切配烹调⼀盘制选项D.切配烹调双盘制答案：【D】52.试题：下列选项不属于蛋⽩质凝胶现象的是()。选项A.⽶饭冷却变硬选项B.芡汁糊精⽼化选项C.⾁馅搅拌上劲选项D.⾯团醒放回⼒答案：【B】答案说明：芡汁糊精⽼化不属于蛋⽩质凝胶现象。⾯团醒放回⼒、⾁馅搅拌上劲、⽶饭冷却变硬都与蛋⽩质的凝胶作⽤有关。⾯团中的蛋⽩质形成⽹状结构使⾯团具有弹性,醒放时能恢复原状;⾁馅搅拌上劲是肌球蛋⽩等蛋⽩质形成凝胶⽹络包裹⽔分等;⽶饭中的蛋⽩质等成分冷却后形成凝胶使⽶饭变硬。⽽芡汁糊精⽼化主要是淀粉分⼦之间的相互作⽤导致的,与蛋⽩质凝胶现象⽆关。53.试题：在正常情况下,符合年龄对味觉产⽣的影响选项是()。选项A.⽼年⼈⽐⻘壮年⼈味觉灵敏度⾼选项B.⻘年⼈⽐⽼年⼈味觉灵敏度⾼选项C.⽼年⼈⽐幼年⼈味觉灵敏度⾼选项D.⻘年⼈⽐幼年⼈味觉灵敏度⾼答案：【B】答案说明：随着年龄的增长，味觉会逐渐减退，所以通常青年人比老年人味觉灵敏度高。54.试题：下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。选项A.卵粘蛋⽩选项B.卵⻩球蛋⽩选项C.卵球蛋⽩选项D.胶原蛋⽩答案：【B】55.试题：镶⼀般是将茸胶镶在原料的()。选项A.表⾯选项B.底⾯选项C.内部选项D.四周答案：【A】答案说明：镶一般是将茸胶镶在原料的表面，这样可以增加菜肴的美观度和丰富口感等。56.试题：能够增强新鲜⾁类肌⾁组织保⽔能⼒的活性物质是()。选项A.⽆花果蛋⽩选项B.唾液定粉酶选项C.亚硝酸菌选项D.⻝⽤菌答案：【A】57.试题：⻝品的物理性污染包括()污染。选项A.放射性选项B.有毒⾦属选项C.农药.选项D.多环芬泾化合物答案：【A】答案说明：物理性污染是指食品被放射性物质、杂物等污染。有毒金属、农药属于化学性污染，多环芬泾化合物也属于化学性污染物，而放射性属于物理性污染的一种。58.试题：⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。选项A.费⽤⽀开选项B.⽣产费⽤选项C.管理费⽤选项D.营业成本答案：【D】答案说明：饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出，均应列⼊营业成本。营业成本是指企业为⽣产产品、提供劳务等发⽣的可归属于产品成本、劳务成本等的费⽤，直接材料、直接⼈⼯等直接费⽤都应计⼊营业成本。⽣产费⽤范围更⼴，包含了⼀些间接费⽤等；费⽤⽀