《餐饮监督管理办法》

《餐饮监督管理办法》一、总则（一）目的为加强餐饮服务监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。（三）基本原则餐饮服务监督管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保餐饮服务食品安全。二、餐饮服务提供者的资质与要求（一）食品经营许可1.餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置公示食品经营许可证。2.食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用《食品经营许可管理办法》等有关规定。（二）从业人员健康管理1.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。2.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。（三）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.自查范围包括食品经营许可情况、从业人员健康管理、食品安全管理制度落实情况、食品经营过程卫生状况、食品贮存管理等。3.自查发现问题的，应当立即采取整改措施，消除食品安全隐患，并做好记录。三、食品经营过程的卫生要求（一）场所与设施1.餐饮服务场所应当保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.食品经营和贮存场所应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无蛛网、无霉斑、无鼠迹、无蝇虫。4.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和操作过程中产生交叉污染。5.食品处理区应当设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，各功能区域应当标识明显，布局合理，能满足加工制作和食品安全要求。6.餐饮服务场所应当配备必要的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。7.食品经营和贮存场所应当设置足够数量的冷藏、冷冻设施，保证食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设施应当定期维护、清洁，确保正常运转。（二）食品采购与贮存1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。3.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4.食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（三）食品加工制作1.食品加工制作应当符合食品安全标准，加工制作过程应当符合卫生要求，防止交叉污染。2.烹饪食品应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。3.食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有专人专柜保管。4.用于食品经营的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。5.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准关于食品的容器、工具、设备的卫生要求，选择安全、无害、便于清洁消毒的食品容器、工具、设备。（四）餐用具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准配备足够的餐用具清洗消毒保洁设施设备，定期维护，确保正常运转。2.餐用具清洗消毒应当严格按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。消毒后的餐用具应当贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止再污染。3.一次性餐饮具和集中消毒餐饮具的采购应当严格索证索票，确保符合食品安全标准。四、食品安全事故处置（一）报告与处置1.餐饮服务提供者发现食品安全事故，应当立即停止经营活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。3.食品安全监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同有关部门进行调查处理，并采取封存、检验、查封、扣押等措施，防止或者减轻社会危害。（二）事故调查与责任追究1.食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。2.食品安全事故发生后，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当会同有关部门对事故进行调查处理，并及时向社会公布调查处理结果。3.发生食品安全事故，对造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。五、监督管理措施（一）日常监督检查1.食品安全监督管理部门应当对餐饮服务提供者进行日常监督检查，重点检查食品经营资质、食品安全管理制度落实情况、食品经营过程卫生状况等。2.日常监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问等方式进行。3.食品安全监督管理部门应当建立餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的餐饮服务提供者增加监督检查频次。（二）抽样检验1.食品安全监督管理部门可以对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验，检验结果表明食品不合格的，餐饮服务提供者应当立即采取封存库存不合格食品，暂停经营不合格食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况等措施。2.餐饮服务提供者对抽样检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起七个工作日内向实施抽样检验的食品安全监督管理部门或者其上一级食品安全监督管理部门提出复检申请，由受理复检申请的食品安全监督管理部门在公布的复检机构名录中随机确定复检机构进行复检。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。（三）违法行为查处1.餐饮服务提供者违反本办法规定，由食品安全监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定给予处罚。2.对情节严重的违法行为，除依法给予行政处罚外，还可以采取责令停产停业、吊销许可证等措施。3.构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。六、附则（一）术语解释本办法下列用语的含义：1.餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务