中式面点师中级模拟试题（含参考答案）

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列属于水调面团的是（）。A.油条面团B.面包面团C.蛋糕面糊D.千层油酥面团2.调制干油酥时，一般油与面粉的比例为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:53.用酵母发酵面坯时，最适宜的温度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:15.蒸制馒头时，一般蒸制时间为（）。A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟6.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉7.调制化学膨松面坯时，使用的小苏打属于（）。A.碱性膨松剂B.酸性膨松剂C.复合膨松剂D.生物膨松剂8.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例一般为（）。A.3:1B.1:3C.2:1D.1:29.以下哪种馅料是甜馅（）。A.鲜肉馅B.豆沙馅C.虾仁馅D.雪菜肉馅10.炸制油条时，油温一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃11.调制面团时，盐的作用是（）。A.增加甜味B.增强筋性C.促进发酵D.使面团柔软12.制作月饼时，糖浆与面粉的比例一般为（）。A.1:1B.0.7:1C.1.3:1D.1.5:113.下列属于发酵面坯的是（）。A.春卷皮B.花卷C.面条D.馄饨皮14.用老肥发酵面坯时，需要加入（）来中和酸性。A.白糖B.食盐C.碱D.醋15.制作绿豆糕时，绿豆需先（）。A.浸泡B.油炸C.炒制D.蒸熟16.以下哪种成型方法适用于制作烧卖（）。A.包B.捏C.卷D.搓17.调制酥性面团时，应采用（）的调制方法。A.先油后粉B.先粉后油C.油水混合后与粉混合D.随意混合18.制作叉烧包的馅料时，叉烧肉需先（）。A.腌制B.油炸C.炒制D.蒸熟19.下列哪种原料常用于制作象形面点（）。A.巧克力B.抹茶粉C.南瓜泥D.以上都是20.蒸制花卷时，应（）。A.冷水上锅B.温水上锅C.开水上锅D.无所谓二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于中式面点的有（）。A.饺子B.披萨C.包子D.寿司2.水调面团按水温不同可分为（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.开水面团3.调制油酥面团的方法有（）。A.擦酥法B.搓酥法C.叠酥法D.摔酥法4.影响酵母发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量5.常见的甜馅有（）。A.枣泥馅B.五仁馅C.豆沙馅D.莲蓉馅6.以下属于化学膨松剂的有（）。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉7.制作中式面点常用的成型方法有（）。A.擀B.包C.捏D.切8.调制面团时，糖的作用有（）。A.增加甜味B.促进酵母发酵C.增加面团韧性D.使成品色泽美观9.适合制作面条的面粉有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉10.制作中式面点时，常用的辅助原料有（）。A.盐B.糖C.鸡蛋D.油脂三、判断题（每题1分，共10分）1.冷水面团的特点是色泽洁白、质地紧密、韧性强。（）2.调制干油酥时，可以用冷水调制。（）3.酵母发酵面坯时，温度越高发酵速度越快，所以可以在高温下发酵。（）4.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（）5.蒸制面点时，所有的面点都需要开水上锅。（）6.低筋面粉适合制作面包。（）7.化学膨松剂在面团中遇热分解产生气体，使面团膨胀。（）8.制作虾饺时，澄粉需要用开水烫熟。（）9.调制酥性面团时，要多搅拌，使面团更有筋性。（）10.制作象形面点时，可以使用食用色素来增加色泽。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述冷水面团、温水面团和热水面团的特点及适用范围。冷水面团是用冷水（一般为常温）与面粉调制而成。其特点是：色泽洁白，质地紧密，韧性强，拉力大，可塑性差。这是因为冷水使面粉中的蛋白质形成大量面筋网络，限制了面团的延伸性。适用范围包括：制作面条、馄饨皮、水饺等需要有一定韧性和嚼劲的食品，以及烙饼、春卷皮等，这些食品要求面皮有较强的韧性，不易破裂。温水面团是用50-60℃的温水与面粉调制而成。其特点是：既有一定的筋性，又有一定的可塑性和延伸性。因为温水使面粉中的蛋白质部分变性，面筋的形成受到一定影响，但仍保留了部分筋性。适用范围有：制作各种花色蒸饺、家常饼等，这些食品既需要一定的成型能力，又要有一定的口感。热水面团是用90℃以上的热水与面粉调制而成。其特点是：粘性大，韧性差，可塑性强。热水使面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性，面筋网络被破坏，面团变得柔软、粘糯。适用范围为：制作锅贴、蒸饺、烧卖等，这些食品需要面团有较好的可塑性，以便成型。2.如何判断酵母发酵面坯是否发酵好？判断酵母发酵面坯是否发酵好可以从以下几个方面入手：体积方面，发酵好的面坯体积会明显膨胀，一般会比原来的体积增大1-2倍。用手指轻轻按压面坯，如果按压的坑能慢慢回弹，说明发酵程度适中；如果坑很快回弹，说明发酵不足；如果坑不回弹且面坯塌陷，说明发酵过度。外观上，发酵好的面坯表面会呈现出均匀的蜂窝状气孔，气孔大小适中且分布均匀。如果气孔过小，说明发酵不足；气孔过大且不均匀，可能是发酵过度或者搅拌不均匀。气味上，发酵好的面坯会有一股淡淡的酵母香味。如果有刺鼻的酸味，说明发酵过度，产生了过多的酸性物质；如果没有明显的气味，可能发酵不足。质地方面，用手轻轻拿起面坯，感觉有一定的弹性和韧性，不粘手。如果面坯过于柔软、粘手，可能发酵过度；如果面坯过硬，缺乏弹性，可能发酵不足。3.简述制作豆沙馅的工艺流程。制作豆沙馅的工艺流程如下：选料：选择优质的红豆，要求颗粒饱满、无虫蛀、无杂质。浸泡：将红豆放入清水中浸泡4-6小时，使其充分吸水膨胀，这样可以缩短后续煮制的时间。煮制：浸泡好的红豆放入锅中，加入适量的清水，水面要高出红豆2-3厘米。大火煮开后转小火煮30-40分钟，直到红豆软烂。煮的过程中要注意搅拌，防止糊锅。去皮：煮好的红豆可以通过过筛的方式去皮，将红豆放入细筛网中，用勺子挤压，使豆沙通过筛网，留下豆皮。也可以将煮好的红豆放入搅拌机中搅拌成泥状，然后用纱布过滤去皮。炒制：将去皮后的豆沙放入锅中，加入适量的糖和油。糖的用量根据个人口味而定，一般为豆沙重量的1/2-2/3；油可以选择植物油，如花生油、玉米油等，油的用量为豆沙重量的1/3-1/2。小火炒制，不断搅拌，使豆沙、糖和油充分融合。炒制过程中要注意火候，避免豆沙焦糊。调味：根据个人口味，可以加入适量的盐、香草精等调味料，增加豆沙馅的风味。冷却：炒好的豆沙馅冷却后即可使用。冷却后的豆沙馅质地更加紧实，便于包制。五、实操题（共20分）请写出制作传统豆沙包的详细步骤及操作要点。制作传统豆沙包的详细步骤1.准备材料-面粉500克、酵母5克、白糖50克、温水250毫升、豆沙馅适量。2.调制面团-将酵母放入温水中，搅拌均匀，静置5-10分钟，待酵母活化。-在面粉中加入白糖，倒入活化好的酵母水，边倒边用筷子搅拌成絮状。-揉成光滑的面团，放入盆中，盖上保鲜膜，置于温暖处发酵至原来体积的2倍大。3.制作包子-发酵好的面团放在案板上，揉搓排气，分成大小均匀的小面团。-将小面团擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。-取适量豆沙馅放在面皮中央，用包包子的手法将豆沙馅包起来，捏成包子形状。4.醒发-将包好的包子放入蒸笼中，间隔一定距离，盖上盖子，醒发15-20分钟，让包子体积再次膨胀。5.蒸制-醒发好后，开火蒸制，开水上锅，蒸15-20分钟。6.出锅-蒸好后，关火，焖3-5分钟，然后打开锅盖，取出豆沙包。操作要点1.酵母活化：酵母要用温水活化，水温不宜过高，否则会杀死酵母，影响发酵效果。2.面团揉制：面团要揉至光滑，这样做出的包子口感才好。揉面时可以采用摔打、折叠等方法，使面团更加筋道。3.发酵控制：发酵温度和时间要控制好，温度过高会导致发酵过度，面团发酸；温度过低则发酵缓慢。发酵至原来体积的2倍大时，用手指轻轻按压面团，坑不回弹且不塌陷，说明发酵正好。4.包包子手法：包包子时要注意手法，将面皮边缘捏紧，防止豆沙馅漏出。5.醒发：醒发可以使包子更加松软，醒发时间不宜过长或过短，过长会导致包子变形，过短则包子不够松软。6.蒸制和焖制：蒸制时要开水上锅，这样可以使包子迅速受热膨胀。蒸好后焖制几分钟，防止包子回缩。参考答案一、单项选择题1.