食品化学专升本模考试题含参考答案解析

食品化学专升本模考试题含参考答案解析一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.不属于酶的特性的是A、专一性B、酶活性的不可调控性C、高效性D、易失活正确答案：B答案解析：酶具有高效性、专一性、作用条件温和（易失活）等特性，同时酶活性是可以调控的，比如通过变构调节、共价修饰调节、酶原激活等方式对酶活性进行调控，所以酶活性的不可调控性不属于酶的特性。2.含钾丰富的食物是A、水果B、猪肉C、禽肉D、牛乳正确答案：A答案解析：水果中通常含有丰富的钾元素，例如香蕉等。而猪肉、禽肉主要提供蛋白质、脂肪等营养成分，钾含量相对不高。牛乳中也含有一定量的钾，但相比水果，含量不是特别突出。所以含钾丰富的食物是水果，答案选A。3.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂正确答案：D答案解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合金属离子等作用。它不是酸化剂，酸化剂是能释放出氢离子使体系酸性增强的物质，山梨糖醇不具备这样的性质。4.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、专一性B、营养性C、自供性D、外源性正确答案：D5.椰子油的脂肪酸属于A、短链脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：B答案解析：椰子油的脂肪酸主要是中链脂肪酸，其碳链长度一般为6-12个碳原子，而短链脂肪酸碳链长度通常在6个碳原子以下，长链脂肪酸碳链长度在12个碳原子以上，长链不饱和脂肪酸是含有不饱和键的长链脂肪酸，椰子油脂肪酸不属于长链不饱和脂肪酸，所以椰子油的脂肪酸属于中链脂肪酸，答案选B。6.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：D答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。7.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B答案解析：叶绿a和叶绿b的主要区别在于3位碳上所连接的基团不同，叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO。8.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60正确答案：C答案解析：蛋白质具有亲水性，1g蛋白质大约可结合0.3-0.5g水，100g蛋白质大约可结合>50g水，故答案选C。蛋白质的这种亲水性使得它在生物体内能起到维持细胞内环境稳定、运输物质等多种重要作用，例如血红蛋白结合氧气并运输，就是利用了蛋白质的一些特性，其结合水的能力也是其特性的一种体现。9.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D答案解析：佝偻病是由于儿童体内维生素D不足，致使钙、磷代谢失常的一种慢性营养性疾病，以正在生长的骨骺端软骨板不能正常钙化、造成骨骼病变为其特征。维生素A缺乏可引起夜盲症等；维生素B缺乏可引起多种神经系统等方面症状；维生素C缺乏可引起坏血病。10.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、海藻类和海产鱼油正确答案：D答案解析：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于海藻类和海产鱼油中。植物油脂主要含不饱和脂肪酸如亚油酸等；陆生动物油脂中EPA和DHA含量相对较少；淡水鱼肉中这两种脂肪酸含量也不如海产丰富。11.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果胶酶正确答案：D答案解析：质构主要与细胞壁和细胞间层的结构有关，果胶酶能分解果胶等细胞壁成分，从而影响果蔬质构，而蛋白酶主要作用于蛋白质，脂肪氧合酶与脂肪氧化等有关，多酚氧化酶主要引起果蔬的酶促褐变等，与质构直接关系不大。12.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。13.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果糖B、果葡糖浆C、蔗糖D、饴糖正确答案：D答案解析：饴糖是制作北京烤鸭时常用的上色材料。饴糖具有独特的色泽和风味，能使烤鸭外皮呈现出诱人的枣红色，且能增加烤鸭的香甜味道。果糖、蔗糖、果葡糖浆虽然也有甜味，但在给北京烤鸭上色方面不如饴糖合适。14.奶油是什么型乳状液A、O/WB、W/O/WC、W/OD、O/W/O正确答案：C15.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、蛋白质粒子必带同性电荷B、蛋白质粒子不带电荷C、粒子表面能形成一层水化膜D、蛋白质分子表面有许多亲水基团正确答案：B答案解析：蛋白质能形成亲水胶体的原因主要有两个：一是蛋白质分子表面有许多亲水基团，能与水结合形成一层水化膜，防止蛋白质分子相互聚集沉淀；二是蛋白质粒子必带同性电荷，同性电荷相互排斥，也能使蛋白质粒子保持分散状态形成胶体。而蛋白质粒子不带电荷就无法满足这两个形成亲水胶体的关键条件。16.贝类鲜味的主要成分是A、天门冬氨酸钠盐B、琥珀酸C、肌苷酸D、谷氨酸钠正确答案：B17.下列四种味感的感知性最高的是A、甜B、苦C、咸D、酸正确答案：B18.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C答案解析：低聚糖果的生理功效包括作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂，增殖肠道双歧杆菌等有益菌，降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量等，并不包括促进对维生素A、C的吸收与利用。19.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、大米D、乳类正确答案：A答案解析：海带是一种富含碘的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右，远远高于其他选项中的食物。水果中碘含量较低；大米主要提供碳水化合物等营养成分，碘含量不高；乳类虽然含有一定营养，但碘含量并非特别突出。所以含碘最丰富的食物是海带，答案选[A]。20.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、叶绿素酶C、果胶酯酶D、多酚氧化酶正确答案：C答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，催化果胶甲酯水解生成果胶酸和甲醇，不会造成水果蔬菜中色素变化。而脂肪氧合酶可催化具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸加氧反应，导致色素等物质变化；多酚氧化酶能催化多酚类物质氧化，使果蔬发生褐变等色素变化；叶绿素酶可催化叶绿素水解，引起叶绿素相关的色素变化。二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、有机小分子C、金属氧化物D、金属离子正确答案：BD答案解析：结合蛋白酶由蛋白质部分（酶蛋白）和非蛋白质部分（辅助因子）组成。辅助因子可以是金属离子，如一些金属酶中的金属离子作为辅助因子；也可以是有机小分子，如辅酶等。金属氧化物一般不作为结合蛋白酶的辅助因子组成；有机大分子也不属于辅助因子的常见组成形式。2.属于酚类色素的有A、花青素B、花黄素C、叶黄素D、鞣质正确答案：ABD3.属于碱性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆正确答案：BCD答案解析：食物的酸碱性并非由口感决定，而是根据食物在人体内代谢后的产物酸碱性来判断。蔬菜、水果、大豆等在人体内代谢后产生的物质偏碱性，属于碱性食品；大米在人体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食品。所以属于碱性食品的是蔬菜、水果、大豆，答案选BCD。食物的酸碱性判断依据是其在体内代谢产物的性质，碱性食品有助于维持人体酸碱平衡，对身体健康有益。4.下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。选项中的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸均属于人体必需氨基酸。5.食品中的自由水有A、截留水B、自由流动水C、毛细管水D、单分子层水正确答案：ABC6.属于微量必需元素的有A、硫B、硒C、锌D、碘正确答案：BCD答案解析：碘、锌、硒属于微量必需元素，硫是常量元素。7.含碘丰富的食品有A、海带B、水果C、紫菜D、猪肉正确答案：AC答案解析：碘是人体必需的微量元素之一，许多海产品中都含有丰富的碘。海带和紫菜都是常见的富含碘的海产品，而水果和猪肉中一般含碘量不高。8.水在食品加工中的作用有A、影响食品的老嫩度和新鲜度B、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失C、水是干制食品的膨润剂D、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用正确答案：ACD答案解析：水在食品加工中具有多种重要作用。选项A，水的含量及状态会影响食品的老嫩度和新鲜度，比如含水量不同的肉类口感老嫩有差异；选项C，在干制食品复水时，水是使其膨润恢复原有状态的膨润剂；选项D，水是许多水溶性物质的溶剂，能溶解呈味物质等，起到综合风味的作用。而选项B中说有利于除去有害物质且不会造成有益物质流失表述不准确，水在加工过程中可能会带走部分有益物质，且对于有害物质的去除效果也不是绝对的，取决于具体的加工工艺和物质性质。9.属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、镁D、铜正确答案：AC答案解析：常量必需元素是指在人体中含量较多，且是维持人体正常生理功能所必需的元素。钙和镁属于常量必需元素。铁和铜属于微量元素。所以答案选AC。10.糖苷键易水解的条件有A、酶B、酸C、碱D、高压正确答案：AB11.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于增强食品中酶的活性B、有利于促进蛋白质的消化C、有利于破坏有害蛋白质D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：BC12.酶的特点有A、活细胞产生B、催化功能C、绝大多数是蛋白质D、大多分泌到体外正确答案：ABC答案解析：酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA。酶在细胞内和细胞外都能发挥催化作用，并非大多分泌到体外。所以酶的特点有活细胞产生、催化功能、绝大多数是蛋白质，答案选ABC。13.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶黄素C、花青素D、叶绿素正确答案：AB14.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌肉收缩的酶蛋白B、肌原蛋白C、肌球蛋白D、肌红蛋白正确答案：AD15.有关脂肪酸叙述正确的有A、油脂中常见的脂肪酸约20余种B、天然脂肪酸大部分都是顺式结构C、天然脂肪酸大部分都是反式结构D、天然脂肪酸多为偶碳直链正确答案：ABD答案解析：油脂中常见的脂肪酸约有20余种，A正确；天然脂肪酸大部分都是顺式结构，B正确，C错误；天然脂肪酸多为偶碳直链，D正确。16.乳蛋白由哪几相物质组成A、固体糖粒子B、酪蛋白C、水溶液D、脂肪球正确答案：BCD17.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、硫D、砷正确答案：ABC18.油脂的营养价值主要表现在A、增加不饱和脂肪酸的供给B、有利于帮助脂溶性维生素的吸收C、可为人体提供能量D、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收正确答案：ABC19.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、吸附B、水化C、沉降D、蒸馏正确答案：AD20.属于重金属元素的有A、铅B、汞C、铅D、砷正确答案：BCD21.蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子在1nm以下B、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜C、蛋白质粒子带同性电荷D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：BC答案解析：蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因主要有两个方面。一方面，蛋白质粒子表面能形成一层水化膜，这层水化膜可以阻止蛋白质粒子之间的相互聚集，从而使蛋白质溶液保持稳定。另一方面，蛋白质粒子带同性电荷，同性电荷之间的排斥作用也能防止蛋白质粒子相互靠近而聚集沉淀，进一步维持了胶体的稳定性。而蛋白质粒子大小一般在1-100nm之间，并非都在1nm以下，且蛋白质粒子通常带同性电荷而非不同性电荷。22.影响美拉德反应的因素有A、铜、铁能促进反应B、水分含量在10-15%易发生C、pH≤6时反应逐渐变弱D、20℃以下反应较慢正确答案：ABCD23.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、十八碳三烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：BD24.酶的催化特点有A、催化的高效性B、催化的专一性C、反应条件温和D、酶的活性受调节控制正确答案：ABCD答案解析：酶的催化具有高效性，其催化效率比无机催化剂高很多；具有专一性，一种酶只能催化一种或一类化学反应；反应条件温和，一般在温和的温度、pH等条件下就能发挥作用；酶的活性还受多种因素调节控制，如温度、pH、抑制剂、激活剂等，这些调节机制保证了酶在生物体内能准确地发挥功能。25.属于食用油脂的加工作用的有A、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用C、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ACD答案解析：选项A，在面点馅中加入油脂能增加香味，这是食用油脂加工作用之一；选项B，油脂主要是增加食物的润滑度、丰富口感等，并非丰富咸味，该选项错误；选项C，手上和案板涂油脂可防止面团粘连，属于其作用；选项D，油脂可使面团形成层次、松脆，是常见的食用油脂加工作用。26.属于人体必需脂肪酸的有A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：BCD27.属于面包风味物质的有A、异麦芽酚B、麦芽酚C、异苯酚D、苯酚正确答案：AB答案解析：麦芽酚和异麦芽酚是面包风味物质中的重要成分，它们能赋予面包独特的香气。而苯酚和异苯酚不属于面包风味物质，它们具有一定毒性，不是面包香气的组成部分。28.影响油脂氧化的因素有A、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快B、温度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢D、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应正确答案：ABCD答案解析：选项A，顺式脂肪酸比反式脂肪酸更容易氧化，所以顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快，A正确；选项B，温度升高，油脂氧化速度加快，B正确；选项C，油脂水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢，C正确；选项D，铁、铜、锌等金属离子是油脂氧化的催化剂，有利于促进氧化反应，D正确。29.酶促褐变必需具备的条件有A、酚酶B、底物C、氧气D、pH值正确答案：ABC答案解析：酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。发生酶促褐变必需具备三个条件：酚类底物、酚酶和氧气，缺一不可。pH值虽然可能会对酶的活性有一定影响，但不是酶促褐变必需的基本条件。30.影响淀粉老化的因素正确的有A、直链淀粉比支链淀粉更易老化B、弱酸条件易于老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A2.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A3.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A4.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B5.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B6.乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：A7.磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式A、正确B、错误正确答案：B8.高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A9.脚气病是由维生素A缺乏引起的A、正确B、错误正确答案：B10.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A11.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A12.麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A13.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A14.单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A15.糖溶液的渗透压大于50%可抑制绝大多数微生物的生长A、正确B、错误正确答案：B16.叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A17.β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B18.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B19.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B20.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B21.果胶可作为果酱和