2024年8月营养与食品卫生学试题库（含参考答案）

2024年8月营养与食品卫生学试题库（含参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.题目：某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是()选项【A】铜缺乏选项【B】钙缺乏选项【C】铁缺乏选项【D】锌缺乏选项【E】碘缺乏2.题目：平酸腐败主要表现为()选项【A】罐头内容物酸度增加而外观完全正常选项【B】罐头内容物酸度降低并发生胖听选项【C】罐头内容物酸度增加并发生胖听选项【D】罐头内容物酸度降低而外观正常选项【E】罐头内容物酸度不变而发生胖听3.题目：菌落总数的食品卫生学意义是()选项【A】食品受到粪便污染的标志选项【B】食品清洁状态的标志选项【C】食品失去食用价值的标志选项【D】食品受到致病菌污染的标志选项【E】食品发生轻度腐败变质的标志4.题目：下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的()选项【A】10kGy选项【B】1Gy选项【C】100kGy选项【D】1kGy选项【E】1000kGy5.题目：维生素E的最好食物来源是()选项【A】肉类选项【B】蛋类选项【C】植物油选项【D】鱼类选项【E】蔬菜水果6.题目：某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是()选项【A】硫胺素缺乏选项【B】核黄素缺乏选项【C】维生素E缺乏选项【D】抗坏血酸缺乏选项【E】烟酸缺乏7.题目：AFB1在体内代谢后的解毒产物是()选项【A】AFM1、AFQ1、AFH1选项【B】AFM1、AFB12，3环氧化物选项【C】AFP1、AFQ1、AFH1选项【D】AFP1选项【E】AFB1-2，3环氧化物8.题目：在我国不能用于食品工业的塑料是()选项【A】三聚氰胺甲醛塑料选项【B】聚丙烯塑料选项【C】聚氯乙烯塑料选项【D】聚苯乙烯塑料选项【E】聚乙烯塑料9.题目：属于混合型食物中毒的是()选项【A】利斯特菌食物中毒选项【B】变形杆菌食物中毒选项【C】副溶血性弧菌食物中毒选项【D】金黄色葡萄球菌食物中毒选项【E】沙门菌食物中毒10.题目：哪种有害金属元素中毒可引起水俣病()选项【A】铅选项【B】甲基汞选项【C】砷选项【D】镉11.题目：下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低()选项【A】加碱选项【B】加热选项【C】紫外线照射选项【D】加酸12.题目：老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()选项【A】骨质疏松症选项【B】类风湿性关节炎选项【C】更年期综合征选项【D】骨质软化症13.题目：超高温瞬间灭菌是()选项【A】62℃，30min选项【B】75℃，15min选项【C】75℃，15s选项【D】135℃，2s选项【E】62℃，30s14.题目：蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的()选项【A】净利用率选项【B】真实消化率选项【C】表观消化率选项【D】蛋白质含量选项【E】生物利用率15.题目：下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重()选项【A】蔬菜、水果选项【B】酒类选项【C】腌制肉制品选项【D】奶类16.题目：对于孕妇、乳母。其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()选项【A】I<（U+F+S）选项【B】正相关选项【C】负相关选项【D】I>（U+F+S）选项【E】I=（U+F+S）17.题目：镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是()选项【A】脱氧雪腐镰刀菌烯醇选项【B】伏马菌素选项【C】T-2毒素选项【D】玉米赤霉烯酮选项【E】丁烯酸内酯18.题目：河豚鱼中毒的初起症状是()选项【A】语言不清选项【B】四肢无力选项【C】手指、口唇和舌有刺痛选项【D】血压和体温下降选项【E】胃肠道症状19.题目：钙的最好来源是()选项【A】奶及奶制品选项【B】白菜选项【C】各种瓜子选项【D】小虾皮20.题目：陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是()选项【A】有害金属选项【B】添加剂选项【C】细菌污染选项【D】多环芳烃21.题目：发色剂是()选项【A】苋菜红选项【B】没食子酸丙酯选项【C】亚硫酸钠选项【D】亚硝酸钠选项【E】山梨酸钾22.题目：我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的()选项【A】55%~65%选项【B】70%~75%选项【C】40%~50%选项【D】20%~30%选项【E】80%~90%23.题目：某些品种具有一定雌激素活性的农药是()选项【A】有机氯选项【B】有机磷选项【C】有机砷选项【D】氨基甲酸酯类选项【E】有机汞24.题目：引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是()选项【A】脱氧雪腐镰刀菌烯醇选项【B】伏马菌素选项【C】赭曲霉毒素A选项【D】T-2毒素选项【E】3-硝基丙酸25.题目：豆类的抗营养因素不包括下列哪一项()选项【A】植物红细胞凝集素选项【B】皂苷选项【C】抗生物素选项【D】植酸选项【E】蛋白酶抑制剂26.题目：哪种保健功能卫生部不受理和批准()选项【A】减肥选项【B】调节血脂选项【C】辅助抑制肿瘤，防癌选项【D】抗疲劳27.题目：婴儿添加含铁辅食的时间是()选项【A】生后2个月选项【B】生后8个月选项【C】生后4个月选项【D】生后2周选项【E】生后4周28.题目：下列哪项不是脂类的营养学意义()选项【A】构成机体组织和重要物质选项【B】提供必需氨基酸选项【C】提供能量选项【D】促进脂溶性维生素吸收29.题目：属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是()选项【A】20%~29%选项【B】40%~49%选项【C】30%~39%选项【D】10%~19%选项【E】50%~59%30.题目：能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是()选项【A】丁烯酸内酯选项【B】T-2毒素选项【C】玉米赤霉烯酮选项【D】赭曲霉毒素A选项【E】展青霉毒素31.题目：阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的()选项【A】丰富的碘选项【B】优质蛋白质选项【C】维生素A和D选项【D】多不饱和脂肪酸选项【E】较多的钙32.题目：对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是()选项【A】大鼠选项【B】猴选项【C】小鼠选项【D】鳟鱼选项【E】鸭雏33.题目：成人每日必要氮损失（ONL），折合成蛋白质约为()选项【A】18g选项【B】20g以上选项【C】5g选项【D】10g选项【E】15g34.题目：我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为()选项【A】20选项【B】21选项【C】22选项【D】30选项【E】1635.题目：营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。作为动脉粥样硬化独立危险因素的是()选项【A】同型半胱氨酸选项【B】牛磺酸选项【C】苯丙氨酸选项【D】亮氨酸选项【E】缬氨酸36.题目：以下对维生素E描述错误的是()选项【A】预防衰老作用选项【B】调节血小板的黏附力的作用选项【C】构成机体组织的成分选项【D】与动物的生殖功能有关选项【E】具有抗氧化作用37.题目：AFB1在体内致癌的代谢活化方式()选项【A】脱甲基选项【B】环氧化选项【C】还原选项【D】脱羧基选项【E】羟化38.题目：脂肪酸败最早期的改变是()选项【A】比重增加选项【B】过氧化值升高选项【C】羰基价升高选项【D】酸度升高选项【E】皂化价升高39.题目：下列有关脂类的说法中哪一项不正确()选项【A】促进必需氨基酸吸收选项【B】胆固醇是合成维生素D的原料选项【C】可提供脂溶性维生素选项【D】克可提供9kcal能量40.题目：美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应()选项【A】羟基化合物选项【B】羰基化合物选项【C】氨基化合物选项【D】烷基化合物选项【E】羧基化合物41.题目：我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥()选项【A】30选项【B】25选项【C】26选项【D】28选项【E】3242.题目：某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。导致这种疾病的原因是()选项【A】碘缺乏选项【B】蛋白质缺乏选项【C】维生素D缺乏选项【D】钙缺乏选项【E】维生素B1缺乏43.题目：某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关()选项【A】粗制的大豆油选项【B】粗制菜籽油选项【C】粗制棉籽油选项【D】粗制的花生油选项【E】粗制的葵籽油44.题目：属于纯热能食物的是()选项【A】奶类选项【B】谷类食物选项【C】蔬菜水果类选项【D】豆类选项【E】精制糖45.题目：INQ是评价()选项【A】食物营养价值的指标选项【B】人体营养状况的指标选项【C】蛋白质利用率的指标选项【D】居民饮食消费水平的指标选项【E】体格发育的指标46.题目：某牧场养殖的雌性奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，牧民询问其奶能否食用，食品卫生人员给出的正确建议是()选项【A】制作酸奶选项【B】制作奶酪选项【C】煮沸5分钟后喂饲羊羔选项【D】巴氏消毒后食用选项【E】禁止挤奶并给予淘汰47.题目：n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为()选项【A】1：2~3选项【B】1：4~6选项【C】1：10~12选项【D】1：1选项【E】1：7~848.题目：某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是()选项【A】植物血凝素选项【B】氰甙选项【C】龙葵素选项【D】类秋水仙碱选项【E】毒肽49.题目：孕期优质蛋白质应占总蛋白的()选项【A】3/4选项【B】1/2选项【C】1/3选项【D】1选项【E】1/1050.题目：木薯中含有的有毒成分是()选项【A】类秋水仙碱选项【B】亚硝酸盐选项【C】氰甙选项【D】植物血凝素选项【E】组胺51.题目：含β-硫代葡萄糖苷较高的食物是()选项【A】茄子选项【B】地瓜选项【C】木耳选项【D】土豆选项【E】甘蓝52.题目：维生素A缺乏可引起()选项【A】脚气病选项【B】佝偻病选项【C】癞皮病选项【D】干眼病选项【E】克汀病53.题目：河豚鱼毒性最强的部位是()选项【A】血液选项【B】皮肤选项【C】卵巢选项【D】肌肉选项【E】眼球54.题目：维生素D在血液中的主要形式是()选项【A】25-（OH）D3选项【B】维生素D2选项【C】1，25-（OH）2D3选项【D】维生素D3选项【E】24，25-（OH）2D355.题目：谷胱甘肽还原酶的辅酶是()选项【A】PLP选项【B】NAD选项【C】NADP选项【D】TPP选项【E】FAD56.题目：能够干扰铁吸收的是()选项【A】柠檬酸选项【B】赖氨酸选项【C】乳酸选项【D】植酸选项【E】苹果酸57.题目：大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是()选项【A】限制磷脂的摄入量选项【B】适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量选项【C】限制胆固醇的摄入量选项【D】限制饱和脂肪酸的摄入量选项【E】控制总脂肪的摄入量58.题目：金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期一般为()选项【A】2~5h选项【B】14~24h选项【C】6~12h选项【D】48~72h选项【E】30min~1h59.题目：我国居民普遍摄入不足的是()选项【A】钙选项【B】硒选项【C】氟选项【D】锌选项【E】铜60.题目：原发性维生素缺乏的主要原因是()选项【A】供给不足选项【B】排泄量增加选项【C】需要量增加选项【D】破坏增多选项【E】吸收利用障碍二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.题目：新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批选项【A】正确选项【B】错误2.题目：食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权选项【A】正确选项【B】错误3.题目：葡萄球菌肠毒素对热不稳定选项【A】正确选项【B】错误4.题目：骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等选项【A】正确选项【B】错误5.题目：低温可杀灭物料中的一切微生物选项【A】正确选项【B】错误6.题目：食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸选项【A】正确选项【B】错误7.题目：防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品选项【A】正确选项【B】错误8.题目：GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂选项【A】正确选项【B】错误9.题目：aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖选项【A】正确选项【B】错误10.题目：糖精可用于婴儿食品选项【A】正确选项【B】错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：D解析：锌缺乏会导致生长发育迟缓，出现偏食、异食癖，皮肤粗糙等症状。该男孩有明显偏食和异食癖，皮肤粗糙且身高明显低于同龄儿童，符合锌缺乏的表现。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿等；铁缺乏主要导致贫血等；碘缺乏主要引起甲状腺相关问题；铜缺乏相对较少出现这些综合症状。2.参考答案：A解析：平酸腐败是指罐头食品发生了微生物生长繁殖而引起的酸度升高，但罐头外观完全正常，没有胖听等现象。A选项酸度降低错误；B选项酸度降低且胖听不符合平酸腐败特点；C选项酸度不变错误；D选项发生胖听不符合平酸腐败外观正常的特点。3.参考答案：B解析：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1g或1mL检样中所含菌落的总数。它反映了食品的清洁状态，可作为食品被微生物污染程度的标志。食品受到粪便污染的标志常用大肠菌群等指标表示；食品发生轻度腐败变质有感官等多方面变化，不是单纯菌落总数来标志；食品受到致病菌污染不能仅靠菌落总数判断；食品失去食用价值涉及多方面因素，菌落总数不是直接标志食品失去食用价值的指标。4.参考答案：A5.参考答案：C解析：维生素E的最好食物来源是植物油，如麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油等，此外坚果、豆类等食物中维生素E含量也较为丰富，而鱼类、蛋类、肉类中维生素E含量相对不是特别突出，蔬菜水果中维生素E含量相对较低。6.参考答案：A解析：硫胺素缺乏时可出现干性脚气病，表现为上升性对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，肌肉酸痛，以腓肠肌为著，膝反射在发病初期亢进，后期减弱或消失；可出现垂腕、垂足症状；还可伴有食欲减退、恶心、呕吐、体重下降等。该患者的表现符合硫胺素缺乏的症状，且其主食以精白米面为主，缺乏硫胺素的良好来源，所以可能是硫胺素缺乏。核黄素缺乏主要表现为口腔生殖综合征等；烟酸缺乏表现为癞皮病；维生素E缺乏主要影响生殖功能、免疫功能等；抗坏血酸缺乏表现为坏血病等，均不符合该患者症状。7.参考答案：C8.参考答案：C解析：聚氯乙烯塑料在生产过程中可能会添加一些有毒的增塑剂等物质，这些物质可能会迁移到食品中，对人体健康造成危害，所以不能用于食品工业。聚苯乙烯塑料、聚乙烯塑料、聚丙烯塑料一般来说相对安全，可用于食品包装等。三聚氰胺甲醛塑料主要用于制造餐具、日用品等，正常使用情况下也可用于接触食品。9.参考答案：C解析：副溶血性弧菌食物中毒是混合型食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒主要由食用被该菌污染的海产品等引起，常同时存在胃肠道症状和过敏症状等多种表现，属于混合型食物中毒。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、利斯特菌食物中毒一般不属于混合型食物中毒类型。10.参考答案：B解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒，以及由其所致的以神经系统为中心的中枢性疾病。所以引起水俣病的有害金属元素是甲基汞。11.参考答案：C解析：多环芳烃在紫外线照射下可发生光化学反应，使其结构破坏从而降低含量。加碱、加酸和加热一般不能有效降低食品中的多环芳烃。12.参考答案：A解析：骨质疏松症是老年人常见的导致腰背酸痛的疾病之一。随着年龄增长，骨量逐渐丢失，骨质疏松的发生率增加，容易出现腰背疼痛等症状。骨质软化症多因维生素D缺乏等原因，在老年人中相对骨质疏松症来说不是首先应考虑的；类风湿性关节炎主要侵犯关节，典型表现是关节症状，而非以腰背酸痛为主；更年期综合征主要是女性在特定时期的一系列内分泌相关症状，虽可能有腰背不适，但不是首要考虑。所以老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是骨质疏松症。13.参考答案：D解析：超高温瞬间灭菌是将物料在瞬间加热到135℃以上，保持2s左右，以达到灭菌目的，所以答案是E。14.参考答案：E15.参考答案：C解析：腌制肉制品中通常会使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、防腐剂等，在适宜条件下容易转化为亚硝基类化合物，相比奶类、蔬菜水果、酒类，其亚硝基类化合物污染一般最重。16.参考答案：D解析：孕妇和乳母处于特殊的生理时期，需要满足自身和胎儿或婴儿生长发育的需求，机体处于正氮平衡状态，即摄入氮大于排出氮（U为尿氮，F为粪氮，S为皮肤等氮损失），所以是摄入氮大于（U+F+S）。17.参考答案：A解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇是引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素。赤霉病麦中毒是由于食用了被镰刀菌污染的小麦等谷物所引起的。脱氧雪腐镰刀菌烯醇主要污染小麦、大麦等谷物，人食用后可引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。18.参考答案：C解析：河豚鱼中毒初起症状是手指、口唇和舌有刺痛，随后才会出现胃肠道症状、四肢无力、语言不清、血压和体温下降等表现。19.参考答案：A解析：奶及奶制品是钙的最好来源。奶及奶制品中的钙含量丰富，而且钙的吸收率高。小虾皮虽然钙含量也较高，但不是最广泛、最优质的来源；各种瓜子中钙含量相对不突出；白菜的含钙量较低。20.参考答案：A解析：陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是有害金属溶出，如铅、镉等。添加剂一般不是这类容器的主要卫生问题；细菌污染不是其典型的主要卫生问题；多环芳烃通常也不是陶瓷、搪瓷类容器突出的卫生问题。21.参考答案：D解析：发色剂是在食品加工过程中，添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。亚硝酸钠是常用的发色剂之一，它能使肉类呈现良好的红色。没食子酸丙酯是抗氧化剂；苋菜红是人工合成色素；山梨酸钾是防腐剂；亚硫酸钠有抗氧化等作用，但不是典型的发色剂。22.参考答案：A解析：中国居民膳食指南推荐，碳水化合物应提供50%~65%的膳食总能量。碳水化合物是人体能量的重要来源，对于维持身体正常生理功能起着关键作用。适宜的碳水化合物摄入量有助于保证能量平衡、维持血糖稳定等。选项A中20%~30%的比例相对较低；选项B中40%~50%略低于推荐范围；选项D中70%~75%及选项E中80%~90%的比例过高，可能会导致过多能量储存等问题。所以我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的55%~65%。23.参考答案：A解析：有机氯农药中的某些品种如滴滴涕（DDT）等具有一定雌激素活性，可干扰内分泌系统。24.参考答案：E解析：霉变甘蔗中毒是由于甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸引起。3-硝基丙酸是一种神经毒素，进入人体后可造成神经系统损害，导致一系列中毒症状。25.参考答案：C解析：豆类的抗营养因素包括蛋白酶抑制剂、皂苷、植酸、植物红细胞凝集素等，而抗生物素不是豆类的抗营养因素。26.参考答案：C解析：卫生部自2003年起不再受理和批准辅助抑制肿瘤、防癌类保健功能的申请，因为这类功能的声称与癌症预防和治疗相关，容易误导消费者，且可能存在夸大宣传等问题，不符合保健功能审批的规范和要求。27.参考答案：C解析：婴儿于生后4～6个月开始添加辅食，其中首先添加的就是含铁丰富的食物，以预防缺铁性贫血，所以婴儿添加含铁辅食的时间是>生后4个月。28.参考答案：B解析：脂类的营养学意义包括促进脂溶性维生素吸收、提供能量、构成机体组织和重要物质等。而提供必需氨基酸是蛋白质的营养学意义，不是脂类的营养学意义。29.参考答案：B30.参考答案：A解析：牛烂蹄病主要由丁烯酸内酯引起。赭曲霉毒素A主要导致动物肾脏等器官损害；玉米赤霉烯酮主要引起动物生殖系统紊乱等；T-2毒素主要引起动物呕吐、腹泻等；展青霉毒素主要损害动物的胃肠道等。31.参考答案：D解析：阿拉斯加人膳食中富含海产品，海产品中含有丰富的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸有助于降低血脂、减少心血管疾病风险等，这可能是阿拉斯加人虽然膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇特点，但心血管疾病患病率很低的原因。优质蛋白质、钙、碘、维生素A和D等对人体健康也很重要，但不是解释其心血管疾病患病率低的关键因素。32.参考答案：E解析：黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是鸭雏，鸭雏对黄曲霉毒素B1的敏感性极高，较小剂量即可引起明显的中毒反应。大鼠、猴、小鼠、鳟鱼等对黄曲霉毒素B1的敏感性相对鸭雏较低。33.参考答案：B34.参考答案：C35.参考答案：A解析：同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的独立危险因素，高同型半胱氨酸血症可通过多种机制损伤血管内皮细胞、促进脂质沉积、影响凝血和纤溶系统等，进而加速动脉粥样硬化的发展。牛磺酸一般对动脉粥样硬化无此独立危险因素作用。缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等是人体必需氨基酸，正常情况下在动脉粥样硬化发病中并非独立危险因素。36.参考答案：C解析：维生素E属于脂溶性维生素，不参与构成机体组织。它具有抗氧化作用，能预防衰老，与动物的生殖功能有关，还具有调节血小板黏附力等作用。37.参考答案：B解析：AFB1在体内经细胞色素P450酶系代谢活化为环氧化物，该环氧化物可与DNA等生物大分子结合，进而导致癌症发生。38.参考答案：B解析：脂肪酸败时，首先是过氧化值升高，这是脂肪酸败最早期的改变。随着氧化过程的继续，会出现羰基价升高、酸度升高、皂化价改变等情况，而比重增加不是脂肪酸败早期典型的改变。39.参考答案：A解析：脂类并不促进必需氨基酸吸收。胆固醇是合成维生素D的原料；1克脂肪可提供9kcal能量；脂类可提供脂溶性维生素。40.参考答案：B解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间发生的复杂反应，赖氨酸中的ε-氨基与羰基化合物起反应，所以答案选C。41.参考答案：D解析：BMI的建议标准中，体重过低为BMI<18.5；正常范围为18.5≤BMI<24；超重为24≤BMI<28；肥胖为BMI≥28。42.参考答案：A解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，当碘缺乏时，甲状腺激素合成不足，可导致甲状腺肿大，影响婴幼儿神经系统发育，出现智力低下、聋哑等，严重者可出现呆小症，表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。钙缺乏主要影响骨骼发育；蛋白质缺乏主要影响生长发育、免疫等；维生素D缺乏主要引起佝偻病等；维生素B1缺乏主要导致脚气病等。43.参考答案：C解析：棉酚是存在于棉籽中的一种有毒物质，粗制棉籽油中棉酚含量较高，长期食用可导致上述一系列中毒症状，如皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等。而粗制菜籽油、大豆油、葵籽油、花生油一般不会导致这些典型症状。44.参考答案：E解析：纯热能食物主要包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类等，精制糖属于纯热能食物。豆类含有蛋白质、脂肪等多种营养素；蔬菜水果类富含维生素、矿物质、膳食纤维等；奶类富含蛋白质、钙等；谷类食物含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分，均不属于纯热能食物。45.参考答案：A解析：INQ即营养质量指数，是评价食物营养价值的指标。它是营养素密度与能量密度之比，通过计算可以直观地反映某种食物在提供营养素和能量方面的相对关系，从而对食物的营养价值进行综合评价。46.参考答案：E解析：布氏菌病感染动物的奶中可能含有大量病原菌，饮用后可导致人感染布氏菌病，因此禁止挤奶并给予淘汰患病奶羊是正确的做法，不能通过巴氏消毒、煮沸等方式处理后继续食用或喂饲羊羔，也不能用于制作奶酪、酸奶等奶制品。47.参考答案：B解析：n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为1：4~6，有助于维持身体的健康平衡。48.参考答案：A解析：四季豆中含有的皂素和植物血凝素等有毒成分。植物血凝素如果未被完全炒熟灭活，食用后可引起中毒症状，如题干中描述的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出冷汗等。龙葵素常见于发芽马铃薯；氰甙存在于