2025年中级家务服务员理论知识复习题库及答案（共500题）

2025年中级家务服务员理论知识复习题库及答

案（共500题）

1、道德是思想意识和行为规范问题，属于（）。

A、个人行为

B、上层建筑

C、主观意识

D、基本素质

答案：B

2、道德的构成有两个，一是道德观念，二是（）。

A、行为规范

B、讲规矩

C、懂礼貌

D、与人为善

答案：A

3、（），是实践家政服务员职业道德的基础。

A、勤俭节约

B、尊老爱幼

C、模范履行社会公德

D、专业的职业技能

答案：C

4、（）是社会主义精神文明建设的重要组成部分。

A、道德教育

B、法律教育

C、技能教育

D、心理教育

答案：A

5、职业道德调节的范围主要限于()的成员，而对于从事其他职

业的人就不一定适用。

A、相关行业

B、本行业

C、本职业

D、相关职业

答案：C

6、职业道德具有稳定性和(),专业性和有限性，多样性和适用

性。

A、传承性

B、复杂性

C、特殊性

D、连续性

答案：D

7、从某种意义上说，是否是一名合格的家政服务员，首先要看有

没有基本的()和职业

道德。

A、道德修养

B、技能

C、技术

D、责任心

答案：A

8、职业道德是社会道德的重要组成部分，以下不属于它的特点的

是（）。

A、稳定性和连续性

B、复杂性和广域性

C、专业性和有限性

D、多样性和适用性

答案：B

9、家政服务员要想成为雇主家庭成员的信任，就需要具备（）的

品质。

A、劳逸结合

B、守时守信

C、多劳少得

D、不计报酬

答案：B

10、建设节约型社会，作为家政服务员，下面的做法错误的是（）。

A、节约用水

B、节约用电

C、节约食物

D、尽量使用“一次性”用具

答案：D

11、家政服务员要想取得到雇主家人的信任，应该（）。

A、一举一动都要使雇主家人放心

B、打私人电话

C、经常翻动雇主的物品

D、将家中东西持为己有

答案：A

12、（）有多少种职业就有多少种职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

13、家政服务是一个特殊的行业，就要有其特殊的职业道德，而

且必须严格遵守。

A、正确

B、错误

答案：A

14、职业道德具有间断性和连续性。

A、正确

B、错误

答案：B

15、社会主义职业道德以全心全意为人民服务为核心。

A、正确

B、错误

答案：A

16、提高（）是提高职业道德的前提。

A、文化水平

B、技能水平

C、思想道德素质

D、文明程度

答案：C

17、家政服务员和雇主家庭是“你有所需，我有所助”的（）关系。

A、服务与被服务

B、平等互助

C、工作关系

D、雇佣关系

答案：D

18、正确的道德观念的重要作用不包括（）。

A、协调人与人之间的关系

B、维持社会生活的稳定

C、维持家庭生活的稳定

D、破坏社会的安定团结

答案：D

19、在家庭中平等关系必须建立在()的基础上。

A、主动沟通

B、相互尊重

C、相互理解

D、诚实守信

答案：B

20、一个合格的家政服务员要重视提高个人修养其核心是提高()。

()

A、文化学历

B、服务技能

C、道德修养

D、沟通技巧

答案：C

21、道德是规范人们()行为的重要手段。

A、道德

B、职业

C、思想

D、意识

答案：C

22、道德对人的限制和约束是通过社会舆论和个人信念共同起作

用的。

A、正确

B、错误

答案：A

23、道德品质修养是做人的根本。

A、正确

B、错误

答案：A

24、道德既是根据一定的行为规范和规则，对人的思想和行为做

出善恶荣辱等方面评价的方

式，又是衡量一个人品德好坏的客观标准。

A、正确

B、错误

答案：A

25、家政服务员在服务期间要学会控制自己的情绪变化。

A、正确

B、错误

答案：A

26、家政服务员的职业守则就是家政服务员的(),要身体力行，

认真自觉遵守。

A、工作守则

B、工作标准

C、行为规范

D、工作要求

答案：C

27、()是社会主义公民应有的责任与义务。

A、爱岗敬业

B、诚实守信

C、主动服务

D、遵纪守法

答案：D

28、家政服务员无论在何种情况下，都要牢牢记住()是公民的

责任与义务。

A、遵纪守法

B、守时守信

C、勤俭节约

D、不涉隐私

答案：A

29、()是家政服务员职业道德的基本内容。

A、服务意识

B、服务内容

C、勤俭节约

D、遵纪守法

答案：D

30、公民的基本义务只就是指要维护国家统一，遵纪守法与依法纳

税

A、正确

B、错误

答案：B

31、社会主义职业道德规范的主要内容有：爱岗敬业、诚实守信、

办事公道、服务群众、奉

献社会。

A、正确

B、错误

答案：A

32、家政服务员在开展工作时必须具备()的观念，依据家政服

务员国家职业技能标准

要求，认真、细致完成工作。

A、主动服务

B、热情服务

C、主动沟通

D、诚实守信

答案：A

33、家政服务员在服务过程中应主动征求()意见，接受他们的

服务指导，千万不要反

客为主。

A、雇主

B、家政老师

C、雇主亲朋

D、雇主邻居

答案：A

34、家政服务员在工作中应（），认真负责地把雇主所托付的事情做

好。

A、听从指挥

B、当家做主

C、默默无闻

D、勤奋踏实

答案：A

35、家政服务员应守时守信，尽心尽责、（）地干好各项工作。（）

A、自然顺序

B、紧张有序

C、有条不紊

D、从容不迫

答案：C

36、家政服务员只要有一定的家政服务技能就能受到用户欢迎。

A.正确

B、错误

答案：B

37、家政服务员在服务过程中应主动征求雇主邻居意见，千万不

要反客为主。

A、正确

B、错误

答案：B

38、我国是讲“孝道”的国家，推行以（）为主，以社会养老为

辅的养老政策。

A、家庭养老

B、养儿防老

C、社区养老

D、抱团养老

答案：A

39、家政服务员尊重雇主、热情和蔼、谦恭礼让实际上是（）问

题。

A、服务态度

B、劳动态度

C、道德品质

D、文明素质

答案：B

40、要根据老年人的（）、进食的次序与方法等耐心喂食。

A、进食习惯

B、进食量

C、精神状态

D、情绪

答案：A

41、在接待过程中，遇到比较难对付或者难伺候的来访者，你应

该（）

A、不加理睬

B、缺乏耐心

C、谦恭有礼

D、背后议论

答案：C

42、家务服务员站姿应该给人一种谦恭有礼的感觉，站立时不要

双手撑腰

A、正确

B、错误

答案：A

43、小孩子不懂事，喂奶时不用考虑他的心情好坏。

A、正确

B、错误

答案：B

44、要想成为一个合格的家政服务员，就不能（）。

A、尊老爱幼

B、忠厚诚实

C、不涉家私

D、过于关心家庭成员的隐私

答案：D

45、对于敬老爱幼，忠厚诚实，不涉家私，下列理解错误的是()o

A、敬老爱幼是社会主义社会公德

B、忠厚诚实是做好家政服务工作的前提

C、不涉家私是家政服务员必备品质

D、敬老爱幼是家政服务人员可遵守可不遵守的原则

答案：D

46、作为家政服务员，必须做到()才能得到雇主的信任。

A、惟命是从

B、文明礼貌

C、守时守信

D、勤俭节约

答案：C

47、如果()就不能成为一名合格的家政服务员。

A、尊老爱幼

B、忠厚老实

C、不涉家私

D、过于关心家庭成员的隐私

答案：D

48、()是公民的首要任务。

A、维护国家统一和各民族团结

B、爱护公共财产，遵守劳动纪律

C、遵守公共秩序，尊重社会公德

D、依法纳税

答案：A

49、不涉家私是家政服务员职业道德的重要内容，也是家庭服务

员的必备的品质

A、正确

B、错误

答案：A

50、家政服务员无论在任何情况下，都要牢牢记住不涉隐私是公

民的责任与义务。

A、正确

B、错误

答案：B

51、家政服务员说话时，吐字要清晰，语速不要太快，语调要()，

使听者感到亲切。

A、清脆

B、甜美

C.柔和

D、平和

答案：D

52、家政服务员与主人交谈的上策()o

A、多听多说

B、多说少听

C、多听少说

D、不听不说

答案：C

53、男士与女士握手时，时间应稍短，拉住她人的手不放也是很

不礼貌的。

A、正确

B、错误

答案：A

54、家政服务员不宜留长指甲，也不要涂指甲油，至少()剪一

次指甲。

A、每周

B、每天

C、每半个月

D、每个月

答案：A

55、一般情况下，除非参加宴会，家务服务员全身的首饰最好别

超过()样。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

56、家政服务员在外貌上修饰时要注意（）。（）

A、浓妆艳抹

B、深度化妆

C、珠光宝气

D、浅妆淡抹

答案：D

57、从交际礼仪上讲，人与人之间应保持一定的距离，一般社交

空间距离为（）厘米。

A、10—50

B、50—100

C、100—150

D、120—360

答案：D

58、家政服务员给客人送茶时最好使用托盘，将茶杯放人托盘内，

以（）的高度捧出。

A、齐眉

B、齐头顶

C、齐腰

D、齐胸

答案：C

59、常见的见面问候语不包括（）o

A、您好

B、早上好

C、欢迎您

D、再见

答案：D

60、“火把节”是()的传统节日。

A、回族

B、藏族

C、维吾尔族

D、彝族

答案：D

61、按照中国的传统,端午节许多地方有吃粽子、饮雄黄酒、熏艾

叶的习俗。

A、正确

B、错误

答案：A

62、美国菜肴是在()菜肴的基础上发展起来的。

A、法国

B、英国

C、意大利

D、德国

答案：B

63、人际关系好，相互凉解、体贴，工作上相互配合、协调，有

利于发挥积极性，提高工作

效率。

A、正确

B、错误

答案：A

64、家政服务员可以向雇主的亲友谈及雇主的工作、生活、交往

和私事。

A、正确

B、错误

答案：B

65、家政服务员也有隐私权，所以自己的个人身份、婚姻状况、

健康信息等有权利向雇主隐

瞒。

A、正确

B、错误

答案：B

66、家政服务涉及20多个门类，()多个服务项目。

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

67、家政服务员健康检查项目包括()、胸透、皮肤、妇科、从

而排除传染性疾病。

A、转氨酶

B、血压

C、心电图

D、乙肝五项

答案：D

68、家政服务员在择业时，应该注意：()o

A、要办理好合法手续

B、要坐火车外出

C、不骑自行车

D、带好纸和笔

答案：A

69、通过亲朋同乡择业是家政服务员择业的最好方法。

A、正确

B、错误

答案：B

70、作为家政服务员，在选择雇主时最需要了解的问题是工作内

容。

A、正确

B、错误

答案：A

71、准备参加家政服务工作之前，从业人员无需准备（）o

A、健康证明

B、身份证件

C、学历证书

D、出生证明

答案：D

72、家政服务员在自我介绍的时候，不应该（）。

A、实事求是

B、简明扼要

C、简单清晰

D、长篇大论

答案：D

73、家政服务员应年满（），周岁，且在55周岁以下。

A、12

B、14

C、16

D、18

答案：C

74、（）是目前家政服务机构实行最多的模式。

A、中介管理模式

B、员工管理模式

C、会员制管理模式

D、劳务派遣制

答案：A

75、选择雇主首先是对()的选择，选择工作一定要扬长避短。

A、工作内容

B、工资待遇

C、工作条件

D、雇主的社会地位

答案：A

76、家政服务员如果遇到盗窃和抢劫事件，不应该()。

A、报案

B、让无关人员进入事发现场

C、注意保护现场

D、随机应变

答案：B

77、使用炉灶时，应有人照看，锅、壶等盛水(),以免溢出熄

灭火焰。

A、不宜离人

B、不宜开窗

C、不宜太少

D、不宜太满

答案：D

78、家政服务员在雇主家要注意燃气的安全使用，以下哪项()

不是当前家庭常用的燃气

类别。

A、天然气

B、液化气

C、煤气

D、管道燃气

答案：C

79、如炒菜时油锅起火可()。

A、大块湿毛巾将火源盖住

B、棉被将火源盖住

C、迅速盖上锅盖

D、拨打110

答案：C

80、犯罪嫌疑人作案时间上午通常在()时，下午在2~4时。

A、6~8

B、8~9

C、9〜11

D、11~12

答案：C

81、家政服务员在社会交往中注意在()等方面做好自我保护。

A、不贪图金钱

B、不轻信他人，学会自我保护

C、交友慎重，网络交友更谨慎

D、以上都是

答案：D

82、家政服务员面对挫折时，应该()。

A、一味地责怪自己

B、沉迷于痛苦之中

C、破罐子破摔

D、对家人和自己信赖的朋友倾诉

答案：D

83、家政服务员自我防护的关键：对飞来的“横财“和”好处”,

特别是不很熟悉的人许诺

的利益，要深思和(),切忌贪小便宜。

A、仔细调查

B、警惕

C、谨慎

D、慎重

答案：A

84、在遭受到雇主家虐待后，家政服务员应该()o

A、忍辱负重

B、报复雇主

C、拿雇主的财物

D、向维权组织举报

答案：D

85、初级家政服务员关于安全常识的教学内容中,不包括()。

A、居家安全常识

B、出行常识

C、电脑安全常识

D、紧急呼救常识

答案：C

86、家政服务员在服务期间烫伤了仅表皮损伤，请问是几度烫伤？

()

A、一度

B、二度

C、三度

D、四度

答案：A

87、有人不幸触电时，最先的措施应该是()o

A、用手拉开触电者

B、关闭电闸

C、打120急救

D、叫旁人帮忙

答案：B

88、如交通事故严重，则必须迅速拨打（）报警电话通知交管部

门，同时积极抢救伤者。

A、119

B、122

C、110

D、999

答案：B

89、家政服务员在使用各种电器之前，应在雇主的指导下详细阅

读说明书，掌握正确的使用

方法后再用。

A、正确

B、错误

答案：A

90、有人心脏病发作时，可迅速帮助病人服下硝酸甘油急救药

品，再迅速拨打急救电话

120o

A、正确

B、错误

答案：A

91、新鲜蔬菜的初加工原则就是（），符合卫生要求减少，营养素的

损失。

A、随意取舍

B、先切后洗

C、合理取舍

D、先洗不洗

答案：A

92、烹饪原料必须符合食品卫生，（）、受污染或本身有致病菌与

有毒素的原料不能选用。

A、不够成熟

B、过分成熟

C、腐败变质

D、色泽无光

答案：A

93、家政服务员对各种食品原料在粗加工前应仔细进行（），有

问题的食品均不宜清洗加

To

A、目测观察

B、用手触摸

C、感官检查

D、辨别气味

答案：C

94、各种调料、佐料应该妥善保存，用后要及时（）o

A、密封

B、加盖

C、冷臧

D、冷冻

答案：B

95、（）是一个人健康的重要标志，也对全身健康有着重要影响。

A、牙齿健康

B、血压正常

C、内脏健康

D、消化功能

答案：A

96、家政服务员的趾甲也要经常修剪，最好（）。

A、二个月一次

B、一个月一次

C、二周一次

D、一周一次

答案：D

97、下面几项在公共场所的行为中，错误的做法是（）。

A、不乱扔果皮纸屑

B、不堵塞公共通道

C、不追逐打闹

D、高谈阔论

答案：D

98、家政服务员在日常工作时最好不化妆。

A、正确

B、错误

答案：A

99、家政服务员只要不在工作岗位上就可以浓妆艳抹。

A、正确

B、错误

答案：B

100、居室要求光线充足、分布均匀，光源固定、不耀眼，光谱接

近日光的灯具，悬挂地点

与高度合适，并配置适当的灯罩。

A、正确

B、错误

答案：A

101、在清扫垃圾时，垃圾袋要封闭好，可以放在每层的电梯口，

与业主同乘电梯。

A、正确

B、错误

答案：B

102、()不是家庭中常用的消毒药物。

A、漂白粉

B、过氧乙酸

C、84消毒液

D、敌敌畏

答案：D

103、居室美化的三原则是：合理性、()、艺术性。

A、舒适性

B、丰富性

C、豪华性

D、通俗性

答案：A

104、需要每半年清洗一次的是。()

A、床单、被罩

B、家具

C、窗纱、窗帘

D、阳台、窗户玻璃和卫生镜子

答案：C

105、衣物保管时，放入卫生球是因为()o

A、防潮

B、防虫蛀

C.防脱色

D、防绐

答案：B

106、《民法通则》是典型的()，民事关系中的当事人彼此平等,

保持独立的人格和意

志，不存在服从、隶属关系。

A、民法

B、司法

C、私法

D、宪法

答案：A

107、向人民法院请求保护民事权利的诉讼期限为（）年，法律另

有规定的除外。

A、一年

B、两年

C、三年

D、半年

答案：B

108、自然人是指具有血肉之躯的人类。具有中华人民共和国国籍

的自然人是（）。

A、中国公民

B、中国人

C、炎黄子孙

D、龙的传人

答案：A

109、财产权指具有直接财产内容：财产所有权，继承权，（），相

邻权等。（）

A、抚养权

B、债权

C、自主权

D、名誉权

答案：B

110.民法是调整平等主体之间（）和人身关系的基本法。（）

A、财产关系

B、资产关系

C、债券关系

D、债务关系

答案：A

111、（）是调节劳动关系和与劳动关系密切相关的其他社会关系

的法律规范的总和。

A、《合同法》

B、《劳动法》

C、劳动合同

D、劳动协议

答案：B

112、劳动法规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过（）小时。

A、7

B、8

C、9

D、10

答案：B

113、.用人单位休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，应支付

不低于工资的()的

工资报酬。

A、

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

114、劳动法就是除宪法以外，在劳动关系领域内具有最高的法律效

力的基本法。

A、正确

B、错误

答案：A

115、劳动法对所有的人员和组织都适用。

A.正确

B、错误

答案：B

116、()是劳动法律关系最主要的形式。

A、劳动合同关系

B、劳务合同

C、劳动协议

D、劳务输出

答案：A

117、建立劳动关系，应当订立（）o

A、劳动合同

B、劳务合同

C、书面劳动合同

D、劳动协议

答案：C

118、劳动法对以下哪些人员和组织不完全适用（）。

A、在中国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动

者

B、国家机关、事业单位、社会团体实行劳动合同制度的工勤人员

C、实行企业化管理的事业单位的人员

D、农村劳动者

答案：D

119,签订合同需遵守的基木原则是（）。

A、平等自愿、协商一致的原则

B、强制执行

C、不平等

D、强势的一方优先

答案：A

120、下面哪种情况下，用工单位不可以解除劳动合同？()

A、被依法追究刑事责任的

B、严重违反劳动纪律或者用人单位规章制度的

C、女职工在孕期、产期、哺乳期内的

D、严重失职，营私舞弊，对用人单位利益造成重大损害的

答案：C

121、合法原则要求劳动合同的当事人必须具有合法的资格：劳动

者应是年满()周岁。

A、12

B、14

C、16

D、18

答案：C

122、平等自愿是指在订立劳动合同的过程中,双方当事人完全依照

自己的真实意愿签订立合

同的内容。

A.正确

B、错误

答案：A

123、办理治安案件应当坚持教育与()相结合的原则。

A、处罚

B、罚款

C、处分

D、警告

答案：A

124、有两种以上违法治安行为的，分别决定，合并执行，行政处

罚合并执行的最长不超过

()O

A、十日

B、十五日

C、五日

D、二十日

答案：D

125、()触犯《治安管理处罚法》，应当给予行政拘留处罚的,

不执行行政拘留处罚。

A、已满十六周岁不满十八周岁的

B、已满十八周岁，初次违反治安管理的

C、五十周岁以下的人员

D、怀孕或者哺乳自己不满一周岁婴儿的妇女

答案：D

126、《治安管理处罚法》规定的妨害公共安全的行为不包括()。

A、非法携带、存放枪支弹药

B、违法生产、销售、储存危险物品

C、非法制造、贩卖管制刀具

D、非法限制他人人身自由

答案：D

127、《消费者权益保护法》是维护（）消费权益的法律规范的总

称。

A、中国公民

B、全体公民

C、公民

D、人民

答案：B

128、消费者享有自主选择商品和（）的权利。

A、服务

B、质量

C、款式

D、价格

答案：A

129、要想购买到性价比较高的商品，就必须做到Oo

A、以货易货

B、货比三家

C、国营商店

D、超市

答案：B

130、家政服务员无意中损坏了雇主的物品，隐瞒不报，是侵害了

雇主的财产权。

A、正确

B、错误

答案：A

131、法律上的妇女是指(),包括刚出生的女婴和老年女性。

A、成年女性

B、未成年女性

C、所有女性

D、女性

答案：C

132、妇女权益保障法是以保障妇女权益，男女平等为宗旨的()。

()

A、基本法

B、根本法

C、单行法

D、程序法

答案：A

133、违反治安管理行为在3个月内没有被公安机关发现的，不再

处罚。

A、正确

B、错误

答案：B

134、《妇女权益保护法》规定女方在怀孕期间、分娩后()内，

男方不得提出离婚。

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

答案：A

135、任何违背妇女意愿，侵害妇女权益的违法行为，都将受到法

律的严惩。

A、正确

B、错误

答案：A

136、妇女权益的实现需要妇女发扬“四自”精神。

A、正确

B、错误

答案：A

137、因为妇女的体能不如男同志，所以《妇女权益保护法》规定,

妇女只享有40%的财产权利。

A、正确

B、错误

答案：B

138、妇女的合法权益受到侵害的，最有效的投诉渠道是（）,

A、宗教组织

B、行业协会

C、社团组织

D、妇女组织

答案：D

139、女性家政服务员在雇主家服务期间受到了殴打和谩骂，可运

用《妇女权益保障法》来

保护自己。

A、正确

B、错误

答案：A

140、妇女自信，必须以实力为基础，它包括（），文化知识和健康

体质。（）

A、独立意识

B、奋发进取

C、技能素质

D、坚定信念

答案：B

141、完整的赡养义务包括经济供养、生活照料、O三个方面。

A、婚姻自由

B、情感需求

C、心理照护

D、精神慰藉

答案：D

142、父母有抚养教育未成年子女的义务，成年子女有赡养扶助父

母的义务。

A、正确

B、错误

答案：A

143、老年人宜选择环境优雅、()的树林、公园、操场、海滨、

湖畔开展地区运动。

A、人多热闹

B、空气新鲜

C、人多暄闹

D、人畜混杂

答案：B

144、我们国家有关部门规定()年龄段为老年期。

A、55-79岁

B、60-89岁

C、65-90岁

D、70-90岁

答案：B

145、体弱多病的老年人除生理上的自然变化外，在心理上还会产

生焦虑和（）感。（）

A、返童心理

B、失落感

C、记忆力减退

D、抑郁

答案：D

146、灵活就业人员可以自愿参加职工基本养老保险，保险费由（）

全部承担。

A、用人单位

B、个人

C、社区

D、集体

答案：B

147、享受最低生活保障的人、丧失劳动能力的残疾人、低收入家

庭六十周岁以上的老年人

和未成年人所需要缴纳的城镇居民基本医疗保险个人缴费部分由

（）。

A、用人单位

B、个人

C、社区

D、政府

答案：D

148、我国为了保证劳动权的实现，制定了《中华人民共和国劳动

法》，使劳动权得以制度化、

具体化。

A、正确

B、错误

答案：A

149、劳动合同限期三个月以上不满一年的，试用期不得超过二个

月。

A、正确

B、错误

答案：B

150、从事消费活动的社会组织、企事业单位也属于《消费者权益

保护法》意义上的“消费

者”。

A、正确

B、错误

答案：B

151、不新鲜的肉表面干燥或者极为(),呈灰色或者淡绿色，无

光泽、无弹性，发黏甚

至有腐臭气味。

A、湿润

B、粗糙

C、光滑

D、润滑

答案：A

152、（）不是优质饮料的基本特点。

A、没有沉淀

B、不漏气

C、开瓶后具有原汁香味

D、混浊或沉淀，有异味

答案：D

153、不新鲜的虾的特征是（）。

A、虾头尾完整，爪须齐全

B、有一定的弯曲度，虾身较挺

C、皮壳发亮，呈青绿色或青白色

D、虾体变红或灰紫色，肉质松软

答案：D

154、宰杀后的家禽中不能食用的部分是（）。

A.A囊

B、脍

C、肠

D、油

答案：A

155、把鸡蛋放在盐水（60克食盐溶于1000毫升水）中，（）鸡蛋会

立即下沉。

A、鲜

B、刚开始变质的

C、存放时间较长的

D、不新鲜的

答案：A

156、新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定的（），虾身较挺，皮

壳发亮。

A、韧性

B、弹性

C、弯曲度

D、硬度

答案：C

157、新鲜的鱼的特征是（）。

A、鱼体有腥味

B、鱼鳞色泽灰暗、松动易掉

C、鱼眼浑浊

D、体硬不打弯，眼睛透明

答案：D

158、品质好的豆油为（）。

A、深黄色

B、淡黄色

C、棕红色

D、棕褐色

答案：A

159、品质好的花生油为（）。

A、深黄色

B、淡黄色

C、棕红色

D、棕褐色

答案：B

160、目前我国大多数地区人体热能的主要来源是（）。（）

A、蔬菜类

B、肉类

C、粮食类

D、水果类

答案：C

161、科学配菜的方法是指菜肴的（）搭配，营养搭配，菜肴色香味

形的搭配。（）

A、大小

B、长短

C、数量

D、老嫩

答案：C

162、以下关于配菜的基本原则描述不正确的是()o

A、量的配合。一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配,

要突出主料

B、色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料

C、质的配合。辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁

D、营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注

意原料的相互补充

答案：C

163、根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征以下哪个不属于该

烹饪原料的分类()。

A、鲜活烹饪原料

B、发酵烹饪原料

C、生鲜烹饪原料

D、干燥烹饪原料

答案：B

164、新鲜的绿豆芽：(),饱满挺拔，折之断裂有声。

A.光鲜照人

B、色泽银白

C、粗壮有力

D、通体墨绿色

答案：B

165、新鲜的鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层()似的粉末。

A、白霜

B、灰白霜

C、暗霜

D、绿霜

答案：C

166、品质不佳的鱼类表现不正确的是()o

A、鱼体有腥味，鱼鳞色泽灰暗、松动易掉

B、鱼眼浑浊，鱼身有黏液

C、机体弹性差，鲤呈暗红或灰色

D、体硬不打弯，眼睛透明、洁净而突出

答案：D

167、面粉的自然色泽为()或略带微黄色。

A、深灰色

B、灰白色

C、米黄色

D、乳白色

答案：D

168、叶类蔬菜是指以肥嫩的()及叶柄作为烹调原料的蔬菜。

A、菜心

B、花蕊

C、外叶

D、菜叶

答案：D

169、品质好的豆油为深黄色，花生油为淡黄色，香油为棕红色,

菜子油为棕褐色。

A、正确

B、错误

答案：A

170、选购叶类蔬菜，要看菜的新鲜程度，菜叶鲜嫩、肥壮，棵茎整齐,

无腐叶、黄叶的最好。

A、正确

B、错误

答案：A

171、()是刀工难度最大的一种，因为又细又长，不容易切好。

A、切丝

B、切片

C、滚刀块

D、头粗丝

答案：A

172、一般来说，丝的长度在()厘米左右。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：D

173、俗称“火柴棍”的是指()o

A、头粗丝

B、细丝

C、二粗丝

D、银针丝

答案：B

174、切脆性原料多采用()。

A、直刀法

B、推刀法

C、拉刀法

D、批刀法

答案：A

175、泥茸的加工方法主要采用()o

A、砍

B、直剁法

C、排剁法

D、斩

答案：C

176、薄片原料如大叶菜适合使用()切成丝。

A、叠码法

B、排叠法

C、卷叠法

D、顺叠法

答案：C

177、银针丝适合用来加工豆腐干、火腿、（。）

A、姜丝

B、萝卜丝

C、土豆丝

D、笋丝

答案：A

178、“帘子棍”是指（），适合加工猪里脊、牛里脊'牛元宝等

肉制品。

A、头粗丝

B、细丝

C、二粗丝

D、银针丝

答案：C

179、鸡肉茸一般需要加鸡肉质量（）％左右的肥猪肉才具有黏性。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：c

180、丁可以分为方丁和长方丁两类；一般()厘米见方的小方块

为丁。

A、0.2-0.5

B、0.5~0.7

C、0.8~1.7

D、1.8〜3.7

答案：C

181、一般藕、黄瓜、土豆、青笋适合切成()o

A、菱形片

B、月牙片

C、柳叶片

D、抹刀片

答案：B

182、梳背块刀口为半边圆、半边直，(),形似桔子瓣状又像木

梳状。

A、圆边薄、直边厚

B、圆边厚、直边薄

C、外边厚、里边薄

D、里边厚、外边薄

答案：B

183、一般情况下小段的长度为：()厘米左右。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

184、头粗丝是指长度为()厘米，粗约0.4cm的丝。

A、5-10

B、3~5

C、10-15

D、15〜20

答案：A

185、()厘米见方的丁为大方丁。

A、1.5

B、1.2

C、0.8

D、2.5

答案：A

186.一般情况下大段的长度为：()厘米左右。

A、5

B、10

C、12

D、22

答案：c

187、豆腐干、火腿、姜一般应该加工成()o

A、头粗丝

B、二粗丝

C、细丝

D、棉丝

答案：D

188、制作虾茸时，先把鲜虾仁放人加()的清水中，用筷子搅一

会儿、使虾肉上残存的

薄膜、虾壳脱落。再用水冲几遍、直到成为雪白的虾仁，沥干水分，

备用。

/A1、土m卜t

B、醋

C、味精

D、料酒

答案：A

189、不管加工丝还是茸，选料和操作方法都很重要。

A,正确

B、错误

答案：A

190、土豆丝的宽度以5毫米为宜

A、正确

B、错误

答案：A

191、制刀是采用几种切和片的技法，又称（）法。

A、花刀

B、直刀

C、斜刀

D、批刀

答案：A

192、腰花加工时如果两次制刀都用直刀制，并切成小方块，烹调

后就会卷缩成与核桃纹相

似的核桃花，又称（）。

A、“麦穗花”

B、“荔枝花”

C、“钉子花”

D、“菱形花”

答案：C

193、制刀的花式极多，根据不同原料、不同用途灵活运用，就能

达到（）的效果。

A、美观

B、新奇

C、创新

D、千变万化

答案：D

194、原料经过制刀后，花纹之间要用面粉或者淀粉（）才可挂糊，

如烹制松鼠桂鱼、菊

花里脊等。

A、搓开

B、化开

C、分开

D、拍开

答案：A

195、（）后炸制能防止原料各层次之间互相粘连，且花纹明显，

菜形美观、色泽一致、

质感酥香。

A、上浆

B、挂糊

C、过水

D、腌渍

答案：B

196,鲸鱼表面制成十字花刀，深度为觥鱼厚度的2/3,再改成长

方形块，烹调后就卷缩成

（）O

A、圆筒卷形花

B、麦穗花

C、荔枝花

D、核桃花

答案：A

197、鱼类或肉类原料经过制刀后肌肉细胞组织(),汁液溢日较

多。

A、完好

B、松散

C、紧实

D、破损

答案：D

198、制刀切鲸鱼时，要切在跳鱼的(),切反了就鱼不卷。

A、外侧

B、两侧

C、里侧

D^两边

答案：C

199、原料制刀后，形状和大小应当()，使菜肴更入味，成荚也

更美观。

A、完全一*致

B、基本一致

C、合适

D、比例适当

答案：B

200、花刀法适用于一些()o

A、质地脆嫩的原料

B、便于成熟的原料

C、坚硬有韧性的原料

D、遇热后卷曲成型的原料

答案：A

201、笋尖、离笋、南葬等比较脆的原料适合()o

A、锯切

B、锄切

C、直切

D、推切

答案：C

202、反刀片适用于较松软的原料，如鱼片、香干片等。

A、正确

B、错误

答案：A

203.剁的刀法有：排剁、直剁和斜剁。

A、正确

B、错误

答案：B

204、玉翅花刀要先将原料加工成正方块，再用直刀切成细丝，即

成玉翅形。

A、正确

B、错误

答案：A

205、梳背块刀口为半边圆、半边直，(),形似桔子瓣状又像木

梳状。

A、圆边薄、直边厚

B、圆边厚、直边薄

C、外边厚、里边薄

D、里边厚、外边薄

答案：B

206、花刀法适用于一些()o

A、质地脆嫩的原料

B、便于成熟的原料

C、坚硬有韧性的原料

D、遇热后卷曲成型的原料

答案：A

207、()厘米见方的丁为大方丁。

A、1.5

B、1.2

C、0.8

D、2.5

答案：A

208、一般情况下大段的长度为：()厘米左右。

A、5

B、10

C、12

D、22

答案：C

209、豆腐干、火腿、姜一般应该加工成()o

A、头粗丝

B、二粗丝

C、细丝

D、棉丝

答案：D

210、菱形片一般用于加工呈柱形的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

211、()是用各种烹饪原料和调料，经加工制成主食的馅心。

A、制馅

B、三鲜馅

C、素馅

D、豆沙馅

答案：A

212、在制作馅饼肉馅的过程中，错误的做法是（）。

A、肉质一定要新鲜

B、肉馅要多放点水，有汤最好

C、肉肥瘦要适当

D、搅拌方法正确

答案：B

213、制作肉龙不需要的原料是（）。

A、面粉

B、猪板油

C、大葱

D、猪肉馅

答案：D

214、三鲜馅由猪肉、冬笋、虾仁及（）做成。

A、韭菜

B、菠菜

C.养菜

D、花菜

答案：A

215、拌馅时，要先放盐、酱油、料酒、姜末，在包饺子前再放（）。

A、味觉

B、香油

C、五香粉

D、葱花

答案：D

216、打好的馅要求达到黏性足和()的标准。

A、美味

B、透亮

C、美观

D、滑嫩

答案：B

217、调制红豆沙馅时质量标准：黏稠适中，捏之成团，光润油亮,

甜香而()o

A、爽滑

B、软糯

C、沙绵

D、美味

答案：C

218.调制肉菜馅F寸，五花肉肥瘦适当，一般肥肉占比()o

A、30%-40%

B、20%-30%

C、40%-50%

D、60%-70%

答案：A

219、蒸制三鲜蒸饺时一般沸水旺火蒸约()即可。

A、5分钟

B、7分钟

C、8分钟

D、10分钟

答案：D

220、制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为()o

A、肥肉占30~40%,瘦肉占60~70%

B、肥肉占10~20%,瘦肉占80~90%

C、肥肉占50%,瘦肉占50%

D、肥肉占60%,瘦肉占40%

答案：A

221、拌制菜肴时，错误的做法是()o

A、凉拌菜要严格的进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开

B、凉拌菜调味要一次成型，调味要准确，纤维调料不可投放过多

C、凉拌菜食用多少，拌多少

D、凉拌菜可以二次复热加工

答案：D

222、下面关于配菜的基本原则描述不正确的是()。

A、色的配合，主辅料颜色上的搭配主要突出主料。

B、营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注

意原料的互补性。

C、量的配合。一盘菜的量要按一定比例配置。主辅料搭配主要突

出主料。

D、质的配合。辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁。

答案：D

223、烹饪原料的食用价值是指它的()、口味、质地等。()

A、使用价值

B、营养价值

C、利用价值

D、观赏价值

答案：B

224、()是指将鱼肉去骨、去皮后粉碎加工成茸状，加入蛋清、

淀粉、油脂等辅料•，搅拌

上劲而制成的黏稠状胶体物料。

A、鱼茸

B、虾茸

C,又鸟茸

D、肉茸

答案：A

225、包馅时要一手持皮，另一只手把馅心放到面皮的中间。

A、正确

B、错误

答案：A

226、（）适用于涨发体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等。

A、冷水发

B、热水发

C、碱水发

D、油发

答案：A

227、（）是将干货放在热水中浸泡加热，适用于涨发形体较小、质

地较嫩或略有气味的

发菜、银鱼等。

A、泡发

B、煮发

C、炳发

D、蒸发

答案：A

228、干黄花经过浸泡后其出品率为（）左右。

A、100%

B、200%

C、500%

D、800%

答案：D

229、符洗干净的玉兰片浸泡在()中，浸泡至发出轻微的酸味时

把玉兰片捞出。

A、碱水

B、醋水

C、淘米水

D、清水

答案：C

230、将泡发的玉兰片放入足量的水炳煮透，片去略硬的外皮，将

发透的玉兰片顶刀切成片

状或者(),再用清水继续浸泡存放，涨发待用。

A、块

B、条

C、丝

D、段

答案：C

231、干木耳经充分浸泡后的出成率为

A、100%-200%

B、200%-300%

C、300%-400%

D、800%-1000%

答案：D

232、水发香菇时将香菇放在足量的（）左右的温水中浸泡约20分

钟。

A、35℃

B、40℃

C、45℃

D、55℃

答案：A

233、香菇干品充分浸泡后的出成率为

A、500%-1000%

B、800%-1000%

C、200%-300%

D、300%-400%

答案：A

234、体积较小、质地较软的银耳、木耳、金针菜、腐竹适合（）

发。

A、温水

B、冷水

C、热水

D、纯净水

答案：B

235、制作虾茸时，先把鲜虾仁放人加（）的清水中，用筷子搅一

会儿、使虾肉上残存的

薄膜、虾壳脱落。再用水冲几遍、直到成为雪白的虾仁，沥干水分，

备用。

XAi、土rm卜_

B、醋

C、味精

D、料酒

答案：A

236、干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味,

合乎食用要求，有

利于消化吸收。（）

A、重量

B、水份

C、形状

D、滋味

答案：C

237、黄花菜又名（），是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。

A、黄菊花

B、金银花

C、金针菜

D、木耳菜

答案：C

238、经过拍粉的原料多用于炸，传统上称为（）o

A、挂糊

B、上浆

C、上糊

D、干粉糊

答案：D

239、()的方式适用于炸，炸制后花纹清晰，美观，外脆里嫩。

A、挂糊

B、拍粉拖蛋液

C、单纯拍粉

D、上浆

答案：C

240、干煎黄鱼适合()o

A、拍粉拖蛋液

B、挂糊

C、单纯拍粉

D、上浆

答案：A

241、油炸拍粉的食材时要注意油温和()o

A、刀工

B、形状

C、颜色

D、火候

答案：D

242、拍粉的作用与()基本相同，特点是原料之间互不相连，有

时可使外层粉糊更厚一

些。

A、挂糊

B、拍粉拖蛋液

C、单纯拍粉

D、上浆

答案：A

243、炸猪排时将猪里脊肉洗净，沿()于肌肉纤维方向切成1.5厘

米厚的大片。

A、纵向

B、横向

C、垂直

D、斜向

答案：C

244、将处理好的猪里脊肉沿锅边滑入油中炸至两面()，捞出控

干。

A、微黄

B、金黄

C、焦黄

D、黄色

答案：A

245、炸猪排时在锅中注入(),先中火再小火，将油加热至五成

热。

A、动物油

B、植物油

C、玉米油

D、花生油

答案：B

246、制皮就是用手或擀面杖将面剂按.擀成圆形扁片的过程，亦叫

()O

A、凉皮

B、擀条

C、擀皮

D、搓皮

答案：C

247、()是指将鱼肉去骨、去皮后粉碎加工成茸状，加入蛋清、

淀粉、油脂等辅料，搅拌

上劲而制成的黏稠状胶体物料。

A、鱼茸

B、虾茸

C、鸡茸

D、肉茸

答案：A

248、在菜肴制作中、鱼茸的作用非常广泛，既可以作为花色菜肴

造型的辅料和（），也

可以独立成菜。

A、装饰

B、配菜

C、黏合剂

D、调味剂

答案：C

249、制作虾茸时，先把鲜虾仁放人加（）的清水中，用筷子搅一

会儿、使虾肉上残存的

薄膜、虾壳脱落。再用水冲几遍、直到成为雪白的虾仁，沥干水分，

备用。

A、盐

B、醋

C、味精

D、料酒

答案：A

250、制作鸡茸时，因为鸡肉本身肉质嫩，没有筋、可以直接用（）

剁碎。

A、刀

B、刀背

C、破壁机

D、料理机

答案：B

251、加工泥茸时，主要采用（）或剁法，以及过罗等一系列加工

工艺制作而成。

A、推刀法

B、排剁

C、刀背砸法

D、破壁机

答案：B

252、（）能使菜肴达到酥、脆、滑、嫩、软。

A、码味

B、上浆

C、调味

D、造型

答案：B

253、上浆、挂糊在（）中广泛应用。

A、湘菜

B、粤菜

C、川菜

D、热菜

答案：D

254、蛋清浆是用（）调制而成。

A、蛋清和淀粉

B、蛋黄和淀粉

C、水和淀粉

D、植物油和淀粉

答案：A

255、体积小而软嫩的原料，烹制时间要短，口味要嫩、滑软的可

用（）。

A、A

B、糊

C、浆

D、滑

答案：C

256、调味品芙粉汁不适用于（）等制菜方法。

A、燔

B、爆

C、煮

D、炒

答案：C

257、（）用鸡蛋、面粉或淀粉、水拌制而成。

A、水粉浆

B、全蛋糊

C、蛋黄浆

D、蛋清浆

答案：B

258、()制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品呈金黄色，外松

里嫩。

A、蛋清浆

B、水粉浆

C、全蛋糊

D、蛋黄浆

答案：C

259、()色白软嫩，色泽美观，多用于熠炒，如：燔炒肉片、清

炒虾仁等。

A、水粉浆

B、全蛋糊

C、蛋黄浆

D、蛋清浆

答案：D

260、勾英的方法有两种，一是推摇法，二是Oo

A、翻拌法

B、薄英

C厚/

D、调味品勾英

答案：A

261、英汁必须在菜肴（）时投入，过早过晚都会影响菜肴的质量。

A、熟透

B、半生熟

C、即将成熟

D、未熟透

答案：C

262、用盐、味精、淀粉、（）和原料拌制而成的浆叫蛋清浆。O

A、全蛋液

B、蛋清液

C、蛋黄液

D、粉浆液

答案：B

263、蛇油牛肉的上浆是用（）。O

A、蛋黄浆

B、全蛋浆

C、苏打浆

D、水粉浆

答案：C

264、家政服务员在炒菜时一般都要勾英。

A、正确

B、错误

答案：B

265、按照原料在菜肴加工中的地位，可将食品原料分为()类。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：B

266、买果类蔬菜要买()的，果实形状不要怪异的。

A、自然野生

B、无土栽培

C、人工栽培

D、自然成熟

答案：D

267、()是以冬笋或春笋经蒸.烘干.熏磺等加工而成,因其形.色泽

似玉兰花瓣而得名。

A、木耳

B、笋片

C,黄花菜

D、玉兰片

答案：D

268、调味能使菜肴达到酥、脆、滑、嫩、软。

A、正确

B、错误

答案：B

269、水粉糊多用于干炸、焦燔、抓炒等烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

270、荧粉汁可分为单纯荧粉汁和调味品荧粉汁。

A、正确

B、错误

答案：A

271、腌肉是大众化的食品，在（）比较常见。

A、中国

B、北方

C、南方

D、东北

答案：C

272、好腌肉外观整洁、刀工整齐、肌肉坚实，表面无黏液，切面

色泽鲜红，肥膘稍有粉色。

A、正确

B、错误

答案：B

273、腌肉时选择新鲜、有肥有瘦的前夹肉为佳。

A、正确

B、错误

答案：B

274、我国浙江生产的腌肉称南肉。

A、正确

B、错误

答案：A

275、我国苏北生产的腌肉称北肉。

A、正确

B、错误

答案：A

276、腌肉外表干燥，肌肉呈红色，脂肪呈白色或者金黄色。

A、正确

B、错误

答案：B

277、腌肉在秋冬季节生产，味美可口，便于保存，在民间深受欢

迎。

A、正确

B、错误

答案：B

278、腌肉时，每500克猪肉用盐50克左右，最好把盐炒一下,

凉凉后再用。

A、正确

B、错误

答案：B

279、腌肉是用食盐腌制的肉类，又叫渍肉、盐肉、咸肉。

A、正确

B、错误

答案：A

280、原料加热前调味主要适用于()。

A、加热时间短、成熟速度快的菜肴

B、加热时间较长、成熟稍慢一些的菜肴

C、烹调前不易加足味

D、炸制的菜肴

答案：A

281、()是指用一种呈味物质调制出来的滋味。

A、单一味

B、鲜味

C、咸味

D、家常味

答案：A

282、由三种以上调味品调制出的具有三种以上味道的复合味称为

()。

A、单一味

B、变异味

C、多味复合味

D、复杂味

答案：C

283、鱼香味是()的特殊风味，具有咸、甜、酸、香、辣、鲜味。

A、川菜

B、淮扬菜

C、鲁菜

D、粤菜

答案：A

284、烹制菜肴时，应控制好调味品的投放量与配比，把握好调味

的()。

A、顺序

B、机会

C、时间

D、时机

答案：D

285、()具有甜酸味浓、鲜香可口的特点，是在菜肴烹饪中应用

较广的味型。

A、咸鲜味

B、甜咸味

C、糖醋味

D、咸甜味

答案：C

286、咸甜味咸甜鲜香、醇厚爽口，一般用于()类的调味。

A、烧菜

B、炖汤

C、红烧

D、黄炳

答案：A

287、原料加热前调味适合于加热时间短，()的菜肴。

A、体积小

B、量少

C、家常口味

D、成熟速度快

答案：D

288、家常味的特点是咸辣兼备，味美醇鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

289、咸甜味是以咸味为主，甜味为辅的复合味。

A、正确

B、错误

答案：A

290、（）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加（）,

能减少维生素

的损失。

/A*、土m卜t

B、味精

C、酱油

D、醋

答案：D

291、做蒜泥汁所要准备的原料不包括（）。

A、大蒜

B、酱油

C、味精

D、茴香

答案：D

292、家政服务员制作菜肴时，必须根据原料的不同（）合理掌握调

味技术。（）

A、数量

B、色彩

C、性质

D、大小

答案：C

293、通常情况下蔬菜（）营养价值越高。

A、颜色越浅

B、色泽光亮

C、颜色越深

D、个头越大

答案：C

294、黄花菜又名()，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。

A、黄菊花

B、金银花

C、金针菜

D、木耳菜

答案：C

295、不鲜肉的特点是()o

A、有一种固有的香味

B、表面微湿有干膜

C、肉色淡红发光

D、指压时没有弹性

答案：D

296、下面关于大黄鱼和小黄鱼的说法中，错误的是()o

A、大黄鱼又叫大王鱼

B、黄鱼头部.眼睛较大，尾槟较长，嘴部略尖，眼睛较小，尾部较短

C、大黄鱼和小黄鱼是一种鱼

D、小黄鱼形体小鱼鳞大而鱼嘴尖

答案：c

297、在选购熟食时，下面的做法中，错误的是()o

A、要到大型的商场去购买

B、最好买知名厂家的产品

C、袋包装的食品要看生产日期，同时要观看袋子是否漏气

D、最好买价格便宜的产品

答案：D

298、新鲜鸡蛋的基本特点是()o

A、蛋放在10%的盐水里，立刻浮上来

B、新鲜鸡蛋壳上无白霜

C、将蛋放在耳边轻轻摇晃,响的是新鲜蛋

D、把蛋对着灯光透视(或对着光亮处看)，可见全蛋透明呈微红色

答案：D

299、南豆腐又叫嫩豆腐，它的质量要求是()o

A、表面光润，内有气泡，手感紧密

B、洁白细嫩、周体完整、不裂、不流脑、无杂质、无异味

C、四角平整，里外透明,光照可以穿透

D、厚薄一致,有弹性

答案：B

300、油酥火烧属于()制食品。

A、烤

B、烙

、即

D、炸

答案：A

301、烤箱和烤盘内不能有(),否则烘烤过程中遇高温发烟使食

品沾染烟味。

A、面痂

B、水渍

C、油渍

D、污渍

答案：C

302、烤制主食时烤箱温度过高，容易()。

A、内糊外生

B、外糊内生

C、糊

D、损坏烤箱

答案：B

303、()是现代家庭常用的电器，通电放入饼坯即可，使用很方

便。

A、电饭锅

B、空气炸锅

C、电压力锅

D、电饼铛

答案：D

304、烙饼时电饼铛的油渍要清理干净，否则会使食品产生()气

味。

A、油脂酸败

B、腐臭

C、哈喇

D、酸性

答案：A

305、烙饼和面时，面团没有揉匀、醒透，会降低面的O,影响

食品的口感。

A、营养

B、弹性

C、筋性

D、松软性

答案：C

306、()食品刷油时不能过多。

A、烙制

B.煎制

C、炸制

D、蒸制

答案：A

307、烤制食物时,不需要准备的物品是()。

A、面团

B、面杖

C、烤盘

D、蒸笼

答案：D

308、水煎包的馅料最好选用()的猪肉。

A、冰冻

B、前夹肉

C、五花肉

D、半肥半瘦

答案：D

309、烙馅饼时肉馅要新鲜，肥肉不要太多，肥瘦比例是()o

A、1:1.5

B、1:2

C、1:2.5

D、1:3

答案：B

310.烤馒头时一定要掌握好烤箱温度，温度过低会使食品外形干

瘪，颜色()不美观。

A、发黑

B、发黄

C、发白

D、浅白

答案：D

311、烙馅饼和面时将面粉加（）揉成面团，盖上湿布醒发20分

钟。

A、热水

B、温水

C、水

D、开水

答案：B

312、用电饼铛烙馅饼时将电饼铛刷上植物油，上火加热，放入馅

饼，盖上锅盖，小火烙（）

后翻面再烙5分钟，直到两面金黄即可。

A、2分钟

B、3分钟

C、4分钟

D、5分钟

答案：D

313,和面时，水与面的比例要合适，含水量过多或过少都会影响

食品的（）。

A、质地

B、口感

C、美观

D、外形

答案：A

314、在三鲜蒸饺的制皮阶段要将面团置于面盆内饬（）分钟左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

315、（）是把锅或者饼铛烧热，放入成形的生坯，使食品成熟的烹

制方法。

A、煎

B、烙

C、烤

D、蒸

答案：B

316、（）是把食品的生坯置于烤箱中，利用烤箱的高温把食品生

坯烘烤成熟的烹调方法。

A、煎

B、烙

C、烤

D、蒸

答案：C

317、制作刀削面的面坯要硬，揉制好后要盖上湿布饯（）分钟。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

318、烤制面包的面团要充分发酵，一般在30℃的环境中饬（）小

时即可。

A、1~2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：B

319、用220~250C的炉温烤制油酥火烧时，饼坯入炉烤（）分钟

左右至两面金黄即可。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

320、烙制主食时，所有的面团都要经充分醒发。

A、正确

B、错误

答案：B

321、烙制主食时，面板、面杖应该干净、清洁，无干面痂。

A、正确

B、错误

答案：A

322、咸馅中的肉质要新鲜，肥瘦适当，调味恰当，打水适量，搅

拌方法正确。

A、正确

B、错误

答案：A

323、大馅饼初次翻转时，应待底面的面坯基本成熟，避免露馅。

A、正确

B、错误

答案：A

324、烙制食品时，温度过高会使食品外生内糊，温度过低会把食

品烙干。

A、正确

B、错误

答案：B

325、蒸是以()做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方

法。

A、铝制大锅

B、高压锅

C、电饭煲

D、蒸锅

答案：D

326、夏季面肥发酵和面需要发酵()小时。

A、1~2

B、3~4

C、5~6

D、7~8

答案：A

327、使用酵母粉发面，和面的用水温度以()为宜。

A、35℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：A

328,搓条时双手用力要均匀，要自面柱()延伸。

A、两端向中间

B、外侧向内侧

C、中间向两端

D、内侧向外侧

答案：c

329、卷条时要先将馅料撒在坯料上，然后()卷成长条。

A、从上而下

B、从高至低

C、从里向外

D、从外向里

答案：C

330、揪剂时两手配合要协调，一手上，一手下，两手()将剂挫

断。

A、正向用力

B、反向用力

C、同向发力

D、旋转发力

答案：B

331、制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为()o

A、肥肉占30~40%,瘦肉占60~70%

B、肥肉占10~20%,瘦肉占80~90%

C、肥肉占50%,瘦肉占50%

D、肥肉占60%,瘦肉占40%

答案：A

332、电饭锅煮米饭，煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温炯()

分钟左右就可以食

用了。

A、5

B、10

C15

D、20

答案：B

333、包子修发好后，置旺火上蒸()分钟即可出锅食用。

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：A

334、面肥发酵和面在秋季用温水，在冬季则用不超过()的温热

水。

A、20℃

B、40℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

335、使用酵母粉发面，发酵环境温度以()为宜。

A、25℃

B、35℃

C、45℃

D、50℃

答案：B

336、根据剂条的用途不同，剂条成型后粗细应均匀的保持在()

厘米左右。

A、2~5

B、6~7

C、8~9

D、10-15

答案：A

337、卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成()o

A、花片

B、菱形

C、厚片

D、薄片

答案：D

338、揪剂时要一手握住剂条，使剂条()处露出来相当于剂子大

小的截面。

A、从虎口

B、从腕底

C、从肘腕

D、从指缝

答案：A

339、制订家宴菜单时，以下几个关键要素中不正确的是()o

A、要突出宴请主题

B、菜品用料多样,富于变化

C、讲究营养.注意卫生

D、要杜绝狗肉类食物

答案：D

340、硬面团适于制作刀削面和手擀面。

A、正确

B、错误

答案：A

341、软面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品和

A、正确

B、错误

答案：A

342、擀制的皮成形后中间要稍薄，四周略厚，大小要适中。

A、正确

B、错误

答案：B

343、熟馒头暄起有弹性，轻压后能够很快复原，馒头皮上有明显

的裂纹。

A、正确

B、错误

答案：B

344、饺子下锅，煮至水开后，要进行点水，但只能点1次水，否

则水饺容易破皮。

A、正确

B、错误

答案：B

345、京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作（）食品。

A、肉

B、米

C、面

D、发制

答案：C

346、苏式面点可分为（）、苏州、镇江、淮扬等流派。

A、津沪

B、宁沪

C、京沪

D、江浙

答案：B

347、和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成O的过程。

A、面条

B、面坯

C、面皮

D、面团

答案：D

348、劣质面粉的表现是（）o

A、有面粉味香

B、颜色较白，和成面团后弹性高

C、含水量多.发霉结块.有酸味

D、放一点在口中咀嚼略带甜味

答案：C

349、家庭宴请中（）的选择非常关键,其直接关系到家庭宴请的效

果。

A、茶水

B、桌椅

C、菜肴

D、碗筷盘

答案：C

350、（）是用小油量，中小火在平锅上加热食物。

A,煎

B、烙

C、烤

D、蒸

答案：A

351、煎菜的特点，只用一种主料，不加（）。

A、辅料

B、调料

C、配料

D、味精

答案：C

352、制作清炖肘子时，不需要的原料是（）o

A、生菜

B、猪肘子

C、小油菜

D、水发香菇

答案：A

353、制作水煮牛肉时,错误的做法是（）o

A、牛肉要冷水下锅

B、炸制辣椒、花椒时不能过火，变色、出香味即可

C、蒜苗、芹菜、黄豆芽、离笋片