《西餐烹饪工艺》课件-第三章 西餐原料切割工艺

3第三章西餐原料切割工艺ChapterThree1．了解并掌握蔬菜类原料的切割工艺2．了解并掌握猪肉、牛肉、羊肉类原料的切割工艺3．了解并掌握家禽类原料的切割工艺

学习目标4．了解并掌握海产品类原料的切割工艺一、切碎末。利用刀的前刃部先将蔬菜原料切成丝，再将蔬菜转90°，用整个刀刃将原料切成末。EXTREMEISGREAT第一节蔬菜类原料切割工艺1．洋葱切碎末丝2．胡萝卜切碎末3．番芫荽切碎末。切丝时可采用两种方法：刀尖向回拉或用力向下压。EXTREMEISGREAT第一节蔬菜类原料切割工艺二、切丝。切丝时可采用两种方法：刀尖向回拉或用力向下压。1．洋葱切丝2．大葱切丝切丝时3．卷心菜切丝4．胡萝卜切丝可采用两种方法：刀尖向回拉或用力向下压。EXTREMEISGREAT第一节蔬菜类原料切割工艺三、切块。按菜肴要求，切块有切方块和散块两种（即规则块和不规则块）。方块要求是各边相等的正方体；散块则大体均匀即可，不要求切得十分整齐。1．切方块2．切散块用两种方法：刀尖向回拉或用力向下压。四、切片。切片是用刀将原料切薄的方法。片的规格根据其用途不同而不同。EXTREMEISGREAT第一节蔬菜类原料切割工艺1．马铃薯切片2．胡萝卜切片EXTREMEISGREAT第一节蔬菜类原料切割工艺五、切割成其他形状。1．切割成橄榄形2．切割成旋花形3．切割成球形4．切割成沟槽形一、猪肉片、猪肉块切割工艺第二节猪肉类原料切割工艺切猪肉片切猪肉块二、猪扒、猪排切割工艺切割猪扒切割猪排一、牛肉类原料切割工艺第三节牛、羊肉类原料切割工艺牛肉类原料在西餐烹饪中占有非常重要的地位。西餐厨房购进的牛肉原料大部位是剔过骨骼，甚至速冻过的牛的各个部位，其切割工艺主要是剔除各部位的筋膜、边角余料和主要骨骼，然后切丝、丁、块、片，制肉扒、肉排等。一、牛肉类原料切割工艺第三节牛、羊肉类原料切割工艺1．牛肉片、牛肉丝、牛肉丁切割工艺（1）切牛肉片（2）切牛肉丝（3）切牛肉丁2．牛扒、牛排切割工艺（1）切割牛扒（2）切割牛排二、羊肉类原料切割工艺第三节牛、羊肉类原料切割工艺羊肉类原料的切割工艺与牛肉的切割工艺基本相同，由于羊的体积较小，根据烹调要求，有的部分用于烧烤时可以不剔骨，以保持肉质鲜嫩。羊肉类原料的主要切割工艺有羊脊肉切割工艺、羊排切割工艺、羊大腿切割工艺。二、羊肉类原料切割工艺第三节牛、羊肉类原料切割工艺1.羊脊肉切割方法2.羊排切割工艺3.羊大腿切割工艺一、鸡原料切割工艺第四节家禽类原料切割工艺二、鹅肝切割工艺整鸡分解切割工艺整鸡腿分解切割工艺整鸡翅分解切割工艺整鸡胸部分切割工艺整鸡脱骨工艺：（1）出颈骨，（2）去翅骨，（3）去鸡胸骨，（4）出鸡腿骨，（5）翻转鸡皮一、鱼类原料切割工艺第五节海产品类原料切割工艺鱼类原料的切割要根据鱼的自然形态和烹调要求进行，有的将鱼去头、去骨、去皮，只取净肉；有的只去鳞、去骨，不去皮；还有的不去头尾，不破腹，直接从鱼体上剔下鱼肉。由于鱼的形态不同，具体加工方法亦不尽相同。一、鱼类原料切割工艺第五节海产品类原料切割工艺比目鱼类切割工艺三文鱼切割工艺海鲈鱼切割工艺二、虾、蟹、贝壳类原料切割工艺第五节海产品类原料切割工艺淡水大虾切割出肉工艺龙虾切割出肉工艺蟹切割出肉工艺扇贝切割出肉工艺牡蛎切割出肉工艺1．简述切洋葱碎的工艺流程。3．简述牛排的切割工艺流程。2．简述整鸡分解切割工艺流程。