食品化学专升本模拟题与参考答案解析

食品化学专升本模拟题与参考答案解析一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮正确答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，其化学本质是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。选项A多羟基酸不符合碳水化合物定义；选项C多羟基醚不准确；选项D多羧基醛或酮也不正确。所以答案是[B]。2.下列不属于变性对蛋白质影响的是?A、生物活性增强B、更易消化或改性C、促进形成凝胶D、溶解度下降正确答案：A答案解析：变性后的蛋白质由于疏水基团的对外暴露，直接导致蛋白质的溶解性降低，甚至发生凝集而沉淀。在较高蛋白质浓度下，变性会导致蛋白质溶液黏度增大甚至凝胶化由于变性，蛋白质分子趋于伸展，更多的肽键或官能基团暴露于分子表面，这一方面增加了蛋白质对蛋白酶的敏感性，使蛋白质易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白质参与各类化学反应的效率，这在蛋白质改性中有充分的体现。变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。3.花青素的基本母核为()?A、2-苯基苯并吡喃酮B、异戊二烯C、2-苯基苯并吡喃阳离子D、卟啉环正确答案：C4.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为()型。A、Z-B、E-C、L-D、R-正确答案：C答案解析：自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，其构型为L-型。L-构型表示甘油分子中第二个碳原子上的羟基在左边。5.蛋白质的一级结构主要通过()稳定?A、氢键B、二硫键C、静电相互作用D、肽键正确答案：D答案解析：蛋白质的结构可分为一级结构和高级结构（二级、三级和四级结构）。蛋白质的一级结构（primarystructure）指氨基酸分子通过特定顺序以肽键连接形成的多肽链。6.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、β’B、αC、α’D、β正确答案：D答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β7.下列物质临界凝胶浓度最低的是()?A、琼脂B、卵清蛋白C、明胶D、大豆蛋白正确答案：C答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明胶的临界凝胶浓度分别为8%、3%和0.6%。8.下列哪个元素不属于生命必需元素()?A、锰B、钒C、锑D、镍正确答案：C答案解析：生命必需元素是指维持生物体正常生命活动所必需的元素。锰、钒、镍在一定程度上对生物体有重要作用，属于生命必需元素的范畴。而锑不是生命必需元素，过量的锑对生物体还可能有毒害作用。9.含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正确答案：B答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。10.VB11又名()?A、泛酸B、叶酸C、抗坏血酸D、烟酸正确答案：B11.下列不属于味觉影响因素的是()?A、食品的温度B、味觉物质间的相互作用C、味觉物质的结构和浓度D、环境中氧气含量正确答案：D答案解析：味觉的影响因素主要有味觉物质的结构和浓度、食品的温度、味觉物质间的相互作用等。环境中氧气含量一般不会直接影响味觉。12.血红素属于()?A、吡咯类色素B、醌类色素C、异戊二烯类色素D、偶氮类色素正确答案：A答案解析：血红素是一种含铁的卟啉化合物，卟啉类化合物属于吡咯类色素。偶氮类色素是分子结构中含有偶氮基的色素；异戊二烯类色素是由异戊二烯单位构成的色素；醌类色素是含有醌型结构的色素，血红素均不属于这些类型。13.物质的一种存在状态,此时的物质既像固体一样具有一定的形状和体积,又像液体一样分子之间的排列只是近似有序,因此是非晶态或无定形态,这种状态称为()。A、无定形态B、玻璃态C、橡胶态D、黏流态正确答案：B答案解析：玻璃态：既像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序，类似于透光玻璃材料。（链段运动冻结）橡胶态：高弹态或晶态，当大分子聚合物转变为柔软而具有弹性固体时的状态。（链段运动自由，但不能移动）黏流态：与小分子液体的黏性流动相似，流动产生不可逆变形。（链段能自由运动）无定形态：是指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。14.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、二硫键B、范德华力C、盐键D、氢键正确答案：D答案解析：每一个水分子可通过氢键作用与另4个水分子配位形成正四面体结构。15.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、无机盐类B、烃类C、氨基酸类D、脂肪酸正确答案：A答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，水分子排列紧密而有序。）非极性物质指：烃类、长链脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团16.下列方法中无法达到护绿作用的是?A、适当浓度的锌离子B、无避光和除氧措施的干制处理与保藏C、短期的弱碱处理D、合理的热烫处理正确答案：B答案解析：无避光和除氧措施的干制处理与保藏会使叶绿素在光照和氧气作用下发生分解等破坏，无法起到护绿作用；合理的热烫处理可钝化相关酶活性，防止叶绿素被酶解，能护绿；短期的弱碱处理可提高叶绿素的稳定性，能护绿；适当浓度的锌离子可形成稳定的叶绿素锌盐，能护绿。17.在蛋白质二级结构中起着稳定构象作用的是()?A、肽键B、静电相互作用C、二硫键D、氢键正确答案：D答案解析：蛋白质二级结构中，α-螺旋和β-折叠等结构的稳定主要依靠氢键，氢键在维持蛋白质二级结构的构象稳定方面起着关键作用。二硫键主要维持蛋白质的三级结构；静电相互作用对蛋白质结构有一定影响，但不是稳定二级结构的主要因素；肽键是构成蛋白质一级结构的基本化学键。18.番茄红素主要由以下哪个结构构成的?A、2-苯基苯并吡喃B、卟啉环C、环氧基D、异戊二烯正确答案：D答案解析：番茄红素是一种类胡萝卜素，其分子结构是由多个异戊二烯单位连接而成的线性长链共轭多烯。2-苯基苯并吡喃是黄酮类化合物的基本结构；环氧基是一些化合物中的官能团，不是番茄红素的主要结构；卟啉环是叶绿素、血红素等的结构组成部分，与番茄红素结构不同。19.关于水分活度描述有误的是（）。A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的AW值总在0~1之间。D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。正确答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同温度下不能简单地都用P/P0来表示，因为不同温度下水的饱和蒸气压P0是不同的，只有在同一温度下才能用P/P0来表示水分活度。选项A，水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度；选项B，水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质；选项C，食品的水分活度值总在0到1之间，这些描述都是正确的。20.低酯化度的果胶要想凝胶,需要什么条件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加钙离子D、加糖、酸再加瓜尔豆胶正确答案：C答案解析：糖的作用——脱水，减少胶粒表面的吸附水，促进果胶分子结合形成链状胶束；胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度的三维网状凝胶体。酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，有利于胶束结晶、凝聚而形成凝胶。二价阳离子（Ca2+）加强果胶分子间的交联作用（“盐桥”）21.食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。A、正确B、错误C、不知道D、其他观点正确答案：B答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）22.关于食品冰点以下温度的AW描述正确的是()。A、样品中的成分组成是影响AW的主要因素。B、AW与样品的成分和温度无关。C、AW与样品的成分无关,只取决于温度。D、该温度下的AW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。正确答案：C答案解析：在冰点以下，aw与食品的组成无关，仅与温度有关23.人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是()?A、晶型由β’转变为βB、添加剂结晶析出C、乳化液的破坏D、固体脂肪含量增加正确答案：A答案解析：人造奶油储藏时出现“砂质”口感主要是因为晶型由β’转变为β。β’型晶体较细小，口感细腻；而β型晶体较大，会导致人造奶油出现“砂质”口感。乳化液破坏主要影响的是产品的稳定性等其他方面，而非“砂质”口感；固体脂肪含量增加一般不会直接导致“砂质”口感；添加剂结晶析出不是产生“砂质”口感的主要原因。24.天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成型晶体。A、αB、βC、α’D、β’正确答案：B答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。25.下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性?A、麦醇溶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦谷蛋白正确答案：D答案解析：谷蛋白决定着面团的弹性、黏结性和混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定着面团的流动性、延伸性和膨胀性。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制膨胀，而麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，面团容易出现塌陷。因此，在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。26.下列说法中错误的是?A、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定B、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色C、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物D、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感正确答案：D答案解析：花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感，同时对还原剂也敏感，所以选项D说法错误。选项A，多酚色素分子中羟基越多稳定性越低，甲基化或糖基化程度越高越稳定，该说法正确；选项B，在酸碱环境中花青素以不同的形式存在，呈现不同的颜色，说法正确；选项C，金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应，产生不同颜色的络合物，说法正确。27.下列淀粉粒最大的是（）。A、豌豆淀粉B、玉米淀粉C、大米淀粉D、马铃薯淀粉正确答案：D答案解析：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。28.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是()?A、阈值B、香气值C、绝对阈值D、差别阈值正确答案：B答案解析：香气值是指某种香气物质的浓度与该物质阈值之比，用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度。当香气值大于1时，表示该香气物质在食品香气中起重要作用；当香气值小于1时，表示该香气物质对食品香气的贡献较小。而阈值是指人能感觉到的某种物质的最低浓度；绝对阈值是指能引起感觉的某种物质的最低浓度；差别阈值是指感官所能感觉到的刺激的最小变化量。它们均不能直接衡量香气物质对整个食品香气的贡献程度。29.