食品安全企业知识题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全企业知识题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分（按题型排序）

一、单选题（共20分）

1.食品生产企业制定卫生标准时，应主要依据以下哪项法规？

（）A.《中华人民共和国食品安全法》

（）B.《中华人民共和国产品质量法》

（）C.《中华人民共和国消费者权益保护法》

（）D.《中华人民共和国广告法》

2.食品加工场所的地面应具备哪些特性？

（）A.易积污、难清洁

（）B.光滑防滑、易于冲洗

（）C.可使用水泥砂浆铺设

（）D.可使用彩色地砖装饰

3.下列哪种食品添加剂属于国家规定允许使用的防腐剂？

（）A.亚硝酸钠

（）B.山梨酸钾

（）C.甲醛

（）D.工业酒精

4.食品生产企业的从业人员每年至少应接受多少次食品安全培训？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

5.食品生产过程中，以下哪种操作属于良好的卫生习惯？

（）A.佩戴一次性手套直接接触食品

（）B.用工作服擦手后继续操作食品

（）C.洗手时使用洗手液并认真揉搓

（）D.使用同一块抹布擦拭设备表面和食品包装

6.食品标签上必须标明的内容不包括以下哪项？

（）A.生产日期

（）B.保质期

（）C.生产厂家名称

（）D.食品广告语

7.食品生产企业的食品添加剂采购应遵循的原则是？

（）A.价格优先、先到先得

（）B.符合国家标准、索证索票

（）C.使用进口品牌、无需检验

（）D.由采购部门自行决定

8.以下哪种包装材料属于食品级材料？

（）A.聚氯乙烯塑料袋

（）B.聚乙烯塑料瓶

（）C.再生玻璃瓶

（）D.金属易拉罐（镀锡层损坏）

9.食品生产企业的废弃物处理应遵循的原则是？

（）A.随意丢弃、方便处理

（）B.分类收集、无害化处理

（）C.全部焚烧、不留残留

（）D.堆放厂区边缘、自然降解

10.食品生产企业的生产环境温度应控制在多少度以内？

（）A.≤15℃

（）B.≤20℃

（）C.≤25℃

（）D.≤30℃

11.以下哪种行为属于食品生产企业的良好操作规范（GMP）要求？

（）A.在车间内吸烟

（）B.使用同一把刀具处理生熟食品

（）C.定期清洁生产设备

（）D.在食品上直接签名

12.食品生产企业的从业人员健康管理要求不包括？

（）A.定期体检

（）B.患有传染性疾病不得从事食品生产

（）C.佩戴工作帽、口罩

（）D.自行注射营养针剂增强体质

13.食品标签上标注的“无添加糖”是指？

（）A.绝对不含任何糖类物质

（）B.不含蔗糖，但可含有果糖

（）C.不含人工添加的糖，天然糖允许

（）D.糖含量低于国家标准

14.食品生产企业的生产用水应符合哪个标准？

（）A.《生活饮用水卫生标准》

（）B.《工业用水标准》

（）C.《食品工业用水卫生规范》

（）D.《农业灌溉水标准》

15.食品生产企业的设备清洗消毒应遵循的原则是？

（）A.先清洗后消毒

（）B.无需定期消毒

（）C.使用强酸强碱直接浸泡

（）D.消毒剂浓度越低越好

16.以下哪种食品属于预包装食品？

（）A.农贸市场现场售卖的散装蔬菜

（）B.超市售卖的袋装饼干

（）C.餐厅现场制作的热炒菜肴

（）D.家庭自制的月饼

17.食品生产企业的从业人员在接触食品前必须进行？

（）A.洗手消毒

（）B.佩戴一次性手套

（）C.喷洒消毒液

（）D.佩戴呼吸面罩

18.食品标签上标注的“低脂”是指？

（）A.脂肪含量低于0.5%

（）B.脂肪含量低于1.5%

（）C.脂肪含量低于2.0%

（）D.脂肪含量低于3.0%

19.食品生产企业的生产记录应保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.永久保存

20.以下哪种行为违反了《中华人民共和国食品安全法》？

（）A.在食品中添加国家允许使用的食品添加剂

（）B.在食品标签上标注虚假的生产日期

（）C.使用食品级原料制作食品

（）D.定期进行食品安全自查

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.食品生产企业的卫生管理应包括哪些内容？

（）A.地面清洁

（）B.设备消毒

（）C.从业人员健康管理

（）D.废弃物分类处理

（）E.食品原料索证

22.食品标签上必须标明的内容包括哪些？

（）A.生产日期

（）B.保质期

（）C.生产厂家名称

（）D.食品添加剂名称

（）E.食品广告语

23.食品生产企业的质量控制措施包括哪些？

（）A.原料验收

（）B.生产过程监控

（）C.成品检验

（）D.标签审核

（）E.销售环节管理

24.食品生产企业的设备维护应包括哪些内容？

（）A.定期检查

（）B.清洁消毒

（）C.润滑保养

（）D.更换易损件

（）E.记录维护情况

25.以下哪些行为属于食品生产企业的良好操作规范（GMP）要求？

（）A.在车间内佩戴工作帽

（）B.使用专用工具处理生熟食品

（）C.定期清洁生产设备

（）D.在食品上直接签名

（）E.洗手后用一次性纸巾擦干

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.食品生产企业的从业人员可以佩戴戒指从事食品生产工作。

27.食品标签上标注的“无添加防腐剂”意味着食品不会变质。

28.食品生产企业的废弃物可以直接倾倒至厂区外的河流。

29.食品生产企业的生产环境温度越高越好，可以促进生产效率。

30.食品标签上标注的“有机食品”意味着该食品不含任何化学物质。

31.食品生产企业的生产用水可以使用自来水，无需检验。

32.食品生产企业的从业人员在接触食品前可以不洗手。

33.食品标签上标注的“低钠”是指该食品不含任何钠元素。

34.食品生产企业的设备清洗消毒可以每季度进行一次。

35.食品生产企业的食品添加剂采购可以不需要索证索票。

四、填空题（共10分，每空1分）

1.食品生产企业的从业人员在接触食品前必须进行______和______。

2.食品标签上必须标明______、______和______。

3.食品生产企业的食品添加剂采购应遵循______原则。

4.食品生产企业的生产环境温度应控制在______以内。

5.食品生产企业的废弃物处理应遵循______原则。

五、简答题（共25分）

1.简述食品生产企业在制定卫生标准时应考虑哪些因素？（5分）

2.结合实际案例，分析食品生产企业在生产过程中容易出现哪些食品安全问题？（10分）

3.食品生产企业的从业人员应具备哪些食品安全知识？（10分）

六、案例分析题（共30分）

案例：某食品生产企业生产袋装方便面，近期发现部分产品出现异味，经调查发现原因是生产设备长期未清洗消毒，导致细菌滋生。企业立即采取以下措施：①停止生产问题产品；②对设备进行彻底清洗消毒；③对相关从业人员进行再培训；④向消费者公开道歉并召回问题产品。

问题：

（1）分析该案例中导致产品出现异味的可能原因。（10分）

（2）企业采取的措施有哪些？这些措施是否合理？为什么？（15分）

（3）针对该案例，提出预防类似问题的建议。（5分）

一、单选题（共20分）

1.A

解析：食品生产企业的卫生标准应依据《中华人民共和国食品安全法》，该法对食品生产企业的卫生管理、设备要求、人员健康等方面作出了明确规定。B选项《产品质量法》主要针对产品质量问题，C选项《消费者权益保护法》侧重消费者权益，D选项《广告法》与食品生产卫生无关。

2.B

解析：食品加工场所的地面应具备易清洁、防滑、耐腐蚀等特性，以防止食品污染。A选项易积污、难清洁会滋生细菌，C选项水泥砂浆易开裂难清洁，D选项彩色地砖可能含有害物质。

3.B

解析：山梨酸钾是国家规定允许使用的食品防腐剂，具有广谱抗菌作用。A选项亚硝酸钠有毒，不可用于食品防腐；C选项甲醛有毒，禁止用于食品加工；D选项工业酒精可能含甲醇，禁止用于食品加工。

4.B

解析：根据《食品生产许可管理办法》第35条规定，食品生产企业的从业人员每年至少应接受一次食品安全培训。

5.C

解析：洗手是防止食品污染的重要措施，使用洗手液并认真揉搓可以有效去除手部污垢和细菌。A选项一次性手套虽可减少直接接触，但无法完全替代洗手；B选项工作服可能沾染细菌；D选项使用同一块抹布会交叉污染。

6.D

解析：食品标签上必须标明生产日期、保质期、生产厂家名称等信息，但广告语属于营销内容，不属于强制标注内容。

7.B

解析：食品添加剂采购应遵循符合国家标准、索证索票的原则，确保来源可靠、质量合格。A选项价格优先可能导致采购不合格产品；C选项使用进口品牌不等于一定合格；D选项采购部门无权自行决定添加剂使用。

8.B

解析：聚乙烯塑料瓶属于食品级材料，无毒无害，可用于食品包装。A选项聚氯乙烯塑料袋可能含邻苯二甲酸酯等有害物质；C选项再生玻璃瓶可能含重金属；D选项金属易拉罐镀锡层损坏会析出有害物质。

9.B

解析：食品生产企业的废弃物应分类收集、无害化处理，防止环境污染和食品安全风险。A选项随意丢弃会污染环境；C选项全部焚烧可能产生有害气体；D选项堆放厂区边缘仍可能造成污染。

10.C

解析：食品生产企业的生产环境温度应控制在25℃以内，过高可能导致细菌滋生。

11.C

解析：定期清洁生产设备是防止食品污染的重要措施，属于良好操作规范（GMP）要求。A选项在车间内吸烟会污染食品；B选项使用同一把刀具处理生熟食品会导致交叉污染；D选项在食品上直接签名会污染食品。

12.D

解析：从业人员健康管理要求包括定期体检、患有传染性疾病不得从事食品生产、佩戴工作帽、口罩等，但自行注射营养针剂不属于法定要求。

13.C

解析：“无添加糖”是指不含人工添加的糖，但允许含有天然糖（如果糖、葡萄糖）。A选项绝对不含任何糖类物质不符合实际；B选项不含蔗糖但可含果糖；D选项糖含量低于国家标准不等于无添加糖。

14.C

解析：食品生产企业的生产用水应符合《食品工业用水卫生规范》，确保水质安全。A选项《生活饮用水卫生标准》适用于饮用水；B选项《工业用水标准》不针对食品生产；D选项《农业灌溉水标准》不适用于食品生产。

15.A

解析：设备清洗消毒应遵循先清洗后消毒的原则，以防止残留污垢影响消毒效果。

16.B

解析：预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。A选项散装蔬菜属于非预包装食品；B选项袋装饼干属于预包装食品；C选项热炒菜肴属于非预包装食品；D选项家庭自制的月饼不属于商业预包装食品。

17.A

解析：食品生产企业的从业人员在接触食品前必须进行洗手消毒，以防止手部细菌污染食品。

18.C

解析：“低脂”是指脂肪含量低于2.0%。A选项0.5%属于极低脂；B选项1.5%属于低脂；C选项2.0%属于低脂；D选项3.0%不属于低脂。

19.B

解析：食品生产企业的生产记录应保存2年，以便追溯和监管。

20.B

解析：在食品标签上标注虚假的生产日期属于违法行为，违反《中华人民共和国食品安全法》。

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.ABCDE

解析：食品生产企业的卫生管理应包括地面清洁、设备消毒、从业人员健康管理、废弃物分类处理、食品原料索证等内容，全面预防食品安全风险。

22.ABC

解析：食品标签上必须标明生产日期、保质期、生产厂家名称，但食品添加剂名称属于自愿标注内容，广告语不属于强制标注内容。

23.ABCD

解析：食品生产企业的质量控制措施包括原料验收、生产过程监控、成品检验、标签审核等，但销售环节管理属于供应链环节，不属于生产企业的直接控制范围。

24.ABCDE

解析：设备维护应包括定期检查、清洁消毒、润滑保养、更换易损件、记录维护情况等，以确保设备正常运行。

25.AB

解析：在车间内佩戴工作帽、使用专用工具处理生熟食品属于良好操作规范（GMP）要求，但定期清洁生产设备、在食品上直接签名、洗手后用一次性纸巾擦干不属于GMP要求。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.×

解析：食品生产企业的从业人员应避免佩戴戒指等饰品，以防止污染食品。

27.×

解析：“无添加防腐剂”的食品仍可能因微生物生长而变质，需要冷藏或采取其他防腐措施。

28.×

解析：食品生产企业的废弃物应分类处理，有害废弃物需无害化处理，不可直接排放至河流。

29.×

解析：食品生产企业的生产环境温度过高会导致细菌滋生，应控制在合理范围内。

30.×

解析：“有机食品”是指按照有机标准种植或养殖的食品，但仍可能含有天然存在的化学物质。

31.×

解析：食品生产企业的生产用水应检验合格后方可使用，使用自来水需符合饮用水标准并定期检测。

32.×

解析：食品生产企业的从业人员在接触食品前必须洗手消毒，以防止食品污染。

33.×

解析：“低钠”是指钠含量低于标准限值，但并非完全不含钠。

34.×

解析：食品生产企业的设备清洗消毒应定期进行，一般每月至少一次。

35.×

解析：食品添加剂采购必须索证索票，确保来源合法、质量合格。

四、填空题（共10分，每空1分）

1.洗手、消毒

解析：食品生产企业的从业人员在接触食品前必须进行洗手和消毒，以防止手部细菌污染食品。

2.生产日期、保质期、生产厂家名称

解析：食品标签上必须标明生产日期、保质期、生产厂家名称等信息，以便消费者识别和追溯。

3.符合国家标准、索证索票

解析：食品添加剂采购应遵循符合国家标准、索证索票的原则，确保来源可靠、质量合格。

4.25℃

解析：食品生产企业的生产环境温度应控制在25℃以内，过高可能导致细菌滋生。

5.分类收集、无害化处理

解析：食品生产企业的废弃物应分类收集、无害化处理，防止环境污染和食品安全风险。

五、简答题（共25分）

1.简述食品生产企业在制定卫生标准时应考虑哪些因素？（5分）

答：

①原料要求：确保原料符合食品安全标准，无农药残留、重金属超标等问题；

②设备要求：生产设备应易于清洁消毒，防止交叉污染；

③人员健康：从业人员应定期体检，患有传染性疾病不得从事食品生产；

④环境要求：生产环境温度、湿度、通风等应符合标准，防止细菌滋生；

⑤操作规范：制定合理的生产流程，避免食品污染；

⑥废弃物处理：废弃物应分类收集、无害化处理，防止环境污染。

2.结合实际案例，分析食品生产企业在生产过程中容易出现哪些食品安全问题？（10分）

答：

①原料污染：采购不合格原料，导致食品中检出农药残留、重金属超标等；

②交叉污染：生熟食品使用同一工具、设备，导致细菌交叉污染；

③操作不规范：从业人员未洗手消毒、佩戴口罩，导致食品污染；

④设备维护不当：设备长期未清洗消毒，导致细菌滋生、食品变质；

⑤标签问题：标签信息不齐全、虚假标注生产日期等，误导消费者；

⑥储存不当：食品储存温度、湿度不当，导致食品变质。

3.食品生产企业的从业人员应具备哪些食品安全知识？（10分）

答：

①食品安全法律法规知识：了解《食品安全法》等相关法规，掌握食品安全基本要求；

②卫生操作规范：掌握正确的洗手消毒方法、食品处理规范等；

③设备使用维护知识：了解生产设备的正确使用和维护方法，防止设备污染；

④原料验收知识：能够识别合格原料，防止不合格原料进入生产环节；

⑤异常情况处理知识：掌握食品异常情况（如变质、异味）的应急处理方法；

⑥标签管理知识：了解食品标签的标注要求，防止标签错误。