《食品微生物学》课程教学大纲

食品微生物学课程教学大纲

（Foodmicrobiology）

总学时：32

学分数：2

适用专业：食品科学与工程

一、课程的性质、目的和任务

《食品微生物学》课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。通过本课程学习，使

学生建立较深刻的微生学观点，掌握微生物及其生命活动规律，提高利用微生物学知识分析

问题和解决问题的能力。食品微生物学是微生物学的•人分支学科，隶属于应用微生物学范

畴，以食品有关的微生物为主要研究对象，所涉及的范BI很广，涉及的学科知识也很多，又

是实践性很强的一门学科，学生应注意系统学习。学生在注重学习《食品微生物学》理论知

识的同时，还需十分重视实验课，学习掌握微生物学的基本操作技能和应用实验技术.同时,

微生物学的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须注意学习新理论知识，了解微生物学住发展

现状，学习微生物学技术的新鲜经验，为学习后续相关的食品发酵与酿造工艺学、食品卫生

检验、乳品加工学、组织培养技术、食品贮藏加工学、食品添加剂、食品产品包装、贮藏和

运输、食品销售、食品贸易等课程打下必要和实用的专业基础知识。

二、课程教学的基本要求

在本课程的学习中，要求学生学习和掌握微生物类群与形态结构知识，包括原核微生物、

真核微生物和非细胞型微生物的形态与分类。深刻理解微生物的营养、生长和代谢理论及微

生物生态学知识。牢固掌握微生物与发酵食品、食品腐败与食品保藏，微生物与食品安全知

识与应用技术等。

本课程总学时数为32学时，2学分。教学环节中除理论讲授外，还独立开设《食品微

生物基础实验》实践课，16学时，1学分，在第三学期完成理论与实验课程的学习。

三、课程的教学内容、重点和难点

第一章结论

一、微生物与食品微生物学

（一）发现和认识微生物以前的历史

（二）微生物的发现和微生物学发展的奠基者

二、微生物学的历史

（一）微生物资源的开发和利用

（二）微生物在农副产品加工中的利用

三、食品微生物与未来

（一）微生物资源的开发和利用

（二）菌种改良和基因工程

（三）微生物在农副声品加工中的利用

（四）在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素

重点：微生物的特点。

难点：人们在食品加工和制造中如何控制和消除微生物性的不安全因素。

第二章原核微生物的形态、结构与功能

一、细菌的形态、结构与功能

（-）细菌的个体形态

（二）细菌的个体大小

（三）细菌的细胞结构与功能

二、古细菌（古生菌、古菌）的形态结构与功能

（-）古生菌与细菌、真核生物的异同

（二）占生菌的细胞

三、放线菌

（-）放线菌的形态结构与功能

（二）放线菌的繁殖

（三）放线菌的代表属

四、蓝细菌

（-）蓝细菌的形态结构与功能

（二）蓝细菌的繁殖

重点：细菌细胞的基本结构。

难点：细菌细胞的特殊结构。

第三章真核微生物的形态与结构

一、酵母菌

（-）酵母菌的形态结构

（-）酵母菌细胞的繁殖

（三）酵母菌菌落

（四）食品中常见的喀母菌

二、丝状真菌

（-）丝状真菌的概念

（二）丝状真菌的结构

（三）丝状真菌的代表属

重点：酵母菌的形态结构。

难点：真菌的繁殖方式和狗子类型及分类。

第四章非细胞型微生物的形态与分类

一、病毒的形态结构与功能

（一）病毒的形态

（二）病毒的结构

（三）病毒的蛋白

二、病毒的复制

（-）细菌病毒（噬菌体）复制梗概

（二）植物病毒兔制梗概

（三）脊椎动物病毒复制梗概

三、病毒的培养

（-）利用活体动物接种

（二）用鸡（禽）胚接种

（三）细胞培养技术

四、细菌病毒和发酵工业

（一）发酵工业中噬菌体的一些性质

（-）发酵工业中噬菌体污染原因和现象

（三）乳品工业发酵剂中常见的噬菌体

五、噬菌体的防治措施

（-）杜绝各种噬菌体的来源

（二）控制活菌体的排放

（三）净化环境

（四）其它防治措施

六、酵母菌的病毒

（一）利用活体动物接种

（二）用鸡（禽）胚接种

（三）细胞培养技术

七、病毒的分类

八、亚病毒

（一）肮病毒

（二）类病毒

（三）病毒的蛋白

重点：噬菌体的防治措施。

难点：病毒的形态结构与功能及噬菌体的防治措施。

第五章微生物的营养和生长

一、微生物的营养

（一）微生物的六大营养素

（二）微生物的营养类型

（三）营养物质进入细胞的方式

（四）培养基

二、微生物的生长

（-）微生物生长量的测定方法

（二）微生物的群体生长规律

（三）影响微生物生长的因素

（四）有害微生物的控制

重点：影响微生物生长的因素。

难点：微生物的生长曲线、有害微生物的控制。

第六章微生物的代谢

一、微生物的能量代谢

（一）化能异养菌的生物氧化和产能

（二）自养菌的生物氧化和产能

（三）光能自养菌的生物氧化和产能

二、微生物的分解代谢与合成代谢

（-）分解代谢，大分子物质的降解

（-）合成代谢，生物大分子肽聚糖等的合成

（三）分解代谢和合成代谢的关系

三、微生物初级代谢和次级代谢的关系

（一）微生物的初级代谢

（二）微生物的次级代谢

重点：异养菌的生物氧化和产能。

难点：微生物的分解代谢与合成代谢。

第七章微生物生态与食品酿造

一、生态学基本概念

（一）生态学与生态系统

（二）微生物生态学

（三）种群和群落

（四）微生物的微环境

（五）环境梯度和耐受限度

二、食品作为特殊的微生物生态系

（-）食品生境的不均一性

（-）表面环境和生物膜

（三）营养物的供给状况

（四）生物量和生长速度

（五）种群关系和群落演替

三、食品环境中的极端微生物

（一）嗜盐微生物

（二）嗜热微生物

（三）嗜冷微生物

（四）耐辐射微生物

四、人体微生物区系统

（一）人的正常菌群

（二）皮肤环境和微生物菌群

（三）口腔环境和微生物菌群

（四）呼吸道环境和微生物菌群

（五）胃肠道环境和微生物菌群

五、微生物与食品酿酒

（-）细菌与食品酿酒

（二）真菌与食品酿酒

（三）微生物与酿造酒

（四）微生物与酿造调味品

（五）肉品微生物生态系

六、微生物生态学方法

（一）富集和分离方法

（二）鉴定和定量方法：核酸探针、荧光抗体和活菌计数

七、酿酒食品可能发生的微生物病害

（―）酿造食品中的霉菌毒素

（二）酿造食品中的细菌毒害

重点：特殊的食品微生物生态系。

难点：生态工程在食品工业中的应用。

第八章微生物资源的开发与利用

一、微生物资源

（-）微生物资源的特殊性

（-）微生物菌体食品（食用草菌）

（三）单细胞蛋白

二、微生物酶

（一）微生物酶的开发

（二）微生物酶的应用

（三）极端微生物酶的开发

三、微生物风味物质

（-）微生物风味物质生产的法规状况

（二）微生物直接合成风味物质

（三）食品中的微生物风味物质

四、微生物与保健食品的筛选

（-）微生物与保健食品的相关性

（二）微生物性保健食品的筛选

（三）微生物多糖及其生物膜

（四）微生物产生的调节血脂、血糖保健产品

重点：微生物菌体食品。

难点：微生物资源。

第九章腐败微生物与食品保藏

一、引起食品腐败的微生物

（一）细菌

（二）真菌

（三）酵母

二、微生物引起食品腐败的基本条件

（一）食品的基质特性

（二）引起食品腐败的微生物类型

（三）引起食品腐败的环境条件

三、微生物引起食品腐败的鉴评

（一）感官鉴定

（二）化学鉴定

（三）物理鉴定

（四）微生物鉴定

四、微生物引起食品腐败变质的机理

（一）食品中蛋白质为分解

（-）食品中脂肪的分解

（三）食品中碳水化学无的分解

五、微生物引起食品腐败与其类型的相关性

（-）微生物与乳及其乳制品的腐败变质

（二）微生物与肉类的腐败变质

（三）微生物与鱼类的腐败变质

（四）微生物与鲜蛋的腐败变质

（五）微生物与罐藏食品的腐败变质

（六）微生物与果蔬及其制品的腐败变质

（七）微生物与糕点为腐败变质

六、腐败微生物的防治与食品保藏技术

（一）食品中腐败微生物的防治与食品保藏技术

（二）食品综合防腐保鲜理论与技术

重点：微生物引起食品腐败变质的机理。

难点：食品中的细菌菌相与食品卫生质量。

第十章食源性病原感染和食物中毒及其控制

一、食品的微生物污染

（一）食品的污染源

（二）食品的污染途径

二、细菌性食物中毒

（一）食物中毒概述

（二）食物中毒症状及发生原因

（三）引起中毒的食品及污染途径

（四）食物中毒的预防措施

三、真菌性食物中毒

（-）霉菌产毒的特点

（二）主要产毒霉菌

（三）主要霉菌毒素

（四）常见的真菌毒素中毒症

（五）真菌性食物中毒的预防与控制

四、食品介导的病毒感染

（一）肝炎病毒

（二）轮状病毒（RofqWrus）

（三）柯萨奇病毒（Coxsac&ievirus）

（四）埃可病毒（上加ericcytopathogenichumanorphanvirus；ECHOvirus）

（五）诺沃克病毒（Nom/kv"“"

（六）禽流感病毒influenzas）

（七）疯牛病（madccwdiseases）

五、食品卫生学细菌指标

（一）细菌总数与食品卫生质量评定

（-）大肠菌群与食品卫生质量评定

（三）致病菌群与食品卫生质量评定

（四）食品中的细菌菌相与食品卫生质量

重点：食品介导的病毒感染。

难点：食品卫生学细菌指标。

四、课程各教学环节要求

本课程教学环节除理论讲授外，还独立开设《食品微生物基础实验》实践课.食品微

生物学基础实验课的目的，是训练学生掌握微生物学最基本的操作技能、「解食品微生物学

的基本实验知识；加深理解课堂讲授的微生物学理论知识。同时，通过实验，使学生养成实

事求是、严肃认真的科学态度，培养学生观察、思考实验现象，提高提出问题、分析问题与

和解决问题的能力。《食品微生物基础实验》设置8个必开实验项目，要求学生掌握包括显

微镜的使用和活菌观察、显微测微技术、制片染色技术、酵母菌和霉菌的形态观察、微生.物

菌落特征比较和识别、培养基制备与灭菌、微生物纯培养技术、无菌操作技术与环境氏素对

微生物影响等。

五、学时分配

各教学环节学时分配

作业

*-xv

早中主要内容讲实讨习课其小备注

题量

授验论题外它计

第一章绪论11

第二章原核微生物的形态、结构与功能44

第三章真核微生物的形态与结构44

第四章非细胞型微生物的形态与分类44

第五章微生物的营养和牛.长44

第六章微生物的代谢22

第七章微生物生态与生态工程44

第八章微生物资源的开发与利用44

第九章腐败微生物与食品保藏33

第