腐竹制作工考试试卷与答案

腐竹制作工考试试卷与答案单项选择题（每题2分，共20分）1.制作腐竹的主要原料是（）A.大豆B.小麦C.玉米答案：A2.腐竹生产中浸泡大豆的水温一般为（）A.10-15℃B.20-30℃C.40-50℃答案：B3.磨浆时，大豆与水的比例通常是（）A.1:1B.1:2C.1:3答案：C4.煮浆的温度一般要达到（）A.80℃B.90℃C.100℃答案：C5.形成腐竹的关键工序是（）A.煮浆B.揭竹C.烘干答案：B6.烘干腐竹时，温度一般控制在（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃答案：B7.大豆浸泡时间冬季比夏季（）A.短B.长C.一样答案：B8.优质腐竹的颜色是（）A.黄色B.白色C.深褐色答案：A9.磨浆的目的是（）A.破碎大豆B.提取豆浆C.去除杂质答案：B10.腐竹包装前要进行（）A.称重B.消毒C.再次烘干答案：A多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于制作腐竹的设备有（）A.浸泡池B.磨浆机C.煮浆锅D.烘干机答案：ABCD2.影响腐竹质量的因素有（）A.大豆品质B.浸泡时间C.煮浆程度D.烘干温度答案：ABCD3.腐竹生产过程中可能用到的添加剂有（）A.消泡剂B.凝固剂C.防腐剂D.增稠剂答案：AB4.大豆浸泡的作用有（）A.使大豆吸水膨胀B.去除部分杂质C.便于磨浆D.改善口感答案：ABC5.煮浆的作用包括（）A.杀灭微生物B.使蛋白质变性C.去除豆腥味D.增加豆浆浓度答案：ABC6.揭竹的注意事项有（）A.掌握合适时间B.动作要轻C.保证腐竹完整D.控制环境湿度答案：ABC7.烘干腐竹时要注意（）A.温度均匀B.定时翻面C.控制烘干时间D.通风良好答案：ABCD8.优质腐竹的特点有（）A.有豆香味B.无异味C.口感筋道D.易折断答案：ABC9.制作腐竹对水质的要求有（）A.清洁B.无异味C.硬度适中D.呈酸性答案：ABC10.腐竹生产卫生要求包括（）A.生产环境清洁B.设备定期消毒C.操作人员卫生D.包装材料卫生答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.制作腐竹可以使用任何品种的大豆。（×）2.浸泡大豆时间越长越好。（×）3.煮浆时只要达到一定温度就行，时间无所谓。（×）4.揭竹速度越快越好。（×）5.烘干温度越高，腐竹干燥得越快，质量越好。（×）6.磨浆时豆浆浓度越高越好。（×）7.腐竹生产过程中不需要对设备进行维护。（×）8.优质腐竹应该完全没有水分。（×）9.大豆浸泡后可以直接进行煮浆。（×）10.包装好的腐竹不需要进行质量检测。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述制作腐竹时大豆浸泡的要点。答案：要根据季节和大豆品种控制浸泡时间，冬季时间长，夏季短。水温一般20-30℃，以大豆充分吸水膨胀但不软烂为宜，同时要保证水质清洁，期间可换水去除部分杂质。2.煮浆过程需要注意什么？答案：需注意温度要达到100℃，以充分杀灭微生物、去除豆腥味和使蛋白质变性。还要控制煮浆时间，防止豆浆溢出，并且要均匀受热，保证煮浆效果一致。3.说明烘干腐竹的目的。答案：降低腐竹的水分含量，便于储存和运输，防止微生物滋生导致变质。同时适当烘干能改善腐竹的口感和外观，使其具有一定韧性和良好的色泽。4.如何保证腐竹的品质？答案：选用优质大豆，控制好浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干等各环节参数。保证生产环境和设备卫生，严格执行操作规范，做好成品质量检测。讨论题（每题5分，共20分）1.探讨如何提高腐竹生产效率。答案：优化生产流程，合理安排各工序衔接，减少等待时间。选用先进设备，如高效磨浆机、自动揭竹设备等。对员工进行技能培训，提高操作熟练程度，同时科学排班，保障生产连续稳定进行。2.分析市场上腐竹价格差异的原因。答案：原料成本不同，优质大豆制作的腐竹成本高。生产工艺有别，传统工艺且注重品质的成本较高。品牌和包装因素，知名品牌、精美包装价格会高。还有销售渠道和地区差异也会影响价格。3.说说如何开发腐竹的新口味和新用途。答案：新口味方面，可添加蔬菜汁、调味料等制成果蔬味、香辣味等。新用途上，开发腐竹休闲食品，如腐竹脆片。还可用于创新菜肴，如与其他食材搭配，或用于火锅食材升级等。4.谈谈腐竹生产