2025年酿酒师测试题及答案

2025年酿酒师测试题及答案一、单项选择题1.以下哪种原料常用于酿造啤酒？A.葡萄B.大米C.苹果D.高粱答案：B2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于哪种香型白酒的酿造方法？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：B3.葡萄酒酿造过程中，以下哪个步骤是为了提取葡萄皮中的色素和单宁？A.压榨B.发酵C.浸渍D.陈酿答案：C4.啤酒酿造时，麦芽粉碎的程度会影响后续的糖化过程，一般采用哪种粉碎方式较为合适？A.粗粉碎B.细粉碎C.适度粉碎D.超细粉碎答案：C5.酱香型白酒酿造的核心工艺是？A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.多次蒸煮、多次发酵、多次取酒D.液态发酵答案：C6.果酒酿造中，为了防止杂菌污染，通常会添加以下哪种物质？A.糖B.酒精C.二氧化硫D.酵母答案：C7.以下哪种微生物是酿酒过程中常用的发酵菌种？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C8.清香型白酒的典型代表是？A.茅台B.五粮液C.汾酒D.洋河大曲答案：C9.啤酒的酒精度一般在什么范围？A.1%-3%B.3%-8%C.8%-15%D.15%-20%答案：B10.葡萄酒的陈酿过程中，橡木桶的作用不包括以下哪项？A.增加香气B.使酒口感更柔和C.过滤杂质D.促进酒的氧化和还原反应答案：C二、多项选择题1.以下属于白酒酿造原料的有？A.小麦B.玉米C.大麦D.豌豆答案：ABCD2.啤酒酿造的主要原料包括？A.麦芽B.啤酒花C.水D.酵母答案：ABCD3.葡萄酒的酿造过程包括以下哪些步骤？A.采摘B.压榨C.发酵D.陈酿答案：ABCD4.影响白酒口感和质量的因素有？A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.水质答案：ABCD5.果酒酿造过程中可能出现的问题有？A.发酵不彻底B.酒精度过高C.异味产生D.色泽不佳答案：ABCD6.以下关于酿酒微生物的说法正确的有？A.酵母菌能将糖分转化为酒精B.醋酸菌会使酒变成醋C.乳酸菌可参与发酵过程，改善酒的风味D.霉菌在酿酒中没有作用答案：ABC7.酱香型白酒的特点包括？A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长答案：ABCD8.啤酒的风味物质包括？A.酒精B.二氧化碳C.啤酒花香气成分D.麦芽香气成分答案：ABCD9.葡萄酒的分类方式有？A.按颜色分类B.按含糖量分类C.按酿造方法分类D.按产地分类答案：ABCD10.白酒的储存容器可以是？A.陶瓷罐B.玻璃瓶C.不锈钢罐D.橡木桶答案：ABCD三、判断题1.所有的酿酒原料都需要进行粉碎处理。（×）2.啤酒酿造中，啤酒花只起到增加苦味的作用。（×）3.葡萄酒发酵过程中，温度越高越好。（×）4.白酒酿造的固态发酵比液态发酵口感更好。（√）5.果酒酿造时，水果越新鲜越好。（√）6.酿酒过程中，微生物的生长和代谢不受环境因素的影响。（×）7.清香型白酒酿造采用的是“清蒸清烧”工艺。（√）8.啤酒的泡沫越多越好。（×）9.葡萄酒的陈酿时间越长，品质就一定越好。（×）10.白酒储存过程中，酒精会挥发，酒精度会降低。（√）四、简答题1.简述白酒酿造中“固态发酵”和“液态发酵”的区别。固态发酵是采用粮食为原料，在固态状态下进行糖化、发酵和蒸馏的过程。其微生物体系丰富，发酵时间长，能产生丰富的风味物质，口感醇厚、香气浓郁。液态发酵则是以食用酒精为基础，通过添加香料等调配而成。发酵速度快、成本低，但风味相对单一，口感较淡薄。2.啤酒酿造中，麦芽的作用是什么？麦芽是啤酒酿造的关键原料。它提供了发酵所需的糖类，是酒精生成的物质基础。麦芽中的酶类在糖化过程中能将淀粉分解为可发酵性糖。同时，麦芽赋予啤酒独特的色泽、香气和风味，不同种类的麦芽能酿造出不同风格的啤酒。3.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？在葡萄酒发酵过程中，温度控制很重要。对于红葡萄酒，发酵温度一般控制在25-30℃，可通过温控设备如制冷机来降温，保证发酵在适宜温度进行。白葡萄酒发酵温度较低，约12-18℃，可采用低温发酵罐，并通过循环冷却水等方式维持低温，以保留果香和清新口感。4.果酒酿造时，如何选择合适的水果原料？选择水果原料时，首先要确保水果新鲜、无病虫害和腐烂。水果的含糖量要足够，以保证发酵产生足够的酒精。不同水果有不同的风味特点，可根据酿造果酒的类型选择，如酿造苹果酒选甜度高、酸度适中的苹果，酿造蓝莓酒选成熟度好、风味浓郁的蓝莓。五、讨论题1.讨论白酒酿造工艺对酒品质的影响。白酒酿造工艺多样，不同工艺对酒品质影响显著。如固态发酵工艺，微生物在固态环境中生长代谢，产生丰富的风味物质，使白酒口感醇厚、香气复杂。酱香型白酒的多次蒸煮、发酵、取酒工艺，历经多年酿造，造就了其酱香突出、回味悠长的独特品质。而液态发酵工艺虽效率高，但风味物质相对较少，口感和香气不如固态发酵酒。2.分析啤酒花在啤酒酿造中的作用及对啤酒风味的影响。啤酒花在啤酒酿造中作用重要。它能赋予啤酒苦味，平衡麦芽的甜味，使啤酒口感更清爽。啤酒花中的香气成分能为啤酒增添独特的香气，如花香、草香等。不同品种的啤酒花带来不同的风味特征，适量的啤酒花添加还能抑制微生物生长，延长啤酒保质期，提升啤酒的稳定性和品质。3.探讨葡萄酒陈酿的意义和影响因素。葡萄酒陈酿有重要意义。在陈酿过程中，葡萄酒的口感会变得更柔和，香气更复杂。通过缓慢的氧化和还原反应，酒中的单宁会逐渐软化，使口感更加顺滑。影响陈酿的因素有葡萄酒的品种、酿造工艺、储存条件等。优质的葡萄酒、合理的酿造和适宜的温度、湿度、光照等储存条件，能让葡萄酒在陈酿中达到最佳品质。4.谈谈果酒酿造过程中可能遇到的问题及解决方法。果酒酿造可能遇到发