厨工真题及答案

2025秋招：厨师/厨工真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种蔬菜适合炒着吃？A.生菜B.西兰花C.黄瓜D.西红柿2.做红烧肉一般用哪种肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩3.蒸鱼时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火4.以下哪种调料是川菜常用的？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶5.炒青菜时什么时候放盐？A.油热后B.青菜快熟时C.一开始就放D.出锅前6.做饺子皮用哪种面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉7.炖鸡汤时，先放什么？A.鸡肉B.水C.调料D.配菜8.制作寿司用的米是？A.大米B.糯米C.黑米D.寿司米9.煎鸡蛋时，油热后应该？A.马上放鸡蛋B.等油冒烟再放C.先撒盐再放鸡蛋D.先放葱花再放鸡蛋10.以下哪种水果不适合做水果沙拉？A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于海鲜的有？A.虾B.螃蟹C.鱼D.贝类2.做蛋糕需要用到的材料有？A.鸡蛋B.面粉C.糖D.牛奶3.常见的烹饪方式有？A.炒B.煎C.炸D.煮4.以下哪些是素菜？A.炒土豆丝B.西红柿炒鸡蛋C.凉拌黄瓜D.麻婆豆腐5.煲汤时可以加入的食材有？A.红枣B.枸杞C.党参D.黄芪6.制作披萨需要的原料有？A.披萨饼底B.芝士C.蔬菜D.肉类7.以下哪些调料可以去腥？A.姜B.蒜C.料酒D.醋8.适合烧烤的食材有？A.羊肉串B.鸡翅C.韭菜D.茄子9.以下哪些是中式点心？A.包子B.饺子C.蛋糕D.月饼10.烹饪中常用的刀具类型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时油放得越多越好。（）2.煮面时水开后再下面条。（）3.做糖醋排骨不需要放醋。（）4.蒸馒头时发面时间越长越好。（）5.炒青菜时可以多放些水。（）6.炖菜时大火炖的时间越长越入味。（）7.做寿司时米饭要趁热铺在海苔上。（）8.煎牛排时不需要翻面。（）9.凉拌菜不需要加热。（）10.做红烧肉时可以用酱油代替糖。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜的基本步骤。2.怎样让炖鸡汤更鲜美？3.做饺子馅时如何防止出水？4.煎鸡蛋怎样才能不粘锅？讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地域菜系的特点及代表菜品。2.谈谈如何控制烹饪中的火候。3.分析食材新鲜度对菜品质量的影响。4.探讨厨房安全的重要性及注意事项。答案单项选择题1.B2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.D9.A10.C多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABD10.AB判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.先将青菜洗净切段，热锅凉油，油热后下青菜快速翻炒，快熟时放盐调味，继续翻炒几下即可出锅。2.选新鲜鸡，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，小火慢炖，可加红枣、枸杞提鲜。3.切好菜后先拌油锁住水分，再放盐和其他调料，也可加入适量淀粉。4.锅洗净烧热，倒入少许油润锅后倒出，再重新倒油，油温合适时放鸡蛋。讨论题1.川菜麻辣，如麻婆豆腐；粤菜清淡，像白切鸡；鲁菜醇厚，有糖醋鲤鱼。各地菜系因地理、气候等因素形成独特风味。2.不同菜品需不同火候。炒青菜用大火快炒，炖菜用小火慢炖。要根据食材特性和烹饪阶段灵活调整。3.新鲜食材