2025年中式烹调师(中级)烹饪技法理论考核试卷及答案

2025年中式烹调师(中级)烹饪技法理论考核试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列刀工处理中，属于剞刀技法的是（）。A.滚刀块B.柳叶片C.麦穗花刀D.骨牌块答案：C2.滑炒技法中，原料上浆后通常需要用（）油温进行滑油。A.12成B.34成C.56成D.78成答案：B3.制作“西湖醋鱼”时，最佳的焯水方法是（）。A.冷水下锅沸水处理B.热水下锅沸水处理C.冷水下锅温水处理D.热水下锅温水处理答案：A4.下列复合味型中，以“咸鲜微甜”为主体的是（）。A.鱼香味B.荔枝味C.怪味D.酱香味答案：D5.干货原料“鱼肚”的最佳涨发方法是（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：B6.制作“宫保鸡丁”时，糊浆应选择（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：A7.下列火候类型中，适合“清炖狮子头”的是（）。A.猛火B.中火C.小火D.微火答案：C8.“剞刀”的深度一般要求达到原料厚度的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.含水量50%的湿饭答案：B10.下列原料中，需要“热水锅焯水”的是（）。A.菠菜B.羊肉C.竹笋D.虾仁答案：B11.制作“麻婆豆腐”时，关键的调味顺序是（）。A.先放辣椒，后放花椒B.先放花椒，后放辣椒C.同时放入辣椒和花椒D.起锅前放花椒油答案：A12.“过油走红”技法中，常用的着色剂是（）。A.红曲米B.酱油C.食糖D.番茄酱答案：C13.下列技法中，属于“炸”的子类且需要复炸的是（）。A.干炸B.软炸C.酥炸D.脆炸答案：C14.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身表面划刀的主要目的是（）。A.美观B.入味C.缩短成熟时间D.防止破裂答案：C15.下列关于“挂糊”的描述中，错误的是（）。A.糊的浓稠度影响成菜口感B.全蛋糊的色泽比蛋清糊深C.水粉糊的黏性比蛋清糊弱D.脆皮糊需加入发酵粉答案：C16.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例最佳为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A17.下列原料中，适合“剞菊花刀”的是（）。A.鱿鱼B.猪里脊肉C.鸡脯肉D.牛外脊答案：A18.“煨”技法的操作要点是（）。A.猛火沸煮B.中火慢炖C.小火长时间加热D.微火保持汤沸答案：C19.制作“鱼香肉丝”时，关键的调味汁是（）。A.葱姜水+酱油+醋+糖B.泡椒末+酱油+醋+糖C.豆瓣酱+酱油+醋+糖D.蒜茸+酱油+醋+糖答案：B20.下列关于“火候”的描述中，正确的是（）。A.猛火适合长时间加热B.中火适合软嫩原料C.小火适合汤类熬制D.微火不适合收汁答案：C二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于“刀工美化”作用的有（）。A.增加受热面积B.提升成菜美观度C.促进入味D.便于装盘答案：ABCD2.影响火候掌握的主要因素包括（）。A.原料性质B.烹调方法C.工具特性D.气候条件答案：ABC3.下列属于“焯水”作用的有（）。A.去除血污B.固定颜色C.软化纤维D.杀菌消毒答案：ABC4.制作“滑炒鸡丝”时，需要的操作步骤包括（）。A.鸡丝上浆B.低温滑油C.猛火快炒D.勾薄芡答案：ABD5.下列干货原料中，适合“水发”的有（）。A.香菇B.木耳C.鱼翅D.蹄筋答案：AB6.下列复合味型中，以“辣”为主体的有（）。A.麻辣味B.酸辣味C.胡辣味D.怪味答案：ABC7.制作“红烧肉”时，关键的技术要点包括（）。A.选带皮五花肉B.炒糖色控制火候C.料酒去腥D.小火慢炖答案：ABCD8.下列关于“挂糊”的说法中，正确的有（）。A.蛋清糊适合软炸类菜肴B.全蛋糊的黏性强于水粉糊C.脆皮糊需加入油脂D.拍粉拖蛋糊属于复合糊答案：AD9.下列技法中，属于“蒸”的子类的有（）。A.清蒸B.粉蒸C.扣蒸D.包蒸答案：ABCD10.制作“扬州狮子头”时，原料处理的要求包括（）。A.猪肉肥瘦比例3:7B.手工剁成石榴粒状C.加入马蹄增加脆度D.搅拌上劲至黏稠答案：BCD三、判断题（共15题，每题1分，共15分，正确填“√”，错误填“×”）1.剞刀的主要目的是提升成菜美观度，不影响成熟速度。（）答案：×2.滑炒技法中，原料滑油后需沥净油分再下锅炒制。（）答案：√3.制作“糖醋里脊”时，应先调汁再炸制原料。（）答案：×4.干货原料“干贝”的涨发方法是水发后上笼蒸制。（）答案：√5.焯水时，蔬菜类原料需沸水下锅以保持颜色。（）答案：√6.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水去豆腥味。（）答案：√7.过油走红时，油温越高，上色速度越快，效果越好。（）答案：×8.脆皮糊中加入泡打粉是为了增加酥脆度。（）答案：√9.制作“清蒸鱼”时，需在水沸后再上笼蒸制。（）答案：√10.滑油时，原料表面水分未沥干会导致脱浆。（）答案：√11.制作“鱼香茄子”时，鱼香味的关键是泡椒与糖醋的平衡。（）答案：√12.煨制菜肴时，汤汁需一次性加足，中途不宜加水。（）答案：√13.剞菊花刀时，刀距应控制在23毫米，深度为原料的4/5。（）答案：√14.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟冷却，避免回软。（）答案：√15.火候掌握的核心是根据原料性质调整加热时间与温度。（）答案：√四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述“滑炒”与“爆炒”的主要区别。答案：（1）火候不同：滑炒用中低火（34成油温）滑油，爆炒用猛火（78成油温）快速加热；（2）原料处理不同：滑炒原料需上浆（蛋清糊），爆炒原料多为无浆或薄浆；（3）操作时间不同：滑炒时间稍长（约12分钟），爆炒时间极短（30秒内）；（4）成菜口感不同：滑炒成品软嫩滑爽，爆炒成品脆嫩焦香。2.说明干货原料“油发”的操作要点。答案：（1）预处理：原料需干燥无水分（如鱼肚、蹄筋），否则油发时易炸糊；（2）低温预热：油温23成时下锅，缓慢加热至原料膨胀；（3）控制油温：膨胀阶段保持45成油温，避免焦糊；（4）复水回软：油发后用热水浸泡，去除油脂，再用碱水清洗去油，最后清水漂洗至无碱味。3.简述“焯水”时“冷水锅”与“热水锅”的适用原料及原理。答案：（1）冷水锅：适用于血污多、腥膻重的原料（如牛肉、羊肉、猪骨）。原理：冷水逐渐升温，原料内部血污随温度升高缓慢渗出，减少内部残留；（2）热水锅：适用于蔬菜（如菠菜、芹菜）、易熟原料（如虾仁）。原理：高温快速破坏酶活性，保持颜色（蔬菜）或缩短加热时间（虾仁），避免营养流失。4.制作“清炖鸡汤”时，如何保证汤汁清澈、味道鲜醇？答案：（1）选料：选用当年嫩鸡，去除内脏、油脂（减少油腻）；（2）焯水：冷水下锅，加姜、料酒，沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免冷水激缩肉质）；（3）炖汤：一次性加足开水（冷水会使蛋白质凝固，汤汁浑浊），用小火保持微沸（猛火会使汤汁翻滚，蛋白质溢出变浑浊）；（4）调味：出锅前加盐（过早加盐会使肉质紧缩，鲜味流失），不加酱油等深色调料。5.简述“挂糊”与“上浆”的区别及各自作用。答案：（1）区别：挂糊的糊浆浓稠（如全蛋糊、脆皮糊），厚度较大；上浆的浆较稀（如蛋清浆、水粉浆），厚度较薄；（2）作用：挂糊用于保护原料（如炸类菜肴），形成外壳，保持内部嫩度；上浆用于滑炒、软炸类菜肴，使原料表面形成薄膜，锁住水分，提升滑嫩口感。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.以“红烧肉”为例，论述“烧”技法的关键步骤及注意事项。答案：“烧”技法是将原料经过初步熟处理后，加汤及调料，用旺火烧沸、小火慢烧至入味，最后收浓汤汁的烹调方法。以“红烧肉”为例，关键步骤及注意事项如下：（1）选料与初加工：选用带皮五花肉（肥瘦相间，层次分明），刮净皮上余毛，切块（3厘米见方）；冷水下锅，加姜、料酒，沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩，影响吸味）。（2）炒糖色（关键着色步骤）：锅中加少量油，放入白糖（或冰糖），用中火炒至呈枣红色（注意：需不断搅拌，避免焦糊；炒至“起大泡转小泡，颜色深红”时立即下肉，否则糖色会苦）；下肉块快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色（上色均匀，避免酱油的咸味掩盖本味）。（3）调味与加汤：加葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒（去腥增香），倒入热水（水量需没过肉2厘米，烧的过程中不宜中途加水，否则影响口感）；加少量酱油（提鲜，非主要着色），盐（适量，后期收汁会浓缩咸味）。（4）火候控制：旺火烧沸后转小火慢烧（约11.5小时），保持汤面微沸（猛火会使肉变柴，小火使胶原蛋白充分溶出，肉质酥烂）；烧至肉质用筷子能轻松插入时，转大火收汁（需不断翻炒，避免糊锅；汤汁浓稠挂勺时即可出锅，保留部分汤汁增加润度）。注意事项：①炒糖色时火候不可过大，避免味苦；②加汤需用热水，冷水会使肉质紧缩；③盐不宜过早加入，否则肉质变硬；④收汁时需勤翻动，防止底部焦糊；⑤带皮五花肉需烧至“肥而不腻，瘦而不柴”，关键在于小火慢烧的时间控制。2.设计一道体现刀工、火候、调味综合运用的中式热菜，说明制作流程及各环节的技术要点。答案：菜品名称：“菊花鱿鱼卷配黑椒牛柳”（注：可替换为其他典型菜，此处以综合技法为例）（1）刀工设计：①鱿鱼剞菊花刀：鱿鱼撕去黑膜，在内侧用直刀剞平行刀纹（刀距2毫米，深度为鱿鱼厚度的4/5），再转90度剞斜刀纹（角度45度），最后改刀成5厘米见方的块（加热后自然卷曲成菊花状）；②牛柳切配：牛里脊逆纹切0.3厘米厚的片，再改刀成5厘米长的粗丝（逆纹切可断筋，提升嫩度）。（2）火候与烹调技法：①鱿鱼卷：水焯法。锅中水沸后加料酒、姜片，鱿鱼卷入锅焯10秒（大火保持水温，时间过长会老韧），立即捞出过凉水（保持脆嫩）；②牛柳：滑炒法。牛柳用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆（静置10分钟让浆吸入肉中），34成油温滑油15秒至变色捞出（低温滑油保持嫩度）；锅中留底油，下蒜片、黑椒粒爆香（中火炒出香味），下牛柳快速翻炒（猛火10秒），加蚝油、糖调味，勾薄芡出锅。（3）调味要点：①鱿鱼卷：用葱油、白胡