啤酒生产工职业技能考试题库（含各题型）

啤酒生产工职业技能考试题库（含各题型）

1.【单项选择题】醛母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温

度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很

好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量

B.新鲜

C.纯种

D.传代次数

答案：C

2.【填空题】使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤

酒的非生物稳定性。

答案：花色甘等多酚物质

3.【填空题】酿造用水主要包括（）用水和（）用水。

答案：糖化；洗糟

4.【问答题】啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料

价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成木。

②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；

③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性,

提高发酵度等等。

5.【判断题】煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸

方法等无关。

答案：错

6.【填空题】麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还

原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

答案：深；类黑素

7.【问答题】麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、

表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏

松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细

粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀

性。

8.【多项选择题】麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全

部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件

B、保藏条件

C、分离条件

D、生活条件

答案：A,D

9.【单项选择题】啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符

合（）

A、卫生标准

B、一定规范

C、产品标准

D、工厂要求

答案：A

10.【判断题】一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐

热性较强。

答案：错

11.【填空题】糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽

12.【单项选择题】（）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚

B.皮层

C.胚乳

D.胚芽

答案：C

13.【单项选择题】灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空

间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1-2

B.4-5

C.7-8

D.8-9

答案：C

14.【判断题】ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。

答案：错

15.【填空题】液态培养中的优良健壮的醉母细胞应具有均匀的形状

和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。

答案：透明均一

16.【问答题】操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎

的操作要求。

答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：①粉碎操作前，检查麦芽暂存仓

是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。

②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为

60〜70℃。

③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s,

使麦皮水分增加到18〜22%,然后进入粉碎辐。在粉碎过程中应随时

观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辐和调浆泵，但不

得停粉碎辐和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5〜

10s,直至正常后，方能开进料相继续粉碎。

④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。

⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压,

形成倒流。

⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。

17.【多项选择题】影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量

B.糖化温度与时间

C.糖化醪pH值

B.糖化醪浓度

答案：A,B,C,D

18.【单项选择题】麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低

于90虬

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B

19.【问答题】简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？

答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：①导瓶零件安装不

正确；

②导瓶零件磨损；

③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；

④压盖机的行程高度没有调好；

⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。

20.【填空题】包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、、连续、无死

点停滞；

被输送物体（）、Oo

答案：碰撞小；噪音低

21.【单项选择题】以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦

B.四棱大麦

C.五棱大麦

D.六棱大麦

答案：C

22.【单项选择题】装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵

塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机,

这种停机叫()。

A、自动停机

B、故障停机

C、临时停机

答案：A

23.【判断题】当空气中的C02含量达7〜10%时，会使人窒息死亡。

答案：对

24.【问答题】简述回收酵泥做菌种的条件？

答案：(1),镜检细胞大小正常，无异常细胞(细胞拉长是衰退的标

志)，液泡和颗粒物正常。

(2),肝糖染色有肝糖细胞应大于70%-75%。

(3),死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%

尚可使用，＞15%不能使用。

(4),杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆

菌应个。

（5）,其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为

异常）。

25.【单项选择题】麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一贮藏一干燥一成品

麦芽

B.原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥一贮藏一成品

麦芽

C.原大麦一发芽一浸麦一预处理（清洗、分级）一干燥一贮藏一成品

麦芽

D.原大麦一浸麦一预处理（清洗、分级）一发芽一干燥一贮藏一成品

麦芽

答案：B

26.【判断题】洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又

要杀灭细菌。

答案：对

27.【单项选择题】制麦是啤酒生产的（）

A、开始

B、结束

C、中间过程

D、abc都不对

答案：A

28.【填空题】现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒

瓶。

答案：等压

29.1单项选择题】用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成()的是死细

胞。

A、紫色

B、蓝色

C、无色

答案：B

30•【问答题】影响啤酒质量的主要因素有哪些？

答案：①麦汁组成分；

②啤酒酵母的品种和菌株特性；

③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞

的生活状况；

④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的

分布、

C、02的排出；

⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等

31.1单项选择题】Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要

指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影

响因素()

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类

B.介质性质

C.杀菌温度

B.啤酒消毒后的保存条件

答案：C

32.【单项选择题】麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质

及分解物、矿物质。

A、糖类

B、淀粉

C、纤维素

答案：A

33.【判断题】增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的

进料时间，提高其设备利用率。

答案：对

34.【填空题】啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使

啤酒澄清良好。

答案：凝聚性

35.【单项选择题】大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发

酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦

一般要求蛋白质含量为

A.9%〜15%

B.5%〜10%

C.10%〜20%

D.9%〜12%

答案：D

36.【单项选择题】啤酒的主要成分是（）。

A、水

B、酒精

C、糖类物质

D、酒花

答案：A

37.【问答题】操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？

答案：麦汁压滤机的操作过程为：①安装好过滤机，压紧。泵入80C

热水把过滤机充满,30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；

二是检查过滤机是否渗漏。

②进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每

个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，

醪液进满完，排气阀自动关闭。

③头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤

机内有

0.04-0.05卜体@的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流

入麦汁暂存罐或煮沸锅。

④头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。

⑤洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残

糖洗出，洗糟压力不得高于0.08〜0.IMpa,残糖洗至规定要求。

⑥压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。

⑦排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋

输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部

通道或将滤布取出清洗。

38.【多项选择题】煮出糖化法是兼用()作用进行糖化的方法。

A.生化

B.化学

C.物理

D.化合

答案：A,C

39.【单项选择题】糖化过程中最高的淀粉酶活性的最适pH值是

()o

A.5.2

B.5.7

C.5.3-5.7

答案：C

40.【判断题】pH4的溶液是酸性。

答案：对

41.【问答题】啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？

答案：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率,

重点要做好以下几项工作：①保持设备良好的技术状态，即设备的性

能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的

技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；

②设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定

人定机；

③制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；

④制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运

转；

⑤搞好备品备件的必要库存；

⑥建立设备档案，做好维修记录。

42•【问答题】简述麦芽的制备工艺。

答案：原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥一贮藏一

成品麦芽

43.【单项选择题】杀死物体中的病原微生物及胞子的方法称（）。

A、杀菌

B、消毒

C、防腐

答案：A

44.【判断题】劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合

同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。

答案：错

45.【单项选择题】大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42%〜45%

B.45%〜48%

C.43%〜48%

D.43%〜46%

答案：C

46.【单项选择题】洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量

和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是()。

A、瓶温太高

B、瓶温、液温的温差太大

C、液温太高

答案：B

47.【单项选择题】叶芽的长度视麦芽()不同而异

A、长度

B、宽度

C、重量

D、种类

答案：D

48.【判断题】啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清,C02损失问题不大，

可以再充入。

答案：错

49.【问答题】简述薄板冷却器的优缺点？

答案：薄板冷却器的优点：①占地面积小；②压力损失小，热传导好；

③清洗容易，能与CIP系统连接；④麦汁停留时间短；⑤无污染。

薄板冷却器的缺点：①使用不当有可能出现薄板变形渗漏；②拆装不

方便。

50.【名词解释】蛋白质休止

答案：糖化时蛋白质分解的过程。

51.【判断题】糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须

安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。

答案：对

52.【填空题】麦芽增湿粉碎的处理方法可分为()处理和水雾处理。

答案：蒸汽

53.【判断题】氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道

器官。

答案：对

54.【填空题】产品质量应当()，不得以不合格产品冒充合格产品。

答案：检验合格

55.【单项选择题】传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在()

A.3-4天

B.5~6天

C.8-9天

D.11-12天

答案：C

56.【填空题】后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些()等操

作

答案：添加剂

57.【多项选择题】糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一

步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类

B.糊精

C.氨基酸

D.纤维素

答案：A,B,C

58.【填空题】淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的

第2个（）

键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。

答案：。T.4糖甘；B-构型

59.【填空题】过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效

应和（）三方面。

答案：吸附作用

60.【填空题】把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称

为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决:

巴氏杀菌法或（）。

答案：无菌过滤法

61.【判断题】由于啤酒中乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰

的回升，因此应努力降低发酵后期的Q-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装

等操作过程中减少氧气的溶入。

答案：对

62.【名词解释】糖化温度

答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种

酶因高温而被破坏

63.【判断题】酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。

答案：对

64•【问答题】试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？

答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌

化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：①选用双端洗瓶机，最

后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的C102水进行杀菌；

②输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保

证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CTP清洗，进行定

时喷淋清洗；

③灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；

④引沫装置：引沫水使用0.45um膜过滤的无菌水，或者用80c以

上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；

⑤压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；

⑥瓶装酒的温瓶温度不高于45℃,⑦瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。

65.【判断题】发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。

答案：对

66.【填空题】啤酒大麦依其生长形态分，可分为()大麦和()大

麦。

答案：多棱；二棱

67.【填空题】已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊

化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的:

()o

答案：老化

68.【判断题】在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧

式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

答案：错

69.1单项选择题】新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一

段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要()周。

A.3-5

B.6-10

C.6-8

D.5-7

答案：C

70.【多项选择题】煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为()煮

出糖化法。

A.一次

B.二次

C.三次

D.四次

答案：A,B,C

71.【单项选择题】()多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒

B.粉质粒

C.半玻璃质粒

D.半粉质粒

答案：B

72.【单项选择题】平板分离培养法乂称()

A、划线分离培养法

B、稀释分离法

C、湿室培养法

D、小滴培养法

答案：B

73.【填空题】使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内

O,否则会影响过滤。

答案：空气

74.【填空题】()是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼

看不见的微小物体。

答案：显微镜

75.【判断题】测定啤酒密度时，必须稳定在25c的环境下。

答案：错

76.【单项选择题】在啤酒生产中，硅藻土是作为()使用，它对啤酒

风味基本没有影响。

A.助滤剂

B.添加剂

C.粘合剂

B.抗氧化剂

答案：A

77.【单项选择题】（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标,

其味阈值为0・1〜

0.15mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馒饭味。

A.2,3-戊二酮B.酯类C.乙醇D.双乙酰

答案：D

78.【填空题】小麦用作辅料时的添加量一般为（）。

答案：20%左右

79.【判断题】罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。

答案：对

80.【判断题】原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。

答案：对

81.【单项选择题】主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升

B.下降

C.先上升后下降

D.无变化

答案：B

82•【问答题】麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？

答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：①麦汁冷却是最容易引起

污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀

菌；

②控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；

③薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持沟衡，避免压差大造成渗漏;

④控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；

⑤每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；

⑥冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。

83.【判断题】硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把

气体放掉。

答案：对

84.1单项选择题】道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠()来维

持。

A.强制的内心信念

B.强制的外部制度

C.自觉的内心信念

0.自定的外部制度

答案：C

85.【填空题】瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材

料，必须符合()要求。

答案：食品卫生

86.【判断题】吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。

答案：错

87.【问答题】麦芽、麦汁和啤酒中的a-氨基氮指标表示什么意义？

答案：Q-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的

氨基在竣基一侧的a位碳原子上，所以称之为&-氨基氮。检测中，

用苛三酮法测得的氨基酸含量称为Q-氨基氮。

88.【单项选择题】贮藏中的麦芽水分不宜超过()

A.3%

B.5%

C.7%

D.9%

答案：D

89.【填空题】ISO是国际()组织的代号。

答案：标准化

90.【判断题】水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。

答案：错

91.【单项选择题】圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，()可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵

B.传统发酵

C.一样快

D.无法比较

答案：A

92•【问答题】操作题：用文字叙述装卸机的操作？

答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。

②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。

③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4〜5bar,注意水收集杯

的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。

④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。

⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）

自动运行：将选择开关灯打〃自动〃，机器自动运行；

手动运行：将选择开关灯打〃手动〃，选择所希望的动作，长按〃点动

〃，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

93.【单项选择题】大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大

麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验

的范畴（）

A.千粒重

B.麦粒形态

C.胚乳性质

D.麦粒均匀度

答案：B

94.【判断题】搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，

已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机

控制搅拌器转速。

答案：对

95.【单项选择题】以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶

装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式

B.复合式

C.无菌过滤式

答案：C

96.【填空题】啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现

场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、()等设备来进行生产现

场扩大培养。

答案：酵母罐

97.【判断题】为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机

巴氏灭菌时间越长越好。

答案：错

98.【问答题】简述复试糖化法的特点

答案：复式糖化法的特点有：

A、辅助添加量为20%〜30%,最高可达50%。对麦芽的酶活性要求

较高。

B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。

C、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的淀粉酶。

D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分

子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗

一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽

汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。

99.【单项选择题】发酵温度控制的主要依据是()，所以在主发酵期

间每天必须定时检查

A.糖度下降

B.压力升高

C.C02饱和

D.pH下降

答案：A

100.【填空题】麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却

与充氧等。

答案：热凝物质分离

101•【判断题】稀释啤酒用水必须使用纯净水。

答案：错

102.【单项选择题】大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%

B.18%-20%

C.7%-8%

D.9%-12%

答案：D

103.【判断题】啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线

的作用。

答案：对

104.【单项选择题】麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布

B、尼龙布

C、聚丙烯布

答案：C

105.【单项选择题】啤酒对包装容器的质量要求()。

A、耐酸耐压

B、避光性强

C、易密封

D、以上都是

答案：D

106.【填空题】糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都

采用O材料制作。

答案：不锈钢

107.【单项选择题】酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的()

有关。

A^a-酸

B、B-酸

C、硬树脂

答案：A

108.【判断题】麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。

答案：错

109.【单项选择题】麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固

物仍继续析出。热凝固物主要成分下列()除外。

A.蛋白质

B.灰分

C.纤维素

D.酒花树脂

答案：C

110.【问答题】验收脱氧水设备时应注意哪些方面？

答案：验收脱氧水设备时应注意：①脱氧水设备生产能力要与啤酒生

产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配；

②根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要

求；

③脱氧水的溶解氧含量必须低于

0.lmg/L»水温要达

0.5〜2℃；

④有溶解C02,使之饱和及调节pH的部件及自控设施；

⑤整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；

⑥为有效监控脱氧水的制备，需配置在线溶解氧、水温测定，并合理

配置取样装置。

111.【问答题】纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？

答案：无菌管理的内容主要有三方面：①生产过程的微生物控制：a.

糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；

b.酵母扩培必须实现无菌；

c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；

d.洗瓶过程的无菌控制；

e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；

f.压缩空气、CO

112.N2气、无菌水的无菌控制;

g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；

h.环境卫生洁净度的控制。

②生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检

测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。

③操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培

训教育，建立个人卫生规范。

113.【填空题】影响酵母生长繁殖的因素主要有()、营养成分、氧的

供给等。

答案：温度

114.【单项选择题】下列()不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强

B.凝聚力低

C.沉降缓慢而彻底

D.繁殖能力适当

答案：B

115.【问答题】试述下蹲膝关节屈曲约为90?时，迅速起跳，起跳高

度的主要生物力学因素。

答案：下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的主要力学因

素如下：(1)适当拉长了下肢各部肌肉，肌肉的主动张力增大，参与

蹬伸的髅、膝、踝部肌群离心收缩时并联及串联弹性成份的非化学能

被动张力，使得工作肌群总张力增加。

(2)适度降低身体总重心，增加了肌肉作功距离，同时可获得较大

的反作用力。

(3)有利于两脚前掌在发力蹬地时间的延长，肌肉收缩发力贴近于

力的梯度效应，肌肉输出效率大。

(4)实验研究表明，膝关节90°时，下肢各关节的伸展=输出功率最

大。

116.【填空题】洗瓶机的()如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，

洗涤效果才好。

答案：喷嘴

117.【判断题】发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制

温度的主要依据。

答案：对

118.【名词解释】煮出糖化法

答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特

点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的

醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度,

最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。

次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关

119.【问答题】简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

答案：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。

缺点：发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法，一罐法的啤酒口

味比较粗糙。

两罐法发酵为发酵却后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2

饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。

优点：发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%酒液从发酵罐倒后

熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物

分离好，啤酒口味较清爽、柔和。

缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应C02背

压，否则接触氧的机会多。

120.【填空题】啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。

答案：苦味物质

121.【填空题】具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害,

原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过

共价键起交联作用而（）析出。

答案：氧化；沉淀

122.【填空题】着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽

答案：焦糖化麦芽

123.【问答题】酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求

答案：（1）使用辅助原料的目的有①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽

辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；

②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节

麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；

③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低

啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；

④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进

啤酒的泡沫性能。

（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅

料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生

指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控

制在10%〜50%之间，常用的比例为30%〜50%；糖类或糖浆辅助

原料用量为10%左右。

124.【单项选择题】一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度

下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa

B、lOOOPa

C、1500Pa

D、2000Pa

答案：A

125.【判断题】啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求

合理的运筹和布局。

答案：对

126.【问答题】操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？

答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：①安装纸板：支撑纸板用

水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上(粗糙面向外，光滑面向

内)，然后压紧，进水试漏。

②杀菌：过滤机安装完毕后，用80〜85℃热水循环杀菌30min。

③排气：泉入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。

④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按

1：5〜10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10〜

15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。

⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂,

可省略顶水操作。

⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达

到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压

力，调整粗细土的搭配比例。

⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。

⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌

备用。

127.【单项选择题】在()Imin所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌

单位，即一个PU值。

A、60℃

B、62℃

C、64℃

答案：A

128.【问答题】试述酵母扩培过程中应注意的问题？

答案：酵母扩培时,因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，

但必须注意以下几方面的问题：①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一

旦定下来，就不要轻易变换菌种；

②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌,

操作时保证无菌条件；

③营养丰富的培养基:扩培用麦汁的a-氨基氮含量、可发酵性糖量、

麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；

④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培

比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌

条件差时必须小；

⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时

追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；

⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2〜3℃为宜。一般

实验室阶段在25〜28C,最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上

同，如8〜10℃；

⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出

芽率.、死亡率、外观糖度检查等。

129.问答?计算题：计算麦汁温度某发酵罐有效容量200KL,五次麦汁

满罐，每次麦汁产量40KL,罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃,要

使满罐麦汁温度达8℃,问第五次追加麦汁的温度应为多少？

答案：第五次追加麦汁的温度为&8℃。

130.【单项选择题】麦汁煮沸的目的之一是()的析出蛋白质等热凝

固物。

A.最小量

B.无限制

C.最大量

D.部分

答案：C

131.【单项选择题】酒花多酚比麦芽多酚()，为了充分发挥麦芽多

酚的作用，通常在煮沸10〜30分钟后再加入酒花。

A.易失活

B.活性高

C.活性低

答案：B

132.【问答题】啤酒包装应符合哪些要求

答案：(1)包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影

响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；

(2)包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡

沫性能；

(3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准

133.【单项选择题】统的糖化方法有()种。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

134.【单项选择题】世界产量最大的一种酒类是()

A.白泗

B.果酒

C.啤酒

D.黄酒

答案：C

135.【填空题】用高压灭菌锅湿热灭菌，O.IMpa蒸汽压力下灭菌20

分钟，这时的灭菌温度是()℃o

答案：

136.【单项选择题】二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，

使啤酒的苦味更加()

A.浓烈

B.柔和

C.平淡

D.模糊

答案：B

137.【单项选择题】酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母

都应一直保持纯粹、无()

A、杂质

B、杂菌

C、空气

D、水分

答案：B

138.【判断题】测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。

答案：错

139.【单项选择题】煮出糖化法的浸出物收得率相应()些。

A.正常

B.低

C.高

答案：C

140•【判断题】糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须

安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。

答案：对

141.【单项选择题】优质麦芽的颜色应是()

A.绿色

B.黑色

C.黄色

D.红色

答案：C

142.【问答题】麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？

答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得

协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。

库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的

麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%

为溶解不良。

143.【单项选择题】叶芽的长度视麦芽O不同而异

A、长度

B、宽度

C、重量

D、种类

答案：D

144.【单项选择题】发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽()

A、白麦芽

B、绿麦芽

C、黄麦芽

D、红麦芽

答案：B

145.【问答题】降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？

答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：(1)选育双乙酰峰

值低的酵母；

(2)提高麦汁中c-氨基氮的含量，11。P啤酒应达180mg/L以上；

(3)适当降低酵母接种量和发酵温度；

(4)在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高

双乙酰还原温度；

（5）应用。-乙酰乳酸脱竣酶。

146.【单项选择题】啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56c高温、

容易形成抱子的酵母一般为（）。

A.野生酵母

B.培养酵母

C.凝聚酵母

D.老化酵母

答案：A

147.【填空题】我国啤酒产量的90%左右是（）。

答案：浅色下面啤酒

148.【单项选择题】依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下

B、常温灌装20℃以下

C、灌装60℃以上

D、常温

答案：A

149.【单项选择题】深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍

B.1T.5倍

C.1.5-2倍

D.2-2.5倍

答案：D

150.【填空题】使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内

(),否则会影响过滤。

答案：空气

151.【单项选择题】发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制()温度为

主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段

B、中段

C、下段

答案：A

152.【单项选择题】麦粒的胚乳状态呈软质白色为()

A.玻璃质粒

B.粉质粒

C.半玻璃质粒

D.半粉质粒

答案：B

153•【判断题】Flash盘(俗称闪盘或U盘)是通过TDE接口和计算

机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。

答案：错

154.【问答题】锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？

答案：锥形发酥罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2

气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气

置换C02,直接用碱水洗罐时，C02被碱液吸收也会形成真空；另处，

热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空

阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。

155.【多项选择题】酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂

B.酒花油

C.多酚物质

D.蛋白质

答案：A,B,C

156.【单项选择题】对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。

A、麦芽糖

B、异麦芽糖

C、蛋白糖

答案：A

157.【判断题】大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

答案：错

158.【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨张而破裂，淀粉分子溶出，

分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

答案：对

159.【填空题】瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象

称为（），是啤酒的一种缺陷

答案：喷涌

160.【单项选择题】主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差

B.发酵液温度控制不当

C.麦汁。一氮偏低

D.麦汁浓度高主发酵前期

答案：D

161.【判断题】在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧

式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

答案：错

162.【多项选择题】高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢

B、氧化代谢

C、降解代谢

D、合成代谢

答案：C,D

163.【名词解释】闾歇浸麦法

答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、02,能促进水

敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

164.【单项选择题】近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一

个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过

渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统

B、差压输送系统

C、无压输送系统

D、高压输送系统

答案：C

165.【判断题】发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。

答案：对

166.【单项选择题】水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用

B.水中钙、镁离子的增酸作用

C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，

并使啤酒浑浊.

D.S042-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发

性硫化物的含量

答案：A

167.【单项选择题】啤酒的蛋白质-多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊

B、非生物混浊

C、异物混浊

答案：B

168.【判断题】过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。

答案：对

169.【问答题】麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？

答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有

光泽；

②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异

味；

③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；

④皮壳：以薄为好。

170.【问答题】糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？

答案：如糖化过程已经进行到60c糖化、过滤、煮沸时，短时间内的

停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此时

应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌,

会使粉料发生沉积,并粘附于夹套表面,此时，最好能通入直接蒸汽，

用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中,

蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至

糊化醪实现液化降低粘度。

如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以

上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。

171.【判断题】传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。

答案：对

172.【单项选择题】出炉麦芽必须在()内除根。

A.24h

B.48h

C.72h

D.立即

答案：A

173.【填空题】用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈

冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、氨基氮、（）等。

答案：粗细粉差

174.【问答题】简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？

答案：降低瓶颈空气的措施有：①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产

生泡沫；

②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；

③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、

超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷C02,激起的泡沫往上溢时将瓶

颈空气赶出，迅速压盖。

175.【单项选择题】麦芽粉碎机的磨辐直径一般为（）mm

A、150

B、250

C、350

D、450

答案：B

176.【判断题】螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5〜1/3的物

料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。

答案：对

177.【判断题】析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心

机。

答案：错

178.【填空题】全面质量管理分析图中下图的图表名称是()。

答案：控制图

179.【单项选择题】糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，

一般为麦芽总量的()%左右。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：B

180.【单项选择题】下面啤酒不是按色泽分类()

A.淡色啤酒

B.浓色啤酒

C.黑色啤酒

D.熟啤酒

答案：D

181.【问答题】绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

答案：

182.【填空题】糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器儿乎都

采用()材料制作。

答案：不锈钢

183.【单项选择题】熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100ml

B.2个/100ml

C.3个/100ml

D.4个/100ml

答案：C

184.【单项选择题】会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深

的是（）

A.酒花油

B.单宁

C.苦味酸

D.蛋白质

答案：B

185.【单项选择题】酹母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、

温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量

B、新鲜

C、纯种

答案：C

186.【判断题】在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

答案：对

187.【判断题】从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米时啤酒质量有

不利影响。

答案：对

188.【判断题】为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发簪度

与最终发酵度之差以小于1%为好。

答案：对

189.【问答题】啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳

定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳

定性的措施如下：(1)啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少

量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮

透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊

沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化

的现象称为生物稳定性。

提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌

法或无菌过滤法。

(2)啤泗的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变

化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非

生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是

造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。

提高啤酒的非生物稳定性的措施：

A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽

汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤

酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。

B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时

用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质

的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一

定的含量。

(3)啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不

变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化

合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热

等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。

提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化

醪PH5.5左右，麦川5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度

不低于8%〜10%；

啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15〜20为宜；减少运输中的

振荡、贮臧中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生

等。

190.【问答题】刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？

答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间

后才能使用。原因是：①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉

碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的

水分，有利于麦壳的软化；

②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢

复过程，否则会影响糖化；

③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适

当改善；

④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。

191.【单项选择题】麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根

B.胚芽

C.胚乳

D.胚

答案：B

192.【填空题】按照环保法的〃三同时〃规定，一切基建项目、技术改

造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、

同时（）、同时（）。

答案：施工；投产使用

193.【填空题】《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权

利。

答案：平等就业

194.【问答题】用文字叙述装卸机的操作？

答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。

②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。

③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4〜5bar,注意水收集杯

的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。

④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。

⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）

自动运行：将选择开关灯打〃自动〃，机器自动运行；

手动运行：将选择开关灯打〃手动〃，选择所希望的动作，长按〃点动

〃，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

195.【单项选择题】糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外

加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精防

B.R-酶

C.a-葡萄糖普醮

D.内-8-1,3葡聚糖酶

答案：D

196.【单项选择题】频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都

会减少（）的含量。

A、水

B、酸

C、酯

D、糖

答案：C

197.【填空题】过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液

澄清度好时，可（）硅藻土添加量。

答案：增加；减少

198.【单项选择题】青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15

B.12-16.5

C.14-16

D.4-17

答案：B

199.【问答题】简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

答案：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。

缺点：发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法，一罐法的啤酒口

味比较粗糙。

两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2

饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。

优点：发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90机酒液从发酵罐倒后

熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物

分离好，啤酒口味较清爽、柔和。

缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应C02背

压，否则接触氧的机会多。

200.【单项选择题】高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲,

以()为最好。

A、淀粉胶

B、酪素胶

C、化学胶

答案：B

201.【判断题】蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电

的好方法。

答案：对

202.【判断题】提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构

化，但对蛋白质凝固不利。

答案：对

203.【判断题】为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。

答案：错

204.【单项选择题】一般情况下，啤酒发醛度的高低和发酵性糖含量

成（）

A.正比

B.反比

C.无关

答案：A

205.【判断题】蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混

合麦汁量减少的百分数。

答案：对

206.【单项选择题】酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多

酚的作用，通常在煮沸10〜30分钟后再加入酒花。

A.易失活

B.活性高

C.活性低

答案：B

207.【填空题】硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤

酒混浊的()，以提高啤酒的非生物稳定性。

答案：高分子蛋白

208.【单项选择题】酵母的生理状态与双乙酰生成量关系()

A、很小

B、很大

C、不大

D、不确定

答案：B

209.【问答题】简述杀菌机的操作要点？

答案：杀菌机的操作要点是：①严格控制杀菌机各区的温度和时间,

符合工艺要求，各区温差不得超过35℃,啤酒瓶升降温速度以2〜

3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；

②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机

每隔

0.1〜Ihr检查各区温度，控制温度变化土

0.5C为宜；

③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；

④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱

内滤网2〜3次，碎玻璃及时清除。

⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5〜8,可适

当加磷酸钠等碱性盐类。

210.【单项选择题】糖化室温度不低于()摄氏度。

A.18

B.20

C.22

D.25

答案：D

21L【判断题】麦汁充氧大【多项选择题】用文丘里管或气流混合器，

一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。

答案：错

212.【问答题】简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？

答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期,

将酒液温度冷却至-1〜-1.5℃,保持2〜7天；二是发酵液过滤前，

再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使

冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳

定性都有利；其次，酒温降低，使C02溶解更为稳定。深度冷却必须

低于0℃,但不能低于-2℃,否则啤酒会结冰。

213.【多项选择题】渍大麦的质量检查包括以下()两个大方面。

A.露点率检查

B.外观检查

C.指标检查

D.水分检查

答案：B,C

214.【单项选择题】啤酒酵母呈()

A、方形

B、圆或卵圆形

C、扇形

D、环形

答案：B

215.【单项选择题】麦汁冷却开始后，在60C以上的范围内，热凝固

物仍继续析出。热凝固物主要成分下列()除外。

A.蛋白质

B.灰分

C.纤维素

D.酒花树脂

答案：C

216.【多项选择题】圆柱锥底罐的优点在于()

A、液层高

B、高温发酵时，产生多量泡沫

C、无菌操作好，污染机会少

D、有利于进行二氧化碳洗涤

答案：C,D

217.【单项选择题】麦汁煮沸时，有一种含硫化合物()，是典型的啤

酒劣味物质，口味界限值只有40〜60ug/L,因此，煮沸时要尽量将

其蒸发掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

答案：B

218.【填空题】在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。

答案：乙醇、C0

219•【判断题】传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10〜20m0）。

答案：对

220.【单项选择题】制麦是啤酒生产的（.）

A、开始

B、结束

C、中间过程

D、abc都不对

答案：A

221.【问答题】为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么

措施？

答案:缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有:①提高麦汁溶解氧，

保证麦汁中的生长素和金属离子含量；

②提高麦汁的Q-氨基氮和Zn离子含量；

③适当提高麦汁接种温度和发酵温度。

222.【单项选择题】原料粉碎是啤酒酿造的第()道工序。

A.一

B.二

C.三

D.四

答案：A

223.【判断题】多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。

答案：对

224.【单项选择题】煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解()的缺点,

多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯

B.不均匀

C.不良

D.速度慢

答案：C

225.【单项选择题】一般生产淡色麦芽含水量可控制在()

A.43-46%

B.30-35%

C.50-55%

D.25-30%

答案：A

226.【单项选择题】一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽

层厚度应该是()。

A.40-60cm

B.25-40cm

C.18-30cm

D.30-45cm

答案：B

227.【单项选择题】以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第

()麦汁或过滤麦汁。

A.一

B.二

C.三

D.四

答案：A

228.【单项选择题】国内最常用的啤酒生产辅助原料是()。

A.大麦

B.大米

C.玉米

D.小麦

答案：B

229.【填空题】添加()酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。

答案：。-乙酰乳酸脱骰

230.【判断题】糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色,

随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖

化过程不顺利。

答案：对

231.【填空题】经国家工商局商标局核准注册的商标为()，商标注

册人享有商标专有权10年。

答案：注册商标

232.【判断题】大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成

玻璃质粒。

答案：错

233.【单项选择题】煮出糖化法的浸出物收得率相应()些。

A.正常

B.低

C.高

答案：c

234.【填空题】PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表(),

A代表处理。

答案：检查

235.【单项选择题】麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证

()顺利进行。

A.糖化

B.糊化

C.发酵

D.煮沸

答案：C

236.【填空题】德国的白啤酒是以()为主要原料生产的。

答案：小麦芽

237.【多项选择题】装瓶前杀菌过程包括()

A、预热

B、杀菌

C、冷却

D、喷淋杀菌

答案：A,B,C

238.【单项选择题】下列()不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强

B.凝聚力低

C.沉降缓慢而彻底

D.繁殖能力适当

答案：B

239.【判断题】麦汁煮沸时间越长越好。

答案：错

240.【单项选择题】下列计算机软件中，。软件不是在互联网上使

用的。

ANMicrosoftWord

B、InternetExplorer

C、MicrosoftOutlook

答案：A

241.【填空题】糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和

葡聚糖酶。

答案：蛋白质分解酶

242.【单项选择题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的

硬度，又可称（）。

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

答案：C

243.【填空题】啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄

糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酹至麦芽三糖，啤酒酿

造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。

答案：麦芽糖

244.【单项选择题】主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变

B、上升

C、下降

D、上下变化

答案：C

245.【填空题】发酵过程中从发酵罐回收C02的纯度必须在（）％以

上，否则会影响C02气体的压缩和净化。

答案：

246.【判断题】在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的淀粉

酶边糊化，边液化。

答案：对

247.【填空题】产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。

答案：检验合格

248.【多项选择题】糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一

步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类

B.糊精

C.氨基酸

D.纤维素

答案：A,B,C

249.【判断题】麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的

铁块，运转部分应加防护装置。

答案：对

250•【判断题】因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高,

可以使用单宁处理。

答案：错

251.【填空题】啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混

浊沉淀，这就是（）

答案：生物混浊

252.【问答题】在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？

答案：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，

也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；

①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③

有利于提高啤酒的非生物稳定性。

253.【多项选择题】啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化

B.加快设备周转

C.缩短生产周期

D.自动化

答案：A,B,C,D

254.【判断题】灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差

压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。

答案：对

255.【判断题】从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有

不利影响。

答案：对

256.【判断题】在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

答案：对

257.【单项选择题】啤酒的主要成分是（）。

A、水

B、酒精

C、糖类物质

D、酒花

答案：A

258.【单项选择题】干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色

啤酒。

A.50%

B.62%

C.72%

D.55%

答案：C

259.【填空题